หอยหอม
สมุนไพรแห่งภูผา
ผมรู้จัก “หอยหอม” (clyclophorid snail) ตอนที่รับวาดภาพประกอบหนังสือ เมนูจากป่าพื้นบ้าน อาหารชุมชน เล่ม 2 ของสำนักจัดการป่าชุมชน กรมป่าไม้ เมื่อ พ.ศ. 2552 เพราะมีสูตร “ผัดเผ็ดหอยหอมหน่อไม้ดอง” จากการรวบรวมของศูนย์ศึกษาและพัฒนาวนศาสตร์ชุมชนที่ 5 (สระบุรี) แสดงว่ามีวัฒนธรรมการกินหอยหอมกันมากในชุมชนแถบลุ่มน้ำป่าสักตอนล่าง
ข้อมูลในหนังสือระบุว่า หอยหอมเป็นหอยบก มีฝาเดียว หน้าตาดูไปก็คล้ายหอยทากอ้วนๆ มันจะอยู่ตามป่าชื้นๆ ในเขตภูเขา เลยมีบางแห่งเรียกหอยภูเขาด้วยครับ ที่น่าสนใจคือชาวบ้านหลายแห่งถือว่าหอยหอมเป็นสมุนไพร เขาว่ามันอาศัยกินพืชสมุนไพรตามพื้นดิน แล้วดูดซับสรรพคุณนั้นไว้ในเนื้อตัวของมัน ต่อมาผมยังได้ยินคำอธิบายทำนองนี้อีกมากกว่าหนึ่งครั้ง ดังนั้นคำร่ำลืออันลึกลับนี้จึงน่าจะเชื่อถือกันแพร่หลายทีเดียว
ผมเพิ่งมาได้กินหอยหอมนึ่งตัวอ้วนใหญ่ในมื้ออาหารเย็นบ้านเพื่อนของเพื่อน ที่มายโจว หมู่บ้านเล็กๆ ของชาวไทขาวในเวียดนามตะวันตกเฉียงเหนือ เนื้อหอยหอมมีทั้งส่วนหนึบกรึบ ส่วนกรุบกรอบ และส่วนที่มีมันนุ่มลิ้น กลิ่นของมันสะอาดจริงๆ ครับ มีระดับความหอมอ่อนๆ ที่กระตุ้นประสาทการรับรสได้อย่างประหลาด จนชวนให้เชื่อว่า การ “ดูดซับสรรพคุณพืชสมุนไพรเข้าไว้ในตัวมัน” นั้น ไม่ใช่เรื่องพูดกันเล่นๆ เสียแล้ว
คนไทขาวที่มายโจวจิ้มเนื้อหอยหอมนึ่งลงในถ้วยเกลือป่นผสมผงชูรส มะแขว่นคั่วป่น พริกขี้หนูแดงหั่น และน้ำมะนาว มันเป็นกับข้าวที่อร่อยมาก และยังแนมแกล้มสุราต้มกลั่นอันเลื่องชื่อของเมืองในหุบเขานั้นได้อย่างดีเยี่ยมจริงๆ
จนเมื่อต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมานี้เอง ผมจึงได้พบหอยหอมวางขายในตลาดเก่าตำบลลำนารายณ์ อำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี นึ่งกับตะไคร้ใบมะกรูดจนสุกน่ากิน ตัวมันเล็กกว่าที่เคยกินที่เวียดนาม ผมถามคนขายว่าหาหอยนี้ได้ที่ไหนยังไงหรือครับ
“เขาลอมฟางนี่เองค่ะ ที่มีวัดถ้ำเขาปรางค์นั่นแหละ ตีนเขาด้านหลังมันจะมีป่าชื้นๆ เราต้องไปแต่เช้าเลย หอยมันจะขึ้นมาจากใบไม้ที่ทับถมอยู่ตามพื้น พอเริ่มตกสาย มันจะมุดหายไปแล้ว ทีนี้หายังไงก็ไม่เจอ” ผมอยากเดาว่า ภูมิประเทศที่เป็นเขาลูกโดดสลับที่ราบลอนลูกคลื่น อย่างพื้นที่ลุ่มน้ำลพบุรี – ป่าสัก หรือที่อื่นที่คล้ายๆ กันนี้ ก็คงมีหอยหอมอาศัยอยู่ แต่อาจไม่เป็นที่รู้จักกัน
แม่ค้าขายหอยหอมนึ่งคู่กับน้ำจิ้มซีฟู๊ด ราคาหอยหอม ซึ่งหาได้มากเฉพาะช่วงปลายฝนต้นหนาวของทุกปี สูงกว่าหอยน้ำจืดอื่นๆ อย่างหอยเล็บม้า หอยกาบ หอยทราย คงเพราะมันมีฤดูกาลเฉพาะ และรสชาติดีนั่นเอง
หอยหอมมีฝาเดียว แถมตัวอ้วน ก้นตื้น เราเลยไม่อาจตัดก้นเพื่อ “จุ๊บ” ได้แบบหอยขมหรือหอยจูบ เมื่อนึ่งสุกแล้ว ต้องแงะฝาหอยออก เอาส้อมเล็กๆ หรือไม้แหลมๆ จิ้มเนื้อ แล้วค่อยๆ ม้วนข้อมือ บิดตัวหอยด้วยจังหวะและองศาที่เหมาะสม (ทำไปสักพักจะเริ่มคุ้น) ดึงเนื้อหอยอย่างเบามือให้หลุดติดออกมาทั้งตัว ไม่ขาดกลางตกค้างอยู่ในเปลือกหอยครับ
ตอนแรก ผมคิดจะทำผัดเผ็ดหอยหอมหน่อไม้ดอง ตามสูตรในหนังสือของสำนักจัดการป่าชุมชนเล่มนั้น ขั้นตอนคือผัดพริกแกงเผ็ดในกระทะน้ำมัน ใส่เนื้อหอยหอม หน่อไม้ดอง ปรุงรส แล้วจึงใส่ใบมะกรูด และใบโหระพา ซึ่งก็ย่อมอร่อยแน่ครับ แต่ผมดูแล้ว หอยหอมจากป่าเขาลอมฟางตัวเล็กๆ แบบนี้ กินแบบจิ้มน้ำจิ้มน่าจะพอดีคำกว่าเอาไปแกง ผมเลยปรุงน้ำจิ้มแซบๆ ขึ้นครกหนึ่ง โดยตำเกลือป่น น้ำตาลทรายเล็กน้อย รากผักชี กระเทียมไทยกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง เพิ่มกลิ่นหอมด้วยใบสะระแหน่และใบผักชี ตำเข้าด้วยกันหยาบๆ บีบมะนาวให้รสเผ็ดเปรี้ยวเค็มตามต้องการ เติมน้ำสุกจนเหลวพอจิ้มเนื้อหอยได้
อาจเรียกเล่นๆ ว่า น้ำจิ้มเมาเท่นฟู๊ด (mountain food) เพราะผมทำมาเพื่อจิ้มเนื้อหอยภูเขานึ่ง แต่มันก็คือส่วนผสมที่พื้นฐานที่สุดของเครื่องจิ้มในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั่วไป มีของเค็มคือเกลือ ของเผ็ดคือพริก และอื่นๆ เท่าที่มี เช่น พริกไทย มะแขว่น แต่งรสเปรี้ยวด้วยมะนาว ส้มจี๊ด น้ำคั้นมะขามเปียก หรือกระทั่งน้ำส้มสายชู อาจเพิ่มกลิ่นด้วยใบผักหอมๆ ซอย อย่างเช่นต้นหอม ผักชี ผักแพว ฯลฯ
ลองนึกถึงน้ำจิ้มซีฟู๊ด (sea food) ตามร้านอาหารทะเลเผา หรือ “พริกเกลือ” ของชาวภาคตะวันออก เช่น เมืองจันทบุรี ระยอง เปรียบเทียบดูก็ได้ครับ แล้วผมคิดว่า สิ่งที่ตำรากับข้าวโบราณสมัยศตวรรษก่อนเรียกน้ำพริกอย่างหนึ่งว่า “น้ำพริกลาว” หรือ “น้ำพริกป่า” ก็คืออะไรคล้ายๆ แบบนี้แหละครับ ถ้าอ่านจากส่วนผสมและวิธีปรุงแบบง่ายๆ ที่ท่านผู้เขียนแต่ละท่านระบุไว้
อาหารจึงมีทั้งความเปลี่ยนแปลง ความคงเดิม หรือเปลี่ยนไปแล้วค่อยๆ เวียนกลับมาเหมือนเดิมใหม่ ฯลฯ มันเป็นไปได้ทุกอย่าง ใครที่เห็นหอยภูเขานึ่งจิ้มน้ำจิ้มซีฟู๊ดแล้วแปลกใจ ก็อย่าแปลกใจไปเลย มันอาจจะเป็นเราเอง ที่มัวไปจับคู่มันกับอาหารทะเล ตามความรับรู้เฉพาะตัวของเราเท่านั้นก็ได้ครับ
