สาหร่ายไม้ไผ่
ยำแบบคนเชียงใหม่
เมื่อกลางเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ผมโชคดีได้ไปเดินเที่ยวกาดเมืองเชียงใหม่และลำพูนหลายแห่ง เช่น กาดบ้านฮ่อ ถนนเจริญประเทศ ที่มีวัตถุดิบอาหารแถบจีนตอนใต้วางขายละลานตาน่าตื่นเต้นมาก นอกจากเนื้อเมล็ดในผลเร่วแห้ง ผงขมิ้นผสมผงเมล็ดคำแสด ผมยังซื้อได้ลูกมู่กวาสด และลูกมะเขือเทศต้น (tamarillo) ที่ตลาดนี้มาในราคาไม่แพงเลย
แถมยังได้ไปอำเภอสันป่าตองในเช้าวันเสาร์ ซึ่งกาดทุ่งฟ้าบดติดพอดี
กาดที่นี่ใหญ่โตมาก มีวัตถุดิบของป่าๆ เยอะแยะทีเดียว เช่น รังผึ้งรังต่อสดๆ เห็ดป่านานาชนิด เครื่องเทศแห้งนับสิบๆ อย่าง ปลาร้า ปลาจ่อมแบบพื้นเมือง ช่อมะแขว่นสดกลิ่นหอมชื่นใจชนิดขึ้นจมูก และที่สำคัญคือ “สาหร่ายไม้ไผ่” หรือ “เห็ดเพี้ยไม้ไผ่” ครับ
รูปร่างมันแปลกตาคนนอกวัฒนธรรมอย่างผมมาก ดูฟูๆ เนื้อส่วนใหญ่สีดำแกมน้ำตาลใสๆ แถมมีหลายชื่อมากจากหลายปากคำที่ได้ลองสอบถามมา เช่น เห็บเพ้, ซุกซุ่น, ยุกยุ่น, เห็ดสะท้านฟ้า เขาว่ามันเกิดจากขี้ของฝูงเพลี้ยตัวขาวๆ ที่ถ่ายไว้รอบๆ ลำไม้ไผ่ พอถูกฝน โดนความชื้น ก็กลับกลายเป็นเห็ดนี้ขึ้นฟูรอบๆ ลำไผ่ลำนั้น ชาวบ้านก็จะเข้าป่าไผ่ไปหาเก็บมาได้ในช่วงปลายฤดูฝน ที่อากาศชุ่มชื้นจนพื้นดินแฉะๆ ช่วงนี้เอง
“ล้างหลายๆ น้ำให้สะอาดเลยนะ แล้วจะยำกินสดๆ หรือลวกน้ำร้อนสักหน่อยหนึ่งก็ได้” แม่ค้าบอก แล้ววันต่อมา ผมไปได้วิธียำมาจากคนกะเหรี่ยงเชียงใหม่ บอกว่าให้จี่ (เผา) พริกหนุ่ม ลอกเปลือก ฉีกเป็นเส้นหรือตำหยาบๆ กับหอมแดง ปรุงเค็มด้วยเกลือ เอาคลุกกับสาหร่ายไม้ไผ่ลวกน้ำร้อน โรยใบโหระพา ฟังดูเป็นแบบเมืองๆ น่ากินดี เลยจะลองยำสูตรนี้ดูครับ
ผมพบว่า ต้องล้างน้ำ 5 – 6 ครั้ง มันจึงจะสะอาด ทั้งนี้อาจขึ้นอยู่กับพื้นที่แต่ละแห่งที่คนเก็บมาก็ได้ เอาลงลวกน้ำร้อนเพียงครู่เดียว สงให้แห้งหมาดๆ ในกระด้งไม้ไผ่ไว้ก่อน
เนื่องจากผมซื้อลูกมะเขือเทศต้นมาจากกาดฮ่อ เลยตัดสินใจเอาปิ้งไฟร่วมไปกับพริกหนุ่ม หรือพริกชี้ฟ้าอ่อนด้วย ปิ้งจนผิวเปลือกไหม้เลยนะครับ แล้วลอกส่วนดำๆ ออกให้สะอาดทั้งสองอย่าง
ผมใช้วิธีตำเกลือป่นกับหอมแดงก่อนพอหยาบๆ แล้วใส่พริกจี่และลูกมะเขือเทศต้นจี่นั้นโขลกเบาๆ พอเข้ากัน รสเผ็ดอ่อนๆ จะได้จากพริกหนุ่ม เปรี้ยวอ่อนๆ จากมะเขือเทศต้น เค็มเกลือ ฉุนซ่าจากหอมแดง ทีนี้เอาลงคลุกกับสาหร่ายไม้ไผ่ในชามอ่างเลยครับ
ชิมรสตามที่ชอบ อาจเหยาะน้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่มให้แซบอย่างที่ต้องการ จากนั้นผมใส่แคบหมูตำหยาบเพิ่มเนื้อหนังให้ยำจานนี้ ขั้นตอนสุดท้าย คือเพิ่มกลิ่นหอมด้วยผักที่เราชอบนะครับ ผมเลือกต้นหอมและผักชีซอยละเอียด โรยแล้วคลุกเคล้าเข้าด้วยกันเร็วๆ แน่นอนว่าใครชอบกลิ่นผักหอมอย่างอื่น เช่น โหระพา ผักไผ่ ผักชีลาว ใบขิง หรือผักสะแงะ ก็เลือกใช้ได้เลย ไม่มีข้อห้ามใดๆ ทั้งสิ้น
ต้องบอกว่า ก่อนลวกสาหร่ายไม้ไผ่ ผมแอบลองชิมสดๆ ดู ก็กรอบอร่อยดีครับ การลวกจะทำให้นุ่มขึ้นเล็กน้อย ตัวสาหร่ายเองนั้นมีน้ำมากพอดู เมื่อเข้าเครื่องยำจึงจะมีน้ำออกมาในจานยำด้วยพอชุ่มๆ
ผมคิดว่า ด้วยลักษณะเนื้อกรุบๆ หน่อยๆ และมีส่วนที่นิ่มๆ ผสมอยู่ด้วย ก็น่าเอาปรุงเป็นกับข้าวอื่นๆ ได้ เช่น ใส่ในต้มจืดหมูบะฉ้อ แบบใส่ปุ๊บยกลงจากเตาปั๊บ เนื้อสาหร่ายจะได้ไม่เละมาก หรืออาจใส่ในซุปข้นๆ ทำนองซุปกระเพาะปลาหรือหูฉลามได้ดีแน่ๆ เพราะตัวมันเองไม่มีรสอะไรโดดเด่นล้ำออกมา
คิดไปขนาดว่า ถ้าเอาใส่ในชามก๋วยเตี๋ยวเยนตาโฟ ก็ต้องอร่อยน่าประทับใจแน่ๆ
อนึ่ง ผมพบสาหร่ายไม้ไผ่นี้วางขายที่กาดทาดอยแก้ว เมืองลำพูนด้วยครับ แม่ค้าที่นั่นเรียก “หยุ่น” แสดงว่ามันเป็นของกินที่หาได้มากในฤดูกาลนี้จริงๆ
ถ้าใครได้ไปพบเห็นในตลาดสดที่ไหน ก็อย่าให้ความแปลกตา ไม่คุ้นเคย มาขวางกั้นการตัดสินใจจะลองกิน ลองชิมของอร่อยเฉพาะถิ่นของเมืองเหนือในยามนี้เลยนะครับ
