คั่วผำแบบไทเขิน เติมความอร่อยให้ super food
ความพลิกผันของกระแสนิยมในโลกอาหาร บางทีก็เปลี่ยนแปลงรวดเร็วเกินหยั่งคาด สร้างความแปลกประหลาดพิศวงงงงวยให้ผู้คนที่สนใจ ชนิดตั้งตัวแทบไม่ทันนะครับ เช่น กรณีล่าสุด เห็นจะคือการ “ตื่นผำ”
คนที่รู้จัก ผำ (Swamp algae) หรือ ไข่ผำ ไข่แหน ไข่น้ำ คงทราบว่า มันคือพืชน้ำขนาดเล็กจิ๋วที่อยู่รวมกันเป็นจำนวนมาก เกาะเรียงเป็นแพสีเขียวมรกตบนผิวแหล่งน้ำธรรมชาติที่ใสสะอาด เติบโตขยายพันธุ์รวดเร็ว ผู้คนในหลายพื้นที่อาศัยผำเป็นแหล่งอาหารธรรมชาติในช่วงกลางถึงปลายฤดูฝน และการที่จะได้ผำมา จะต้องมีแหล่งน้ำธรรมชาติที่ปราศจากสารเคมีพิษปนเปื้อนนะครับ เพราะผำไม่เจริญเติบโตในพื้นที่มลพิษ แม้เมื่อมีการเพาะเลี้ยงผำกันบ้างแล้วในปัจจุบัน ความสะอาดของน้ำที่จะหล่อเลี้ยงผำก็ยังสำคัญเป็นอันดับแรกๆ มันจึงนับเป็นอาหารปลอดภัยได้อย่างหนึ่ง
ที่รู้กันมานานแล้ว คือผำมีแร่ธาตุอาหารสูงมาก ตัวเลขโปรตีนต่อ 100 กรัมในผำสด ที่ดูว่ามีเพียง 0.6 กรัม จะพุ่งสูงลิบเมื่อเป็นผำที่ทำแห้งแล้ว คืออยู่ที่ 40 กรัมทีเดียวครับ ผำยังมีวิตามิน B 12 ที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งปกติแล้วพืชส่วนใหญ่ผลิตไม่ได้ มันจึงเป็นหมุดหมายแห่งอาหารอนาคต ที่วงการโภชนาการสากลขนานนามเป็น super food กันเลยทีเดียว
แต่เชื่อไหมครับว่า ก่อนหน้านี้ กระแสความนิยมกินผำแทบไม่มีให้เห็น คนที่เคยรณรงค์ให้กินผำต่างก็ล้วนเหนื่อยหนาสาหัส การที่อยู่ดีๆ มีข่าวว่าคนไทยแห่มากินผำกันแบบถล่มทลาย มีการพูดถึงผำในแง่มุมต่างๆ มีสูตรกับข้าวผำๆ เผยแพร่ออกมามาก มันเป็นเรื่องควรยินดีอย่างยิ่งล่ะครับ
ในเมื่อการกินพืชจิ๋วๆ เขละๆ เขียวๆ นี้กลายเป็นกระแสนิยมไป ผมก็เลยอยากร่วมสนุกด้วย โดยจะชวนทำสูตรคั่วผำของแม่แอ – คุณสมทรง บุญชัย ชาวไทเขินบ้านดอนจืน อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ครับ สูตรนี้ง่ายมาก มีแค่กะปิ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ เนื้อหมูสามชั้น ก็จะได้กินผำกันอร่อยๆ แบบสูตรบ้านๆ กันแล้ว
เริ่มโดยตำพริก หอม กระเทียม และกะปิจนละเอียด ซอยข่าอ่อนเป็นเส้นๆ ทุบตะไคร้ หั่นเป็นท่อน ฉีกใบมะกรูด หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็กๆ
ตั้งกระทะใส่น้ำมันมากหน่อยบนเตาไฟกลาง ผัดคั่วเครื่องพริกที่ตำไว้จนหอม ใส่ชิ้นหมู พอหมูสุก จึงใส่ผำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำผำจะออกมาแฉะๆ เราก็คั่วต่อ จนมันแห้งงวด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว
คั่วผำสูตรนี้ทั้งเผ็ดทั้งหอม การซอยข่าเป็นเส้นๆ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสและรสฉุนซ่าแบบเต็มๆ แล้วเราสามารถใส่ผำได้มากเท่าที่ต้องการ มันเป็นการกินผำแบบดั้งเดิมที่ง่ายและแซบ จะคลุกข้าวสวยร้อนๆ หรือกินเป็นกับแกล้มก็เหมาะทีเดียว นอกจากสูตรผัดๆ คั่วๆ เราอาจเอาผำใส่ไข่ตุ๋นได้อร่อย ความหนาแน่นของเนื้อผำสดไม่เท่ากับไข่ ดังนั้นเมื่อตุ๋นไฟอ่อนจนกระทั่งสุก ชั้นผำจะแยกจากชั้นไข่ แบ่งเป็นสีเขียวสีเหลืองชัดเจนราวกับสังขยาเลยแหละครับ ขอให้ลองทำดู โดยลดปริมาณน้ำที่ใส่ในชามไข่ เพราะผำนั้นมีน้ำในตัวเองมากอยู่แล้ว
ได้ยินว่า ตอนนี้ผำสดมีบรรจุขายในร้านค้าแนวสุขภาพในเมืองใหญ่ๆ เลยทีเดียว ทว่าตามตลาดสด ผำก็ยังเป็นวัตถุดิบอาหารราคาถูกเหมือนเคย และเราอาจทำตัวเป็นผู้บริโภคที่ดี คือลองถามไถ่ว่าเป็นผำจากธรรมชาติหรือจากการเพาะเลี้ยง มันก็ปลอดภัยไม่แพ้กันหรอกครับ แต่เรื่องเล่าของชาวบ้านในการไปเก็บผำจากแหล่งน้ำธรรมชาติจะมีสีสันน่าสนใจ ไม่เชื่อก็ลองถามคนขายหลายๆ รายดูเลยครับ
แล้วมาลองช่วยกันคิดนะครับว่า เราควรกินผำอร่อยๆ กันอย่างไรได้อีกบ้าง นอกจากผสมในไส้ขนม หรือของคาว เช่น กุยช่าย ไข่ม้วน ไข่ยัดไส้ เอาไปตากแดดหรืออบแห้ง ปรุงรสเป็นผงโรยข้าว เจียวไข่แล้วหั่นเป็นชิ้นใส่แกงส้มกุ้ง ผสมโจ๊ก ทำซุปข้นสไตล์อาหารฝรั่ง หุงข้าวเบ๊อะหรือต่าพอเพาะแบบกะเหรี่ยง ฯลฯ
มันต้องมีสูตรผำเด็ดๆ ประจำยุคสมัยเรา ที่ถูกบันทึกไว้ในหน้าประวัติศาสตร์อาหารไทยบ้างสิครับ
