ผัดคั่วหมูย่าง
สำรับเก่าชาวเมืองเพ็ชร์
อาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี กรุณามอบหนังสือ “สำรับเก่าชาวเมืองเพ็ชร์” ที่ท่านและคณาจารย์ร่วมกันเขียนรวบรวมสูตรอาหารและขนมพื้นถิ่นเก่าๆ ในเพชรบุรี ตีพิมพ์เป็นเล่มแรกตามโครงการ “ราชภัฏเพชรบุรี ๑๐๐ ปี หนังสือดี ๑๐๐ เล่ม” มาให้ผมเล่มหนึ่ง เป็นหนังสืออาหารที่สวยงามทั้งรูปเล่ม ภาพประกอบ และมีความละเอียดลึกซึ้ง รอบคอบ อ่อนน้อมถ่อมตัวในการเขียนอธิบายสูตรอาหาร ตลอดจนบริบททางสังคมวัฒนธรรมของกับข้าวกับปลาเมืองเพชรบุรีอย่างน่ายกย่อง
อ่านๆ ไปจึงนอกจากจะได้ความรู้เรื่องเครื่องปรุงพื้นถิ่น วิธีทำ ยังได้รู้ที่มาที่ไปของแกงหลอก แกงส้มมันเทศกับปลาทูกัง แกงส้มใบกะเพรา แกงคั่วแฟงกับหอยแมลงภู่ ทอดมันมะละกอ ตำส้มซ่า ต้มสีนวล ขนมจีนน้ำเคย และแกงเนื้อส้ม ว่าอาหารที่รูปร่างหน้าตา ตลอดจนชื่อเสียงเรียงนามแปลกหูคนนอกวัฒนธรรมเหล่านี้ มีรสชาติและเรื่องราวความเป็นมาอย่างไรบ้าง
ผมสะดุดใจกับข้าวสูตรผัดเผ็ดรายการหนึ่ง คือ “ผัดคั่วหมูย่าง” เป็นการเอาเนื้อสัตว์มาปรุงสุกร่วมกับพริกแกงเผ็ดและมะพร้าวขูดขาว ในหนังสือ อาจารย์แสนประเสริฐเขียนเรียบเรียงไว้ว่า “ถ้าเป็นหมูหรือเป็นเนื้อ ควรนำไปย่างให้แห้งก่อน นอกจากนี้ยังใช้หอยน้ำจืด เช่น หอยตลับ หอยตาวัว หรือหอยน้ำเค็ม เช่น หอยลาย หอยแมลงภู่ต้มก็ได้ ถ้าเป็นตำรับเก่า บางทีท่านทำผัดคั่วกระรอก ผัดคั่วกบ ผัดคั่วกระแย้ก็มี” ที่ผมสะดุดใจก็เพราะมันเป็นวิธีเดียวกันเป๊ะกับที่แม่ผม ซึ่งเป็นคนพื้นเพอำเภออัมพวา สมุทรสงคราม ทำผัดเผ็ดมะพร้าวขูดใส่กุ้งสดตำ แล้วผัดคั่วจนสุกหอมในกระทะ
วิธีของชาวบ้านละหานใหญ่ อำเภอเมืองเพชรบุรี คือตำพริกแกงเผ็ดกับมะพร้าวขูดขาว (คือก่อนขูดต้องเกลาผิวเปลือกสีน้ำตาลออก ให้เหลือแต่เนื้อมะพร้าวขาวๆ) เพื่อให้พริกแกงซึมเข้าเนื้อมะพร้าว แล้วเอาใส่ในกระทะ ตั้งคั่วบนเตาไฟอ่อน อาจใส่น้ำเล็กน้อยกันไหม้ติดก้นกระทะ ผัดคั่วจนน้ำมันจากมะพร้าวเริ่มออกมา ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง ก็ใส่เนื้อหมูย่างลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา คั่วให้ส่วนผสมในกระทะแห้ง จึงโรยใบมะกรูดซอย ผัดเคล้าจนได้กลิ่นหอมใบมะกรูดกระจายไปทั้งครัว ก็เป็นอันเสร็จ ตักใส่จานกินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้ว
สำหรับใครที่ไม่เคยกินผัดคั่วสกุลนี้ คงต้องอธิบายว่ามันคล้ายๆ ผัดพริกขิงแบบภาคกลางครับ แต่จะแห้งๆ ไม่มันเยิ้ม เค้าโครงของจานนี้ นอกจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ ก็มีมะพร้าวขูดสด ซึ่งพอสุกในน้ำมันของตัวมันเอง จะหอมมาก อีกทางหนึ่งก็คล้ายฉู่ฉี่ที่ทำแบบแห้งๆ เพราะว่าส่วนใหญ่สูตรฉู่ฉี่ภาคกลางแบบโบราณหน่อย จะใส่มะพร้าวขูดสดตำปนไปในพริกแกงด้วย
ที่น่าสนใจก็คือ มันเหมือนวิธีทำ “สมาอูเด” ผัดเผ็ดมะพร้าวขูดแบบครัวมุสลิมเป๊ะๆ ทีเดียว แสดงถึงความเชื่อมโยงร่วมกันบางประการของวัฒนธรรมอาหารในกลุ่มชุมชนที่ใช้มะพร้าวเป็นวัตถุดิบหลัก
เทคนิคที่อาจต่างกันระหว่างผัดคั่วหมูย่างของเพชรบุรีกับผัดเผ็ดมะพร้าวขูดสูตรแม่ผม อยู่ตรงขั้นตอนแรก คือสายเพชรบุรีจะ “ตำพริกแกงเผ็ดกับมะพร้าวขูด เพื่อให้พริกแกงซึมเข้าไปในเนื้อมะพร้าว” ผมเดาว่าอธิบายแบบนี้น่าจะตำจนแหลกเนียนเข้ากัน ขณะที่แม่ผมจะย้ำว่า แค่ตำขยอกๆ คลุกเบาๆ อย่าตำแรงหรือนานเกินไป เพราะน้ำมันในมะพร้าวขูดจะถูกรีดออกมา ทำให้อาจนิ่มเยิ้มมันเกินไป เวลาผัดในกระทะบนเตาไฟ
แน่นอนว่าไม่มีวิธีใดถูกกว่ากัน มันอยู่ที่ว่าแต่ละบ้าน แต่ละชุมชนเขากินแบบไหน เพราะขึ้นชื่อว่ารสมือนั้น ย่อมประกอบสร้างเพื่อสนองความต้องการที่แตกต่างกัน แถมไม่ใช่ว่าต่างแค่ในระดับพื้นที่ใหญ่ๆ อย่างตำบลหมู่บ้าน จังหวัด หากแต่ผิดแผกกันในระดับครอบครัวเลยทีเดียว ดังเราจะเห็นว่า กับข้าวอย่างเดียวกัน ลำพังแค่บ้านข้างๆ เรา ก็ทำไม่เหมือน ปรุงรสไม่คล้ายบ้านเราแล้วนะครับ ดังนั้น การไปติดยึดว่าต้องทำอย่างนั้นอย่างนี้ถึงจะถูกสูตร ฯลฯ จึงเท่ากับปิดกั้นโอกาสที่จะรับรู้รสชาติใหม่ๆ ไปอย่างน่าเสียดาย
การอรรถาธิบายความหมายของกับข้าวกับปลาใน “สำรับเก่าชาวเมืองเพ็ชร์” วางอยู่บนความเข้าใจเงื่อนไขดังกล่าวนี้อย่างชัดเจน ใครอยากได้หนังสือปกแข็งเล่มใหญ่ หนา 156 หน้า พิมพ์สี่สีทั้งเล่ม เก็บไว้อ่านดูว่า งานเขียนด้านวัฒนธรรมอาหารนั้น สามารถเขียนให้อ่านเพลินอ่านสนุก เต็มไปด้วยความเคารพผู้อื่น ทั้งยังมีสีสันชวนอร่อยได้อย่างไร สามารถติดต่อสั่งจองเป็นเจ้าของโดยตรงได้ ที่มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี โทรศัพท์ 06-1161-7954 ในราคาเล่มละ 350 บาทเท่านั้นครับ
