| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
คนไทยในช่วงชั่วอายุปัจจุบันคงรู้จักกันดีว่า ต้มยำกุ้งเป็นอาหารไทยสูตรสำคัญ ที่ทั้งอร่อย หน้าตาดี ทำง่าย แถมสร้างชื่อเสียงระดับนานาชาติจนติดใจคนกินทั่วโลก การยกย่องเชิดชูเกียรติต้มยำกุ้งในแวดวงอาหารมีมาอย่างสม่ำเสมอ จนล่าสุดนี้ มันก็ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น “ตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ” ประจำปี พ.ศ.2567 โดยคณะกรรมการขององค์การ unesco ไปแล้ว
ถ้าลองถามเล่นๆ ว่า แล้ว “ต้มยำกุ้ง” มาจากไหน มีความเก่าแก่แค่ไหน ก็อาจตอบอย่างกำปั้นทุบดินได้ว่า ที่ไหนมีกุ้งในแม่น้ำ ในทะเล ในห้วยหนองคลองบึง มีพืชสมุนไพรอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว พริก ต้นหอมผักชีขึ้นงอกงามอุดมสมบูรณ์ ที่นั่นผู้คนย่อมมีสิทธิก่อไฟตั้งเตา ต้มกุ้งปรุงรสอร่อยแซ่บๆ ได้ทั้งนั้นนะครับ มันจึงควรเป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมภูมิภาคของประชาคมใน
ดินแดนอุษาคเนย์มาตั้งแต่นับร้อยนับพันปีก่อน
และหากคิดว่ารสชาติอร่อยลิ้นที่คนกินติดอกติดใจย่อมมีหลายหลากจากต่างพื้นที่ สูตรการทำต้มกุ้งเปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆ อย่างที่คนไทยเรียกว่าต้มยำกุ้ง ก็ย่อมมีมากมาย เพียงแต่เมื่อเริ่มมีการบันทึกสูตรอาหารเป็นตัวหนังสือในช่วงไม่กี่ร้อยปีก่อนนั่นแหละ “ต้มยำกุ้ง” บางสูตรจึงเผยตัวออกมาจากบันทึกเก่าๆ (ที่ยังไม่สูญหาย) ให้คนรุ่นเราได้รู้กัน ว่าคนแต่ก่อนเขากินต้มกุ้งรสแซ่บๆ แบบไหนกันบ้าง
หนึ่งในสูตรเก่าแก่ที่ว่านี้ ก็คือ “แกงต้มยำกุ้งเล็ก” ในหนังสือตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปี รวบรวมโดยนางสมรรคนันทพล ตีพิมพ์เมื่อปี พ.ศ.2476 หรือเก้าสิบปีมาแล้ว ซึ่งแน่นอนว่า สูตรนี้ย่อมมีอายุเก่าก่อนกว่านั้นแน่ เลยจะขอเอามาชวนทำกินกัน ถือว่าเฉลิมฉลองการได้รับเกียรติระดับสากลของต้มยำกุ้งในครั้งนี้ไปด้วยน่ะครับ
วัตถุดิบที่นางสมรรคนันทพล หรือ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” ใช้ มี “กุ้งเล็ก น้ำเชื้อ ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ ข้าวสาร น้ำพริกเผา น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี พริกขี้หนู ผักชี กระเทียมเจียว” ผมใช้กุ้งขาวตัวเล็ก แกะเปลือกแกะหัว ผ่าหลังผ่าท้องชักเส้นดำออก เปลือกและหัวเอาไปต้มใส่เกลือทำเป็น “น้ำเชื้อ” หวานๆ ตะไคร้ทุบหั่นท่อน ใบมะกรูดฉีก น้ำเคยนั้นถ้าไม่มีเราใช้น้ำปลาแทน
ข้าวสารใช้ข้าวอะไรก็ได้ครับ ราวสองช้อนโต๊ะต่อกุ้งสักสิบตัวก็เห็นจะพอ
ส่วนน้ำพริกเผา ตำราเก่าน่าจะหมายถึงน้ำพริกที่ตำโดยวิธี “เผา” หรือคั่วเครื่อง ไม่ใช่เจียวเครื่องในกระทะน้ำมันอย่างน้ำพริกเผาที่ขายกันมากในปัจจุบัน น้ำพริกเผาแบบที่ว่านี้ ยังพอมีขายตามตลาดต่างจังหวัด หรือเราจะคั่วพริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ กระเทียม หัวหอม แล้วตำให้เข้ากันหยาบๆ ก็ใช้ได้ครับ
วิธีปรุงนั้นเขียนไว้ว่า ให้ยกหม้อน้ำเชื้อตั้งเตาไฟ ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ ข้าวสาร จากนั้นหยิบถ้วยเล็กออกมา “ผะสมน้ำพริกเผากับน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว ชิมรสดูให้เหมาะ ตักตะไคร้ใบมะกรูดขึ้นจากหม้อ ผะสมกุ้งลงคนให้ทั่ว อย่าตั้งให้นานนัก กุ้งจะสุกเกินไป รับประทานไม่ดี ปลงหม้อ ตักลงชาม รินน้ำแกงลง อย่าให้ข้าวสุกปนมาด้วย ตักน้ำพริกที่ปรุงไว้ละลายปรุงรสให้เหมาะ โรยพริกขี้หนู ผักชี ใบมะกรูดหั่นฝอย กระเทียมเจียว”
อ่านดูก็คงเห็นนะครับว่า ทำง่ายมากๆ แถมเกือบจะเหมือนต้มยำที่เราๆ ท่านๆ ทำกินกันทุกวันนี้ มีที่ต่างไปคือการใส่ข้าวสารลงต้มไปตั้งแต่แรกในหม้อต้มยำ การปรุงรสจัดด้วยน้ำพริกเครื่องเผา กับโรยกระเทียมเจียว ใบมะกรูดซอย ร่วมกับผักชีและพริกขี้หนูสด
สิ่งที่จะได้คือต้มยำที่มีองคาพยพของน้ำซุปข้นเล็กน้อยด้วยเนื้อแป้งที่ละลายจากเมล็ดข้าวสาร ลองคิดดูสิครับว่า ถ้าเราเลือกใช้ข้าวใหม่ดีๆ พันธุ์ที่มีกลิ่นหอมๆ ก็คงยิ่งชูกลิ่นได้ดียิ่งขึ้น วิธีนี้มักใช้กับต้มยำปลาช่อนของครัวไทยภาคกลาง และครัวลาวหลวงพระบางยุคเก่า
ทุกวันนี้ การปรุงต้มยำด้วยน้ำพริกเครื่องเผายังคงพบได้แถบเมืองเพชรบุรี สมุทรสงคราม ราชบุรี และอีกหลายแห่ง ส่วนการโรยกระเทียมเจียวนั้น แม้เดี๋ยวนี้มักเห็นเป็นของแปลก ทว่าบรรดาต้มยำต้มส้มในตำราเก่าช่วงศตวรรษก่อนมีทำกันดาษดื่นทีเดียว แกงต้มยำกุ้งเล็กชามนี้ จึงอาจนับได้ว่าเป็นต้มยำ “โบราณ” ตัวจริง จากสูตรในหนังสือเก่าที่ยืนยันอ้างอิงกลับไปได้จริงๆ
ลองทำกินดูสักหม้อ แล้วเชื่อมโยงรสชาติดูสิครับ ว่าในความรู้สึกของเรา กลิ่นและรสมันไปพ้องพานกับข้าวชามไหนที่เรารู้จักอีกบ้าง