ในบรรดาพืชผักรสเปรี้ยวซึ่งกินได้ทั้งใบทั้งดอกทั้งผล เป็นที่นิยมกว้างขวางมานาน เห็นจะมี กระเจี๊ยบแดง รวมอยู่ด้วยอย่างหนึ่งนะครับ
ผลกระเจี๊ยบแดงเนื้อฉ่ำสีม่วงแดงจัดนั้นมีรสเปรี้ยวชุ่มชื่น ให้วิตามินซีปริมาณมาก คนเอามากวนทำแยม ต้มร่วมกับผลพุทราแห้ง ปรุงเป็นน้ำหวานรสเปรี้ยวอร่อย ที่น่าสนใจคือตำรากับข้าวเมื่อศตวรรษก่อนมีที่ให้หั่นใส่ในจานยำด้วย
ส่วนใบกระเจี๊ยบนิยมปรุงแกงเปรี้ยวในอาหารมอญ-พม่า ชนิดขาดแทบไม่ได้ คนปลูกกระเจี๊ยบขายจึงมีมาก แต่ก็มีที่ขึ้นเองตามริมถนนในชนบทต่างจังหวัดด้วย แบบนั้นส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ผลเล็กสีชมพูอ่อน ใครขับรถไปเห็นเข้าก็สามารถจอดเก็บมาปรุงกับข้าวได้เหมือนๆ กันครับ
สรรพคุณสำคัญของผลกระเจี๊ยบแดง นอกจากรสเปรี้ยวอร่อย สีสวยจัดจ้านแล้ว มันช่วยลดไขมัน ลดระดับน้ำตาลในเลือด ทั้งทำให้เลือดไม่หนืดข้น ลดการจับเกาะกับผนังหลอดเลือด อันเป็นสาเหตุสำคัญของโรคหัวใจ กระเจี๊ยบแดงยังอุดมด้วยสารแอนโธไซยานิน มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอความชรา และป้องกันโรคมะเร็งได้
ช่วงฤดูหนาวเป็นเวลาที่กระเจี๊ยบออกผลดกแดงให้เห็นเต็มตา ตามตลาดก็มีวางขายสดๆ ในราคาไม่แพง ถ้าอยากมีน้ำกระเจี๊ยบกินได้ทั้งปี ก็ซื้อไปตากแดดไม่กี่วันจนแห้ง เก็บไว้ใช้ต้มกินได้นานทีเดียวครับ
เห็นกระเจี๊ยบแดงฉ่ำๆ สวยๆ ผมก็มาคิดว่านอกจากเอามายำแบบในตำราเก่าแล้ว จะแปลงทำอะไรอื่นได้อีกไหม ในที่สุดผมอยากลองเอาผลกระเจี๊ยบเปรี้ยวๆ สีจัดๆ นี้ สลับร่างกับมะเขือเทศในสูตรน้ำพริกอ่อง เพราะว่ารสมันเปรี้ยวเหมือนกัน แถมสีสวยพอๆ กันด้วย ผมจึงไปเก็บผลกระเจี๊ยบที่ต้นมาล้างน้ำเร็วๆ แกะเมล็ดและกาบเปลือกหุ้มเมล็ดทิ้ง แล้วหั่นซอยละเอียด
เครื่องพริกตำของน้ำพริกอ่องภาคเหนือนั้นส่วนใหญ่เหมือนพริกแกงส้ม คือมีแค่พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง เกลือ ส่วนของเค็มนั้นแล้วแต่หมู่บ้านเลยทีเดียว ว่าเขาจะใช้ปลาร้า กะปิ หรือถั่วเน่าแข็บ หรือผสมปนสองอย่างสามอย่างเอาความนัวก็ได้ทั้งสิ้น ผมใช้พริกแกงส้มผสมกะปิและเกลือนิดหน่อยสำหรับกระทะนี้
ส่วนเนื้อน้ำพริกนั้น ผมรู้มาว่า น้ำพริกอ่องแบบบ้านๆ สมัยก่อนมีที่ใช้เนื้อปลาช่อนย่างด้วย ไม่ใช่ใช้แต่เนื้อหมูสับปนมันอย่างทุกวันนี้ เผอิญผมมีเนื้อปลากา (ภาคเหนือเรียกปลาเพี้ย) อยู่ชิ้นหนึ่ง จึงลองเอามาจี่นาบกระทะแทนการย่างเตาถ่าน แล้วแกะเนื้อเป็นชิ้นๆ
เตรียมไข่ไก่ไว้ใส่ตอนท้ายสักใบ ต้นหอมผักชีหั่นสำหรับโรยหน้า
ผมเริ่มทำโดยตั้งกระทะใส่น้ำมันเยอะหน่อยบนเตาไฟ ใส่พริกแกงที่ตำไว้ลงผัดจนหอม ใส่กระเจี๊ยบที่ซอยไว้ ผัดสักครู่ ให้กระเจี๊ยบเริ่มนุ่ม จึงใส่เนื้อปลากาย่างลงไปผัดคลุกให้เข้ากัน อาจเติมน้ำหรือน้ำมันได้อีกตามที่ชอบ ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลา เดาะน้ำตาลให้ออกหวานเล็กน้อย ผัดคั่วนานๆ จนส่วนผสมนุ่ม
ถ้าเราใส่กระเจี๊ยบสดมากพอ เนื้อน้ำพริกจะข้น สีม่วงสวย รสเปรี้ยวจะพอดีกันกับรสอื่นๆ แต่หากเรามีกระเจี๊ยบน้อย อาจต้องเพิ่มน้ำคั้นมะขามเปียกให้รสเปรี้ยวทัดเทียมกับรสอื่นๆ เมื่อได้ที่แล้ว ตอกไข่ไก่ใส่ คนพอให้ไข่แตกและสุกทั่วกัน ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอมผักชีซอยหยาบๆ
น้ำพริกอ่อง “มาตรฐาน” ที่เราเห็นวางขาย เห็นเผยแพร่ภาพตามสื่อต่างๆ หรือที่มีหลักสูตรสอนทำ มักมีน้ำมันสีแดงลอยหน้า ดูสวยชวนกิน แต่ในสายตาคนไม่ชอบกินของมันๆ ก็อาจคิดว่ากับข้าวชนิดนี้มีไขมันมาก จนพลอยไม่กล้ากิน เพราะกลัว “ผิดสูตร” ถ้าทำแล้วใส่น้ำมันน้อยๆ ผมอยากบอกว่า น้ำพริกอ่องนั้นก็เหมือนกับข้าวอื่นๆ คือมีลักษณะบ้านใครบ้านมันนะครับ
ผมเคยเห็นน้ำพริกอ่องในวงข้าวชาวบ้าน มีทั้งแบบน้ำใสๆ แบบข้นๆ แต่ไม่มันเลย ฯลฯ ฉะนั้นจึงไม่มีน้ำพริกอ่องถ้วยไหนทำผิดหรอกครับ ถ้าปรุงด้วยเครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยวหวานมันเค็มตามแบบที่เคยใช้มา
แม้แต่ยักเยื้องมาใช้กระเจี๊ยบแดงแทนมะเขือเทศ ผมก็ยังจะเรียกแบบเดิมอยู่ เพราะว่า “อ่อง” หรือ “อ่อม” นั้น คือการผัดเคี่ยวนานๆ ให้สุกนุ่ม ถึงเราจะเปลี่ยนตัวเครื่องปรุงไปบ้าง แต่รสชาติมันก็ยังเป็นน้ำพริกอ่องอยู่เหมือนเดิมครับ
