กับข้าวของคาวในครัวไทย โดยเฉพาะที่เป็นต้มเป็นแกง มีที่ใส่ไข่อยู่ไม่น้อยนะครับ เอาเท่าที่ผมเคยรู้เคยเห็น ก็เช่นไข่น้ำ แกงไข่ต้มแบบมุสลิมบางแห่ง แกงส้มชะอมชุบไข่ทอด ต้มยำไข่เจียว และที่เป็นสูตรเก่าหน่อย ก็คือแกงส้มดอกอโศกน้ำกับกุ้งสด ที่แม่ครัวมือเก่าจะค่อยๆ โรยไข่ที่ตีจนขึ้นฟูลงหม้อในตอนท้ายสุด พร้อมกับคนน้ำแกงจนไข่สุกเป็นสายริ้วๆ สีเหลืองสวย ได้ความข้นมันและกลิ่นหอมตัดรสเปรี้ยวของน้ำแกงส้มได้ดี
ใครกินมังสวิรัติแบบกินไข่ไก่ไข่เป็ดได้ แล้วชอบทำอาหารกินเอง คงมีสูตรกับข้าวไข่ๆ อร่อยๆ หลายอย่างที่ไม่มีในตำรากับข้าวมาตรฐานนะครับ วันก่อน ผมเจอ พี่จ๋า-คุณณฐา ชัยเพชร ผู้ซึ่งผมนับถือความรู้ในการเก็บหาผักหญ้าพื้นบ้านมาปรุงอาหาร ในงาน Thailand Rice Fest 2024 ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ กรุงเทพฯ เห็นเธอกำลังง่วนทำกับข้าวอะไรสักอย่างที่บูธงาน กลิ่นพริกแกงหอมโชยมาจากหม้อบนเตาที่กำลังเดือดเต็มที่
“แกงผักรวม ใส่ไข่น่ะ” พี่จ๋าบอกผม “เราแกงกินบ่อย เพราะเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยกินเนื้อสัตว์แล้ว อยากกินผักอะไรก็ใส่ไปในหม้อแกงเผ็ดกะทิ เมื่อวานเพิ่งแกงหน่อปุดกับหน่อดาหลาไปอย่างละหม้อ วันนี้แกงถั่วพูกับผักอีกสองสามอย่าง พอผักสุก เราก็ใส่ไข่ลงไปเลย จะคนให้แตกหรือปล่อยให้สุกทั้งลูกแบบทำไข่หวานก็ได้ แล้วจะใส่ใบมะกรูด ใบโหระพาก็ตามใจ” ผมได้กินแกงหม้อนั้นของพี่จ๋าด้วยความเอร็ดอร่อย คิดไว้ตอนนั้นเลยว่าจะต้องกลับไปลองทำบ้างแน่ๆ ในวันไหนสักวันที่อยากกินแกงใส่ผักเยอะๆ
เมื่อผมพบว่า ถั่วพู มะเขือเปราะ มะเขือพวงที่ปลูกไว้ติดฝักติดผลเต็มต้น ก็คิดว่าได้เวลาแล้ว จึงจัดแจงเก็บมาล้างให้สะอาด ถั่วพูหั่นท่อนยาว มะเขือเปราะใช้ทั้งลูก ส่วนมะเขือพวงผมเลือกเด็ดเอาลูกที่แก่ๆ เพราะชอบรสขมอ่อนๆ ของมัน แล้วผมตัดกิ่งโหระพามาลิดใบและดอกอ่อนไว้ใส่เติมกลิ่นแกง
เตรียมกะทิ และพริกแกงเผ็ดที่ชอบเอาไว้ เราไม่ต้องใช้มากครับ เพราะว่าไข่และผักไม่ได้มีรสและกลิ่นแรงเหมือนเนื้อสัตว์ใหญ่ ถ้าหนักพริกแกงเกินไป จะกลบรสชาติของวัตถุดิบหลักเสียหมด
ผมใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดที่ที่บ้านเลี้ยงไว้ ที่จริงใครมีไข่นกกระทาก็น่าจะอร่อยเช่นกันแหละครับ
ตั้งหม้อหางกะทิบนเตาไฟ ละลายพริกแกงเผ็ด ผมตั้งใจใช้มะเขือเปราะทั้งลูก ก็ต้องใส่ไปก่อนเลย เพราะมันสุกยากกว่าแบบที่เราหั่นแบ่งเป็นชิ้นๆ เติมเกลือป่น ถ้าต้องการให้เป็นกับข้าวมังสวิรัติก็ไม่ต้องใส่น้ำปลา
พอเห็นว่าลูกมะเขือเปราะเริ่มสุกนุ่ม จึงทยอยใส่มะเขือพวง ถั่วพู ชิมรสดู ถ้ายังไม่หวาน อาจเติมน้ำตาลปี๊บได้นิดหน่อย
ถึงตอนนี้ ตอกไข่ใส่หม้อเลยครับ โดยเราจะคนให้ไข่บางลูกแตกเพื่อให้น้ำแกงข้นขึ้นก็ได้ แต่ปล่อยให้สุกแบบเต็มลูกก็น่ากินดี ไข่แดงจะเติมเต็มความมันให้แกงผักรสเผ็ดเค็มอ่อนๆ หม้อนี้มีความกลมกล่อมนัวนวล โดยพึ่งพาแต่เพียงรสชาติไข่เท่านั้นจริงๆ
บางครั้ง เราซึ่งอยู่ในโลกอาหารที่แทบไม่ขาดแคลนเนื้อสัตว์ ก็อาจจินตนาการไม่ออกว่า สมัยก่อนนั้น ต่อเมื่อมีการเลี้ยงไก่กันมากขึ้น จนคนสามารถเลือกกินไข่ได้ง่ายๆ นั่นแหละ จึงจะเริ่มมีอาหารที่ “เข้าไข่” หลายต่อหลายสูตร เช่น น้ำพริกไข่ ป่นไข่ต้ม โดยใช้ไข่แทนเนื้อสัตว์ไปเลย ถ้าเรารื้อฟื้นความคุ้นชินรสชาติของไข่ในลักษณะนี้กลับมาได้ ครัวของเราก็นับว่ามีทางเลือกมากขึ้นในการปรุงกับข้าวกับปลา คือสามารถต้มยำทำแกงได้รสอร่อยไม่ด้อยไปกว่าเดิม โดยไม่ต้องเคร่งครัดรัดกุมกับการตระเตรียมวัตถุดิบของสดอย่างเนื้อสัตว์มากเหมือนแต่ก่อน
สำหรับคนที่ไม่ใช่นักมังสวิรัติ การผ่อนปรนรสชาติได้เช่นนี้ย่อมไม่ใช่ข้อบังคับในชีวิต แต่ก็ให้ผลพลอยได้ คือตัดภาระความยุ่งยากจุกจิกในบางครั้ง กับทั้งมีโอกาสบริโภคโปรตีนทางเลือกที่หลากหลายขึ้น จากแต่เดิมที่เคยวางอยู่บนโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว ก็อาจยักย้ายเป็นถั่วเมล็ดแข็ง นม เต้าหู้ เห็ด หรือไข่ ดังเช่นที่ผมได้ลองทำแกงคั่วผักหม้อนี้ เป็นต้น
ลำพังไข่เองก็มีหลายระดับคุณภาพเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ต่างๆ นะครับ การได้ลงมือทำกับข้าวด้วยไข่ไก่ไข่เป็ดคุณภาพดีๆ อาจเปิดโลกให้เรารับรู้รสอร่อยที่ไม่เคยนึกถึงมาก่อน กระทั่งหันมามอง “คุณภาพของวัตถุดิบอาหาร” ด้วยสายตาที่ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปก็ได้
