เป็นไปได้ไหม?
ยกระดับ ‘สาโท’ สู่ เครื่องดื่มประจำชาติ
จับคู่อาหารไทยให้โลกชิม
สาโท น้ำขาว เหล้าแช่
สุราไทยๆ หลากหลายชื่อเรียกที่นับเป็นภูมิปัญญาอันอยู่คู่สังคมไทยมานานนับศตวรรษหรืออาจยาวไกลไปกว่านั้น
ท่ามกลางเสียงเรียกร้องที่ดังขึ้นทุกทีจากภาคประชาชนที่มีต่อภาครัฐ โดยวาดหวังให้ผลักดันจากเสน่ห์ ‘พื้นบ้าน’ สู่ผลิตภัณฑ์ ‘ไฮเอนด์’ ด้วยวัตถุดิบจากข้าวไทยหลากหลายสายพันธุ์ ที่สำคัญคือปลดล็อกกฎหมาย ซึ่งก็สำเร็จไปแล้วหนึ่งก้าว โดยมีการออกกฎกระทรวงการผลิตสุรา พ.ศ.2565 อนุญาตให้ผู้ผลิตที่ไม่ใช่เพื่อการค้าได้รับอนุญาตสามารถผลิตสุราในครัวเรือนได้หากต้องการเป็นผู้ผลิตก็สามารถทำได้
ล่าสุด 15 มกราคมที่ผ่านมา มติสภาเอกฉันท์ 415 เสียง เห็นชอบ ร่างกฎหมายสุราชุมชน (ร่างพระราชบัญญัติ (พ.ร.บ.) ภาษีสรรพสามิต (ฉบับที่..) พ.ศ…..) เปิดโอกาสเกษตรกรรายย่อยผลิต และมีเครื่องกลั่นสุรา ลดการผูกขาดการค้า โดยหลังจากนี้ต้องส่งร่าง พ.ร.บ.ฯ ดังกล่าวให้วุฒิสภาพิจารณาต่อไป
อย่างไรก็ตาม ยังมีอีกหลากแง่มุมที่ผู้ผลิตตัวจริง อยากสื่อสารเพื่อนำไปสู่การพัฒนา ไม่ให้สังคมเสมือนถูกปิดตาไว้หนึ่งข้าง
เมื่อไม่นานมานี้ วงเสวนา ‘ฟื้นคืนสาโท จากพื้นบ้านสู่ตลาดโลก (Revival of Sato)’ เปิดพื้นที่พูดคุยอย่างเป็นกันเอง ณ Prumplum Stand ตลาดน้อย ในย่านเก่าแก่อย่างเจริญกรุง กรุงเทพฯ พร้อมจับคู่ชิมรสสาโทกับอาหารไทยรสเลิศ โดยมี ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์ เจ้าของแบรนด์เทพนม (เทบ-พะ-นม, Devanom) เป็นปากเป็นเสียงเล่าเรื่องเครื่องเคียงเข้มข้นชนิดต้องจดบันทึกอย่างรัวๆ
⦁หวัง ‘สาโท’ เป็นเครื่องดื่มประจำชาติ จากชาวบ้านสู่ National Drink
ณัฐชัย สตาร์ตด้วยที่มาของแบรนด์เทพนม ซึ่งมีซิกเนเจอร์เป็นตัวของตัวเอง โดยเผยว่าพยายามเฟ้นหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด มีจุดตั้งต้นมาจากการอยากเห็นคนดื่มมีความสุข
“เทพนมเปรียบเสมือนคำอวยพร จึงเป็นโลโก้ที่พนมมือ เพื่อให้คนดื่มมีความสุขและได้รับคำอวยพรไปพร้อมๆ กัน
ก่อนที่จะมาทำสาโท เราทำคราฟต์เบียร์มาก่อนกว่า 10 ปี และเมื่อ 7 ปีที่แล้วก็ทำ Mead ไวน์น้ำผึ้ง ซึ่งใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เรามีผลิตภัณฑ์คราฟต์เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ขายดีที่สุดของแบรนด์ แต่วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในการทำคราฟต์เบียร์เป็นวัตถุดิบนำเข้า น้ำตาลทำจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวมอลต์ หลายอย่างมาจากยุโรป และอเมริกา
มีเพียงน้ำเปล่าอย่างเดียวเท่านั้นที่เราใช้จากไทย
หลังจากนั้น ก็สรรหาคิดเครื่องดื่มที่อยากจะใช้วัตถุดิบในประเทศไทย 100% บ้าง เมื่อทำไปเรื่อยๆ ธุรกิจก็เติบโต” เจ้าของแบรนด์เทพนมเล่า
จากนั้น เผยความในใจว่า นี่ไม่ใช่แค่เรื่องธุรกิจเครื่องดื่ม แต่เป็นเรื่องของวัฒนธรรมที่ต่างประเทศให้ความสำคัญ
“เราเดินทางไปต่างประเทศ เราเจอโซจู เกาหลี สาเก ญี่ปุ่น เลยรู้สึกว่า เขามี National Drink เป็นของตัวเอง ประเทศไทยเราก็มีวัฒนธรรมการกินดื่มเหมือนกัน แต่ทำไมเรายังไม่มี พอเจอสาโท ที่ชาวบ้านกินตามงานบุญ งานบวช งานเฉลิมฉลองมงคลสมรสต่างๆ จึงอยากให้เป็น National Drink เลยเริ่มศึกษาหาความรู้ ใช้เวลารีเสิร์ชข้อมูลนานกว่า 2 ปี ไปดูการหมักสาโท ทั้งภาคกลาง ภาคเหนือ เก็บความรู้มาทำเป็นแบรนด์สาโทเทพนม จนปัจจุบันเรามีโปรดักต์ไลน์อัพของแบรนด์กว่าเกือบ 10 ตัว หลังเปิดตัวมาได้เพียง 1 ปีเท่านั้นเอง” ณัฐชัยย้อนเล่าอย่างออกรส
⦁สังข์หยด ลืมผัว หอมมะลิ 3 พันธุ์ข้าว วัตถุดิบชั้นเลิศ สู่สาโทชั้นเยี่ยม
จากนั้นลงดีเทลวัตถุดิบและขั้นตอนการทำสาโท ซึ่งเป็นการนำข้าวไปหมักกับเชื้อลูกแป้ง โดยใช้เวลา 1 เดือน ไม่ผ่านการกลั่น
ว่าแล้ว ก็นำเสนอ 3 ผลิตภัณฑ์ภูมิใจพรีเซ็นต์ ได้แก่ โปรดักต์ที่หนึ่ง ‘สาโทข้าวสังข์หยด’ ผลิตจากข้าว GI ที่ได้รับการจดทะเบียนเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ อิมพอร์ตจากพัทลุง ไทยแลนด์
“กลิ่นของสาโทจากข้าวสังข์หยด มีความหวาน มีความหอม เราไม่ได้ใส่น้ำตาลเลย ความหวานมาจากข้าว และมีความเปรี้ยวเล็กๆ เพื่อรับประทานกับอาหารได้อย่างลงตัว” ณัฐชัยเล่า
ส่วนโปรดักต์ที่สองคือ ‘สาโทข้าวลืมผัว’ วัตถุดิบชื่อเด็ด รสดี จากสกลนคร
“ข้าวลืมผัว เป็นข้าวสีออกม่วงเข้ม เป็นข้าวก่ำ หรือข้าวเหนียวดํา กลิ่นรสชาติของสาโทจะออกมีความเป็นมะพร้าว ให้นึกถึงข้าวเหนียวเปียกลำไย มีความหอมหวานแบบไทยๆ สีจะออกแนวโรเซ่ สีของสาโทจะเป็นสีเดียวกับพันธุ์ข้าวเช่นกัน เราเลือกใช้ข้าวลืมผัว เพราะชื่อเท่ด้วย”
สำหรับโปรดักต์สุดท้าย คือ ‘สาโทข้าวหอมมะลิ’ เลือกใช้วัตถุดิบข้าวหอมมะลิจากฟาร์มออร์แกนิคในจังหวัดกาญจนบุรีที่ทั้งปลูกข้าวและเลี้ยงไก่ ได้สาโทที่มีความหวาน กลิ่นออกคาราเมลนิดๆ โดยไม่มีการเติมน้ำตาลแต่อย่างใด
“ไทยมักหวาน การใช้เชื้อลูกแป้ง เราทำโดยไม่ใช้ระบบปิด เชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา โคจิ การจับตัวต่างๆ มันออกมาเปรี้ยว พอหมักเข้าไปออกมาใหม่ๆ ยิ่งเปรี้ยวจี๊ดเลย ในการผลิตจึงนิยมเติมน้ำตาลลงไปเพื่อเพิ่มความหวาน
แต่ผลิตภัณฑ์ของแบรนด์เทพนม ในการหมักสาโททั้งหมดใช้วัตถุดิบหลักเป็นข้าว ไม่ได้ใส่น้ำตาล เพราะมีการแยกเชื้อออกมา ทำให้เชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา ที่เราต้องการใส่ทั้งหมดควบคุมการเปรี้ยวอย่างเป็นธรรมชาติ และมีความหวานจากข้าวล้วนๆ” ณัฐชัยอธิบาย
⦁เทียบชัดๆ สาโทไทย-สาเกญี่ปุ่น ‘ทำไมของเขาก้าวกระโดด’
อีกประเด็นชวนขบคิด คือ ความก้าวหน้าของสุราพื้นบ้านในต่างประเทศ ไม่ใกล้ไม่ไกล อย่างแดนอาทิตย์อุทัย นั่นคือ สาเกญี่ปุ่น
“สิ่งหนึ่งที่ทำให้สาโทของเราไม่เหมือนสาเกญี่ปุ่น ต้องย้อนกลับไปตั้งแต่ทศวรรษที่ 1970 เป็นต้นมา ทางญี่ปุ่นก็ทำสาเกกินทั่วๆ ไปตามบ้าน จนเขามีสถาบันวิจัยสุราแห่งชาติ หรือ NRIB เกิดขึ้น ทำให้เกิดการพัฒนาขึ้นมาอย่างก้าวกระโดด แต่ละโรงงานก็มีแล็บ (ห้องทดลอง) เป็นของตัวเอง มีศูนย์วิจัยสาเกแห่งชาติ มียีสต์ที่เกิดจากการวิจัย ใครจะทำสาเกก็ไม่ต้องเพาะเลี้ยงเอง โคจิ หรือเชื้อรา เป็นสิ่งที่เลี้ยงยากกว่ายีสต์หลายเท่า แต่ชาวญี่ปุ่นเขามี 10 บริษัทเอกชนที่ผลิตเชื้อรา เพาะโคจิ โดยนอกจากใช้ทำสาเกแล้ว ยังใช้ในการทำโชยุ มิริน ดาชิ อีกด้วย
จริงๆ ของไทย ก็มีการทำเชื้ออยู่บ้าง แต่ไม่ได้เป็นสถาบันแห่งชาติ ส่วนตัวผมก็ได้คุยกับภาครัฐ อยากให้มีการก่อตั้งสถาบันของไทยขึ้นมา ปัจจุบันพอเรามีเชื้อราหลายๆ ตัว ก็อาจจะปนเปื้อนกันได้ แต่ถ้าทำในระบบระดับสเกลใหญ่ๆ เหมือนของญี่ปุ่นก็จะดี และจะทำให้ผู้ผลิตก้าวกระโดดมากยิ่งขึ้น” ณัฐชัยอธิบาย พร้อมเผยมุมมองว่า ควรมีการกำหนดมาตรฐานขึ้นมา
“สาโทซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่หมักและกลั่นมาจากข้าว ต้องมีสมาคมเพื่อช่วยกำหนดมาตรฐาน ผู้บริโภคจะได้เห็นว่าเป็นข้าวล้วนไม่ได้ใส่น้ำตาล ความเปรี้ยวมาจากอะไร สีและกลิ่นมาจากไหน ปัจจุบันพระราชบัญญัติควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของไทยไม่ได้กำหนดวัตถุดิบหลักจำพวกนี้ ต้องอาศัยการชิมเท่านั้น
การมีสมาคมไทย จะทำให้ผู้ผลิตสาโทไทยบอกได้ว่า เป็นการกำหนดมาตรฐานกันว่า จะใช้คำว่าอะไรกันดี สามารถแปะฉลากลงไปได้ และแบรนด์ไม่ต้องพูด ให้ตัวสมาคมเป็นผู้พูด เพราะสมาคมไม่ได้ขายของทำให้สามารถสื่อสารกับผู้บริโภคได้ตรง ผู้บริโภคก็จะดูได้จากฉลากว่ามีวิธีการทำและแหล่งที่มาเป็นอย่างไร
ประเทศไทยเวลาพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มักจะมีกฎหมายควบคุม ทำให้พูดถึงพูดไม่ได้ ข้อมูลผลิตภัณฑ์ในฉลากใส่ได้น้อย เราคาดว่าปีหน้า กฎหมายใหม่จะผ่าน เพื่อให้ผู้ผลิตพูดถึงเครื่องดื่มสุราได้ ที่มิใช่การโฆษณา
เราอยากทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์มากที่สุด และมันจะทำให้วงการเครื่องดื่มสุราพื้นบ้าน สาโท เหล้าขาว และอื่นๆ ได้เติบโตไปได้รวดเร็วยิ่งขึ้น” ณัฐชัยเอ่ยวิสัยทัศน์
⦁เจาะมุมกฎหมาย ‘สุราไทย’ หวังไปต่อ จับคู่เมนู ‘อาหารไทย’ ดังไกลโกอินเตอร์
ปิดท้ายที่แง่มุมกฎหมายซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่ง ณัฐชัยย้อนอธิบายว่า ก่อนที่กฎกระทรวงการผลิตสุราจะถูกแก้เพื่อเปิดโอกาสให้สุราชุมชนขนาดเล็ก จากที่ต้องใช้เครื่องจักรในการผลิตต่ำกว่า 5 แรงม้า และใช้คนงานน้อยกว่า 7 คน ให้สามารถขยายกำลังการผลิตเป็นระดับกลาง ที่ใช้เครื่องจักรที่มีกำลังการผลิตสูงกว่า 5 แรงม้า แต่ไม่เกิน 50 แรงม้า และสามารถใช้คนงานมากกว่า 7 คนได้ แต่ต้องไม่เกิน 50 คน
ในช่วงเวลานั้น 5 แรงม้า ทำอะไรไม่ได้เลย ทำให้การพัฒนาตัวเครื่องดื่มทำได้ยากมากก่อนหน้านี้ เพราะเมืองไทยเป็นเมืองร้อน การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 20-30 องศา โดยธรรมชาติจะทำให้คุณภาพออกมาดี การมี 5 แรงม้า สามารถทำเครื่องดื่มได้ แต่เรื่องคุณภาพจะทำให้ดีได้ยาก
“เราต่อสู้กับทางภาครัฐ จนเกิดการแก้กฎกระทรวงการผลิตสุราเมื่อปี 2565 จาก 5 แรงม้า สามารถทำถึง 50 แรงม้าได้
การทำสาโท เราเพิ่งเริ่มแต่ไม่ใช่ผมคนเดียว มีหลายเจ้าที่ทำสไตล์เดียวกัน อยากให้มันเติบโตได้มากกว่านี้ จากคุณภาพเครื่องดื่ม คิดว่ามันไปได้ อาหารไทยโด่งดังอยู่แล้ว เครื่องดื่มที่ทำจากข้าวไทยสามารถส่งออกไปทั่วโลก สาโทแม้ว่าจะทำคล้ายๆ สาเก แต่คาแร็กเตอร์ไม่เหมือนกันอย่างแน่นอน สามารถส่งออกไปต่างประเทศได้ สามารถ Pairing (จับคู่) ไปกับอาหารได้ เราคิดว่ามันสามารถเติบโตได้สักพัก อย่างน้อย 10-20 ปี
วันนี้สาโทเรามีข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เราอยากเชิดชูข้าวไทย และโชว์ศักยภาพข้าวไทยให้ได้มากที่สุด และคิดว่ามันน่าจะเป็นเครื่องดื่มของทุกคน” ณัฐชัยทิ้งท้าย
นับเป็นมุมมองชวนร่วมขบคิดเพื่อผลักดันสาโทไทย ของดีภูมิปัญญาชาวบ้าน เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มประจำชาติ เช่นเดียวกับอาหารไทยที่ไม่แพ้ชาติใดในโลก
