กฤช เหลือลมัย – แกงส้มพริกสด ใส่ถั่วแปบ

แกงส้มพริกสด – ในตำราแกงส้มแบบภาคกลาง นอกจากสูตรมาตรฐานที่น้ำแกงออกสีส้มๆ แล้ว มีที่น้ำแกงสีอ่อน แต่รสชาติสดชื่นจัดจ้าน เพราะแทนที่จะใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่และน้ำมะขามเปียกปรุงรส กลับตำเครื่องแกงด้วยพริกสด และมักเติมเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวเพิ่ม หรือใช้มะนาวเป็นหลักไปเลย ผักที่นิยมคือผักบุ้ง ส่วนใหญ่เป็นแกงปลาน้ำจืดที่มีเนื้อมาก อย่างปลาช่อน เป็นต้น

ถ้าเราทำเป็นลืมๆ สิ่งที่เรียกว่าสูตรไปบ้าง ก็จะเห็นว่าแกงพริกสดทำนองนี้พบได้ทั่วไป อาจจะในชื่ออื่นๆ เช่น เลียงส้มของคนภาคตะวันออก หรือในครัวชาวบ้านตามชนบทก็มักมีปรุงยักเยื้องผักและเนื้อไปต่างๆ นอกพ้นไปจากความคุ้นชินของเราๆ ท่านๆ ซึ่งคงมีโลกทัศน์อาหารอยู่ในร้านข้าวแกง โรงอาหาร กระทั่งรายการทีวี ที่มักมีกับข้าวมาตรฐานเท่าที่คนนิยมกินกันเป็นพื้น

ยิ่งโดยเฉพาะในตำราอาหารเก่า หลายครั้งก็ช่วยเปิดโลกใบเดิมๆ ได้อย่างน่าตื่นเต้น อย่างเช่นแกงส้มนั้น จะมีสูตรแกงใส่ถั่วฝักสด อย่างแกงส้มถั่วลันเตา ซึ่งคนเมืองรุ่นปัจจุบันคงแทบนึกไม่ออกเอาเลยทีเดียว

หลายวันก่อน ผมไปพักบ้านเพื่อนที่เชียงใหม่ เขาปลูก ถั่วแปบ (hyacinth bean) ไว้ตามรั้ว ช่วงนี้มันออกฝักอ่อนอวบๆ น่ากินมากมาย แถมเป็นพันธุ์ฝักแบนใหญ่ เนื้อมาก ผมเลยคิดจะเอามาแปลงใส่แกงส้มพริกสดดูสักหม้อหนึ่ง แทนการเอามาต้มจิ้มน้ำพริก หรือทำตำทำป่นถั่วแปบใส่เนื้อปลา ที่นิยมกันตามปกติ

ADVERTISMENT

หลังจากเก็บฝักถั่วแปบมาได้พอแกง ล้างน้ำ ลอกเส้นใยเหนียวๆ สองข้างฝักออก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก็มาปรุงพริกแกง โดยตำพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าสด หอมแดง กระเทียมเล็กน้อย เกลือ และกะปิในครกให้ละเอียด เราจะรู้สึกว่ามันคล้ายน้ำพริกกะปิมากๆ แค่ไม่เปรี้ยวเท่านั้นเองครั

ADVERTISMENT

ผมตั้งใจแกงกับปลาช่อน จึงไปหาซื้อปลาช่อนนาได้จากกาดแม่เหียะ วานเขียงปลาช่วยหั่นชิ้นมาให้เรียบร้อยบีบมะนาวใส่ถ้วย เตรียมน้ำตาลอ้อย น้ำปลา ไว้เติมรสเค็มรสหวาน

ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ละลายพริกแกงส้มพริกสดของเราลงไปครับ เติมเกลือนิด น้ำปลาหน่อย พอเดือดพล่าน ใส่หัวปลาไปก่อน ตามด้วยฝักถั่วแปบ กลิ่นพริกแกงที่สุกในหม้อน้ำจะหอมขึ้นมาพร้อมๆ กับถั่วเริ่มนุ่ม ใส่ชิ้นเนื้อปลาช่อน กดให้จมน้ำแกง รอจนเดือดอีกครั้ง และกลิ่นปลาลอยขึ้นมาผสมกลิ่นพริกแกง จึงปรุงด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ให้เปรี้ยวนำ เค็ม เผ็ดตาม หวานตบท้ายเพียงเล็กน้อย

เพียงเท่านี้ก็ได้แกงส้มพริกสดน้ำใสๆ ไว้กินกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่เจียว ปลาเค็มทอด ถ้ามีผัดผักอะไรอีกสักจาน ก็เยี่ยมไปเลย

แต่ถ้าเอาตามที่ผมชอบ และได้ยินคนเก่าๆ หลายคนเมตตาแนะนำไว้ คือแกงส้มนั้นจะอร่อยขึ้นเมื่ออุ่นครั้งที่สองหรือสาม น้ำแกงจะเข้าเนื้อผักเนื้อปลา รสชาติลงตัวขึ้นอย่างสังเกตได้ชัด ดังนั้นเมื่อแกงเสร็จใหม่ๆ เราจะกินสักชามหนึ่งก่อนก็ได้ แล้วลองสังเกตรสชาติน้ำแกง เนื้อสัมผัสของผักของปลาในมื้อต่อไปดูนะครับ ผักอาจดูดรสน้ำแกงไปจนเราจำต้องเติมเปรี้ยวเติมเค็มเพิ่ม แต่นั่นหมายความว่ามันคายรสหวานในตัวมันออกมาอย่างเต็มที่แล้วด้วย 

นี่เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้แกงส้มค้างคืนอร่อยกลมกล่อมกว่าแกงหม้อใหม่หมาดเสมอ

ถั่วแปบนั้นมีเนื้อมาก โดยเฉพาะพันธุ์ฝักหนา จะอมน้ำแกงเข้าไปจนชุ่มนุ่มเมื่ออุ่นครั้งที่สอง ผมเพียงเพิ่มน้ำมะนาวเติมรสเปรี้ยวอีกเล็กน้อย ข้อที่ต้องบอกกล่าวให้ระวังไว้ก่อน คือรสเผ็ดของพริกสดที่เราใช้ 

พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ จะเผ็ดหอมชื่นใจ ส่วนพริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่อย่างพริกจินดา หรือกระทั่งพริกชี้ฟ้าสีแดง สีเขียวอ่อนนั้น เดี๋ยวนี้เผ็ดแสบปากขึ้นมาก พึงระวังใช้ในสัดส่วนที่เราและคนที่เราจะทำให้เขากินพอรับความเผ็ดได้นะครับ ไม่อย่างนั้นมันจะไปกลบรสอื่นเสียหมด จนแกงพลอยไม่อร่อยไป

ที่ผมอยากบอก คืออาหารก็เหมือนเรื่องอื่นๆ มันมีการเปลี่ยนแปลงสูตร แนวการปรุง ตลอดจนคุณภาพวัตถุดิบตลอดเวลา ในกรณีนี้ พริกบางชนิดที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรมให้เผ็ดขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ทางการค้าอื่นๆ อาจไม่เหมาะจะใช้ตำพริกแกงส้มพริกสดแบบโบราณอีกแล้ว คนครัวจำเป็นต้องรู้ว่าพึงเลือกใช้อะไร เพื่อให้ได้ผลออกมาแบบไหน 

ฟังดูเหมือนยุ่งยากจุกจิก แต่การที่เรารู้เท่าทันรสชาติของสิ่งที่จะกินเข้าไป จนสามารถเลือกสรรให้ถูกรสนิยมได้โดยไม่ต้องยอมจำนน ย่อมเป็น “อธิปไตยทางอาหาร” ก้าวแรกๆ ที่นำพาเราไปสู่ทางเลือกที่ดีกว่าของผู้บริโภคในระยะยาวแน่ๆ ครับ

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image