| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ซี่โครงอ่อนอบปลาเค็ม
โอชารสของหมูหลุมดอนแร่
ผมเคยไปดูฟาร์ม “หมูหลุม” ของพี่ สุพจน์ สิงโตศรี ที่ตำบลดอนแร่ อำเภอเมือง จังหวัดราชบุรี มาเมื่อเกือบสิบปีก่อนเห็นจะได้นะครับ ที่ว่าหมูหลุมนั้นเป็นคำเรียกอย่างลำลอง มันหมายถึงการเลี้ยงหมูแบบอินทรีย์เต็มรูปแบบตามวิธีของพี่สุพจน์ ตั้งแต่ให้อยู่อย่างไม่แออัดในคอกพื้นดินผสมแกลบ กินอาหารปลอดสารสูตรผสมเอง ไม่ฉีดยาเคมีเร่งปฏิกิริยาใดๆ ทำให้พี่สุพจน์ ซึ่งเดิมก็เป็นนายสัตวบาลในระบบโรงเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม พลิกผันกลายเป็นผู้บุกเบิกเนื้อหมูอินทรีย์ ยี่ห้อ G-Pork รสชาติดีคุณภาพเยี่ยมอันดับต้นๆ ของเขตภาคกลาง
ทั้งในระยะหลัง พี่สุพจน์ยังได้พัฒนาการคัดแยกชิ้นส่วน ขนาดบรรจุภัณฑ์ และบริการขนส่งที่ลงตัว จนสามารถส่งแบบแช่แข็งถึงผู้รับได้แม้ในระยะทางไกลๆ ด้วยราคาที่มากกว่าเนื้อหมูเขียงตามท้องตลาดไม่มากนัก
ช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ผมได้แวะไปอีกครั้ง จึงพบว่าพี่สุพจน์มีของมาป้ายยาใหม่ๆ อยู่ตลอด เช่นทำไส้อั่ว น้ำมันหมู กุนเชียง หมูหลุมแดดเดียว แถมเนื้อหมูบดก็สามารถสั่งให้บดส่วนไหนได้หมด ทั้งพี่เขายังแนะให้ผมเอาขาหมูบดไปลองผัดพริกใบกะเพรา ซึ่งพอผมกลับมาทำดูแล้ว พบว่าเนื้อสัมผัสมันดีมากๆ เลยแหละ
นอกจากตลาดวิถีธรรมชาติ เช้าวันศุกร์และวันอาทิตย์ ที่ข้างสนามกีฬากลาง จังหวัดราชบุรี และตลาดสุขใจ วันเสาร์-อาทิตย์ ที่สวนสามพราน จังหวัดนครปฐม ใครอยากกินเนื้อหมูหลุมรสชาติดีเยี่ยม ก็สอบถามและสั่งโดยตรงได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 08-1857-3593 หรือผ่าน Line: @gpork นะครับ กินแล้วจะรู้ว่า ความแตกต่างของการเลี้ยงหมูแบบอินทรีย์นั้น นอกจากปลอดภัยจากสารเคมีพิษตกค้างแล้ว ความอร่อยแบบธรรมชาติของเนื้อหมูนั้นมันมีอยู่จริงๆ ด้วย
เนื้อหมูรสดีๆ ทำอะไรกินก็ย่อมอร่อยอยู่แล้วนะครับ แต่มันเป็นโอกาสสำคัญที่เราจะสามารถปรุงกับข้าวรสอ่อนๆ เบาๆ ด้วยเนื้อหมูได้ โดยไม่ต้องกังวลว่าจะ “ดับคาว” เนื้อหมูอย่างไร ด้วยเครื่องเทศอะไร หากเป็นเนื้อหมูธรรมดาทั่วๆ ไปที่เราเคยใช้
นอกจากขาหมูบด ผมยังซื้อซี่โครงหมูอ่อนติดมาด้วย พอเอาออกจากช่องแช่แข็ง ปล่อยไว้ให้คืนตัวในอุณหภูมิห้องแล้ว ผมก็เตรียมเครื่องปรุงที่จะทำ “หมูอบปลาเค็ม” โดยใช้ซี่โครงอ่อนแทนเนื้อหมูสามชั้นที่เคยใช้เป็นปกติ
ผมปรับจากสูตรเดิมของคุณประยูร จรรยาวงษ์ ซึ่งมีชิ้นปลาเค็ม หัวกระเทียม เม็ดพริกไทยดำ ตะไคร้ทุบ น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย โดยเพิ่มขิงแก่หั่นแว่น รากผักชี ซีอิ๊วดำเค็ม และเหล้าจีน เครื่องปรุงก็มีเพียงเท่านี้เองแหละครับ
ความที่ซี่โครงอ่อนไม่มีไขมันอย่างเนื้อส่วนสามชั้น ผมจึงต้องตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อยบนเตาไฟอ่อน คั่วหัวกระเทียม เม็ดพริกไทย พร้อมๆ กับชิ้นปลาอินทรีเค็ม แค่พอส่งกลิ่นหอม ใส่ซี่โครงอ่อนลงผัดพอผิวตึงๆ ก็เติมน้ำให้ท่วมชิ้นหมูและปลาเค็ม ใส่ตะไคร้ ขิง เติมเหล้าจีน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำเค็มและน้ำตาลปี๊บทีละหน่อยก่อน ระวังเดี๋ยวจะเค็มจะหวานเกินไป
เคี่ยวไฟอ่อนรุมไปเรื่อยๆ 1 ชั่วโมง ดับไฟ ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วเคี่ยวต่ออีกราว 1 ชั่วโมง จนเนื้อหมูเปื่อยนุ่ม กระดูกอ่อนกรุบกรอบ เคี้ยวกินได้อร่อย ถึงตอนนี้กลิ่นรสปลาเค็มจะซึมแทรกเข้าไปในเนื้อหมูจนเรารู้สึกได้
สูตรของคุณประยูรลงตัวมากอยู่แล้วครับสำหรับการใช้กลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ ของตะไคร้ผสมกลิ่นหอมฉุนพริกไทย พอเพิ่มขิงแก่และเหล้าจีนเข้าไป มันจะมีอารมณ์แบบจีนๆ ของขิง บวกรสหวานลึกๆ ของเหล้าจีน ยิ่งตัดด้วยซีอิ๊วดำเค็มที่ไม่ได้ฉุนแรงอย่างซอสถั่วเหลืองปรุงรสฝาสีต่างๆ ทั้งหมดมันเลยลงตัวพอดีๆ ชนิดที่ยังเหลือเผื่อเนื้อที่ให้รสหวานหอมตามธรรมชาติของเนื้อหมูหลุมได้สำแดงออกมาอย่างเต็มที่ด้วย
ใครไม่ชอบกลิ่นปลาเค็ม สามารถใช้ของเค็มอื่นๆ แทนได้แน่นอน เป็นต้นว่ากะปิ น้ำปลา น้ำเคย เต้าเจี้ยวดำ เต้าซี่ ซีอิ๊ว มิโสะ โชยุ กระทั่งเกลือจากแหล่งผลิตดีๆ ซึ่งรสชาติและกลิ่นความเค็มก็จะอ่อนเบาลงไปตามลำดับ แต่ก็อย่างที่บอกนะครับ ว่าเนื้อหมูหลุมนั้นคือสุดยอดรสชาติวัตถุดิบเนื้อหมูสดเท่าที่เราจะหาได้ในราคาพอสมเหตุสมผล ดังนั้น สำหรับสูตรอบปลาเค็ม หรือจะเป็นของเค็มอื่นๆ นี้ ผมว่าเราเลิกกังวลเรื่องกลิ่นเรื่องรสที่จะตึจะคาวไปได้เลย แล้วมาลองมุ่งค้นหาเครื่องปรุงรสเค็มที่พึงใจ ลองใช้สลับไปสักสองสามหม้อ ก็คงจับทางตัวเองได้แล้วแหละครับ
หมูหลุมดอนแร่ของพี่สุพจน์นับว่าเป็นทางเลือกที่ไม่ยากเกินไปนัก สำหรับการเข้าถึงรสชาติวัตถุดิบคุณภาพในระบบตลาดปัจจุบัน แล้วผมเชื่อว่าคงมีผู้ผลิตเนื้อสัตว์อินทรีย์รายอื่นๆ อีกแน่ ลองช่วยกันสืบหา บอกต่อ ทดลองใช้ พิสูจน์ยืนยันคุณภาพ เพื่อให้ความเป็นไปได้ในการเลือกบริโภคเนื้อสัตว์ปลอดภัย ราคาถูก เกิดขึ้นได้จริงโดยเร็ววันกันเถอะครับ
