| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ระยะหลังๆ มานี้ ผมสังเกตเวลาเดินตลาดหาซื้อผักบ้านๆ ว่า ในขณะที่ผักพื้นบ้านตัวหลักๆ ที่มีวางขายจำนวนมากตามฤดูกาลของแต่ละชนิด เช่น ช่วงนี้มี ผักอีซึก หรือ พฤกษ์ เยอะมากๆ มี ยอดผักอีหล่ำ ดอกผักอีนูน ผักหวานป่า ซึ่งมีจำนวนคนซื้อแน่นอน เรียกว่าหมดแผงเสมอไม่ว่าจะเก็บมาขายมากแค่ไหนนั้น ยังมีผักหลายอย่างที่เหมือนเป็นผักเชลยศักดิ์ของผักพื้นบ้านอีกต่อหนึ่ง คือมักถูกวางเหงาๆ อยู่ตามมุมแผงผัก แม้จะขายราคาถูกมาก แต่ก็ไม่ค่อยเห็นคนเดินตลาดซื้อหาติดไม้ติดมือกลับไปสักเท่าไหร่
หนึ่งในนั้นที่ผมเห็นบ่อย คือ ผักโขม (Amaranth) โดยเฉพาะ ผักโขมต้นสีแดง ใบสีเขียวปนแดงหรือแดงเข้มทั้งใบ
ผักโขมแดง (Red Amaranth) และผักโขมเขียวซึ่งรูปร่างหน้าตาต้นใบคล้ายคลึงกัน เป็นผักขึ้นง่ายตามป่าข้างทางและพื้นที่รกร้าง คนดูการ์ตูนฝรั่งสมัยก่อนอาจสับสนกับผักขม (spinach) คือผักปวยเล้ง ที่ป๊อปอายกินแล้วเพิ่มพลังจนต่อสู้เอาชนะบรูตัสได้ ผักโขมตามตลาดสดบ้านๆ นี้มีแยกย่อยไปเป็นผักโขมจีนต้นใหญ่ ผักโขมหัดต้นเล็กๆ แต่รสชาติดี และผักโขมแดง ที่สีแดงจัดออกม่วงหมดทั้งลำต้นและใบ
สีแดงนี้จะละลายออกมาในหม้อในจานทุกจานที่ปรุงด้วยผักโขมแดง ผมอยากเดาว่าคนเลยไม่ชอบเอามาใส่อาหาร คล้ายๆ กรณีดอกแคแดงกระมังครับ แต่สีแดงนี้อุดมด้วยสารแอนโทไซยานีนที่มีมากในผักผลไม้สีแดงจัดๆ อย่างเม็ดผักปลัง กะหล่ำม่วง ลูกชำมะเลียง ฯลฯ มันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (free radical) เลยช่วยยืดอายุเซลล์ในร่างกาย ชะลอความชรา ทั้งช่วยบำรุงหลอดเลือด ลดความเสี่ยงของอาการลิ่มเลือดอุดตันด้วย เรียกว่าสีแดงปนม่วงของมันเป็นสีสันแห่งคุณค่าทางโภชนาการโดยแท้
ผมเคยเห็นคนเอาผักโขมจีนต้นใหญ่ๆ ใบโตๆ มาแกงส้ม ต้มจืดบะช่อ ลวก ผัดหมูกินกับข้าวต้มร้อนๆ ส่วนน้องชายผมเคยบอกว่านี่เป็นผักที่ใส่ในหม้อต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้อร่อยที่สุด แถมหาเด็ดได้ฟรีๆ ตามข้างทางมากมาย ตัวผมเองมีวิธีกินผักโขมอยู่อย่างหนึ่ง ซึ่งกระตุ้นให้ต้องเร่เข้าไปซื้อผักโขมราคาถูกที่วางเหงาๆ อยู่ริมแผงผักพื้นบ้านมากินแทบทุกครั้งที่ได้เห็น
ผมจำไม่ได้ว่าเริ่มทำเมื่อไหร่ หรือไปได้สูตร ได้แรงบันดาลใจจากไหนมา ผมแค่เอามาผัดน้ำมัน ใส่เกลือป่น กระเทียมทุบนิดหน่อย เพียงเท่านี้เองครับ คือพอได้ผักโขมมา ไม่ว่าจะลงไปเก็บจากข้างทาง หรือซื้อในตลาดสด ก็เด็ดใบ หักก้านยาวๆ ให้สั้นลงบ้าง และด้วยความเสียดาย ผมไม่ทิ้งต้นของมันหรอกครับ แต่จะเอามีดคมๆ เฉือนดึงลอกเอาเปลือกลำต้นแข็งๆ ออก ให้เหลือแกนอ่อนข้างใน ซึ่งเมื่อสุกแล้วจะนุ่มอร่อยครับ ทีนี้ล้างน้ำเร็วๆ ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมเกลือจากแหล่งที่เราชอบกิน ครั้งนี้ผมใช้เกลือสินเธาว์บ่อโพธิ์ อำเภอนครไทย พิษณุโลก ซึ่งชาวบ้านตั้งเตาต้มเกลือแบบโบราณในหุบเขาเขตนครไทย-ชาติตระการ เป็นบ่อเกลือในพื้นที่ซึ่งปราศจากการปนเปื้อนสารเคมีที่สุดเท่าที่ผมรู้ในเวลานี้
ปอกกระเทียมจีนกลีบใหญ่ ทุบพอแตกไว้สักสองสามกลีบ
น้ำมันที่ใช้จะมีสองแบบ คือใช้ผัดในกระทะบนเตาก่อน ต้องเป็นน้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี ส่วนที่เราจะราดคลุกผสมในตอนท้าย ผมใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Extra Virgin) ซึ่งมีโอเมก้า3 และโอเมก้า 6 ในปริมาณสูง จึงช่วยซ่อมแซมระบบหลอดเลือดและปรับสมดุลเลือดในร่างกายได้ดี
ผมตั้งกระทะน้ำมันรำข้าวบนเตาไฟกลาง เอาผักโขมแดงลงผัด เติมน้ำทีละหน่อยเพื่อไม่ให้เนื้อผักแห้งน้ำมันเกินไป พอเห็นว่าเริ่มสุก ใส่เกลือและกลีบกระเทียมทุบ ผัดไปจนเห็นว่าเนื้อผักอ่อนนุ่มดี ส่วนผสมเป็นสีแดงม่วงสวย รสเค็มอ่อนๆ ก็ดับไฟ รอให้เย็นลงสักหน่อย จึงเทน้ำมันมะกอก Extra Virgin ลงไปจนชุ่มน้ำมันตามต้องการ เอาไม้พายคนให้เคล้าผสมกันดี เป็นทำนองผักตุ๋นน้ำมันเขละๆ นุ่มๆ
สารประโยชน์ในน้ำมันมะกอก Extra Virgin นั้นสลายตัวได้ง่ายมากในความร้อน เราจึงต้องใส่น้ำมันนี้ตอนที่ส่วนผสมเย็นลงแล้วเท่านั้น กลิ่นหอมของมันทำให้ผักตุ๋นรสเค็มอ่อนๆ ชามนี้มีกลิ่นชวนกินที่ผสมผสานกันระหว่างผักโขมสุกกับน้ำมันมะกอกสดใหม่ รสชาติความมันออกแนวชุ่มๆ ไม่เลี่ยนลิ้น มีกลิ่นกระเทียมช่วยแต่งสมดุลเพียงเบาบาง โดยเราจะกินเปล่าๆ ทำนองผักตุ๋น กินราดข้าวสวย คลุกเส้นแป้งสาลีต่างๆ หรือราดหน้าถั่วเมล็ดแข็งต้มสุก อย่างถั่วลูกไก่ ถั่วขาว ถั่วแดง ก็อร่อยดีทั้งนั้น
ข้อควรระวังสำหรับการกินผักโขมที่คนมักเตือนกันเสมอ คือมันมีสารอ๊อกซาเลต (Oxalate) ที่ถ้าใครกินมากๆ ในระยะยาวอาจเกิดนิ่วในไต หรืออย่างน้อยก็ไปขัดขวางกระบวนการย่อยแคลเซียมของร่างกาย แต่เมื่อเราผัดจนสุก อ๊อกซาเลตนี้จะสลายหายไปเกือบหมด สูตร “ผักโขมแดงตุ๋นน้ำมัน” จึงนับเป็นจานผักตุ๋นง่ายๆ จากผักบ้านๆ รสชาติดี ที่เสริมด้วยวัตถุดิบอาหารชั้นเลิศอย่างน้ำมันมะกอก จนมันสามารถสะท้อนสีสันแห่งคุณค่าอาหารออกมาได้ชัดเจนครบรสจริงๆ ครับ
