| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
แกงเลียงใบแมงลัก
รสฉุนเปรี้ยวของ Lemon Basil
แม้คำว่า “เลียง” และ “แกงเลียง” จะเคยมีความหลากหลายแตกต่างไปในแต่ละพื้นที่ อย่างเช่นแถบภาคตะวันออกหมายถึงแกงผักน้ำใสๆ อาจมีเติมรสเปรี้ยวเป็น ‘เลียงส้ม’ ได้ด้วย หรือก๋วยเตี๋ยวเลียง ซึ่งมีความเฉพาะตัวของเครื่องเทศสมุนไพรที่ใช้ปรุงน้ำซุป กระทั่งในเอกสารเก่าอย่างอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ (พ.ศ.2416) ก็ได้ให้นิยามความหมายไว้ว่า
“…แกงเลียง, เขาเอาปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ” และ “เลียงผัก, คือแกงผักไม่ใส่พริกนั้น” แต่ทั้งตำรากับข้าวและคนครัวรุ่นปัจจุบันก็มักมุ่งอธิบายว่าแกงเลียงจะต้องมีลักษณะเฉพาะ คือเครื่องแกงเข้าพริกไทย รากกระชาย ไม่ใส่พริก ใส่ผักเช่น ฟักแฟง น้ำเต้า บวบ ฟักทอง แตงโมอ่อน ใบตำลึง ใส่กุ้งสด และต้องใส่ใบแมงลักด้วยเสมอ
แกงเลียงสูตรมาตรฐานนี้นับเป็นการกินผักต้มที่ครบครัน เพราะใส่ได้หลายชนิดเท่าที่ต้องการ รสเผ็ดร้อนอ่อนๆ จากพริกไทยทำให้กินง่ายแม้คนไม่กินกับข้าวรสจัด และใบแมงลักนั้นก็คุมกลิ่นโดยรวมไว้ได้ดี อนึ่ง แกงเลียงสูตรนี้มีที่แกงใส่กะทิมาแต่โบราณดั้งเดิมด้วยนะครับ แถบเมืองสิงห์บุรียังมีปรุงกินกันอยู่จนทุกวันนี้
ที่บ้านผมปลูกแมงลักไว้หลายต้น กำลังแข็งแรงแตกใบดกดี แม้ดินที่ปลูกจะคุณภาพไม่ดีนัก และรดน้ำเพียงเล็กน้อย แต่เงื่อนไขนี้กลับส่งให้คุณภาพน้ำมันหอมระเหยในใบแมงลักฉุนหอมกว่าปกติ แถมมีกลิ่นเปรี้ยวสดชื่น สมชื่อภาษาอังกฤษของมัน คือ Lemon Basil จริงๆ
มันเหมือนเราไปตระเวนเก็บใบกะเพราธรรมชาติจากดงที่ขึ้นตามป่าตามทุ่ง คือจะฉุนกว่าที่ซื้อตามตลาดเสมอ เพียงแต่เราอาจไม่เคยเอะใจมาก่อน ว่าพืชตระกูล Basil อื่นๆ อย่างโหระพา ยี่หร่า แมงลัก ก็มี “เกรด” อันเนื่องมาจากสภาพดินและอากาศที่ต่างกันไปเช่นกัน ผมเคยเก็บใบแมงลักธรรมชาติได้จากลานดินแล้งๆ หน้าสถูปร้างสมัยทวารวดีที่บ้านทุ่งเศรษฐี ตำบลนายาว อำเภอชะอำ เพชรบุรี ต้นมันเล็กๆ แกร็นๆ กลิ่นฉุนหอมเปรี้ยวรุนแรงอย่างไม่เคยพบที่ไหนมาก่อนเลย
ทีนี้ผมมานึกได้ว่า ในโลกของอาหารไทยนั้น มีสูตรแกงจืดใบโหระพา ต้มจืดใบกะเพราด้วย คือใส่เฉพาะใบโหระพากะเพราล้วนๆ เรียกว่าเอาของที่เคยแต่งกลิ่นมาขึ้นชั้นเป็นผักตัวหลักในหม้อไปเลย ผลคือกลิ่นรสฉุนหอมเพิ่มขึ้น แต่ก็ไม่เผ็ด
ถ้าอย่างนั้นเราก็ต้องแกงเลียงใบแมงลักได้ จริงไหมครับ
เพื่อพิสูจน์สมมุติฐานนี้ ผมตำพริกไทยล่อน (พริกไทยเม็ดขาว) หอมแดง กะปิ รากกระชาย เกลือป่นในครกหินจนละเอียด เป็นพริกแกงเลียงสูตรมาตรฐาน เอาปลากรอบที่แม่ค้าตากปลาเนื้ออ่อนตัวย่อมๆ แล้วย่างรมควันจนแห้ง ออกมาตากกลางแจ้งจนหอมแดดสักสองสามชั่วโมง แกะเนื้อบิเป็นชิ้นเล็กๆ ไว้
แล้วจะเอาหัว ก้าง และหนังปลากรอบนั้นต้มกรองเป็นน้ำซุปปลาแห้งไว้ก็ได้นะครับ นับเป็นการใช้ปลาเนื้ออ่อนที่คุ้มค่าคุ้มราคาซึ่งค่อนข้างแพงของมันได้ดี
ไปเก็บใบแมงลักมาเด็ดล้างไว้มากๆ เพราะคราวนี้เราจะใส่เป็นผักแกงเลยทีเดียว ไม่ได้ใช้แค่แต่งกลิ่นแล้ว
ติดไฟตั้งหม้อน้ำเปล่า หรือน้ำซุปปลาแห้ง ใส่ชิ้นปลากรอบ ละลายพริกแกงเลียงลงไป ผมคิดว่าอาจไม่ต้องให้ข้นมากนัก เพราะเราไม่ได้ใส่ผักอื่นๆ ที่จะช่วยดูดซับรสไว้เลย เดี๋ยวจะเผ็ดร้อนพริกไทยและรากกระชายจนเกินไป
ปล่อยให้เดือดไปสักพัก จนเนื้อปลากรอบเริ่มนิ่ม คายรสชาติออกมาในน้ำแกงดีแล้ว ชิมให้ออกเค็มอ่อนๆ รสน้ำแกงเลียงจะเผ็ดร้อนพริกไทย หวานหอมแดง มีฉุนซ่าจากรากกระชาย ถ้ายังไม่เค็มกะปิพอ ก็เติมเกลือป่น น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าตามชอบ
ใส่ใบแมงลักลงไปมากๆ เป็นอันดับสุดท้าย รอให้ใบสุกก็ดับไฟ ตักใส่ชามไปกินได้แล้ว นอกจากกลิ่นหอมฉ่ำๆ ใบแมงลักยังให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่สดชื่น มันจึงเป็นแกงน้ำใสที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวจากใบพืชตระกูล Basil ล้วนๆ เช่นเดียวกับแกงจืดใบโหระพาและต้มจืดใบกะเพรา ผมคิดว่าเหมาะมากกับอากาศที่เริ่มร้อนขึ้นในเวลานี้นะครับ กินคู่กับน้ำพริก เครื่องจิ้ม ผัดเผ็ด หรือผัดพริกแกงที่ไม่เผ็ดมากนัก ก็จะเสริมรสกันได้ดีเชียวแหละ
อย่างไรก็ดี เช่นเดียวกับใบกะเพรา คือหากเราได้ใบแมงลักคุณภาพดี กลิ่นรสฉุนเปรี้ยวรุนแรงอย่างที่ผมปลูกของผมเองแบบนี้ การคะเนปริมาณที่ใส่ก็ต้องกะเผื่อด้วยว่าจะเผ็ดฉุนรุนแรงไปไหม ถ้าต้องทำให้คนไม่ถนัดกินรสจัดกินเป็นกับข้าว เรียกว่าเราต้องรู้จักวัตถุดิบที่ใช้ดีพอสมควร จึงจะกำกับให้รสชาติที่ปรุงออกมาเป็นอย่างที่ต้องการ
ครั้งต่อๆ ไป ลองสังเกตความแตกต่างของใบแมงลักที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้า ตามร้านที่ขายผักปลูกแบบยกร่อง กับบนแผงผักพื้นบ้านตามตลาดสดชนบทดูสิครับ
