| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
แกงหน่อใส่ย่านาง
ตำรับวังหลวงพระบาง
คนครัวชาวอุษาคเนย์รู้จักเด็ดใบย่านางมาปรุงกับข้าวกันทั่วไปในภูมิภาค ส่วนใหญ่ที่เราเห็นก็คือตำใบใส่น้ำ คั้นให้ได้น้ำสีเขียวเข้มข้น ใส่ในแกงหน่อไม้ แกงหวาย แกงประเปร๊อะ มีบางแห่งทอดใบอ่อนให้กรอบในกระทะน้ำมัน กินแนมกับข้าวของทอดด้วยก็มี ใบย่านางมีฤทธิ์เย็น มีสรรพคุณในการบำรุงตับไต ลดความดันโลหิต มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง ที่สำคัญคืออุดมด้วยกากใยอาหาร (fiber) จึงดีต่อกระเพาะลำไส้และระบบย่อยอาหารในร่างกายมาก
บางคนอาจไม่ชอบกินกับข้าวที่เข้าน้ำใบย่านาง แต่สามารถดื่มน้ำคั้นใบย่านางเป็นเครื่องดื่มได้ ก็หาใบสดมาคั้นกรองให้ได้น้ำสีเขียวข้นนั้น แล้วจะดื่มสดๆ หรือต้มให้สุก ผสมน้ำหวานน้ำปรุงรสอื่นๆ ก่อน ก็จะได้รับคุณประโยชน์ดังกล่าวครบถ้วนเช่นเดียวกัน
ในวัฒนธรรมอาหารแถบนี้ รสชาติของหน่อไม้ ไม่ว่าจะชนิดพันธุ์ใดก็ตาม เมื่อต้มในน้ำคั้นใบย่านาง เป็นที่นิยมของคนกินมาก เรียกว่าจับคู่ชู้ชื่นกันจนติดรสติดลิ้นผู้คนมากมาย เราจะพบแกงหน่อไม้ใบย่านางแบบต่างๆ แทบทุกภูมิภาค เอาเท่าที่ผมรู้จัก ถ้าเป็นแบบแกงลาวก็จะน้ำใสๆ หอมปลาร้า มีเครื่องตำพริก หอมแดง ใส่ตะไคร้ทุบ ใบผักกลิ่นหอมตามแต่ชอบ ถ้าแบบที่ป้าผม ซึ่งเป็นคนพื้นเพอำเภออัมพวา สมุทรสงคราม ทำกินบ่อยๆ คือแกงด้วยพริกแกงเผ็ด สับปลาทูลิงเค็มทั้งก้างใส่ด้วย มีรากกระชายซอย โรยใบแมงลักปิดท้าย น่าจะเป็นแกงสกุลนี้ที่เผ็ดจัดจ้านที่สุดเท่าที่ผมเคยกินมา
แน่นอนว่า ความอร่อยต่างๆ นั้น นอกจากอยู่ที่สูตร ยังอยู่ที่รสมือผู้ปรุงแต่ละบ้านอีกด้วย การได้รู้ว่าสูตรไหนของใครใส่อะไร มีกลเม็ดเคล็ดลับที่ผู้ปรุงกำกับไว้อย่างไร เพื่อมุ่งหมายให้ได้รสชาติแบบไหน จึงน่าสนใจสำหรับคนชอบทำกับข้าวอยู่ไม่น้อย ผมเพิ่งลองทำตามสูตรในหนังสือตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง จะเลินสิน (สำนักพิมพ์ผีเสื้อลาว, 2553) ซึ่งน่าจะเป็นวิธีปรุง “แกงหน่อใส่ย่านาง” ในห้องเครื่องวังหลวงพระบาง สปป.ลาว อย่างน้อยก็ในช่วงกึ่งพุทธกาล ทำแล้วก็รู้สึกว่าเป็นความอร่อยอีกแบบหนึ่ง เลยอยากชวนทำ พร้อมกับมีข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ ครับ
เพียสิงให้ใช้หน่อไม้สดต้มจนรสจืด หั่นเป็นชิ้น คั้นน้ำใบย่านางใส่หม้อไว้ ตำข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนพอง) ให้แหลก หอมแกง (หอมแดง) ตำ มะเขือพวง ต้นหอมซอย ใบแมงลัก ตะไคร้เผาไฟ และ “หนังปลาเลิมแห้งปิ้งไฟให้พอง ตัดเป็นชิ้นเล็ก” หรือถ้าไม่มี จะใช้ “หนังควายแห้ง เนื้อควายแห้ง” ก็ได้ ผมไม่มีทั้งสองอย่างครับ เลยใช้ปลากรอบปลาเนื้ออ่อนและแคบหมูแทน
ขึ้นชื่อว่าแกงหน่อไม้ย่านาง ไม่มีสูตรไหนทำยากหรอกครับ แม้จะสูตรของวังหลวงพระบางนี่ก็ตาม เพียสิงเขียนถึง “วิธีครัว” ไว้ง่ายๆ ว่า “เอาน้ำย่านางเทใส่หม้อแกง ยกขึ้นตั้งไฟ จึงเอาหน่อไม้ หนังปลา ข้าวเบือ หอมแกงตำ ตะไคร้ ใส่ลงไป เกลือโรย ปิดฝาหม้อต้มไป พอเดือดแล้ว น้ำปลาใส่ มะเขือพวงลง ปิดฝาต้มอ่อมไปพอสุก ชิมดูเค็มจางเอาแต่พอชอบ ต้นหอมซอย ใบแมงลักโรย ยกลงตักใส่ถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน”
ผมใช้ปลากรอบกับแคบหมูแทนหนังปลาเลิม ซึ่งเป็นปลาน้ำโขง ก็ใส่ไปตามขั้นตอนนะครับ แคบหมูเมื่อสุกจะนุ่มน่ากินไม่แพ้กันหรอก โดยมีปลาย่างเติมกลิ่นรมควันหอมๆ ด้วยอีกทางหนึ่ง
ที่ผมสนใจลองทำสูตรนี้ ก็เพราะเคล็ดลับที่เพียสิงบอกไว้ว่า “แกงหน่อไม้นี้ไม่ควรใส่เนื้อสด เพราะพาให้คาว” ผมเองเคยแกงหน่อไม้ใบย่านางใส่เนื้อปลาสดบ้าง หมูสามชั้นบ้าง พอมาชิมรสแกงหม้อนี้ รู้สึกว่ารสอ่อนเบาดี โดยไม่ต้องกังวลคอยใส่เครื่องปรุงมากเพื่อดับกลิ่นเนื้อสด และอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญสำหรับผมคือ แกงหน่อของเพียสิงหม้อนี้ไม่ใส่พริกเลยนะครับ
ธรรมดาที่ผมเคยเห็นมาในเมืองไทย คนแกงมักต้องใส่พริกสดตำบ้างเล็กน้อยพอให้มีรสเผ็ดเสมอ ดังนั้นวิธีของเพียสิงจึงสอดคล้องกับการไม่แกงใส่เนื้อสดเป็นอย่างดี คือได้รสชาติอ่อนใส ไม่มีกลิ่นคาวเนื้อสด เป็นแกงหน่อไม้ใบย่านางอีกหม้อหนึ่งที่มีความเฉพาะตัว ซดกินได้อย่างสดชื่น ยิ่งถ้าเป็นคนที่ไม่กินอาหารรสเผ็ดเลย น่าจะถูกใจมากๆ
ผมอยากเดาต่ออีกนิดว่า รสชาติแบบนี้น่าจะเป็นรสมือ-รสลิ้นของคนลาวหลวงพระบางแต่ก่อน เพราะว่ากับข้าวอื่นๆ ในหนังสือของเพียสิงเล่มนี้ก็ไม่เผ็ดแทบทั้งสิ้น แม้กระทั่งแกงส้มทุกสูตรก็ไม่ใส่พริกเลยเช่นกัน ความที่ไม่ได้ไปหลวงพระบางนานแล้ว ผมจึงไม่รู้ว่า ทุกวันนี้รสชาติกับข้าวที่นั่นเป็นอย่างไร แต่อาศัยหนังสือเล่มนี้ เราก็อาจพอจินตนาการไปถึงรสอาหารเมืองหลวงพระบางเมื่อ 60-70 ปีก่อนได้บ้าง
แล้วลองทำแบบนี้กับตำราอาหารไทยเก่าๆ ดูบ้างสิครับ คืออ่านแบบสังเกตรายละเอียดเครื่องปรุง-วิธีปรุงสมัยนั้น เทียบกับรสอาหารไทยที่ได้กินในปัจจุบันดู
บางทีมันอาจทำให้เราสะดุดใจ กระทั่งต้องคิดทบทวนสิ่งที่เรียกว่า “สูตรโบราณ” ซึ่งได้ยินได้ฟังบ่อยๆ ทุกวันนี้บ้างก็ได้ครับ
