กฤช เหลือลมัย : ‘ตานเสี้ยนผัดกะปิ’ การค้นพบและคิดใหม่

ตานเสี้ยนผัดกะปิ – ป้าคนหนึ่งของผมซึ่งเป็นคนพื้นเพ อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม มีของกินจิ้มน้ำพริกกะปิอย่างหนึ่งซึ่งโปรดปรานมาก คือลูก “ตานเสี้ยน” (Xantolis Siamensis (H.R. fletcher) P. Royen) ไม้ผลยืนต้นสูงใหญ่ ออกลูกทรงกลมรีในช่วงเดือนพฤษภาคม เมื่อสุกจะสีหลืองสด เนื้อผลไม่อ่อนไม่แข็งมาก รสหวานเจือฝาดเปรี้ยวอ่อนๆ ป้าจะกินลูกตานเสี้ยนทั้งแบบลูกห่ามๆ ลูกสุก หรือบางครั้งก็ดองเปรี้ยวกับน้ำพริกกะปิ แนมกุ้งตัวเล็กๆ คั่วเกลือ พวกเราหลานๆ เลยพลอยได้กินอร่อยไปด้วย ตั้งแต่เริ่มรู้จักกินน้ำพริกตอนสมัยเป็นเด็กน้อย

ถึงผมจะอยากกินน้ำพริกกะปิกับลูกตานเสี้ยนเพียงใด แต่มันแทบจะเรียกได้แล้วว่าเป็นผลไม้โบราณ หาซื้อยากมาก แม้จากตลาดบ้านๆ อย่างเช่นถึงจะมีชื่อ “บ้านดอนตานเสี้ยน” ต.อุโลกสี่หมื่น อ.ท่ามะกา จ.กาญจนบุรี แต่ก็ไม่มีต้นตาลเสี้ยนเหลืออยู่ที่นั่นแล้ว ผมเองพบว่าละแวกบ้านแม่ในเขต อ.จอมบึง จ.ราชบุรี พอมีต้นอยู่บ้าง วันดีคืนดีก็มีวางขายตามตลาดนัด ซึ่งเมื่อเราพบ ก็จะซื้อมากินจิ้มน้ำพริกเสมอ ระหว่างกินก็รำลึกถึงป้าผู้ซึ่งจากไปนานแล้วทุกครั้ง มันจึงเป็นอาหารระลึกความหลังของครอบครัวเราโดยแท้

สัปดาห์ก่อน น้องสาวผมไปได้ลูกตานเสี้ยนวางขายที่ตลาดนัดวัดจอมบึง เมื่อเราได้ลองกินแล้วก็พบว่า ลูกตานเสี้ยนที่แม่ค้าบอกว่าเก็บจากต้นที่บ้านโป่งกระทิง อ.บ้านคานี้ รสหวานหอม เนื้อเปรี้ยวฉ่ำน้ำ แทบไม่ฝาดเลย แถมไม่มียางเหนียวๆ อีกด้วย เรียกว่าดีที่สุดเท่าที่บ้านเราเคยกินกันมาเลยทีเดียว

แน่นอนว่าเรากินจิ้มน้ำพริกกะปิแมงดา กุ้งคั่วเกลือ ปลาทูนึ่งทอดกันอย่างเอร็ดอร่อยสมใจ อย่างไรก็ดี ผมอยากลองทำอะไรใหม่ๆ กับการค้นพบลูกตานเสี้ยนอร่อยๆ ครั้งนี้ โดยอาศัยชุดความอร่อยเดิมที่ป้าคิดเอาไว้นานแล้ว

ผมตำน้ำพริกกะปิมะนาวรสเผ็ดเปรี้ยวหวานจัดๆ ใช้กะปิคลองโคนที่ป้าชอบกิน แกะกุ้งสดปอกเปลือกตัดหัวไว้หาง เอาหมูสามชั้นต้มจนนุ่ม หั่นชิ้นเล็กยาว ส่วนลูกตานเสี้ยน บากลูกตามยาว แคะเม็ดออก เอาสากทุบเนื้อพอช้ำๆ ไว้

ผมจะทำ “ตานเสี้ยนผัดกะปิ” ครับ อธิบายง่ายๆ ก็แบบเดียวกับสะตอผัดกะปินั่นเอง แต่ใช้ลูกตานเสี้ยนแทนเม็ดสะตอ และสูตรสะตอผัดกะปินั้น คนครัวเก่าๆ หลายคน เช่น ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ท่านบอกให้ผัดด้วยน้ำพริกกะปิรสจัดๆ ไปเลย เพื่อให้ครบรสโดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มอีก

ผมตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง ตักน้ำพริกกะปิใส่ผัดจนหอมฉุย เติมน้ำหรือน้ำซุปต้มเปลือกกุ้งเล็กน้อย แล้วใส่เนื้อลูกตานเสี้ยน กุ้งสด หมูสามชั้นหั่น พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงทั้งเม็ด ลงผัดพร้อมๆ กันไปเลย เร่งไฟขึ้นหน่อย ผัดจนกุ้งเริ่มสุก ชิมดูถ้ายังขาดรสก็เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาวได้ตามชอบ แต่ถ้าน้ำพริกเราตำมาแซ่บดีแล้ว อาจไม่ต้องเติมอะไรหรอกครับ

การที่ผมไม่ได้ใส่หอมใหญ่ หรือกระเทียมดองซอย แบบที่สูตรสะตอผัดกะปิมักใส่ ก็เพราะลูกตานเสี้ยนนั้นหอมหวาน เปรี้ยวดีอยู่แล้วครับ กับข้าวคิดใหม่จานนี้จึงมีกลิ่นอายผัดกะปิใส่หมูใส่กุ้งแบบสูตรมาตรฐาน แต่มีรสอร่อยของลูกตานเสี้ยนคุณภาพดีที่สุดที่ผมเคยกินมา เพิ่มเข้าไปแทนเม็ดสะตอ

ตอนแรก ผมเตรียมมะนาวหนึ่งซีกไว้บีบใส่สดๆ ก่อนจะดับไฟบนเตา อย่างที่ต้องทำเวลาผัดสะตอ แต่กระทะนี้ไม่ต้องเลยครับ กลิ่นรสเปรี้ยวหอมของตานเสี้ยนมันสมบูรณ์แบบแล้วจริงๆ

คลุกข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมากครับ

ป้าผมนั้นไม่ชอบกินสะตอนัก ผมแอบคิดว่าถ้าป้ายังอยู่น่าจะชอบการคิดใหม่ของผมครั้งนี้ไม่มากก็น้อย แต่ป้าอาจแนะว่า “แกน่าจะไม่ต้องแกะเปลือกกุ้งหรอก เลือกเอาที่ตัวเล็กๆ เปลือกบางๆ เอาไปคั่วเกลือก่อน แล้วก็ผัดไปทั้งตัว จะได้เหมือนสูตรของฉันเข้าไปอีกไงล่ะ” ซึ่งผมคงเห็นพ้องด้วยแน่ๆ ครับ ยิ่งถ้ากุ้งที่เราได้มา เนื้อไม่แน่นสดพอ หรือไม่ใช่กุ้งแม่น้ำลำคลองธรรมชาติ เนื้ออาจจะนิ่มไปหน่อยเมื่อผัดเสร็จ

แต่ผมพบวิธีกินที่อร่อยแซ่บขึ้นไปอีกขั้นหนึ่งด้วยครับ คือให้ตักน้ำพริกกะปิสักช้อนเล็กๆ ราดบนข้าวสวยและตานเสี้ยนผัดกะปิก่อน พอคลุกข้าวกินแล้วจะรู้สึกเลยว่า น้ำพริกกะปิตำสดจะดึงรสให้จี๊ดจ๊าดขึ้นอีกมากเลยแหละ

ใครไปพบลูกตานเสี้ยนวางขายตามตลาดสดช่วงนี้ ลองซื้อหามาทำกินดูสิครับ

เตรียมพบกับการกลับมาปีที่ 17 อย่างยิ่งใหญ่ มหกรรมสุขภาพอันดับ 1 ของประเทศ พบกับบริการตรวจสุขภาพเชิงรุกนอกโรงพยาบาลเพื่อสร้างการตระหนักรู้ ดูแล แก้ไข และป้องกัน ตลอดจนส่งเสริมสนับสนุนการดูแลสุขภาพและสุขภาวะเชิงรุกครบทุกมิติ มุ่งสู่เป้าหมายของการมีสุขภาพชีวิตที่ดีของคนไทย

ตรวจสุขภาพฟรีจาก 30 รพ. ชั้นนำ, ฟังเสวนาที่ดีที่สุดจากแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ และอินฟลูเอนเซอร์ชื่อดัง, เวิร์กช็อปฮีลใจและยกระดับการดูแลสุขภาพ ช้อปสินค้า ผลิตภัณฑ์ บริการ นวัตกรรม และคลินิกเพื่อสุขภาพและความงาม, พร้อมร่วมกิจกรรมเพื่อสาธารณกุศล

ห้ามพลาด! Thailand Healthcare 2025 ‘A Better Life : สร้างสุขทุกช่วงวัย’ งานแฟร์สุขภาพอันดับ 1 ของประเทศ วันพฤหัสบดีที่ 26 มิถุนายน ถึง 29 มิถุนายน 2568 เวลา 10.00 – 20.00 น. ที่สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ชั้น 5 ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์

พร้อมติดตามทุกการเคลื่อนไหว อัปเดตทุกรายละเอียดของงาน Thailand Healthcare 2025 ‘A Better Life : สร้างสุขทุกช่วงวัย’ ได้ที่เพจ Matichon Healthcare (https://www.facebook.com/MatichonHealth) และทุกสื่อในเครือมติชน