| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
แกงส้มดอกไม้
สูตรชุบไข่ทอด
มีแนวคิดด้านโภชนาการสมัยใหม่สายหนึ่งให้ความสำคัญกับการกินหลากหลาย คือบอกว่าคนเราไม่ควรกินอะไรซ้ำซากจำเจ หากสนับสนุนให้ในแต่ละมื้ออาหารมีวัตถุดิบเครื่องปรุงหลากหลายชนิด ทั้งเนื้อสัตว์ ถั่วแปรรูป พืชผักใบเขียว รวมถึงผลไม้ แนวคิดที่ผ่านการวิจัยอย่างเป็นระบบนี้ หลายครั้งก็สอดคล้องต้องกันกับวิถีเก่าแก่ในวัฒนธรรมมนุษย์ตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์นะครับ
ตัวอย่างที่เห็นชัดๆ คือการกินตามฤดูกาล เท่าที่ภูมิประเทศและลักษณะอากาศจะผลิต “ผล” อะไรออกมาให้เก็บเกี่ยว หรือล่าจับมากินได้ในช่วงเวลานั้นๆ ของปี ซึ่งก็คือการถูกบีบบังคับโดยธรรมชาติ และการพยายามปรับตัวด้วยองค์ความรู้ที่สั่งสมกันมารุ่นต่อรุ่น ของผู้คนในแต่ละพื้นที่นั่นเอง
การรู้จักกินหลากหลายนั้น มักรองรับอยู่ด้วยสูตรอาหารที่เหมาะสมลงตัวเสมอ เช่น วิธีกินพืชผักหลายชนิดอย่างเอร็ดอร่อยในหม้อต้มจับฉ่าย แกงส้มผักรวม แกงนพเก้า ยำใหญ่ จุ๊บผัก ข้าวยำ ข้าวเบ๊อะ แกงเลียง แกงอ่อม น้ำพริกผัก ฯลฯ ดังนั้น ถ้าว่าเฉพาะกับข้าวไทยภาคต่างๆ ก็ล้วนแต่เปิดทางให้เกิดการกินวัตถุดิบหลากหลายไม่รู้จบทั้งสิ้น
โดยเฉพาะช่วงต้นฤดูฝน ที่พืชผักต่างแข่งกันแตกยอดออกดอก อาจนับเป็นช่วงเริ่มต้นทดสอบตัวเอง สำหรับคนที่ตั้งใจเพิ่มความหลากหลายในสำรับอาหารของตนมากขึ้น ซึ่งหากเป็นคนที่ทำกับข้าวกินเองอยู่บ้าง ก็คงพอหาสูตรดีๆ ได้จากหนังสือและสื่อโซเชียลมีเดียได้ไม่ยาก ผมเองจำได้ว่าเคยเสนอสูตรแกงส้มดอกไม้ ที่รวมเอาดอกไม้กินได้ อย่างเช่นดอกคูน (ราชพฤกษ์) ดอกขจร ดอกแค ดอกโสนไว้เมื่อนานมาแล้ว และปกติผมก็ทำกินอยู่บ่อยๆ ทีนี้ เมื่อไม่กี่วันก่อน ได้คิดพัฒนาสูตรแกงส้มดอกไม้ไปได้อีกขั้นหนึ่ง เห็นว่าน่าสนุกดี เลยจะมาชวนทำกินกันครับ
มันเป็นสูตรที่ผมเอาดอกไม้ไป “ชุบไข่ทอด” ก่อน แบบเวลาเราทำแกงส้มชะอมไข่ โดยเอายอดชะอมไปทอดไข่ หั่นเป็นชิ้น แล้วปรุงน้ำแกงส้มร้อนจัดๆ มาราดนั่นแหละครับ
เริ่มแรก เราก็ไปหาดอกไม้กินได้กันก่อน ถ้าอยากรู้ว่าดอกอะไรกินได้หรือไม่ เราเสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ตเอาก็ได้ครับ หรือใครมีหนังสือเก่าตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (แรกพิมพ์ พ.ศ.2476) จะมีหมวดผักดอกให้อ่านดูแล้วรู้เลยว่าดอกอะไรกินได้ยังไงบ้าง
สำหรับมื้อนี้ ผมฉวยกระจาดสานใบใหญ่ไปเดินในสวนในป่าข้างบ้าน แล้วได้ดอกไม้ (แดก) มาดังนี้ครับ มีดอกฟักทอง ขจร โหระพา เสี้ยวป่า ไซยา มะรุม เซียงดา ดาวกระจาย ส้มลม อัญชัน แคขาว บานชื่น กุหลาบมอญ ดาวเรือง และอ่อมแซ่บ รวมทั้งสิ้น 15 ชนิดครับ ล้างน้ำเร็วๆ ดอกที่ใหญ่หน่อย เช่น แคขาว หรือฟักทอง ก็หั่นซอยหยาบๆ
ตีไข่ไก่จนขึ้นฟู เทลงเคล้าผสมในชามอ่างดอกไม้ เติมน้ำปลานิดหน่อย แล้วผมเอาลงทอดไฟอ่อนในกระทะเคลือบใส่น้ำมันหมู เพื่อจะทอดเป็นแผ่นหนาโดยไม่ให้ไหม้ หรือเสียรูปทรงไปก่อนจะสุก
พอทอดได้เป็นแผ่นตามที่ต้องการ ก็หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใส่ชามใบใหญ่ไว้
ผมแกงหม้อนี้กับกุ้งตัวเล็กคั่วเกลือทั้งเปลือก โดยใช้พริกแกงส้มแบบภาคกลาง ผสมกะปิและน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย เอาละลายในหม้อน้ำ ใส่กุ้ง ยกตั้งไฟจนเดือด เติมใบมะกรูดฉีกเพิ่มกลิ่นหอม แล้วปรุงน้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำปลา ให้ได้รสเปรี้ยวเค็มจัดๆ หวานตัดปลายเพียงนิดหน่อย
แกงส้มแบบภาคกลางนั้นมักชอบพูดกันเสมอๆ ว่ามีรสหวานนำ แต่จากประสบการณ์เท่าที่ผมเคยไปกินตามบ้านชาวบ้าน พบว่ามันแล้วแต่บ้านไหนชอบรสอย่างไรนะครับ แถมส่วนใหญ่ไม่ได้หวานอย่างที่เชื่อกันด้วยซ้ำไป
เมื่อจะกิน ผมอุ่นน้ำแกงส้มให้ร้อนจัด เทใส่ในชามดอกไม้ชุบไข่ทอดรวมมิตร 15 ชนิดจนท่วมชิ้น ดูๆ ไปมันก็เหมือนแกงส้มชะอมชุบไข่นะครับ แต่ชิ้นดอกไม้ชุบไข่จะมีสีสันหลากหลายกว่ามาก จึงนับเป็นกับข้าวประกอบการ “กินหลากหลาย” ตามแนวคิดโภชนาการสมัยใหม่ที่สวยงามชวนกินจริงๆ ครับ
ใครมีดอกไม้กินได้อื่นๆ อย่างดอกข้าวสาร โสน ราชพฤกษ์ แคแสด ตำลึง เพกา เฟื่องฟ้า กาหลง ชงโค พวงชมพู ฯลฯ ลองผสมสีสันในกระทะดอกไม้ชุบไข่ทอดของใครของมัน อวดประชันกันสนุกๆ ดูสักมื้อสิครับ