กฤช เหลือลมัย : กระดูกอ่อนต้มส้มโมง ความสดชื่นของผลไม้เปรี้ยว

ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

กระดูกอ่อนต้มส้มโมง – คนที่ชอบกินกับข้าวไทยรสเปรี้ยว โดยเฉพาะแกงส้ม ต้มยำ ต้มโคล้งน้ำใสๆ มีไม่น้อยที่ตั้งตารอคอยผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล ที่จะทยอยออกลูกดิบลูกสุกให้กินในช่วงเวลาต่างๆ ของปี นอกเหนือจากการปรุงด้วยมะขามเปียก ส้มแขกแห้ง น้ำส้มสายชูแบบต่างๆ กระทั่งทุกวันนี้อาจเพิ่มตัวเลือกใหม่ คือมะนาวขวดหรือมะนาวผงเลยด้วยซ้ำ การรอคอยความสดใหม่ รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างนั้น สำหรับบางคน เป็นทั้งสีสันและการเพิ่มคุณค่าทางอาหารที่หลากหลายให้แก่ร่างกาย

สำรับบ้านๆ ตามท้องถิ่นชนบท ที่ยังมีวัตถุดิบอาหารมาจากหลายแหล่ง นอกเหนือจากการเพาะปลูกในระบบเกษตรอุตสาหกรรม จะมีสูตรต้มยำทำแกงทำนองนี้เยอะ นึกๆ ไปก็ชวนน้ำลายไหลนะครับสำหรับคอกับข้าวแนวนี้ ว่ากันตั้งแต่ปลาทูต้มมะดัน ไก่บ้านต้มตะลิงปลิง แกงส้มลูกเถาคัน อึ่งต้มมะม่วงดิบ เลียงส้มระกำ แกงส้มลูกมะปริง ต้มโคล้งปลาช่อนใส่ลูกมะกอกป่า จนแม้แต่หมากอีโก่ย หรือองุ่นป่า ผมก็ยังเคยลองเอามาแกงส้มกุ้งแบบปักษ์ใต้ ได้รสเปรี้ยวเจือฝาดอ่อนๆ อร่อยมากๆ ครับ

ที่ชวนสนทนาเรื่องนี้ ก็เพราะว่าช่วงกลางปี ราวเดือนมิถุนายน จะมีผลไม้อย่างหนึ่งออกลูกให้เก็บมากิน นั่นก็คือชะมวง หรือส้มโมง ส้มป่อง หมากโมก กานิ กะมวง (Garcinia cowa) หากใครปลูกไว้ตามบ้าน ต้นชะมวงซึ่งเป็นไม้ยืนต้นทรงสวยก็จะตกลูกติดผลให้จนเต็มต้น รสมันเปรี้ยวจัด สีเขียวอ่อน เมื่อสุกจะกลายเป็นสีส้ม มีรสหวานเจือเล็กน้อย นอกจากที่เราสามารถเก็บยอดและใบเพสลาดมาปรุงต้มแกงรสเปรี้ยว อย่างแกงหมูใบชะมวง สูตรอร่อยของแม่ครัวภาคตะวันออกได้ตลอดทั้งปีอยู่แล้ว

ลูกชะมวงดิบรูปทรงสวยน่ารัก ที่เปลือกมีน้ำมันหอมระเหยมาก เวลาจะเอามาปรุงกับข้าว ถ้าเราปอกเปลือก มีดจะมีคราบสีเขียวสีส้มติดเหนียวหนึบยิ่งกว่าเวลาเราฝานเนื้อลูกมะดันอีกนะครับ น้ำมันนี้ทำให้กลิ่นรสของเนื้อลูกชะมวงดิบมีความหอม และรสชาติที่ซับซ้อนมากๆ ไม่ว่าจะสับซอยสดๆ ใส่ยำใส่พล่า ปรุงรสน้ำปลาพริก หรือต้มสุกในน้ำแกงหม้อใดก็ตาม

ผมได้ลูกชะมวงสุกสีส้มจากต้นในบ้านเพื่อนที่เชียงใหม่ มันร่วงลงพื้นหญ้าใต้ต้นโดยไม่มีรอยบุบช้ำใดๆ ผมล้างน้ำจนสะอาด ปอกเปลือก ฝานเนื้อแฉลบบางๆ ตั้งใจใช้ปรุงรสเปรี้ยวในต้มกระดูกหมูอ่อนน้ำใสๆ ไว้ซดกินชื่นๆ ใจครับ เราต้องหั่นกระดูกอ่อนเป็นชิ้นเล็กๆ ฉีกใบมะกรูดอ่อน หั่นผักชี ทุบหอมแดง ตะไคร้ แล้วก็บุบพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงไว้ใส่พอให้เผ็ดอ่อนๆ

ต้มกระดูกอ่อนในหม้อน้ำ ใส่เกลือป่น พอเดือดหรี่เป็นไฟอ่อน คอยเอาทัพพีช้อนฟองขาวๆ ทิ้ง ตุ๋นจนเปื่อยนุ่มราวหนึ่งชั่วโมงครึ่ง จึงใส่หอมแดง ตะไคร้ และเนื้อลูกชะมวงสีส้มสด สักครู่เราจะได้กลิ่นเปรี้ยวหอมโชยขึ้นมาทีเดียวครับ ใส่ใบมะกรูด เติมน้ำปลาเล็กน้อย ชิมให้ออกเปรี้ยวนำ ถ้ารสยังอ่อนก็เพิ่มเนื้อชะมวงได้ตามชอบ น้ำซุปของเราจะขุ่นขาวสวยด้วยกรดในเนื้อลูกชะมวง หอมสมุนไพรสดจางๆ พอเสริมกลิ่นเปรี้ยวฝาดละมุนละไม รสมันจะต่างจากมะดัน ฝักมะขามหมู ตะลิงปลิง หรือน้ำมะนาว นี่แหละครับคือเสน่ห์ของความหลากหลายในรสเปรี้ยว ซึ่งเราจำต้องรอคอยการมาถึงของพวกมันตามฤดูกาลในแต่ละปี

ตักร้อนๆ จากหม้อ ใส่ชามใบใหญ่ที่ใส่พริกขี้หนูบุบและผักชีหั่นรองก้นชามไว้แล้ว

ลูกชะมวงมีวิตามินซีมาก แม้จะถูกทำลายไปบ้างโดยความร้อนถ้าเราปรุงสุก แต่ก็ยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่ช่วยระบายท้อง ฟอกเลือด แก้ไข้แก้ไอ ขับเสมหะ เรียกว่าชะมวงนั้นมีสรรพคุณค่าทัดเทียมกับรสอร่อยของมันจริงๆ

ผมเชื่อของผมเองว่า เมื่อได้ลิ้มรสชาติที่หลากหลาย ลิ้นและการรับรสของเราจะละเอียดขึ้น ความรู้และความรู้สึกจากการได้แยกแยะรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม ของวัตถุดิบตามฤดูกาลบ่อยๆ จนเป็นนิสัย ย่อมทำให้เราสามารถกินอาหารอร่อยแบบต่างๆ ได้เพลิดเพลิน และด้วยความเข้าใจอย่างถ่องแท้

มีคนเอาเนื้อลูกชะมวงไปทำแห้งด้วยนะครับ อาจจะด้วยวิธีตากแดดแรงๆ หรืออบด้วยเครื่องอบ แล้วใช้ปรุงรสเปรี้ยวคล้ายๆ ที่เราใช้ส้มแขกแห้งเลยทีเดียว ผมคิดว่าจะลองทำดูบ้าง ถ้าสมมุติว่าสำเร็จ แล้วสามารถเอามาปรุงกับข้าวอร่อยๆ ได้ จะมาชวนทำในโอกาสหน้านะครับ