ต้มจืดลูกอีนูนยัดไส้
รสขมนัวของแกงบะช่อ
ผมรู้จักลูกอีนูน และยอดอ่อนผักอีนูน (Adenia viridiflora Craib) เมื่อไม่กี่ปีก่อน หลังจากได้พบเห็นในตลาดสดแถบภาคอีสาน ก็มีโอกาสเดินป่าเข้าไปดูต้นอีนูน ที่มีลักษณะเป็นพืชเถาเลื้อยยืนต้นขนาดใหญ่ ลำต้นขนาดเท่าโคนขามนุษย์ของมันส่งกิ่งก้านแผ่สูงไปถึงยอดไม้รอบข้าง แตกใบอ่อนยอดอ่อน และผลิดอกออกผลให้คนต้องขึ้นปีนต้นไม้ข้างๆ แล้วเอาไม้ยาวๆ สอยหักลงมา ชาวบ้านมักเอามาต้มบ้าง ดองเปรี้ยวบ้าง จิ้มน้ำพริกกินอย่างอร่อยในช่วงกลางฤดูฝน
ทั้งยอดและลูกอีนูนรสขมอ่อนๆ เนื้อผลนั้นนุ่มละมุนละไมหากเราต้มจนสุก เมื่อเร็วๆ นี้ ผมต้มลูกอีนูนอ่อนๆ แล้วชวนให้เพื่อนลองจิ้มน้ำพริกกิน ปรากฏว่าทุกคนซึ่งไม่เคยรู้จักลูกอีนูนมาก่อนกินกันอย่างเอร็ดอร่อยมาก และรู้สึกซึมซับกับรสหวานเจือขมละมุน เนื้อผลซึ่งนุ่มนวลฉ่ำน้ำนั้นอย่างเข้าอกเข้าใจเป็นอย่างดี มันทำให้ผมคิดว่า ใครก็ตามที่ยอมเปิดใจรับรสชาติ รับกลิ่น รับเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบอาหารแปลกๆ ใหม่ๆ โดยได้มีการชี้แนะถึงความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของสิ่งนั้นๆ อย่างเหมาะสม เขาย่อมมีโอกาสพบอะไรใหม่ๆ อันเป็นโภชนารมณ์ในชีวิตได้ตลอดเวลา
แม้ผมจะรู้สึกว่าลูกอีนูนต้มสุกนั้นช่างเหมาะกันเหลือเกินกับน้ำพริก ไม่ว่าจะน้ำพริกกะปิแมงดานาหอมๆ หรือป่นปลาช่อนนาเนื้อเนียนรสเค็มนัว แต่เมื่อลองคิดข้ามไปถึงวัตถุดิบอาหารรสขมมากขมน้อยอื่นๆ ที่ถูกเอาเข้าไปแทรกในกับข้าวนานาชนิด มันก็ชวนท้าทายอยู่ไม่น้อย ว่าเราจะลองเล่นกับลูกอีนูน ซึ่งช่วงนี้กำลังมีมากในตลาดสด ให้ออกมาคล้ายๆ อะไรทำนองต้มจืดมะระยัดไส้ได้บ้างไหม
ผมล้างลูกอีนูนทรงกลมรีสีเขียวอ่อนนั้นจนสะอาดเกลี้ยงเกลา เฉือนส่วนบนออก เปิดช่องโพรงภายในลูกให้เห็นชัดเจน ตอนนี้มันดูเหมือนกระเปาะสีเขียวเนื้อหนาๆ ใบเล็กๆ น่ารัก ทีนี้ก็หันมาทำบะช่อเพื่อยัดไส้ โดยตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี เกลือ จนละเอียดในครก ใส่หมูสับปนมันลงเคล้า เติมน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ตำจนเหนียวดี ยัดเข้าเป็นไส้ในลูกอีนูนจนเต็มทุกลูก ที่เหลือก็ปั้นเป็นก้อนบะช่อไว้
เตรียมกุ้งแห้งไว้นิดหน่อยเพื่อปรุงรสปรุงกลิ่น น้ำปลาไว้เติมรสเค็ม ส่วนผักใบหอมนั้นผมใช้ต้นหอมผักชีซอยหยาบๆ ครับ
ผมตั้งใจทำต้มจืดลูกอีนูนยัดไส้หม้อนี้แบบแกงบะช่อรสชาติพื้นฐานที่สุด จงใจจะปล่อยให้รสขมนัวลอยอยู่ในน้ำซุปอย่างชนิดที่ไม่มีกลิ่นรสอื่นๆ มาเบียดแทรกมากนัก วิธีปรุงจึงมีขั้นตอนที่ง่ายมาก เริ่มจากตั้งหม้อน้ำเปล่าใส่กุ้งแห้งบนเตาไฟกลาง เติมเกลือเล็กน้อยพอเค็มปะแล่มๆปล่อยให้เดือดไปสัก 5 นาที จนเนื้อกุ้งแห้งนุ่มลง และเริ่มคายรสคายกลิ่นออกมา
หรี่ไฟลงให้เบาที่สุดเท่าที่เตาของเราจะทำได้ หย่อนลูกอีนูนยัดไส้ และก้อนหมูบะช่อลงไป หม้อของเราตอนนี้จะแทบไม่มีความเคลื่อนไหวเลยนะครับ เราก็นั่งรอไป ให้ของที่ใส่ไปนั้นค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ มันเป็นเทคนิคที่
พี่สาวชาวเมืองสิงห์บุรีคนหนึ่งสอนผมไว้ บอกว่าให้ลองทำแบบนี้ ถ้าอยากได้น้ำซุปใสๆ โดยไม่ต้องมาคอยกรองตะกอนออกภายหลัง
ที่จริงมันก็ไม่นานหรอกครับ พอสีผิวลูกอีนูนเปลี่ยนจากเขียวอ่อนเป็นเขียวขี้ม้า ราวไม่เกิน 10 นาที เราก็จะได้ซุปใสๆ หอมกลิ่นหมูบะช่อที่ปรุงรสไว้เพียงเบาๆ ผสานรสขมอ่อนๆ ของลูกอีนูน โรยผักชีต้นหอมซอยลงไป รอสักครู่ก็ดับไฟ ตักใส่ชามไปกินร้อนๆ แก้เผ็ดรสกับข้าวอื่นๆ ในสำรับได้แล้ว
อย่างที่ผมบอกนะครับว่าสูตรนี้ตั้งใจให้รสชาติออกมาพื้นฐานที่สุด จึงทำแบบง่ายมากๆ หากใครต้องการให้รสชาติซับซ้อนขึ้นอีก ย่อมใช้น้ำซุปกระดูกหมูแทนน้ำเปล่า ใส่เครื่องเค็ม เช่น ปลาหมึกแห้ง ตั้งฉ่ายเพิ่มเข้าไป หรือจะเพิ่มรสหวานผักด้วยหัวไชเท้า หอมหัวใหญ่ กระทั่งโรยกระเทียมเจียวก่อนจะเสิร์ฟด้วยก็ได้ ไส้หมูสับนั้นก็อาจผสมเนื้อกุ้งสับ หรือเนื้อปูเข้าไปด้วย
แต่ก็แน่นอนว่ารสชาติของอะไรต่อมิอะไรที่เราเพิ่มเข้าไปนี้ ย่อมไปเบียดแทรกรสและกลิ่นของลูกอีนูน วัตถุดิบหลักของต้มจืดหม้อนี้บ้าง ไม่มากก็น้อย เรื่องนี้จึงไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัวอะไรเลย มันขึ้นอยู่กับว่าเราอยากกินรสแบบไหนเท่านั้นแหละครับ
