เขียวหวานเนื้อใส่บรั่นดี
สูตรนายกฯ เกรียงศักดิ์ ชมะนันทน์
เมื่อลองนับดูแล้ว ผมพบว่า ทุกวันนี้คนไทยเรามีความทรงจำต่อบุคคลในประวัติศาสตร์ผ่าน “อาหาร” ไม่มากเลย
เรารู้ว่าพญางำเมืองเคยสัพยอกมเหสี คือนางอั้วเชียงแสน ว่าทำแกงอ่อมควายน้ำมากไป จนนางไม่พอใจ เกิดเรื่องราววุ่นวายในประวัติศาสตร์เมืองพะเยาต่อมาอีกมาก รู้ว่าพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระโปรดเสวยปลาตะเพียน ถึงกับห้ามชาวบ้านร้านตลาดจับปลาชนิดนี้กิน หรือรู้แน่ว่ารัชกาลที่ 5 โปรดเสวยกับข้าวกับปลานานาชาติ ไข่เจียวต้องดิบตรงกลาง หมูผัดต้องรสชาติแบบนั้นแบบนี้ ฯลฯ ทว่า นั่นก็ยังไม่นับว่ามากมายอยู่ดี ถ้าเทียบกับเรื่องเล่าของคนจีน คนญี่ปุ่น หรือฝรั่งยุโรป
แต่ย้อนไปแค่ราว 50 ปี ดูจะยังมีความสนใจใคร่รู้เรื่องแบบนี้ไม่น้อย รายการโทรทัศน์สมัยนั้นออกอากาศสูตรอาหารของดารานักแสดง คนดังในสังคม มีผู้พิมพ์หนังสือในวาระเฉลิมฉลองต่างๆ เกี่ยวกับบรรดาผู้มีชื่อเสียง และอาหารที่พวกเขาโปรดปราน ซึ่งย่อมเป็นทั้งความรู้ที่เป็นโภชนาทาน ทั้งทำให้มองเห็นด้านที่เป็นมนุษย์ธรรมดาของผู้คนอภิชนเหล่านั้น ไม่มากก็น้อย
ผมเองยังทันวัฒนธรรมแบบที่ว่านี้ เลยพอจำได้ว่า คุณสมบัติ เมทะนี ชอบ “น้ำพริกพ่อแอ๊ด” สูตรคล้ายๆ น้ำพริกสำเร็จแบบโบราณ ครูเอื้อ สุนทรสนาน ชอบ ผัดเผ็ดแย้ อาจารย์ป๋วย อึ๊งภากรณ์ ชอบแกงปลาไหล เวลาผมได้ยินชื่อคนเหล่านี้ บางครั้งเลยพลอยนึกถึงอาหารของพวกเขาไปด้วย
ไม่กี่วันก่อน ผมมีเหตุให้นึกถึง พลเอกเกรียงศักดิ์ ชมะนันทน์ นายกรัฐมนตรีคนที่ 15 ของไทย (พ.ศ.2520-2523) คุณเกรียงศักดิ์เป็นนายทหารบกที่ชอบทำกับข้าวสารพัดชนิด แต่ที่เป็นหมายจำติดตัวท่าน ตั้งแต่เริ่มขึ้นเป็นนายกรัฐมนตรี ก็คือ “แกงเขียวหวานเนื้อใส่บรั่นดี” ว่ากันว่า บรรดาผู้นำประเทศคนสำคัญในเวลานั้น อย่างเช่น เติ้ง เสี่ยวผิง, ลี กวนยู, ท้าวไกสอน พมวิหาน ล้วนได้ชิมแกงรสเด็ดหม้อที่ท่านลงมือปรุงเองนี้โดยถ้วนทั่ว ในวาระโอกาสต่างๆ กัน
แกงเขียวหวานเนื้อวัวเป็นกับข้าวสำคัญอันดับต้นๆ ของครัวไทยอยู่แล้ว ยิ่งคุณเกรียงศักดิ์เอาเทคนิคการใช้เหล้าดีๆ ปรุงรสอาหารเข้ามาร่วมด้วย แกงก็ยิ่งหอมอร่อยไปใหญ่เลย ผมเผอิญได้เนื้อวัวส่วนชายสันจากเขียงเนื้อในตลาดสด เลยจะขอรำลึกถึงคุณเกรียงศักดิ์สักหม้อหนึ่งครับ
ผมหั่นเนื้อชายสันวัวติดมัน กิโลกรัมเป็นชิ้นยาว ไม่ต้องหนามาก หมักกับเหล้าบรั่นดีไทย 2 ฝา เกลือเล็กน้อย ทิ้งไว้ให้เข้าเนื้อราว 2 ชั่วโมง
พริกแกงผมตำเอง มีพริกไทยเม็ดขาว ผิวมะกรูด ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นชัน หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกขี้หนูสวนสีเขียว และใบพริกนิดหน่อยเพื่อเพิ่มสีสันให้แกง ‘เขียว’ หวาน
เครื่องปรุงอื่นๆ มีกะทิ น้ำมัน พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ด มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา แถมผมเพิ่มน้ำคั้นใบพริกตำด้วย เพราะต้องการให้แกงสีเขียวสวยจริงๆ
สำหรับเนื้อวัวส่วนชายสัน ซึ่งมีความเหนียวอยู่บ้างนั้น เราต้องเคี่ยวให้นุ่มก่อน วิธีของผมครั้งนี้ทำโดยเคี่ยวในหม้อหางกะทินาน 1 ชั่วโมง ดูจนเนื้อเริ่มนุ่มก็ใช้ได้
ตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง ผัดพริกแกงจนสุกหอม ทยอยเติมหัวกะทิทีละน้อยให้แตกมันเพิ่มความมันความหอมขึ้นไปอีก จากนั้นตักใส่หม้อที่ต้มเนื้อกับหางกะทิไว้ เติมน้ำคั้นใบพริกและกะทิเพิ่มให้มีลักษณะเป็นน้ำแกง ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ลองสังเกตกลิ่นนะครับ เนื้อวัวหมักบรั่นดีจะมีกลิ่นหอมพิเศษเจือปนอยู่ ถ้าไม่ได้กลิ่น แสดงว่ายังใส่น้อยไป อาจรินเติมได้อีกครับ
เมื่อน้ำแกงเริ่มหอมดีแล้ว จึงใส่พริกขี้หนูสวน มะเขือเปราะ มะเขือพวง เติมกะทิให้ข้นมันตามชอบ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา พอมะเขือสุกนุ่มดี ใส่ใบโหระพาเยอะๆ เป็นอันเสร็จพิธีแกง
ส่วนพิธีกินนั้น ผมเคยอ่านบทความที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช “แซว” นายกฯเกรียงศักดิ์ในสมัยนั้นว่า ใครแกงแบบคุณเกรียงศักดิ์ก็จะไม่ได้กลิ่นเหล้าบรั่นดีหรอก ถ้าจะให้อร่อย คุณคึกฤทธิ์แนะให้เทบรั่นดีใส่ชามที่จะตักแกงมากินนั่นแหละ พอแกงร้อนๆ ผสมกับเหล้าดีๆ รสแกงย่อมสดใหม่ หอมชวนกินกว่าเป็นไหนๆ นี่มันก็เป็นวิธีแซวแบบคุณคึกฤทธิ์นะครับ คือเกทับบลั๊ฟด้วย “ความรู้” อีกชุดหนึ่ง แต่ผมก็ทำพิธีแบบนั้นแหละ เทเหล้าบรั่นดีฝาหนึ่งลงก้นชาม ตักแกงร้อนๆ ใส่ แค่กลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมาก็ยืนยันชัดเจนว่า มันต้องอร่อยแน่นอน
ส่วนที่ว่าทำไมผมจึงมีเหตุให้ต้องรำลึกถึงพลเอกเกรียงศักดิ์ ชมะนันทน์ น่ะหรือ ก็เพราะว่าเมื่อวันที่ 16 กรกฎาคมที่ผ่านมา สภาผู้แทนราษฎรเพิ่งจะโหวตปัดร่างพระราชบัญญัตินิรโทษกรรมฉบับพรรคก้าวไกลและฉบับภาคประชาชนตกไปจากการพิจารณาแค่วาระแรก ซึ่งย่อมยังผลให้กระบวนการนิรโทษกรรมความผิดในคดีมาตรา 112 รวมถึงความผิดจากการแสดงออกทางการเมืองตามข้อกฎหมายอื่นๆ อันมีผู้พลอยต้องโทษกว่าหนึ่งพันรายในขณะนี้ ต้องเป็นโมฆะไป สภาผู้ทรงเกียรติกลับเลือกที่จะผ่านร่างฯฉบับซึ่งนิรโทษกรรมแก่ผู้ต้องหาเพียงบางกลุ่มบางฝ่ายเท่านั้น
การจงใจเลือกปฏิบัติอย่างโจ่งแจ้งเช่นนี้บีบรัดหนทางสมานฉันท์ของสังคมไทย ซึ่งเดิมทีก็เรียวแคบอยู่แล้ว ให้ปิดลงแทบจะโดยสิ้นเชิง
แต่ด้วยสถานการณ์คับขันแบบเดียวกัน ในเดือนกันยายน พ.ศ.2521 พลเอกเกรียงศักดิ์ ชมะนันทน์ เลือกเดินหน้าผลักดันออกพระราชบัญญัตินิรโทษกรรมแก่ผู้ซึ่งกระทำความผิดเนื่องในการชุมนุมในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ วันที่ 4-6 ตุลาคม 2519 แม้ต้องเบียดฝ่าแรงต้านจากหลายฝักฝ่าย เราต้องรอให้เวลาผ่านไปถึง 47 ปี ประวัติศาสตร์จึงบันทึกและจดจำว่า นั่นเป็นการตัดสินใจที่ถูกต้องที่สุดครั้งหนึ่งซึ่งผู้นำประเทศพึงกระทำ เพื่อหยุดยั้งมิให้สังคมไทยดำดิ่งสู่ก้นเหวหายนะแห่งความขัดแย้ง อันมีเหตุมาจากความอยุติธรรมของรัฐ
“เขียวหวานเนื้อใส่บรั่นดี” ชามนี้จึงไม่เพียงเป็นรสชาติแห่งความรำลึกถึงท่านเจ้าของสูตร “อินทรีบางเขน” ผู้ล่วงลับ ทว่าตอกย้ำถึงสัจธรรมบาทสุดท้ายของกฤษณาสอนน้องคำฉันท์ บทที่ว่า
“..นรชาติวางวาย มลายสิ้นทั้งอินทรีย์
สถิตทั่วแต่ชั่วดี ประดับไว้ในโลกาฯ”
