หมูหวานลำไย – กลางฤดูฝน พ.ศ.2568 ราคาลำไยสดทั่วประเทศ โดยเฉพาะภาคเหนือถูกลงชนิดเป็นประวัติการณ์ ผมซื้อจากแผงริมถนนซุปเปอร์ไฮเวย์เชียงใหม่-ลำปาง ช่วงนอกเขตเมืองลำพูน ได้ราคากิโลกรัมละไม่ถึงยี่สิบบาท ยิ่งถ้าเป็นแบบเม็ดร่วงๆ ตกกิโลกรัมละสิบบาทถ้วน แล้วก็ไม่ใช่ว่าคุณภาพไม่ดีนะครับ ได้แบบเปลือกแห้ง เนื้อแน่นกรอบหนา รสหวานฉ่ำมากๆ เลย
ลำไยเป็นผลไม้รสหวานน้ำตาลมาก สมัยเด็กๆ เรามักถูกเตือนว่า ถึงหน้าลำไยก็อย่าไปกินเยอะ จะร้อนในเอา แต่สำหรับเด็กๆ มันอร่อยมากนี่ครับ ใครจะไปห้ามใจอยู่ จึงแกะกินลูกสดได้เป็นชามๆ และไหนจะพวกน้าพวกป้าพากันเข้าครัวทำข้าวเหนียวเปียกน้ำกะทิลำไยให้กินอีกล่ะ ตบด้วยน้ำลำไยใส่น้ำแข็งให้ชุ่มชื่นใจอีกหนึ่งแก้วโตๆ แล้วมันจะไปเหลืออะไร ตื่นเช้ามาก็ขี้หูขี้ตาเกรอะกรังไปเท่านั้นเอง
พอโตขึ้นมาหน่อย รู้จักของกินต่างถิ่นมากขึ้น เด็กภาคกลางอย่างผมถึงรู้ว่าทางภาคเหนือมีคนเอาเนื้อลำไยแห้งใส่ปรุงรสหวานหอมในซุปก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นแบบหนึ่งด้วย ทำให้คิดว่าวัฒนธรรมการเอาผลไม้กลิ่นรสเปรี้ยวหวานหอมต่างๆ ใส่ปรุงน้ำซุปแบบจีน คงทำกันในหลายพื้นที่ เช่นคนภาคตะวันออกชอบฝานสับปะรดใส่ในหม้อก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง เป็นต้น
ความที่ผมซื้อลำไยจากเมืองลำพูนมามาก ถึงแบ่งให้เพื่อนบ้านไปแล้วก็ยังเหลือ เลยคิดจะเอารสหวานจัดๆ จากเนื้อลำไยสดมาปรุงกับข้าวสักอย่างหนึ่งที่ต้องการความหวานเต็มที่แบบไม่ต้องยั้ง เพราะถ้าเป็นซุปก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นลำไยนั้น อย่างไรเสียก็ต้องยั้งหวานไว้บ้างถูกไหมครับ
คราวนี้ผมเลยนึกถึงหมูหวานครับ
“หมูหวาน” หรือ “หมูผัด” ในตำราอาหารเก่าๆ เป็นของแนมรสหวานจัดๆ ที่ใช้ตัดรสเผ็ดรสเปรี้ยวของกับข้าวร่วมสำรับได้ดี สูตรมาตรฐานมีเพียงแค่เอาหมูสามชั้นมาหั่นชิ้น อาจลวกสักหน่อย แล้วต้มในหม้อน้ำบนเตา ใส่น้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวจนสีคล้ำ หอมกลิ่นไหม้แบบคาราเมล และน้ำปลา พอแห้งงวดเป็นมันเงางามสวยดี ก็ใช้ได้
น้ำตาลคาราเมลนั้นอาจทำง่ายๆ โดยผัดน้ำตาลปี๊บ จะเป็นน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวก็ได้ ในกระทะบนเตาไฟอ่อน พอน้ำตาลเปลี่ยนสี กลิ่นหอมไหม้เริ่มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ก็คอยสังเกตดู อย่าให้ไหม้ดำจนรสหวานกลายเป็นขม สุดท้ายจึงเทน้ำลงไป คนให้ละลายเป็นน้ำหวานข้นๆ สีน้ำตาลเข้มจัด
ผมตั้งใจใช้ลำไยสดมาแบ่งรสหวานจากน้ำตาลไหม้ จึงลดปริมาณน้ำตาลเคี่ยวลง เพิ่มเนื้อลำไยสดเข้าไปแทนมากเท่าที่ต้องการ โดยผมใช้สูตรหมูหวานของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ท่านจะใส่หอมแดงซอยผสมตอนเคี่ยวหมูด้วย
เริ่มแรกก็เอาชิ้นหมูสามชั้นหั่นลงคั่วในหม้อพอให้ผิวตึงๆ เทน้ำจนท่วมชิ้นหมู ใส่เนื้อลำไยและหอมแดงซอยลงไป ตามด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้และน้ำปลาดี พอเริ่มเดือด เราจะได้กลิ่นหอมของลำไยสดฟุ้งขึ้นมาเลย มันเป็นกำลังใจขั้นแรกว่า เดี๋ยวเป็นต้องได้กินของดีของอร่อยแน่ๆ
เคี่ยวไปเรื่อยๆ คอยเติมน้ำถ้าน้ำแห้ง ผมใช้วิธีเคี่ยว 1 ชั่วโมง ดับไฟ รอให้เย็น แล้วตั้งไฟใหม่อีกครึ่งชั่วโมง ช่วงครึ่งชั่วโมงหลังนี้ชิมรสดู ถ้ายังไม่หวาน ก็เพิ่มเนื้อลำไยหรือน้ำตาลได้อีก หากไม่เค็มก็เติมน้ำปลา พอดูว่าหมูเริ่มเปื่อย ก็เคี่ยวจนน้ำงวดขลุกขลิก และน้ำตาลหวานๆ นั้นเคลือบจับผิวหมูจนเยิ้มใสน่ากิน เป็นอันเสร็จขั้นตอน ใช้เวลาราวสองชั่วโมง แต่เราไม่ต้องเฝ้าตลอดเวลานะครับ
เนื้อลำไยจะเปื่อยนิ่มยุ่ยลงไปเช่นเดียวกับหอมแดง ทิ้งรสหวานหอมไว้ให้รู้สึกเลยว่าต่างจากตอนที่เราเคยใช้แต่น้ำตาลไหม้อย่างเดียวมากๆ มันเหมือนเราหยิบยืม ขยับพรมแดนความคิดเรื่องวัตถุดิบอาหารหวานคาวให้เข้ามาใกล้ชิด แลกเปลี่ยน สัมพันธ์กันมากขึ้น จะว่าการทดลองครั้งนี้เป็นไปเพราะผลพวงของปริมาณลำไยที่ล้นตลาดก็คงได้ครับ แต่รสมันหวานหอมจริงๆ ลำพังแค่เราซอยพริกขี้หนูสวน หอมแดง บีบน้ำมะนาว มาแนมราดคลุกกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยเจริญอาหารมากแล้ว
ถ้าอยากให้มีเนื้อลูกลำไยสวยๆ ในชาม เราก็ขยักเอาไว้สักหน่อย อย่าเพิ่งใส่หมดตั้งแต่แรก ค่อยมาใส่เพิ่มตอนเคี่ยวช่วงครึ่งชั่วโมงหลัง ก็จะได้ผลอย่างที่ตั้งใจครับ
ใครไปได้ลำไยมาเยอะๆ ลองเอามาดัดแปลงทำ “หมูหวานลำไย” อร่อยๆ กินกันเถอะครับ
