เมื่อวิทย์จับวิถี ซีพีอาร์ ‘อาหารอัตลักษณ์’
ดร.ธิติยา บุญประเทือง
วัดชีพจรภูตแห่งป่า
ถ้าถึงจุดต้องนำเข้า ‘เราจะอยู่ยังไง?’
“วันนึงถ้าเกิดสงคราม เขาปิดประเทศ ไม่ส่งออก วันนั้นเราทำไง?
เหมือนตอนนี้ข้าวสาลีหลายประเทศไม่ส่งออก บอกว่าฉันจะเก็บไว้ให้คนของฉัน
มันคือบทเรียนของเรื่องการจัดการอาหารเพื่อความยั่งยืน”
เสียงของ ดร.ธิติยา บุญประเทือง หรือ ดร.ป๊อป ผู้เป็นทั้ง Taxonomy นักอนุกรมวิธาน นักวิจัยแห่งสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.). และนายกสมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย
นั่งดีปทอล์ก บอกเล่าบทสนทนาจากทูตธรรมชาติ ที่กำลังส่งเสียงเตือน ผ่านเห็ดบางชนิดในไทยที่กำลังหายใจติดขัด
เห็นสัญญาณภาวะวิกฤต ที่ต้องเร่งหาแพทย์มาซีพีอาร์
เห็ด เป็น ‘ภูตแห่งป่า’ สื่อสารระหว่างสิ่งมีชีวิต แม้อธิบายด้วยหลักวิทย์จ๋าๆ ร่างของมันอยู่บนดิน แต่เส้นใย (mycelium) แผ่ลงไปเชื่อมต่อกับราก กินซากไม้-ใบไม้ ทั้งรับและให้ ทำได้หลายบทบาท ทั้งผู้นำ ผู้ทำนายระบบนิเวศ จนนักวิทยาศาสตร์ขนานนามว่า ‘wood wide web’
“มันเป็นการเชื่อมโยงของเส้นใยเห็ด เข้าสู่รากต้นไม้ มันเกี่ยวพันเป็นแผนผังอยู่ใต้ดิน หนังเรื่องอวตาร จะสื่อภาพชัดมาก มันคุยกันด้วยสารเคมีแต่เชื่อมโยงด้วยเส้นใย พอมีการเปลี่ยนแปลงกับต้นไม้ มันกระทบเห็ดชัดเจน”
สิ่งมีชีวิตชนิดนี้ทั้งเร้นลับ เป็นดั่งครูใหญ่ให้กับผู้ที่รู้จักสังเกตและใช้มัน
มันโผล่มาแบบลึกลับ ไม่นานก็สลายหลังผ่านฤดูฝนพรำ
ที่สีสวยสดอาจเจอเข้ากับพิษที่เคลือบอยู่ ในขณะที่บางชนิดคุณสมบัติล้นๆ ราวกับมีเวทมนตร์ที่ยังรอการค้นพบ
แต่หากจับได้ถูกจุด อาจเป็นพืชแห่งความหวัง สร้างรายได้ให้เกษตรกรในอนาคต ด้วยฟังก์ชั่นที่มากล้น เป็นแพลนต์เบส อาหารอัตลักษณ์ หรือแม้แต่ขับเคลื่อนไปสู่รายได้หลักของชุมชนที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล
จากหลงใหลกลายเป็นความชำนาญ ดร.ธิติยา มองขาดเพียงปราดเดียว ก็แยกได้ว่า อันไหนกินไม่ได้
“จริงๆ วันแรกที่เข้ามาในสายอาชีพนี้ คือหลงใหล เพราะว่าความสวยของเห็ดนี่แหละ ที่ทำให้เราเปลี่ยน Field มาเรียน”
แรกเริ่มจบปริญญาตรีด้าน Business and Finance จาก ม.รังสิต ก่อนข้ามสาย ต่อ ป.โทและเอก ด้าน Biology (ชีววิทยา) ด้วยไม่มีแบ๊กกราวด์ทางด้านนี้
เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง วิทยาลัยการจัดการ ของ ม.มหิดล เป็นชาวคลองสาน อยู่บ้านเรือนไทยเก่าร้อยปีแถวสะพานปลา ริมเจ้าพระยา ออกตัวเลยว่าไม่รู้จักเห็ด ไม่แม้แต่เคยกิน กระทั่งได้มาเจอศาสตราจารย์เกียรติคุณ ทิมโมที เฟลเกล ที่สอนวิทย์อยู่ ม.มหิดล เป็นผู้ชวนคนกรุงจ๋า ไปเที่ยวเดินป่าเขาใหญ่ แล้วทึ่งในความสวยสะกด เรื่องเล่าที่ชวนให้อะเมซิ่งว่ามันทำได้ไง?
“เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องเห็ด จนเรายกให้เป็น ‘พ่อที่เปิดโลก’ นำมาสู่การมอบโอกาสทางวิชาการ เราทำงานไปเรียนไปด้วยส่งเสียเลี้ยงตัวเองจนจบ บอกเลยว่าธีสิสคนละเรื่องกับการทำวิจัย ใน สวทช. ที่มอบโอกาสอยากให้ถ่ายทอด Education Science”
แต่ด้วยความเอ็นจอยที่จะลงลึกเรื่องเห็ดมากกว่า และผู้บริหารให้โอกาส กล้าเสี่ยง จึงขอลงไปคลุก ท้าทายกับโจทย์ใหม่ๆ เพื่อที่จะทะลุกรอบ
เลือกแล้วว่าอยากผูกพันกับเห็ด “ไม่มีอะไรเป็นไปไม่ได้” คือมอตโตที่ใช้มาตลอดชีวิต
⦁ Taxonomy คืออะไร?
ต้องเรียกว่าเป็นนักแจกแจง Taxonomy คือการเรียกชื่อเห็ด จัดจำแนกว่าเขา แต่เราไม่หยุดแค่นั้น ไม่อย่างนั้นเราจะได้แต่ตำรามาหนึ่งเล่มแล้วก็วางไว้ตรงนั้น ยุคปัจจุบันเราต้องใช้มันให้เป็น ก็เลยกลับมาดูว่าเห็ดแต่อย่างมันมีคุณสมบัติอย่างไร อุ้ยทำไมอันนี้สีสวยจัง! สีแดงนี้คือมาจากอะไร น่าสนใจยังไงบ้าง แล้วทำไมคนถึงชอบกิน อย่าง ‘เห็ดก่อแดง’ มีน้ำตาลสูงที่สุด
ก็จะบอกแม่ๆ ที่เขากินเห็ดก่อแดงเยอะๆ ว่า “แม่จ๋าา ถ้าพรุ่งนี้จะไปหาหมองดหน่อยน้า เดี๋ยวน้ำตาลแม่จะขึ้น” หรือเห็ดระโงก น้ำตาลเป็น 0% คือไม่มีเลย เขาเรียกว่าวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ข้างหลัง แต่มันบ่งบอกถึงรสชาติที่ออกมา แม้กระทั่งเห็ด ‘เห็ดก่อแดง’ เอง ก็มีกลิ่น Aromatic compound ที่โชยออกมาเหมือนดอกไม้ ความจำเพาะของกลิ่นพวกนี้มันสามารถถูกนำไปรังสรรค์ต่อได้ เป็นที่มาของวันนี้ที่เราวิ่งเข้ามาหากัน แล้วก็มาคุยกัน ทำอย่างไรให้มันน่าสนใจมากยิ่งขึ้นและไปสู่ทุกๆ ระดับ เพราะระดับปกติที่แม่ๆ ทำกับข้าวกินกัน มันมีอยู่แล้วตามแกงเห็ด แกงเปรอะ แกงคั่ว มันจะมีเมนูอะไรได้อีกบ้างไหม?
วันนี้เราเริ่มมีส่วนของ สวทช.ที่เอาไปทำเบเกอรี่ อย่างน้อยต้องกินของกินเล่นที่มีโปรตีนไม่ต่ำกว่า 10 กรัม บราวนี่กับคุกกี้ ก็เป็น 10 กรัม นี่คือตัวอย่างที่ทำได้ แต่ประเด็นคือต้องเป็นนัก Taxonomy ที่รู้จักหยิบเป็น เราต้องเลือกชนิดเห็ดที่สามารถจะวิ่งไปหาอาจารย์ ม.ดุสิต ได้ถูกต้องว่า อยากได้ของหวานหรอ อะ! งั้นต้องเป็นเห็ดแบบนี้ เราต้องตอบให้ได้ด้วยวิทยาศาสตร์ เพราะทุกวันนี้ เราไม่ได้บริโภคของที่ความอร่อย แต่เราบริโภคที่ ‘คุณสมบัติ’ เริ่มมีคำถามเยอะขึ้นในชีวิต เราต้องเลือก และส่งต่อให้เป็น
⦁ จาก Taxonomy ล่าสุดบูรณาการร่วมจุฬาฯ ต่อยอดสู่ Gastronomy (ศาสตร์ด้านอาหาร) เห็นมุมมองอะไรบ้าง?
การออกภาคสนาม มันทำให้เราได้พบปะกับผู้คน อาหารแทบทุกภาค วิธีการปรุงแทบทุกแบบ เพราะว่าเราต้องไปอยู่กับชุมชน กินอาหารของเขา พาเราเดิน ก็จะคุยว่าจะเอาไปทำอะไรกิน ท้ายที่สุดเราก็ต้องมาคิดต่อ คำว่า ‘เพิ่ม’ มันคือความยั่งยืน ถ้านำทรัพยากรท้องถิ่นมาใช้โดยตรง สักวันมันก็หมดไป อ้าว! แล้วยังไง แม่ๆ จะมีกินต่อไหม ทีนี้เราก็พบว่าเห็ดมันมี 2 กลุ่มใหญ่ๆ กลุ่มหนึ่งก็คือเห็ดที่อิงกับต้นไม้ ไม่สามารถเพาะได้ อีกกลุ่มนึงคือเห็ดที่เพาะเลี้ยงได้ตามฟาร์ม เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ‘การเกษตรควบคุม’ จะเข้ามามีบทบาทอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
คือวันนี้ยังพอได้ แต่จะเรียนให้ทราบว่า ณ วันนี้เกษตรกรที่เพาะเห็ดตับเต่า ที่บ้านสามเรือน จ.พระนครศรีอยุธยา ปีนี้ผลผลิตไม่ออกเลย ขาดรายได้ 2-3 แสนบาทไปเลย เราจะไปช่วยเขาเพิ่มผลผลิตได้อย่างไร ให้มันกลับไปสู่ครัวเรือน ถ้าเขายังไม่อิ่มท้อง จะไปขายทำไม? เราเลยช่วยให้เขามีกลไกในการเพาะเลี้ยง มีระบบระเบียบและมาตรฐานขึ้น นั่นคือระดับกลาง
มองไปทางไฮเอนด์ฟู้ด ที่เป็นฟิวเจอร์ ที่เราทำแล้วคือ ไมโครโปรตีน เราทำออกมาแล้วก็มาคุยกับอาจารย์ ม.ดุสิต ว่าวันหลังหนูจะทำมาให้อาจารย์นะคะ เพราะตอนแรกทำออกมาแล้วกินไม่ได้เลย (หัวเราะ) คือต้องบอกว่า Mycelium-Based มันคงจะมีความลับอะไรอีกหลายอย่าง ต้องบอกก่อนว่าจริงๆ เรามีกลไกในการเพาะให้แล้ว มีอะไรหลายอย่างที่จะสนับสนุนต่อ และเราอยากผลักดัน มันนำมาสู่เรื่องโปรตีนทางเลือก
⦁ ภาพรวม เห็ดในไทยมีมากน้อยแค่ไหน?
ในไทยเอง ความหลากหลายทางชีวภาพค่อนข้างสูง มันยังรอการค้นพบอีกมาก ที่เราพบไปแล้วเกือบๆ จะ 3,000 กว่าชนิด เยอะมาก แต่ที่ทานได้และเป็นเห็ดป่ามีไม่ถึง 10% หรอก พอเป็นเห็ดเพาะเลี้ยงยิ่งเหลือหลักสิบ
ดังนั้นความหลากหลายนี้ มันจะนำไปสู่การพัฒนาเห็ดที่กินได้ในเมืองไทย เราลงพื้นที่ได้รู้จากพ่อๆ แม่ๆ เห็ดที่ไม่คาดคิด เอาไปทำเมนูนี้นั้น หน้าที่เราคือลงไปดูว่าตกลงชนิดที่เขาพูดกันหน้าตามันยังไง บางทีในแต่ละภูมิภาคมันเป็นชนิดเดียวกันแต่คนละชื่อ แต่ก็มีอีกว่าเรียกเหมือนกันเลยแต่ไม่ใช่ อย่างอีสานต้องเป็นรายจังหวัดด้วยนะ สมมุติ จ.สกลนคร เป็นเห็ดนกเอี้ยง อีกบ้านนึงเรียกเห็ดหน้าแหล่
⦁ อย่างนี้ถ้าเราผลักดันได้ มันอาจจะกลายเป็นพืช GI ที่ปลูกได้เฉพาะจังหวัดนั้นๆ?
จริงๆ เรื่อง GI และการสนับสนุนให้เขาเพาะกันเยอะๆ มันดี ถ้าเราสนับสนุนให้เขาดึงตัวศักยภาพเห็ดขึ้นมา เช่น หมู่บ้านนี้มีป่าชุมชน แล้วมีเห็ดที่ยูนีค 20-30 ชนิด “แม่ๆ เพิ่มปริมาณกันเลย” เราก็ไปเจาะวิธีการ เขาก็จะได้รายได้จากการเก็บ และได้ ‘อาหารอัตลักษณ์’ ให้ชุมชนนั้นๆ
เห็ดตับเต่า จริงๆ มันกระจายตัวอยู่ทุกที่ ที่ ต.สามเรือน เราไปช่วยเขายื่นเอกสารเพื่อขึ้นทะเบียน GI อันนี้น่าจะกล่าวได้เลยว่า เป็นเห็ดชนิดแรกของโลกที่ได้ยื่น โดยปกติเราจะไม่สามารถเอาทรัพยากรมาขึ้นทะเบียนทรัพย์สินทางปัญญาได้โดยตรง เพราะมันขึ้นได้ทุกที่ ไม่ควรมีใครเป็นเจ้าของ แต่ที่นี่ไม่ใช่ เพราะเขามีกระบวนการพิเศษที่เข้ามาเกี่ยวข้อง ทำเฉพาะแถวนี้เท่านั้น จนกลายเป็นแหล่งขายเห็ดตับเต่ารายใหญ่ของประเทศ ช่วงพีค เคยได้วันละเป็นตันๆ เขารวมตัวกันเพาะหลายอำเภอ หลักคือๆ อ.บางปะอิน เปลี่ยนจากนาข้าว มาเป็นเห็ดตับเต่า ขึ้นกับ ‘โสน’ (บ้าน) เพราะเขาสังเกตว่ามันเพิ่มปริมาณ ขึ้นได้ดี มันเป็นไม้ถิ่นของอยุธยาด้วยนะ
⦁ ที่เพลงบอกว่า ‘เห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง’ จริงไหม?
(หัวเราะ) ไม่จริง เถาย่านางเป็นสิ่งเดียวที่ไม่เคยเจอว่าเห็ดตับเต่าขึ้นด้วยเลย มันขึ้นกับต้นไม้ 60 กว่าชนิดยกเว้นเถานี้ งงมาก เพลงนี้ต้องเปลี่ยนแล้วนะ มันอาจจะแค่พ้องเสียงก็ได้มั้ง (หัวเราะ)
⦁ คือชาวบ้านลองเองมาก่อน แล้วเห็นว่าเวิร์ก?
เขาลองเองมาตั้งเป็น 30 ปีแล้ว แต่ที่ สวทช.ไปช่วย เพราะปี’54 น้ำท่วมหนักท่วม 3-4 เมตรเลยนะ อยู่นานถึง 4 เดือน เลยวิจัยว่าจะทำยังไงให้เห็ดกลับมาเท่าเดิม เริ่มเอาวิทยาศาสตร์เข้าไปจับวิถี ลงไปศึกษาว่า ‘ดิน’ มีองค์ประกอบอะไรที่เอื้อ มันต้องมีเหตุ แต่ละแปลงแต่ละจุด แล้ววิเคราะห์ภาพรวม
น้ำที่เอามาใช้ มีกรดด่างอย่างไรบ้าง แสง ความชื้น อุณหภูมิ ล้วนเป็นองค์ประกอบ อุ้ย! ดินเป็นกรดลงไปถึง 3 ไม่แปลกใจ นาปลูกข้าวเป็นดินเลนเหลวๆ น้ำมันไหลผ่านได้ดี เป็นเอกลักษณ์นึงที่ทำให้มันเป็นกรด และมีแร่ธาตุกลุ่มปุ๋ยสูงมาก ‘โสน’ มันตรึงไนโตรเจนในบรรยากาศ เป็นปุ๋ยให้พื้นดิน
พอไปวัดค่าแสง จนได้โซลูชั่นครบ เราก็บอกชาวบ้านว่า “เนี่ย ชุดองค์ความรู้นี้เราได้แล้วนะ จะคืนให้ ต้องตัดแต่งกิ่งประมาณนี้นะ ให้แสงมันลงมา ต้องดูยังไง” เวลาเราสอนชาวบ้าน เราต้องดูในมิติของเขา ไม่ใช่ของเรา คือต้องแปลงวิทยาศาสตร์ให้เป็นวิถีของเขา
⦁ ต้องไปส่ง ไปเสริม ไม่ใช่ไปเปลี่ยนวิถีของเขา?
ถูก! ห้ามเปลี่ยนเด็ดขาดเลยนะ ถ้าอธิบายด้วยเหตุผลให้เขายอมรับไม่ได้ คุณจะไปเปลี่ยนพฤติกรรมชาวบ้าน มันเป็นเรื่องยากมากก (เสียงสูง)
⦁ ฟังดูแล้วก็น่าพิศวง ชาวบ้านเขารู้ได้ไงว่าต้องเอาไปปลูกกับต้นนี้ๆ หรือเอาไปปรุงเมนูไหน?
จริงๆ มันเริ่มมาจากคนคนเดียว คือ ประธานวิสาหกิจชุมชน แล้วเราลงถูกคน เป็น Key Person ที่ไม่ได้เสียงดังปกติ แต่ด้วยการ ‘นำ’ อะไรบางอย่าง ด้วยองค์ความรู้ คลุกอยู่ 2 ปีเราสอนให้เขาวัดค่า PH ไปด้วย ช่วยเราเก็บข้อมูล มันทำให้เขาเรียนรู้ ค่าเริ่มเปลี่ยนนะ ต้องปรับแสงยังไง กลายเป็นเขาเอาวิทย์เข้าไปจับ แล้วอธิบายได้
⦁ เหมือนเป็นอาจารย์สอนนักศึกษา ลงแล็บในพื้นที่จริง?
ใช่ๆ พอเกิดปัญหา เขาจะหาเหตุและวิธี ไม่มองในมุมปกติ ต้องเอาเชื้อกลับมาลงไหม อันนี้มันคือพื้นฐานของการลงพื้นที่ แล้วไปเปลี่ยนพฤติกรรม ด้วยการให้องค์ความรู้อย่างยั่งยืน เพราะเราไม่ได้อยู่กับเขาตลอด เราเป็นแค่คนจร แต่นั่นคือบ้านเขา เวลาลงไปกับทีมจะบอกเสมอว่า “ไม่ได้เอาอะไรมาให้คุณ เราเพียงแต่ดึงสิ่งที่คุณมีอยู่ให้เห็นภาพมันชัดขึ้น เข้าใจมันลึกขึ้น ให้คุณบริหารจัดการมันได้ดีขึ้น” ถ้าคุณมีปัญหาเราเป็นที่ปรึกษาให้ อีกกลไกเราพยายามดึงมหาวิทยาลัยในท้องถิ่นมาเกี่ยวข้อง อย่างน้อยปรึกษาคนใกล้บ้านก่อน มันถึงจะเป็นวิธีการที่ยั่งยืน
⦁ ให้คนในท้องถิ่นขับเคลื่อนกันเองเวิร์กกว่า?
มันต้องเป็นอย่างนั้น เราไม่สามารถอยู่อธิบายได้ตลอด เขาต้องเข้าใจหลักการ แล้วจะประยุกต์ได้ เหมือนคณิต ถ้ารู้หลักคิด ต่อให้โจทย์เป็นยังไงก็พลิกได้ ไม่สอนตายตัว
⦁ เห็ดบางชนิดกินได้ บางอันกินไม่ได้ สีสวยมีพิษจริงไหม?
มันเป็นสารเคมีประเภทนึง แต่เรายังหาเหตุผลไม่ได้ จะป้องกันตัวเองหรอ ก็ไม่นะ พิษบางอย่างสัตว์กิน แถมบางดอกสร้างพิษมากกว่า 1 กลุ่ม คุณหมอจะปวดหัวมากกับเรื่องเห็ดพิษ ดูแต่อาการว่าไปทิศไหนก็รักษาไปทิศนั้น เราก็กลับมาหาว่า มันคือเห็ดอะไรจะได้ไปบอกชุมชนให้ระวัง ประเด็นคือหน้าตามันคล้ายไง แม่ๆ ก็จะมาบอก “อาจารย์เอาออกเลยนะ อันนี้มันกินได้” “แม่คะ แต่มันมีคนป่วยมาแล้วนะ ถ้าแม่อยากจะเสี่ยง” (หัวเราะ)
⦁ มองด้วยสายตา มีจุดสังเกตไหนให้พอแยกออกได้เลยไหม?
ต้องจำเป็นคณิต สมมุติชนิดนี้มีหมวกแบบนี้ มีเกล็ดหรือเรียบ ครีบหรือรู สีอะไร มีเมือกไหม เมื่อสัมผัสแล้วเปลี่ยนสีไหม ก้านกลวงหรือตัน รวมองค์ประกอบมาเป็นเห็ด เราเคยไปสัมภาษณ์ปราชญ์ชาวบ้านที่ไม่เคยพลาดเลย หูยย เขาอธิบายเป็นนัก Taxonomy เลยอะ แล้วมีด้วยว่า เห็ดอันนั้นขึ้นกับต้นไม้นี้เป็นพิษ ขึ้นกับต้นไม้นั้นกินได้
เขามีความพิเศษอย่าง มันมีพิษอีกกลุ่มคือ จากสิ่งแวดล้อม ด้วยบริบทของเห็ดที่มีความพิเศษ เขาสามารถดึงเอาสารต่างๆ เข้ามาสู่ เพื่อเอามาใช้เป็นอาหารของตัวเองได้ เขาเก่งมาก ไม่อย่างนั้นอยู่ไม่ได้มาดึกดำบรรพ์ 400-500 ล้านปี เป็นสิ่งมีชีวิตที่อายุยืนมากของโลก แปลว่าการปรับตัวเขามีสูงมาก ใช้ธรรมชาติมาเป็นอาหารได้ ขนาดอยู่ในที่ปนเปื้อนสารเคมียังขึ้นได้เลย แต่เห็ดตับเต่าไม่ได้เลยนะ ตายเรียบ
มันเป็น Indicator บางตัวบอกว่า ฉันขึ้นได้ทุกที่เว้ย! เพราะมีสารเคมีบางอย่างที่ฉันสร้างขึ้นมา ไปเปลี่ยนให้เป็นโครงสร้างอื่น แล้วนำมาใช้ เทพมาก! เปลี่ยนคนอื่นมาเป็นอาหารอีก (หัวเราะ) มันเป็นกลไกระดับที่อะเมซิ่ง พืชยังตรงไปตรงมา แต่อันนี้มันดูดมา แล้ว Break โครงสร้าง จนกลายเป็นไม่มีพิษไปเลยก็มี
⦁ ในต่างประเทศเขาไปถึงขั้นไหน?
เขาเอาเห็ดไปใช้ในการบำบัด พวกสารเคมีในดิน นอกจากจะเป็นนักย่อยซาก เป็นเทศบาลของป่า ย่อยใบไม้ที่ร่วงให้หายไป เรายังสามารถทำให้มันขึ้นร่วมกับต้นไม้ใหญ่ในป่าได้ ทริกมันมีอย่างหนึ่งคือต้องเอาเข้ารากอ่อน ไม่ใช่รากแก้ว เห็ดเป็นตัวบ่งบอกความอุดมสมบูรณ์ของป่าได้แบบนึง
⦁ แสดงว่าเราสร้างป่าจำลอง เพื่อปลูกทดแทนได้ ถ้าถึงจุดที่เราสามารถส่งออก?
ได้แน่นอน พื้นที่ที่ไม่เคย หรือเคยมีแล้วหายไป ก็เอากลับมาได้ เราเคยแลกเปลี่ยนกับชุมชน ใน อ.พรรณานิคม จ.สกลนคร ชวนมาทุกตำบลคุยกันเรื่องเห็ด บ้านนี้เคยมีเห็ดอะไร อันไหนอร่อย ดี ไหนโหวตสิ เขาก็เล่าให้ฟังว่า “เฮ้ย! อันนี้เมื่อก่อนพ่อแม่เคยทำให้กินนะ แต่มันหายไปแล้ว” “อ้าว! บ้านนั้นมี งั้นฉันขอไปเอามาปลูกนะ ทำอย่างนี้ๆ นะ” เขาก็แลกเปลี่ยน สนุกสนานกันใหญ่เลย
หนึ่ง มันสร้างความสมดุล สองสร้างความมั่นคงทางอาหารให้เรา เพราะเขาจะเริ่มรู้ว่า อ๋อ อย่างแรกฉันควรทำไงให้มันอยู่ ให้กลับมา วิธีการเก็บแบบยั่งยืน ใช้ตะกร้าโปร่งเท่านั้น ห้ามถังพลาสติก ไม่อย่างนั้นเห็ดหมดป่า เพราะเวลาดึงขึ้นมาสภาพเปลี่ยน ความชื้นเขาตก ปล่อย
สปอร์ (เมล็ดพันธุ์) ไม่ได้ ถ้ามีร่องมันจะร่วงลงดิน แล้ว ‘คน’ ที่ไปเก็บเห็ด คือพาหะอย่างนึงที่พาเห็ดไปขยายพันธุ์
เราบอกลองสังเกตดูสิ เวลาวางขาย ใบไม้รองแผงเห็ดจะเห็นผง ขาวๆ นั่นแหละคือสปอร์ ถ้าเธอเอาไปลงน้ำแล้วราดมันจะขึ้นเลย หลังๆ นะ แย่งใบตองที่รองกันสนั่น (หัวเราะ) เวลาเก็บทิ้งไว้บ้าง ไม่ใช่ลูกเล็กเด็กแดงเก็บหมด มันจะไม่เหลือ มันเป็นหนึ่งในวิถีชีวิตของชาวบ้าน หน้าฝนแข่งกันหาเห็ด มันสนุก
⦁ ถ้ามันเติบโตได้ดีในช่วงฤดูฝน เกิดอากาศเปลี่ยนเป็นร้อนจัด จะส่งผลต่อสายพันธุ์ด้วยไหม?
โอ้โห ส่งเยอะมาก บางทีไม่ขึ้นเลย เพราะมันไปเกี่ยวพันสิ่งแวดล้อม อย่างต้นโสนเห็นชัดเจน ร้อนจัดแน่นอน แต่ 38-40 องศา ก็ยังอยู่ได้ แต่มันเกิดอะไรขึ้น ‘เห็ดตับเต่าหายจากพื้นที่’ เราส่งวิเคราะห์ดินและน้ำอยู่ ผลยังไม่ออก ถ้ามีการปนเปื้อนสารเคมี ต้องกลับไปเริ่มฟื้นฟูดิน
แล้วดูสิกำลังจะได้ GI เจ็บปวดจริงๆ นะ เพราะเป็นรายได้หลัก แล้วเขาจะเอาอะไรกิน ปีนี้คนที่ได้ผลผลิตเยอะที่สุด ได้แค่ 10 กิโล คือ 250 บาท/กก. นี่มันน้อยมากนะ ต้องกินบุญเก่าแล้วแบบนี้ ส่วนที่เกิดตามป่า มันจะเกี่ยวพันกับไม้ใหญ่ ก็เริ่มไม่ขึ้น ความหลากหลายต่ำลง เพิ่งเห็นในเมืองไทยสดๆ 2 เดือนก่อน แม้แต่ฟาร์มเห็ดปีนี้กระเทือนหนักมาก ผลผลิตไม่ออก ด้วยความที่เป็นฟาร์มเปิด ไม่มีระบบควบคุม มันผิดปกติ ต้องเกิดอะไรขึ้นในอากาศ มันมีอะไร?
⦁ ด้วยความอากาศร้อนจัดด้วยไหม?
เรารู้สึกว่า ไม่ได้ร้อนถึงขั้น ‘ช็อก’ มันทนได้ถึง 40 องศา แต่ทำไม ‘เส้นใยมันหยุดเดิน’ เป็นเรื่องที่กระทบแรงมาก เหมือนคนช็อก ไม่ใช่ปีที่กรุงเทพฯ อากาศเหวี่ยงสุดขั้ว เรากลัวว่ามีสารเคมีในบรรยากาศหรือเปล่า
⦁ เห็นโอกาสในการประยุกต์เห็ดบ้านๆ เข้ากับเมนูหรู เพื่อออกสู่สายตาชาวโลกในฐานะอาหาร?
มิซซิ่งแกปคือ เราอยากให้ชาวบ้านเขาทำวัตถุดิบให้อย่างดี ซึ่งมี 2 คือ ที่เขาไม่นิยมทำฟาร์มเป็นกลุ่มใหญ่ของประเทศ เขาอยู่กับธรรมชาติ แล้วบริหารจัดการพื้นที่ของเขาได้ ให้เขา Fill Gap ในเรื่องของเห็ดแปลกๆ ที่มันหายไป รวมถึงเพิ่มเห็ดสีสันที่จะถูกนำมาใช้ในจาน เพื่อนำมาสู่ในเมือง
ส่วนหนึ่งคือฟาร์มเองก็ต้องเพิ่มความเข้มแข็ง ได้มาตรฐาน เพื่อให้ได้อาหารที่ปลอดภัย ไม่อย่างนั้นอาจจะของแถม นำเข้ามาอย่างเดียว ไม่รู้ว่าล็อตไหน เราคงไม่อยากจะได้โรคตามมา อยากให้นักวิทยาศาสตร์ลงไปดูว่าเขากำลังมีปัญหาอะไร แล้วแก้ให้ตรงกับโจทย์
เปเปอร์อาจช่วยได้รายการการันตีโปรไฟล์ แต่ไม่ได้ช่วยปากท้องคนอื่น และไม่ได้ช่วยให้ทรัพยากรยั่งยืน มันจำเป็นต้องอยู่กับเราไปอีกนาน เพราะเราต้องใช้มันเพื่อบริโภค แล้วต่อไปจะอยู่กันอย่างไรถ้าวัตถุดิบต่างๆ เหล่านี้ ‘นำเข้าทั้งหมด’?
ตอนนี้ยังไม่เป็นไร ทุกคนบอกว่า “มันถูกพี่ป๊อป ไม่ต้องไปคิดมากหรอก 10 บาทก็ซื้อได้แล้วถูกๆ 5 บาทก็ซื้อได้” วันนึงถ้ามันเกิดสงคราม วันนั้นเราทำไง? ฉะนั้นเรื่องของ ‘เห็ด’ เป็นเรื่องอาหารของความยั่งยืน ที่มันตอบโจทย์ได้หลายอย่าง อย่างแรกและอย่างน้อยเลย คือกินแล้ว อิ่ม โปรตีนสูง ไฟเบอร์เยอะ ไม่อยากใช้คำว่าทดแทนอะไรหลายๆ อย่าง แต่ขอเป็นทางเลือกหนึ่งของอาหารที่มันจะถูกเลือกหยิบขึ้นมาเป็นอันดับต้นๆ
ที่อยากฝากไว้คืออยากให้ทุกๆ คนเริ่มมองเรื่องของความมั่นคงทางอาหารเป็นหลัก แล้วก็พึ่งพาตัวเอง วันนี้เทรนด์ของโลกหรือ UN คือ Self Sustainable ซึ่งคุณจะไม่ Self Sustain ถ้าคุณมองแต่การอิมพอร์ต เพราะมันถูกเหลือเกิ๊นนน อันนี้ท้ายที่สุดคุณก็จะมีปัญหา
ไม่อยากเห็นประเทศไทยเราเป็นแบบนั้น ต้องฝากทุกคนด้วย
อธิษฐาน จันทร์กลม
