แกงไตปลาลูกเนียง – ตอนสมัยเด็กๆ ผมซึ่งมีย่าและพ่อเป็นคนพื้นเพจังหวัดสุราษฎร์ธานี จึงได้เห็นคนที่บ้านกินสะตอ หน่อเหรียง ลูกเนียงเป็นอาหารปกติประจำฤดูกาล และความที่ตอนนั้นยังไม่ค่อยได้ออกไปท่องเที่ยวที่ไหนไกลๆ ก็จึงคิดเอาเองว่ามันเป็นวัตถุดิบอาหารเฉพาะถิ่นภาคใต้เท่านั้น ไม่มีให้กินที่อื่น จนเมื่อโตขึ้นมาจึงรู้ว่า ที่ไหนเป็นป่าดิบชื้น ก็มีโอกาสจะพบพืชยืนต้นสามอย่างนี้ได้ไม่ยาก
โดยเฉพาะลูกเนียงนั้น ผมเคยพบที่ตลาดสดเมืองมัณฑะเลย์ในเมียนมา ซื้อขายกันชนิดกองเป็นภูเขาเลากา จะเรียกว่าคนพม่ากินลูกเนียงเก่งกว่าคนใต้ก็คงไม่ผิดนักหรอกครับ แล้วเลยรู้อีกว่า พื้นที่ป่าดงดิบแถบเทือกเขาตะนาวศรีและเหนือขึ้นไปนั้นก็เป็นแดนลูกเนียง ผมเห็นต้นเนียงออกฝักในป่าอำเภอทองผาภูมิ กาญจนบุรี เห็นวางขายในตลาดคนม้งแถบแม่สอด และล่าสุด เมื่อเดือนกว่าๆ ที่ผ่านมา ซื้อได้ถุงใหญ่จากบ้านเมืองปอน อำเภอขุนยวม แม่ฮ่องสอน ในราคาแสนถูก คุณป้าคนขายบอกว่าเธอปลูกไว้หลายต้นที่หลังบ้าน พอได้เก็บกินเก็บขายเมื่อถึงช่วงกลางฤดูฝนของแต่ละปี
ย่าผมนั้นกินลูกเนียงดิบจิ้มน้ำพริก แนมแกงไตปลา แกงพริกเผ็ดๆ แถมบอกว่าถ้าต้มให้สุก โรยมะพร้าวขูด น้ำตาลทราย กินเป็นของหวานก็อร่อยหนึบหนับดี ตามร้านขายของพม่าในตลาดสดเมืองไทยตอนนี้มักมีดองเปรี้ยวขายเป็นถุงๆ ผมลองถามคนที่บ้านเมืองปอน เขาก็กินคล้ายๆ กัน แต่ส่วนใหญ่ต้มสุก กินเป็นผักจิ้มน้ำพริก ลูกเนียงที่เมืองปอนลูกกลมป้อมกว่าที่ผมเคยเห็นทางปักษ์ใต้ มันคงมีหลายสายพันธุ์ต่างๆ กันไปนะครับ คุณป้าคนขายบอกว่า ให้เอามีดเฉาะตามรอยข้างลูก แงะเปลือกแข็งๆ ออก แล้วต้มเนื้อลูกเนียงในหม้อน้ำนานหน่อยจนสุก
ผมกลับมาที่พักก็ทำตามที่คุณป้าแนะนำ พบว่าต้องต้มนานพอสมควร ราว 20 นาที จึงจะสุก แต่มันก็ไม่ถึงกับนุ่มนะครับ เนื้อยังหนึบแน่นกรึบๆ เรียกว่าไม่นิ่มเละแน่นอน พอดีว่าเพื่อนที่ไปด้วยกันเกิดนึกอยากกินแกงไตปลา ผมเลยคิดดัดแปลงสูตร โดยจะเอาลูกเนียงต้มนี่แหละใส่เป็นผักแกง แทนหน่อไม้ กล้วยดิบ หรือมันขี้หนู อย่างที่คนใต้ส่วนมากเขาทำกัน
ส่วนผสมพริกแกงไตปลาสูตรแม่ผมประกอบด้วยพริกไทยดำ ผิวมะกรูด หัวขมิ้นชันสด พริกกะเหรี่ยงแห้ง พริกขี้หนูสวนสด หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ อัดทุกอย่างในสัดส่วนปริมาณมากกว่าเวลาตำพริกแกงเผ็ดปกตินะครับ ตำให้ละเอียดไว้
ของอย่างอื่น มีไตปลา เอาใส่หม้อน้ำต้มสักพัก กรองเอาเศษก้างกระดูกปลาออก ส้มแขกแห้งผมหาไม่ได้ เลยใช้มะขามเปียกแทน ปลาทูนึ่งเอาย่างจนเนื้อแข็ง แกะก้างออก แล้วก็ใบมะกรูดหั่นหยาบๆ
ละลายพริกแกงในน้ำต้มไตปลา เอาให้เข้มข้นที่สุดเท่าที่จะกินได้ ทั้งรสเผ็ดรสเค็มนะครับ จะได้หอมกลิ่นไตปลาเต็มที่จริงๆ ใส่เนื้อลูกเนียงต้มหั่นหนาๆ ยกหม้อตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวไปจนหอม และเนื้อลูกเนียงดูดน้ำแกงจนนิ่มลงอีกนิดหน่อย ใส่มะขามเปียกเอารสเปรี้ยวตัดเผ็ดเค็มมากน้อยตามชอบ เนื้อปลาทูนึ่งย่าง และใบมะกรูดซอย พอน้ำแกงเริ่มงวด ชิมรสชาติให้เผ็ดเค็มเข้มข้น ตัดเปรี้ยวเล็กน้อย ก็ดับไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วตั้งไฟใหม่ให้เดือดเพียงสัก 5 นาที ถึงตอนนี้ รสชาติจะเข้มข้น น้ำแกงซึมซาบเข้าเนื้อลูกเนียงหนึบมันเคี้ยวสนุก เป็นอันว่าได้ “แกงไตปลาลูกเนียง” สูตรพิเศษ กินแนมไข่เจียวไข่ต้ม แกล้มผักสดกรอบๆ อย่างถั่วค้าง ก้านคูน มะเขือเปราะ ลูกฉิ่ง แตงกวา ถั่วพู ขมิ้นขาว ฯลฯ จะราดข้าวสวยหรือเส้นขนมจีน หรอยแรงทั้งนั้น
ใครจะเอาลูกเนียงดิบมากินแกล้ม ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใดครับ
ลูกเนียงแต่ละสายพันธุ์น่าจะมีเนื้อแน่นเนื้อซุยต่างกันไป สัดส่วนการอมน้ำแกงก็คงไม่เหมือนกัน แต่โดยหลักๆ แล้วย่อมมีความหนึบแน่นมากกว่าผักอื่นๆ ที่นิยมใส่แกงไตปลา อย่างมันเทศ มันขี้หนู หรือกล้วยดิบ ดังนั้นก็เป็นทางเลือกอีกทางหนึ่งนะครับ และผมคิดว่า ในเมื่อใส่ในแกงไตปลาได้ จะแปลงใส่ในแกงอื่นๆ เช่น แกงพริก แกงส้ม ต้มกะทิ ก็ย่อมต้องอร่อยเช่นกัน
มันก็เป็นวิธีกินลูกเนียงอีกแบบที่น่าลอง หรือใครมีแนวกินแบบอื่นๆ ก็บอกเล่ามาเป็นโภชนาทานกันบ้างนะครับ
