แกงหยวกกล้วยป่า – กาดสันทราย ตรงแยกต้นเกว๋น อำเภอหางดง เชียงใหม่ เป็นตลาดเย็นขนาดเล็กๆ ที่ถ้าเผอิญได้ไปธุระย่านนั้น ผมก็จะแวะเดินดูผักหญ้าของบ้านๆ ทุกครั้ง เพราะมักมีแม่ค้าเจ้าหนึ่งเอาของจากบนดอยที่สูงมาขาย อย่างเช่นเมื่อสัปดาห์ที่แล้วนี่เอง นอกจาก “รถด่วน” หนอนไม้ไผ่สดตัวอ้วนยาว หัวปลีกล้วยป่าแน่นๆ ยังมีหยวกกล้วยป่าขนาดใหญ่เท่าโคนขาเด็กวัยรุ่น วางขายในราคาแค่ท่อนละ 40 บาทเท่านั้น
ผมยืนพินิจพิจารณาอยู่กับคุณป้าคนหนึ่ง ผลัดกันชมกับคนขายว่าหยวกนี่อ่อนดีจังเลย คงจะกรอบน่าดู แกงกินต้องลำแน่ๆ ฯลฯ หลังจากเงียบกันไปชั่วอึดใจ คุณป้าหันมาหารือผมเป็นคำเมือง ทำนองว่า เราแบ่งกันคนละครึ่งไหมล่ะ ฉันแกงกินคนเดียวไม่หมดหรอก แล้วทำไมผมจะต้องปฏิเสธล่ะครับ
หยวกกล้วยป่าราคาเพียง 20 บาทซีกนั้นนอนนิ่งในตู้เย็นที่เชียงใหม่หนึ่งวัน แล้วอีกวันหนึ่งก็รอนแรมตามผมกลับมาจนถึงบ้านในสภาพยังสดกรอบกิ๊ก เป็นที่ทราบกันในหมู่นักกินหยวกนะครับ ว่าหยวกกล้วยป่านั้นเนื้อแน่น กรุบกรอบ หวานฉ่ำ อย่างที่หยวกบ้านไม่มีทางทัดเทียบเปรียบติด ว่าแต่ถ้าเราจะเอามาทำกับข้าว เช่นแกง จะแกงกับอะไรยังไงดีล่ะ
สูตรแกงหยวกกล้วยป่ามีมากมายทีเดียว เพราะว่ามันเป็นของอร่อยที่คนทุกภาคถิ่นรู้จักดี เลยมีวิธีปรุงกับข้าวหลายแบบ เช่น แกงป่าน้ำใสใส่ใบกะเพราและข้าวคั่วแบบคนกะเหรี่ยงราชบุรี แกงกะทิไก่บ้าน หรือแกงส้มปลากุเราสดแบบปักษ์ใต้ ล้วนแต่น่าอร่อยทั้งนั้น นี่ขนาดยังไม่นับขนมเส้นโมฮิงก่าแบบพม่านะครับ
ในที่สุด ผมตกลงใจจะใช้สูตรแกงหยวกกล้วยของคนยวนอำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี มีบันทึกไว้ในหนังสืออาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี ซึ่งสภาวัฒนธรรมจังหวัดรวบรวมพิมพ์เผยแพร่เมื่อ พ.ศ.2554 ครับ เกร็ดที่เล่าไว้ควบคู่กับวิธีทำก็คือบอกว่า แกงนี้ “นิยมทำตามงานบุญ งานบวช หรือเทศกาลต่างๆ แต่มีข้อยกเว้น คือไม่นิยมทำในงานศพ เพราะเชื่อว่าจะทำให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้วยังคงมีเยื่อใยต่อกัน เหมือนใยของหยวกกล้วย และจะทำให้ญาติที่ยังมีชีวิต เสียชีวิตต่อๆ กัน”
ตอนเริ่มทำ ผมเลยต้องหั่นหยวกกล้วยป่าเป็นชิ้นย่อมๆ ใส่ในกะละมังน้ำผสมน้ำมะนาวเพื่อไม่ให้ชิ้นหยวกกลายเป็นสีดำคล้ำ แล้วระหว่างล้าง ก็คอยรวบดึงสางสาวเอาเส้นใยเล็กๆ ที่เกาะเกี่ยวพันกันออกจากชิ้นหยวกจนหมด เราจะได้หยวกกล้วยขนาดชิ้นพอคำ สีขาวสะอาด เนื้อกรอบ พร้อมแกงได้ทันที
ตามสูตรเขาให้ตำพริกแกง ซึ่งมีพริกแห้ง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ รวมกันให้ละเอียด ดังนั้นเราสามารถใช้พริกแกงเผ็ดได้เลยทีเดียวครับ เลือกเจ้าที่เราชอบ เติมกะปิเติมเกลืออีกนิดหน่อย และเขาให้แกงกับหมูย่างหรือหอยแมลงภู่แห้ง ผมเลือกเนื้อสันคอหมูหั่นก้อนชิ้นใหญ่ เคล้าเกลือ จี่ในกระทะเหล็กเปล่าๆ จนสุกเกรียมหอมดี หั่นเป็นชิ้นหนาๆ ส่วนใบผักแต่งรสแต่งกลิ่นนั้น คนยวนใช้ใบมะขามอ่อนและยอดชะอม เราก็เตรียมไว้ ไม่ต้องมากนักหรอกครับ
ละลายพริกแกงในหม้อหางกะทิ ยกตั้งไฟจนเดือดสักครู่ ให้กลิ่นพริกแกงสุกหอมฟุ้ง จึงใส่ชิ้นหยวกกล้วยป่า ถึงตอนนี้ ขึ้นกับว่าเราอยากกินหยวกกรอบๆ หรือนุ่มๆ หน่อย ถ้าชอบให้ค่อนข้างนุ่ม ก็ปล่อยเดือดเบาๆ อีกสัก 3-4 นาที ค่อยใส่หมูย่าง ปรุงรสเค็มตัดหวานนิดหน่อยด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ เติมกะทิและน้ำ ให้มีน้ำแกงมากน้อยตามชอบ
ขั้นตอนสุดท้าย ใส่ยอดชะอมและใบมะขามอ่อน พอกลิ่นชะอมหอมลอยขึ้นมา ก็ยกหม้อลง ตักใส่ชามไปกินได้
ใครที่เคยกินทั้งหยวกกล้วยบ้านและกล้วยป่า ย่อมเข้าใจดีถึงความอร่อยล้ำเลิศของหยวกป่า มันก็เช่นเดียวกับหัวปลีนะครับ หัวปลีกล้วยป่าสีม่วงจัดๆ นั้นมีความกรอบแน่น รสชาติหรือก็คนละชั้นกับหัวปลีกล้วยน้ำว้าอย่างเทียบกันไม่ได้ ความเชื่อถือในวัตถุดิบคุณภาพดีเยี่ยมจากป่าธรรมชาติ เป็นเรื่องซึ่งผมและคุณป้าผู้นั้นเห็นพ้องต้องกันที่กาดสันทรายในเย็นวันนั้น
แกงสูตรคนยวนเมืองราชบุรีนี้ ถ้าจะให้ดี ผมคิดว่าอย่าให้ข้นกะทิมากนัก ให้พอได้ซดน้ำ หรือราดข้าวสวยชุ่มๆ ได้กลิ่นชะอมหอมๆ และรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของใบมะขาม ยามที่เคี้ยวถูกชิ้นหยวกและชิ้นหมูย่าง ความกรอบสลับความนุ่มชุ่มน้ำแกงที่เผ็ดเค็มเพียงอ่อนๆ นั้นมันช่างชวนเจริญอาหารจริงๆ ครับ
เมื่อคิดถึงว่า หยวกกล้วยป่าสามารถเก็บได้ค่อนข้างนานในช่องแช่ผักตู้เย็นธรรมดา ครั้งต่อๆ ไป ผมว่าผมตัดสินใจเหมายกมาทั้งท่อนได้เลย ไม่ต้องรอคุณป้ามาหารครึ่งแล้วล่ะครับ
