คั่วผำพันปี – เพื่อนๆ นักกินที่ชื่นชอบรสสัมผัสเฉพาะตัวของ “ผำ” (Wolffia) หรือไข่ผำ ไข่น้ำ พืชลอยน้ำขนาดจิ๋วที่กำลังมาแรงในกระแสการบริโภคอาหารสำหรับอนาคตในโลกสมัยใหม่ อย่าเพิ่งรีบนึกว่าผมไปค้นพบหลักฐานการกินผำเมื่อสหัสวรรษก่อนเข้าแล้วล่ะครับ ผมแค่ทดลองเล่นคำเรียกผำธรรมชาติ ที่เพิ่งไปเห็นการช้อนเก็บจากแหล่งตระพังโบราณในเขตอุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ มากับตาเท่านั้นครับ
เมืองโบราณที่ศรีเทพเป็นชุมชนขนาดใหญ่ในสมัยทวารวดี มีการตั้งถิ่นฐานมาตั้งแต่ราวพุทธศตวรรษที่ 11-12 ในเขตเมืองที่มีคูน้ำคันดินล้อมรอบนั้นยังปรากฏซากโบราณสถานใหญ่น้อยหลงเหลือให้เห็น ทั้งยังมีสระน้ำโบราณที่คนสมัยพันปีก่อนขุดไว้ใช้อุปโภคบริโภคถึงกว่า 50 แห่ง สระน้ำหรือตระพังเหล่านี้ หลายแห่งมีผำสีเขียวลอยเป็นแพเต็มผิวน้ำ ให้ชาวบ้านในเขตบ้านศรีเทพน้อย บ้านบึงนาจาน ได้มาเก็บหาไปกินไปขายในตลาดนัดเล็กๆ ริมทาง ใกล้เมืองโบราณศรีเทพ
ผมเลยขอเรียกผำจากตระพังโบราณ แหล่งน้ำสะอาดตามธรรมชาตินี้ว่า “ผำพันปี” หมายถึงอายุบรรพบุรุษผำๆ ที่น่าจะเริ่มต้นขึ้นที่นี่พร้อมๆ การเข้ามาอยู่อาศัยของผู้คนในเมืองศรีเทพแห่งนี้
“พี่หลง” ชาวบ้านบึงนาจานผู้ซึ่งลงช้อนผำในตระพังใกล้หลุมขุดค้นซึ่งพบโครงกระดูกช้างโบราณ ชี้ให้ผมเห็นความแตกต่างระหว่างผำและแหนแดงบนผิวน้ำ วิธีช้อน เครื่องมือที่ชาวบ้านคิดประดิษฐ์ให้ง่ายต่อการใช้งาน ลักษณะผำอ่อน-ผำแก่ แถมยังเล่าถึงการระวังรักษาความสะอาดด้วยการล้างน้ำหลายๆ ครั้ง ตลอดจนวงจรชีวิตน่าอัศจรรย์ของพืชจิ๋วนี้ในแง่มุมของชาวบ้านพื้นถิ่นมากมายหลายเรื่อง จนตอนท้าย ผมจึงได้โอกาสถามเรื่องที่อยากรู้ที่สุด
“ทำอะไรกินน่ะเหรอ คนที่นี่จะเอาไปคั่ว ก็ใส่แค่กระเทียมทุบ ชิ้นหมู ผัดไปในกระทะน้ำมัน เติมน้ำปลาให้มันเค็มหน่อย แค่นั้นแหละที่พวกเรากินเป็นกับข้าวกัน มันก็อร่อยแล้ว บางทีผมตักกินเปล่าๆ เลยด้วยซ้ำน่ะ” พี่หลงยังเล่าว่า เคยเห็นคนบ้านนาตะกรุด อยู่ห่างไปทางแม่น้ำป่าสักไม่ไกลนัก เขาแกงใส่น้ำใบย่านาง “มันก็แปลกดีนะ” พี่หลงบอก นี่ยิ่งทำให้ผมเห็นความต่างในวัฒนธรรมการกินของผู้คน ที่แม้ตั้งบ้านเรือนอยู่ไม่ไกลกัน ก็ใช่ว่าจะกินของอย่างหนึ่งอย่างใดด้วยวิธีการเดียวกันเสมอไป
ด้วยตะแกรงฝาครอบพัดลมที่กรุขึงตาข่ายไนลอนตาเล็กซ้อนหลายชั้น เชื่อมต่อกับถุงผ้ายาว ทำให้การช้อนผำของพี่หลงทำได้รวดเร็วมาก ในเวลา 1 ชั่วโมง จะได้ผำสดๆ ที่ค่อนข้างสะอาดแล้วถึง 10 กิโลกรัมทีเดียว ล้างน้ำอีกแค่ 2-3 ครั้ง ก็ขายให้คนซื้อไปทำอาหารได้ทันที
ผมกลับบ้านมาลองทำคั่วผำด้วยสูตรง่ายๆ ที่พี่หลงบอก แค่เอาเนื้อหมูส่วนที่เราชอบกินมาหั่นชิ้นเล็กๆ ไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนเตา ทุบกระเทียมลงเจียวจนหอม ใส่ชิ้นหมู เหยาะน้ำปลานิดพอให้รสเค็มแทรกไปในเนื้อหมู จนหมูเริ่มสุก จึงเร่งไฟแรง ตักผำสดใส่มากๆ เคล็ดของการคั่วผำให้สุกโดยสียังเขียวสวย และไม่มีน้ำเจิ่งนองมากนัก คือไฟเตาต้องแรง และใส่น้ำมันให้มากกว่าปกตินิดหน่อย เพื่อกันไม่ให้น้ำในตัวผำ ซึ่งมีมากถึงกว่าร้อยละ 90 ถูกคายออกมาจนเจิ่งแฉะ เติมน้ำปลาเพิ่มให้ออกเค็ม ผัดคั่วไปมาเร็วๆ เพียงครู่เดียวก็พอครับ ไม่อย่างนั้นผำจะกลายเป็นสีขี้ม้าดำๆ หมองๆ ดูไม่น่ากินเอาเลยแหละ
คั่วผำสูตรคนบ้านบึงนาจานกระทะนี้ก็เหมือนกับข้าวอีกหลายอย่างที่เราเพิ่งเคยกิน เพิ่งเคยลงมือทำครั้งแรกๆ คือชวนให้เราตั้งคำถามถึงประสบการณ์ ถึงความคุ้นชินบรรดามีที่เราต่างยึดถือมาทั้งชีวิต ว่าด้วยเรื่องอาหารการกิน
เอาแค่เรื่องความรู้สึกแปลกใหม่ของผำ ซึ่งยังคงย้อนแย้งกับกระแสความเฟื่องฟูของมันเมื่อไม่นานมานี้ ผมอยากลองนิยามรสชาติ สีสัน และเนื้อสัมผัสผำดูใหม่ หลังจากคั่วกินตามสูตรบ้านบึงนาจานว่า คั่วผำจานนี้รสไม่ได้ต่างจากจานผัดผักทั่วๆ ไปเอาเลยนะครับ เพราะตัวผำเอง เมื่อล้างมาสะอาดดีแล้ว มันไม่มีรส ไม่มีกลิ่นใดๆ จะมาทำลายรสในอาหารจานเดิมๆ ซึ่งเราคุ้นเคยหรอก แถมหากคิดในแง่กินง่าย มันแทบไม่ต้องเคี้ยว ย่อมเหมาะกับผู้มีปัญหาสุขภาพฟัน หรือผู้สูงอายุมากๆ
ถ้าเอาตามที่ผมรู้สึก กลิ่นคั่วผำจานนี้ใกล้เคียงที่สุดกับกะหล่ำปลีฉ่าน้ำปลาเลยนะครับ
แล้วนี่คือการคืนสู่กับข้าวพื้นฐานสุดๆ ในสำรับอาหารแล้วครับ ตัวมันเองสามารถกินแนมกับกับข้าวรสจัดๆ ได้อย่างดี หรือใครจะกินเปล่าๆ อย่างที่พี่หลง คนเก็บผำบอกเล่าเอาไว้ตอนต้นก็ได้ การปรุงเครื่องซึ่งน้อยมากๆ ทำให้เราได้รับรสวัตถุดิบธรรมชาติอย่างเต็มที่จริงๆ ขอให้ลองทำดูสักกระทะเถิดครับ
ประเด็นสุดท้ายที่ผมเห็นว่าสำคัญ ก็คือการดำเนินนโยบายของอุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ ที่อนุโลมให้ชาวบ้านในละแวกพื้นที่ใกล้เคียงเข้ามาช้อนผำ เก็บผักบุ้ง ยอดตำลึง ลูกค้อ ฯลฯ ในเขตพื้นที่อุทยานฯ ไปกินไปขายยังชีพได้ มันเป็นสิ่งที่นักเรียนโบราณคดีรุ่นเก่าๆ อยากเห็นมานานแล้วครับ ถึงการที่แหล่งโบราณคดี โบราณสถาน อุทยานประวัติศาสตร์ต่างๆ จะมีปฏิสัมพันธ์กับคนท้องถิ่น ทั้งสนับสนุน เอื้ออำนวย กระทั่งช่วยผลักดันให้พื้นที่ขึ้นทะเบียน ตลอดจนอสังหาริมทรัพย์โบราณล้ำค่าเหล่านี้ มีมิติที่เกื้อหนุนไปด้วยกันได้กับวิถีชุมชนโดยรอบ ซึ่งในความเป็นจริง มันก็คือชีวิตที่สืบทอดมาของเมืองโบราณแห่งนั้นๆ นั่นเอง
กล่าวได้ว่า การช้อนหาผำธรรมชาติในตระพังเมืองโบราณศรีเทพของชาวบ้านบึงนาจาน สะท้อนให้เราเริ่มเห็นความเป็นไปได้อีกมุมหนึ่ง ที่แหล่งโบราณวสถานจะมีบทบาทอุดหนุนการดำรงอยู่ของชุมชนโดยรอบ อย่างชวนให้คิดต่อไปได้อีกมากทีเดียวครับ
