ต้มกะทิสายบัว – ถ้าเราลองนับผักวัตถุดิบอาหารที่เป็นก้านเป็นสายอ่อนของพืชล้มลุก ทั้งบนบกและในน้ำ จะพบว่ามีไม่น้อยทีเดียวนะครับ ตั้งแต่ก้านบอน คูน เผือก อุตพิต ต้นบุก อีลอก รวมถึงสายบัวและไหลบัวที่อยู่ใต้น้ำ ในสำรับครัวไทยมักเอามากินสดจิ้มน้ำพริกบ้าง ต้มแกงบ้าง ซึ่งก็จะมีเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบกรึบกรอบต่างกันไป เป็นเสน่ห์เฉพาะของสายแต่ละชนิด
เช่นว่าไหลบัวและคูนนั้น ถ้าลงว่าผัดหรือแกงส้มเร็วๆ ก็ยังกรอบอร่อยอยู่ได้ ส่วนก้านบอน ต้นอีลอก มีชื่อเรื่องความนุ่มละมุน จึงไม่แปลกที่คนมีอายุแล้วมักชอบเอามาแกงกินกัน
อีกอย่างหนึ่งก็คือสายบัวแดงนะครับ กินสดจิ้มน้ำพริกจิ้มป่นจิ้มหลนก็หวานกรอบดี แต่เมื่อไปอยู่ในหม้อแกงส้ม หม้อต้มกะทิปลาทูนึ่ง สุกแล้วจะนุ่มละมุนลิ้นกินเพลิดเพลินเป็นอันมาก หรือบางคนผัดตีน้ำมันใส่กุ้งสด กากหมู หรือหมูสามชั้นหั่นชิ้นเรียวเล็ก ก็อร่อยเช่นกัน
พูดถึงสายบัวแดงแล้วก็น่าตื่นเต้น ตรงที่มันสามารถยืดสายดอกยาวตามระดับน้ำที่ขึ้นพรวดๆ ได้สบายๆ ช่วงฝนลงหนักๆ นี้ น้ำในบ่อที่บ้านสูงขึ้นกว่าหนึ่งเมตรในชั่วสองสามวัน เจ้าสายบัวนี่ก็หาย่อท้อไม่ ชูดอกยาวยืดขึ้นมารับแดดจนได้ ผลก็คือถอนมาแค่สามสาย ได้ดอกบัวสีชมพูสดปักแจกันสามดอก แต่หักท่อนสายบัวสดอ่อนกิ๊กได้ถึงสามชามใหญ่ๆ
ผมเอากลับมาบ้านแม่ ตอนแรกว่าจะแกงส้มกุ้งแบบปักษ์ใต้แซ่บๆ ให้เขากิน แต่พอแม่เห็นสายบัวอ่อน ก็เล่าว่า ป้าคนรองซึ่งเป็นพี่สาวที่แม่สนิทคุ้นเคยนั้น เมื่อยังมีชีวิตอยู่ ชอบทำต้มกะทิสายบัวน้ำเยอะๆ ปรุงให้หวานนำ เปรี้ยวเค็มตามแบบโปร่งๆ เอาไว้ซดกินแก้รสกับข้าวเผ็ดๆ ในวงสำรับ
ที่แปลกกว่าสูตรมาตรฐานทั่วไป ซึ่งมักใช้เนื้อปลาทูนึ่ง คือป้าใช้ปลาทูลิงเค็มตัวเล็กๆ และเติมรสเปรี้ยวอ่อนๆ ด้วยมะขามเปียก มะดัน หรือตะลิงปลิง ขึ้นอยู่กับวันนั้นหาอะไรได้ แม่บอกว่าไม่ได้กินสูตรนี้มานานมากแล้ว ตั้งแต่ป้าจากไปเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน
เผอิญผมเก็บตะลิงปลิงที่ดกเต็มต้นได้ถุงใหญ่ เลยออกไปตลาดสด จ่ายของได้กะทิและปลาทูลิงเค็มตัวเล็กๆ มาครบตามสูตร แม่บอกว่าป้าจะตัดหัวปลาเค็ม รีดขี้ในท้องออกบ้าง ถ้าตัวเล็กต้มไปทั้งตัว หากตัวใหญ่หน่อยก็หั่นครึ่ง ว่าแล้วก็เอาไปทำให้จนเสร็จเรียบร้อย ขณะที่ผมหันไปปอกหอมแดง หั่นซอยหยาบๆ ไว้
สูตรมาตรฐานทั่วๆ ไปของต้มกะทิสายบัวปลาทูนึ่งแบบครัวไทยภาคกลาง มีเครื่องพริกตำ ประกอบด้วยพริกไทยเม็ด หอมแดง กะปิ จะเห็นว่ามันคือพริกแกงเลียงนั่นเองครับ ต้มแกงสูตรโบราณๆ นั้น มักมีความคล้ายคลึงกันเสมอ จนบางทีการที่ใครจะไปอธิบายแยกแยะให้เกิดความแตกต่างกันให้จงได้ ก็ดูเหมือนเป็นความพยายามที่มากเกินไปสักหน่อย แต่สำหรับหม้อนี้ ผมถามย้ำหลายครั้ง แม่ก็ยืนยันว่าป้าไม่ได้ใส่อะไรแบบนั้นเลย
วิธีของป้ามีแค่เอาปลาทูลิงเค็มใส่หม้อน้ำกะทิ ยกตั้งไฟ พอเดือด ใส่หอมแดงซอย ปรุงหวานด้วยน้ำตาลปี๊บ แม่บอกว่าป้าชอบใส่ให้ออกหวานนำ เปรี้ยวเค็มตาม แต่บ้านเราไม่ค่อยกินหวานกัน ผมเลยใส่น้ำตาลแค่หน่อยเดียว แล้วใส่ลูกตะลิงปลิงผ่าสี่ซีกตามยาว พอเดือดจนลูกตะลิงปลิงเปลี่ยนเป็นสีขี้ม้า กลิ่นเปรี้ยวลอยขึ้นมา ลองชิมดู หากไม่เค็มพอ เติมน้ำปลาได้อีก จะให้ข้นให้จาง น้ำมากน้ำน้อยแค่ไหน ก็เพิ่มน้ำกะทิตามชอบเลยครับ
สุดท้ายใส่สายบัวลงไป เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกงเดือดๆ ถ้าไม่อยากให้นุ่มมาก ก็ต้มครู่เดียว พอเดือดอีกทีรีบยกลง แต่ถ้าปล่อยให้เดือดต่อสัก 3-4 นาที สายบัวจะนุ่มเนียนละมุนมากๆ ราวกับเนื้อก้านบอนหวานที่คนแก่ชอบแกงกินเลยทีเดียว
ต้มกะทิสายบัวสูตรป้าผมนี้ ในเมื่อไม่ได้ใส่พริกไทยและกะปิแบบสูตรมาตรฐาน จึงเป็นต้มกะทิที่รสอ่อนนวลจริงๆ ไม่เผ็ดร้อนพริกไทย กลิ่นรสเค็มอ่อนๆ ก็เพียงจากเนื้อปลาทูลิง กินเป็นทำนองแกงจืดกะทิแก้เผ็ดน้ำพริกกะปิหรือผัดแกงรสจัดๆ ได้ดี โดยที่รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของสายบัวจะถูกชูให้เด่นชัดมากจนรู้สึกได้
สูตรนี้ยังรับประกันด้วยว่า ทำกินได้ตลอดเวลาเมื่อเราได้สายบัวสดมา เพราะเครื่องเคราอื่นๆ นั้นเป็นของติดครัวอยู่แล้ว แถมปลาทูเค็มก็ไม่ต้องเก็บดูแลมากมายอะไร ขอให้ถือว่านี่เป็นการต่ออายุสูตรต้มกะทิสายบัวของป้าผม คนพื้นเพอำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ตั้งแต่เมื่อร่วมหนึ่งศตวรรษก่อนก็แล้วกันนะครับ
