นี่แหละ! ‘น้ำพริกบ้านเฮา’
เครื่องรางอาหาร ตำนานทูตวัฒนธรรม
ถึงเวลาเครื่องจิ้มไทย ตีตลาดอินเตอร์
ในสังคมเทคโนโลยีที่วิวัฒน์ ทุกอย่างเคลื่อนไปข้างหน้าอย่างรวดเร็ว
ยังมีคนกลุ่มหนึ่งตั้งหน้าตั้งตารักษาภูมิปัญญาพื้นถิ่น ด้วยวิธีการที่หลากหลาย
หนึ่งในนั้นคือการจัดรายการ ‘ยกพลคนน้ำพริก’ ที่รวบรวมเอาน้ำพริกจากหลายภาคมาประชัน เพื่อช่วงชิงความเป็นหนึ่งในรสชาติ ซึ่งไม่ต่างจากการเปิดพื้นที่ให้ถูกมองเห็นเป็นวงกว้าง
ไม่นานมานี้ ศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม สถานีโทรทัศน์ Thai PBS ล้อมวงเสวนา ‘รวมมิตรน้ำพริกบ้านเฮา’ ชักชวนตัวจริงในวงการ ‘น้ำพริกภาคเหนือ’ มาร่วมแชร์ประสบการณ์ ครบทุกแง่มุม
บอกเลยว่าวิทยากรแต่ละท่าน ทอล์กถึงประสบการณ์ที่มีต่อน้ำพริกได้อย่างออกรส!
แม้บางเมนูจะดูธรรมดาสามัญ แต่รสชาติกลับอร่อยล้ำจนใครๆ ก็คาดไม่ถึง
‘พริก’ คือเครื่องรางของอาข่า
ที่มา ความหลากหลายทางอาหาร
เปิดด้วย ไกรสิทธิ์ สิทธิโชดก หรือ อาทู่ ประธานเครือข่ายวัฒนธรรม จากมหาวิทยาลัยชนเผ่าอาข่า เล่าถึงความเชื่อที่ซุกซ่อนอยู่ในเมนูนี้ว่า
น้ำพริกเป็นหนึ่งในอาหารที่มีความเชื่อมโยงกับชีวิตของชาวชาติพันธุ์ บรรพบุรุษอาข่าสั่งสอนเสมอว่า ไม่ว่าจะทำอะไร ตั้งแต่เกิดจนตาย อาหารเช้า-เย็นจะต้องมีน้ำพริกเสมอ หากขาดน้ำพริกเมื่อไหร่ จะมีเรื่องเดือดร้อนเกิดขึ้นในชีวิต
ที่กินพริกมาตั้งแต่เกิด เพราะชาวอาข่าเชื่อว่า ‘พริก’ คือเครื่องรางป้องกันสิ่งไม่ดี
อาทู่เล่าว่า น้ำพริกเป็นสิ่งที่ขาดไปจากสำรับไม่ได้ เพราะนอกจากความเชื่อแล้ว พริกยังสามารถนำมาปรุงได้หลากหลายแบบ เช่น น้ำพริกถั่วดิน น้ำพริกถั่วเน่า น้ำพริกป่นที่ใช้มะแขว่นเป็นส่วนประกอบ รวมไปถึงเปลี่ยนส่วนผสมไปตามฤดูกาล
“ด้วยธรรมชาติ วิถีวัฒนธรรมที่มีความผูกพันกับป่า บางทีที่ได้เนื้อสัตว์ป่าอย่างกระรอก นก เราก็ตำน้ำพริกกระรอก น้ำพริกนกมากินตามอัตภาพ ทำให้น้ำพริกเรามีความหลากหลายมาก” อาทู่กล่าว
ซึ่งในโอกาสนี้ อาทู่ยังได้นำน้ำพริกตามฤดูกาลมาแจกจ่ายให้ผู้ร่วมงานได้ลองชิม มีทั้ง ‘น้ำพริกหนอนรถด่วน’ ‘น้ำพริกหอมแส้ม้า’ ที่ทำมาจากแซ่กู่ หรือหอมแส้ม้า ซึ่งเป็นเครื่องเทศของชาวอาข่าที่มีฤทธิ์บำรุงเส้นเอ็นฝอย
รวมไปถึง ‘น้ำพริกเนื้อ’ ที่ทำมาจากเนื้อรมควัน
สำหรับอาทู่ นอกจากปัญหาภาวะโลกร้อน ‘การทำเกษตรกรรมเชิงเดี่ยว’ ยังส่งผลต่อความหลากหลายที่เริ่มจางหาย จากเดิมที่ควรจะมีพืชทั้งหมด 22 ชนิดต่อพื้นที่ 1 แปลง กลายเป็นปลูกพืชเพียงชนิดเดียวเพื่อฟันกำไร ทำให้ความหลากหลายทางระบบนิเวศลดลง
ส่งผลให้วัตถุดิบตำน้ำพริกบางอย่างที่เคยพบได้บนพื้นที่สูง ค่อยๆ สูญหายไปจนหามารับประทานไม่ได้อีก
คือข้อกังวลใจของคนในพื้นที่
หมวกกุล และ ดร.ประทีป ปัญญาดี
เมื่อน้ำพริก = พิธีกรรม
คาถา ‘2 ร.’ ดันเครื่องจิ้มไทย ตีตลาดสากล
เป็นน้ำพริกที่ติดอยู่ในความทรงจำ เพราะคุณย่าทำให้กินในวัยเด็ก
สำหรับ อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนและนักกิจกรรมด้านอาหาร (Food Activist) หยิบยก ‘น้ำพริกมะขามสด’ ที่แม้ไม่ได้มีเครื่องเทศสลับซับซ้อน แต่ในวัยกำลังหัดกิน น้ำพริกของย่ากลับมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก
‘การกินน้ำพริก’ จึงเปรียบเสมือนกับ ‘พิธีกรรม’ อย่างหนึ่ง
เป็นดัชนีชี้วัดการถูกยอมรับให้เป็นส่วนหนึ่งของการร่วมวงกับผู้ใหญ่ เป็นตัวบอกว่าเราโตพอที่จะมาร่วมวงกับปู่ ย่า ตา ยาย แทนที่จะกินรสหวานเพียงอย่างเดียว
จากประสบการณ์ไปเยี่ยมทีมที่เข้าแข่งขันชาวกะยัน ที่แม่ฮ่องสอน ทำให้อนุสรณ์เห็นว่าน้ำพริกชาติพันธุ์เป็นผลิตผลของพื้นที่รอบๆ เช่น มีวัตถุดิบอย่าง ‘มะกั๊ก’ หรือ ‘หมากมาด’ ที่คล้ายคลึงกับมะแขว่น แต่มีกลิ่นเฉพาะและมีรสชาติคล้ายหมาล่า ชาวกะยันนิยมนำมาตำคู่กับปลาแห้งที่ได้จากแม่น้ำสาละวิน แสดงให้เห็นว่าน้ำพริกของคนชาติพันธุ์
ส่วนใหญ่มักจะเป็นน้ำพริกแห้ง ซึ่งเหมาะกับการรับประทานคู่กับข้าวเหนียวขณะเดินทาง
อีกหนึ่งสิ่งที่พบจากการเดินทางครั้งนั้น คือลักษณะการปลูกต้นมะกั๊ก ที่ไม่ได้ปลูกในบริเวณบ้านของใครคนใดคนหนึ่ง แต่ถูกวางให้เป็นของส่วนกลางของชุมชนแทน
จุดนี้เองที่ทำให้กระบวนการตำน้ำพริกของกลุ่มชาติพันธุ์ รวมไปถึงชาวมานิและชาวมุสลิมในภาคใต้ แตกต่างจากชุมชนอื่นๆ ทั้งในแง่ของภูมิปัญญาในเรื่องของระบบนิเวศ วัตถุดิบ รวมไปถึงภูมิปัญญาในแง่ของการพกพาอาหารติดตัวไปในการใช้แรงงานอีกด้วย
อนุสรณ์ยังกล่าวถึงการเปลี่ยนน้ำพริกชาติพันธุ์ให้กลายเป็นน้ำพริกระดับสากล ด้วยว่า การจะส่งออกน้ำพริกได้นั้นจำเป็นต้องมี 2 ร. คือ เรื่องเล่า และ ราก ว่าน้ำพริกนี้มีอะไรที่ช่วยบอกตัวตนหรือความเป็นชุมชน
แล้วเรื่องเล่าเหล่านั้นมีส่วนในการสร้างมูลค่าให้น้ำพริกและชุมชนได้อย่างไร
ซึ่งตอนนี้รสนิยมของชาวตะวันตกเริ่มเปลี่ยนไป รับประทานข้าวมากขึ้น เริ่มสนใจเครื่องจิ้มมากขึ้น แต่โอกาสดีที่น้ำพริกจะตีตลาดสากลได้หรือไม่นั้น ยังต้องพูดกันอีกยาว
น้ำพริกรสชาติพันธุ์
เมื่ออาหาร ผสานวัฒนธรรม
หันมาทาง รศ.มาลี หมวกกุล ประธานสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ จากมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย
เล่าถึงโมเมนต์ที่เกิดจากน้ำพริก
สมัยเด็กได้มีโอกาสร่วมทำน้ำพริกกับแม่และพี่สาว ทำให้ได้เรียนรู้ และรับรู้ว่าการทำน้ำพริกต้องมีวัตถุดิบ มีกระบวนการ และความใส่ใจ
ที่สำคัญคือโอกาสได้ชิดใกล้ ได้ใช้เวลารับประทานข้าวนานขึ้น เกิดเป็นช่วงเวลาอบอุ่น
โตขึ้นก็ได้เรียนรู้ว่าการทำน้ำพริกต้องสอดแทรกเรื่องคุณภาพมาตรฐานของวัตถุดิบ กระทั่งได้เรียนคหกรรมศาสตร์ ซึ่งเป็นศาสตร์ที่พัฒนาคุณภาพชีวิต ก็ยิ่งตอกย้ำว่า ‘น้ำพริก’ คือสื่อที่สำคัญ ในระบบความสัมพันธ์ครอบครัว
“พอได้มาทำวิจัย ก็ยิ่งตอกย้ำว่ามันมีทั้งเรื่องของความผูกพันในครอบครัว ที่กินน้ำพริกด้วยกัน และเรื่องของการจัดการวัตถุดิบ จัดการขยะ อย่างกรณีที่ได้ไปทำการวิจัยกับชาติพันธุ์ลีซู เขาจะใช้ฟักทอง 1 ลูกมาทำเป็นเครื่องเคียง และใช้เมล็ดฟักทองที่เหลือกจากการเพาะปลูก มาคั่วมาทำน้ำพริกเมล็ดฟักทอง” รศ.มาลีสะท้อนการจัดการวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยม
เมื่ออยู่เชียงรายร่วมสิบปี พบว่าแก่นแท้คือ ‘น้ำพริกหนุ่ม’ เพราะเป็นเหมือนสารตั้งต้น ที่จะกระจายออกเป็นน้ำพริกอื่นๆ ที่มีวัตถุดิบที่แปลกมากในจังหวัดเชียงราย ไม่ว่าจะเป็น แมคคาเดเมีย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ กระทั่งมะแขว่น งาขี้ม่อน ที่ใส่ในน้ำพริกได้หมด
ในฐานะคนที่ศึกษาชาติพันธุ์ผ่านการเจาะลึกภาพรวมของอาหาร พบว่ามักจะมีน้ำพริกเข้ามาสอดแทรกอยู่ในสำรับเสมอ เอกลักษณ์ต่างกันไปที่วัตถุดิบซึ่งโดดเด่นในแต่ละพื้นที่
อย่างน้ำพริกที่คิดว่าไม่มีในพื้นที่อื่นนอกจากที่บ้านขุนแปะ อ.จอมทอง ก็ได้พบกับ ‘ห่อทีหล่า’ ซึ่งเป็นพืชตระกูลเฟิร์นที่เพิ่มความหวานในอาหาร และ ‘ตะไคร้ต้น’ ไม้ยืนต้น ออกผลคล้ายเม็ดพริกไทย มีสรรพคุณแก้ท้องเสีย ปวดท้อง แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นเหมือนกับตะไคร้ ส่วนเม็ดมีรสเผ็ดชา คนพื้นถิ่นนิยมนำมาใช้ตำน้ำพริก
เมื่อศึกษาภูมิปัญญาของคนในท้องที่ ผนวกกับการ กระจายความคิดเพื่อนำไอเดียมาต่อยอดเป็นเมนูอาหารเพื่อส่งต่อให้คนรุ่นหลัง
ในที่สุด! ก็ได้เมนูอาหารที่ผสมผสานระหว่างอาหารชาติพันธุ์ปกาเกอะญอ กับอาหารพื้นถิ่นของเชียงราย ที่จะถูกต่อยอดเป็นอาหารสมัยใหม่ อย่างการทำเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของตะไคร้ต้น เป็นต้น
ตำรับ น้ำพริกอเนกประสงค์
หวังส่งต่อภูมิปัญญาสู่คนรุ่นใหม่
ถามถึงบทบาทในการบูรณาการชีววัฒนธรรมของชาติพันธุ์
ไปสู่ความงดงามทางวัฒนธรรม ที่อยู่ในน้ำพริก?
รศ.มาลี ให้ ‘ตะไคร้’ เป็นตัวตอบคำถาม
ซึ่งจากการไปสำรวจ พบว่าคนจอมทองมีความงดงามในการใช้ประโยชน์จากตะไคร้ต้นอย่างมาก ด้วยการนำมาสร้างสรรค์ และยังค้นหาคุณค่าทางโภชนาการ สิ่งเหล่านั้นเองที่ทำให้ตะไคร้ต้นกลายเป็นต้นไม้ที่มีคุณค่า และนำไปประยุกต์ใช้ได้ในหลายรูปแบบ เช่น ไซรัปตะไคร้ต้น เครื่องหอม รวมไปถึงเป็นส่วนผสมในผ้าเย็น
ปัจจุบันได้มีการคิดค้นและปรับปรุง จนได้เป็นตำรับอาหารประยุกต์จากตะไคร้ต้นและห่อทีหล่าทั้ง 10 ตำรับ ที่สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อให้คนทุกกลุ่ม ทุกอายุ ทุกชาติพันธุ์ สามารถรับประทานเครื่องเทศหายากได้อย่างเอร็ดอร่อย และให้กลิ่นหอมของตะไคร้ ช่วยจรรโลงจิตใจได้อีกด้วย
จากการสืบค้นภูมิปัญญาและต่อยอดสร้างสรรค์จนค้นพบแนวทาง
รศ.มาลียังทิ้งท้ายถึงการส่งต่อภูมิปัญญาน้ำพริกสู่คนรุ่นหลังว่า จะเดินหน้าพัฒนาตำรับอาหารโดยยึดโยงจากข้อมูลที่มี เมื่อได้ตำรับอาหารที่พัฒนาแล้ว จะส่งต่อตำรับให้กับกลุ่มนักศึกษารุ่นใหม่ทั้งที่อยู่ในเครือข่ายและนอกเครือข่าย
รวมถึงก่อตั้งหลักสูตรเรียนรู้อาหารทั้งหลักสูตรระยะสั้น และหลักสูตรการประกอบอาหารและบริการที่แทรกไปในหลักการสอนของคณะคหกรรมศาสตร์ ให้นักศึกษาทุกคนได้ศึกษาเรียนรู้ ต่อไป
ความทรงจำในรสจัดจ้าน
สัญญาณเตือน วัตถุดิบสูญพันธุ์
สำหรับ ดร.ประทีป ปัญญาดี นักวิชาการจากองค์การสวนพฤกษศาสตร์ ในฐานะคนเหนือเหมือนกัน
แชร์น้ำพริกที่ติดอยู่ในความทรงจำ 2 อย่าง
อย่างแรกคือ ‘น้ำพริกตาแดง’ เหมือนน้ำพริกกันตายที่ต้องมีติดตู้ อีกอย่างคือ ‘น้ำพริกข่า’ แบบที่เหลวกว่าปกติ นิยมนำมารับประทานคู่กับผักขี้เหล็กที่มีรสขม
“ย่าก็บอกว่า ‘โตแล้วต้องหัดกินขม’ มันเป็นหนึ่งในพิธีการก้าวผ่านความเป็นเด็กด้วยรสชาติผม ต่างจากคุณอนุสรณ์ ที่ใช้ความเผ็ดเป็นพิธีสู่ความเป็นผู้ใหญ่”
ทว่า สิ่งที่น่าหวั่นใจในมุมของ ดร.ประทีป คือปัญหาการสูญหายของทรัพยากรของภาคเหนือ จากสภาวะโลกร้อน และฝีมือมนุษย์ ที่ค่อยๆ เป็นไป จนหลายคนไม่ทันสังเกต
อย่างเช่นการหายไปของ หนามศร หรือกุหลาบแม่น้ำอิง ซึ่งเป็นพืชที่ชาวบ้านนิยมเด็ดยอดมาแนมกับน้ำพริก พบเห็นได้บริเวณเวียงหนองหล่ม
หรือในกรณีของหมู่บ้านปกากะญอ พบว่าในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ปริมาณผักหนาม ซึ่งเคยเป็นผักพื้นถิ่นลดลงจนคนพื้นที่ยังหารับประทานได้ยาก พบว่าสาเหตุที่ผักหนามเหลือน้อย เกิดจากการที่พื้นที่ชุ่มน้ำในบริเวณดังกล่าวลดลง จนไม่เหลือที่ไว้ให้ผักหนามได้เจริญเติบโต
ชีววัฒนธรรมชาติพันธุ์
เพราะ ‘น้ำพริก’ ก็มีพลวัต
ในฐานะคนเชียงใหม่ อำเภอดอยสะเก็ด ที่ชีวิตอยู่กับน้ำพริกเป็นหลัก
พรนิภา อุปันโน หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันยกพลคนน้ำพริก เล่าว่า เมื่อกลับมากินข้าวที่บ้าน มักจะมีน้ำพริกตาแดงวางคู่ข้าวเหนียวบนขันโตกเสมอ กินข้าวเหนียวจิ้มน้ำพริกรองท้อง ก่อนที่พ่อแม่จะกลับมาทานมื้อค่ำพร้อมหน้า
‘น้ำพริกตาแดง’ เป็นดั่งสายสัมพันธ์ที่เชื่อมระหว่างตนและพ่อ เธอจึงเลือกที่จะนำน้ำพริกของพ่อมาพัฒนา และส่งเข้าแข่งขัน เพื่อให้น้ำพริกของพ่อกลายเป็นที่รู้จัก
ถ้าหากจะพูดถึงความหลากหลายทางชีวภาพ ปัจจัยแรกคือ ลักษณะของภูมิประเทศ
ด้วยความที่ภาคเหนือเป็นภาคที่มีภูมิประเทศป่าหลากหลาย ทำให้วัตถุดิบมากมายตามไปด้วย และองค์ประกอบเหล่านี้เองที่เป็นสารตั้งต้น ให้เกิดความหลากหลายทางอาหาร
นอกจากนี้ ความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ยังช่วยเสริม จนทำให้สารตั้งต้นทั้งสองอย่างรวมตัวกลายเป็น ‘Bioculture’ หรือ ชีววัฒนธรรม ที่เป็นตัวกำหนดบทบาทของวัตถุดิบต่างๆ ว่าจะมีความสำคัญต่อชุมชนมากแค่ไหน
พรนิภายกตัวอย่าง ‘น้ำพริกตาแดงแห้ง สูตรชาวดอยสะเก็ด’ ซึ่งเป็นผลผลิตจากชุมชน ด้วยความเป็นพื้นที่การเกษตรที่มีการปลูกพริก หอม และถั่วเหลืองเป็นผลผลิตหลัก รวมไปถึงการแปรรูปถั่วเหลืองให้เป็นถั่วเน่าแผ่น จึงส่งผลให้อาหารของชาวดอยสะเก็ดแตกต่างจากที่อื่น เพราะนอกจากจะใส่ถั่วเน่าในน้ำพริกตาแดงแล้ว ในอาหารทั่วไปก็ใส่ด้วยเพื่อชูรสชาติให้โดดเด่น
แม้แต่น้ำพริกเองยังมีพลวัต พรนิภามองว่า ‘น้ำพริกตาแดงแห้ง’ สามารถเปลี่ยนส่วนผสมได้ หากรับประทานในภาคเหนือก็สามารถตำมะกอกลงไป จนกลายเป็นน้ำพริกมะกอกได้ หากอยากเปลี่ยนรสชาติให้มีรสชาติของภาคอื่นๆ ก็แค่เปลี่ยนวัตถุดิบจากมะกอกเป็น ‘ใบทำมัง’ จากภาคใต้ หรือ ‘ลูกมะสัง’ ซึ่งเป็นผลผลิตจากภาคอีสาน
เพียงเท่านี้การคิดค้นน้ำพริกใหม่ๆ ก็จะไม่ใช่ปัญหาใหญ่อีกต่อไป
เหล่านี้เป็นเพียงน้ำจิ้มเรื่องราวภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ชวนไปอินกันต่อได้ใน ‘ยกพลคนน้ำพริก’ ซีซั่น 2
แม้ไม่ใช่เวทีแรก แต่นับเป็นก้าวสำคัญที่จะทำให้คนไทยหลายคนได้รู้จักน้ำพริกมากกว่าเก่า ไม่แน่ว่าวงการน้ำพริกบ้านเรา โกอินเตอร์ได้ไม่เกินจริง
