สุขภาพ ‘โลก’ เริ่มที่จานอาหาร
จับตายุคเปลี่ยนผ่าน
โปรตีนสัตว์สู่ ‘โปรตีนพืช’ มนุษยชาติได้อะไร?
ฤดูฝุ่นกำลังคืบคลานเข้ามาในห้วงเวลาอันใกล้ในช่วงปลายปี
ขณะที่ฝนก็ขยันกระหน่ำ โรคภัยที่ทำร้ายผลผลิตทางการเกษตร อีกทั้งศัตรูพืชก็ไม่รามือ
ประเทศไทยยังประสบกับความร้อนสูง ภูมิอากาศแปรปรวน
ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่รุนแรงทั่วโลก เราคือหนึ่งในพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์ดังกล่าว ที่ลุกลามสู่วิถีชีวิต ไม่ว่าจะรู้ตัวหรือไม่ก็ตาม
นอกเหนือจากภัยธรรมชาติ ปัจจัยหนึ่งที่เร่งให้ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมรุนแรงขึ้น คืออุตสาหกรรมปศุสัตว์ขนาดใหญ่ที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจก ซึ่งไทยเป็นประเทศที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกสูงเป็นอันดับที่ 20 ของโลก
1 ใน 3 ต้นตอ ‘ก๊าซเรือนกระจก’ คือ ‘ระบบอาหาร’
‘อุตสาหกรรมปศุสัตว์’ (อีก) ตัวการ ‘โลกร้อน’
แน่นอนว่าภาพจำเกี่ยวกับการปล่อยก๊าซเรือนกระจก คืออุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เช่น พลังงานฟอสซิล ซึ่งปล่อยก๊าซเรือนกระจกอยู่ที่ประมาณ 70% ในสัดส่วนของโลก ทว่า สิ่งที่เรามักจะมองข้ามไป คือการปล่อยก๊าซเรือนกระจกไม่ได้เกิดจากสัดส่วนของภาคพลังงานเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีระบบเกษตรและอาหาร โดยเฉพาะการปลูกพืชเพื่อป้อนเข้าสู่อุตสาหกรรมปศุสัตว์ ซึ่งอาจเรียกได้ว่าสัดส่วนใหญ่ของการผลิตอาหารมักจะเป็นการปลูกพืชเพื่อให้เป็นอาหารสัตว์ และเราก็บริโภคเนื้อสัตว์เหล่านั้นอีกทอดหนึ่ง โดยไม่เพียงแต่จะปล่อยก๊าซเรือนกระจกเท่านั้น การปลูกพืชเพื่อเลี้ยงสัตว์ยังใช้ทั้งพื้นที่และทรัพยากรมากมายตลอดห่วงโซ่การผลิต
ดร.กฤษฎา บุญชัย ผู้ประสานงานสถาบันชุมชนท้องถิ่นพัฒนา และ Thai Climate Justice for all เปิดเผยว่า 1 ใน 3 ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกมาจากระบบอาหาร และการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในส่วนที่มาจากอาหารมาจากการผลิตโปรตีนสัตว์ ก็ส่งผลต่อภาวะโลกร้อน ระบบนิเวศ และความหลากหลายทางชีวภาพสูงมาก
“ถ้าเราเจาะไปที่ภาคเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นอาหารที่เราบริโภคกัน กระบวนการผลิตเนื้อสัตว์เชิงอุตสาหกรรมปล่อยก๊าซเรือนกระจกอย่างน้อย 15% ของทั้งโลก และไม่ใช่แค่การเกิดก๊าซเรือนกระจกเท่านั้น พื้นที่ป่าส่วนมากของโลกสูญเสียไปเพราะอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์ เราเสียน้ำไปเยอะ เราต้องเปลี่ยนผืนดินที่มีระบบนิเวศ มีความหลากหลายทางชีวภาพ ความมั่นคงทางอาหาร ซึ่งไม่ใช่แค่ระบบนิเวศอย่างเดียว ยังรวมถึงเศรษฐกิจของเกษตรกร และสุขภาพของผู้บริโภคด้วย ดังนั้น ปัญหาเหล่านี้จึงเป็นเรื่องที่โยงเป็นลูกโซ่” ดร.กฤษฎาอธิบาย
จากนั้น ขยายความต่อไปว่า อีกหนึ่งปัญหาสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อคนไทย นั่นคือ PM2.5 ซึ่งตัวการหนึ่งคือการเผาข้าวโพดเลี้ยงสัตว์
ด้วยเหตุนี้ แนวทางหนึ่งที่จะช่วยชะลอผลกระทบต่างๆ และอาจนำไปสู่การฟื้นฟูโลกได้ คือการบริโภคโปรตีนจากพืช หรือแพลนต์เบสโปรตีน (Plant-based protein)
“ถ้าเป็นโปรตีนจากพืช พืชใช้ที่ดินน้อยกว่ามาก ปลูกถั่วเราก็ได้กินถั่ว ปลูกพืชผักเราก็ได้กินผัก ไม่ต้องเอาถั่วหรือพืชผักไปให้หมูให้ไก่กินอีกที ซึ่งต้องใช้ทรัพยากรอีกเยอะ นอกจากลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก เรายังประหยัดพื้นที่ในการปลูกพืชได้เยอะมาก มีที่ให้เกษตรกร ให้ประชาชนมีที่ทำกินได้มากขึ้น มีพื้นที่ให้กับความมั่นคงทางอาหาร ที่ดินทำกิน และมีการปรับตัวกับภูมิอากาศได้อย่างมั่นคง”
ครั้นมองกว้าง ยังพบว่าโลกมีความสนใจโปรตีนจากพืชมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศที่ต้องการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกอย่างจริงจัง
“ลอสแอนเจลิส นิวยอร์ก มีนโยบายจัดซื้ออาหารพืชเพื่อลดคาร์บอน ภาคประชาสังคมในอังกฤษก็รณรงค์เปิดสภาท้องถิ่นผลักดันนโยบายเรื่องแพลนต์เบส เยอรมนี ฝรั่งเศส ก็มีนโยบายที่ชัดเจน” ดร.กฤษฎายกตัวอย่าง
‘โปรตีนจากพืช’ ประตูสู่วิถียั่งยืน
สมดุลโปรตีน = สมดุลสิ่งแวดล้อม
นอกจากรับมือปัญหาด้านสภาพภูมิอากาศแล้ว พลูเพ็ชร สีเหลืองอ่อน ผู้ประสานงานเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก จังหวัดฉะเชิงเทรา ยังมองว่าโปรตีนจากพืชยังเป็นทางออกสำหรับปัญหาด้านเศรษฐกิจของเกษตรกรไทยด้วย เนื่องจากในอดีต ระบบการผลิตขนาดใหญ่บีบให้เกษตรกรต้องพึ่งพาปัจจัยจากภายนอก ไม่ว่าจะเป็นปุ๋ย ยาฆ่าแมลง เทคโนโลยีการเกษตร เพื่อให้ได้ผลผลิตจำนวนมาก ทว่าสิ่งที่ตามมาคือต้นทุนที่สูง และนำไปสู่ภาระหนี้สิน ตามด้วยการสูญเสียที่ดินทำกิน
ในฐานะเกษตรกรที่ทำการเกษตรบนวิถีแห่งความยั่งยืน พลูเพ็ชรมองว่าระบบเกษตรยั่งยืนความสอดคล้องกับแนวทางการเปลี่ยนผ่านโปรตีน เพราะไม่เพียงแต่การหันมาปลูกพืชโปรตีน เช่น พืชตระกูลถั่ว เพื่อบริโภคเท่านั้น แต่ยังเป็นวิถีการเกษตรที่ช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วย
“ก่อนหน้านี้เราลงทุนสูง ขายได้ราคาต่ำ แล้วก็ก่อปัญหาสิ่งแวดล้อมด้วย สิ่งเหล่านี้เป็นต้นทุนทั้งหมด แต่พอเราหันมาปรับวิถีเกษตรกรรมทางเลือกหรือเกษตรกรรมยั่งยืน เพื่อที่จะฟื้นฟูเศรษฐกิจครัวเรือนและระบบนิเวศ ระบบเกษตรแบบยั่งยืน และฟื้นฟูสุขภาพด้วย อันนี้พิสูจน์ด้วยวิถีการปรับเปลี่ยนของเกษตรกรเอง
ระบบการผลิตแบบนี้จะมีความยืดหยุ่น คือเกษตรกรกังวลมากเกี่ยวกับการรับมือกับสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป แต่ถ้าเราทำเกษตรยั่งยืนในระบบที่ฟื้นฟูระบบนิเวศ ปลูกพืชผักหลากหลาย เลี้ยงสัตว์ในระบบ และอาศัยลักษณะธรรมชาติดั้งเดิมเป็นตัวตั้งในการผลิต ก็จะทำให้เกิดความยืดหยุ่น สามารถลดความเสี่ยงในการปรับตัวต่อสภาพแวดล้อม จะเกิดน้ำท่วม ฝนแล้ง อะไรก็ตาม ถ้ามีความหลากหลายหรือสอดคล้องกับระบบนิเวศ มันก็จะได้รับผลกระทบน้อยลง” พลูเพ็ชรกล่าว
นอกจากนี้ ระบบเกษตรยั่งยืนเป็นการปลูกพืชที่อาศัยระบบนิเวศดั้งเดิม ซึ่งเป็นการปลูกพืชครั้งเดียวแต่ให้ผลผลิตนาน การดูแลไม่ยุ่งยาก ทำให้ประหยัดต้นทุนและแรงงาน ในขณะที่การปลูกพืชเลี้ยงสัตว์ในระบบอุตสาหกรรมต้องอาศัยต้นทุนในการผลิตมากกว่าและบ่อยครั้งกว่า อีกทั้งยังไม่ต้องใช้วิธีการเผา จึงไม่ก่อให้เกิดมลพิษ
“ถ้าเราจะพูดถึงสมดุลโปรตีน นั่นหมายความว่ามันเป็นเรื่องเดียวกับสมดุลสิ่งแวดล้อม คือหันมาให้ความสำคัญกับการบริโภคที่หลากหลาย ตอนหลังเราก็เริ่มรณรงค์ให้กินพืชผักให้มากขึ้น กินเนื้อสัตว์ให้น้อยลงในจานข้าว อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนผ่านโปรตีนจำเป็นต้องอาศัยพลังของผู้บริโภคในการขับเคลื่อนให้เกิดการเปลี่ยนแปลง” พลูเพ็ชรสรุป
เปิดข้อมูลใหม่ กินเนื้อสัตว์มากไป เสี่ยงโรคเรื้อรัง
โปรตีนสัตว์ 50 โปรตีนพืช 50 จุดสมดุล ‘คุ้มทุนสุขภาพ’
อีกประเด็นที่ต้องทำความเข้าใจกันใหม่ คือ ข้อมูลที่ถูกปลูกฝังว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี ทั้งยังเต็มไปด้วยธาตุเหล็ก ร่างกายสามารถดูดซึมได้มากถึง 90-100% ขณะที่โปรตีนจากพืชมักถูกมองว่าเป็นโปรตีนที่ร่างกายดูดซึมได้ไม่ดีเท่าเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตาม สมิทธิ โชติศรีลือชา นักกำหนดอาหารวิชาชีพ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย เผยข้อมูลใหม่ว่า ในระยะหลังมีการศึกษาจำนวนมากที่ค้นพบว่าการบริโภคโปรตีนจากสัตว์มากเกินไป ทั้งกลุ่มของเนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดง เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคเบาหวาน ปัจจุบันจึงมีคำแนะนำในการจัดอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของแต่ละคน โดยที่ได้จุดคุ้มทุนทางสิ่งแวดล้อม กล่าวคือ เป็นการจัดอาหารที่คำนวณให้คนเราได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ขณะเดียวกันก็ลดการใช้สารเคมีในการเกษตรหรือปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ด้วย ข้อแนะนำดังกล่าวนี้เรียกว่า Planetary Diet for Earth and Health โดยกลุ่มการศึกษาชื่อ Eat Lancet
“หลักการของ Planetary Health Diet ก็คือกินอาหารที่หลากหลาย ทุกคนคงเคยได้ยินเลข 2:1:1 ผัก 2 ส่วน ข้าว 1 ส่วน เนื้อสัตว์ 1 ส่วน อันนี้คือจานสุขภาพดี แต่ Eat Lancet เขาพัฒนาไปมากกว่านั้น ก็คือว่า ในผักครึ่งจานควรจะเป็นผักที่หลากหลาย และควรจะเป็นผักท้องถิ่น อีกหนึ่งส่วนเป็นธัญพืช ก็เน้นความหลากหลายของท้องถิ่น ซึ่งประเทศไทยไม่ได้มีปัญหาเรื่องนี้มากนัก เพราะว่าเรามีแหล่งธัญพืชค่อนข้างมาก”
แต่ปัญหาต่อมาคือแหล่งของโปรตีน ใน Eat Lancet บอกว่าควรกินโปรตีนจากสัตว์ต่อโปรตีนจากพืชอยู่ที่ประมาณ 50:50 คือโปรตีนจากสัตว์ 50% โปรตีนจากพืช 50% หรือขยับเพิ่มขึ้นไปจนถึงโปรตีนจากสัตว์เพียง 40% และโปรตีนจากพืช 60% ได้ อันนี้เป็นตัวเลขการคำนวณความต้องการโปรตีนที่ช่วยให้ทุกท่านได้โปรตีนที่เพียงพอต่อสุขภาพ ไม่ทำให้เกิดภาวะขาดสารอาหาร แล้วก็ไม่ได้ผลเสียจากการกินโปรตีนจากพืชมากเกินไป ผมมองว่าเป็นจุดเปลี่ยนที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคโปรตีนในปัจจุบัน” สมิทธิฟันธง
ทั้งนี้ ต้องย้ำด้วยว่าการบริโภคโปรตีนจากพืชไม่จำเป็นต้องนำเข้าวัตถุดิบราคาแพงจากต่างประเทศ แต่สามารถบริโภคถั่วเปลือกแห้ง ถั่วเปลือกแข็ง เต้าหู้ เมล็ดธัญพืช ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย และให้โปรตีนได้ในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
“อาหารที่ดีควรจะต้องส่งเสริมความยั่งยืนของสุขภาพ คือหนึ่ง คุณกินอาหารแบบนั้นแล้ว ในระยะยาวคุณไม่เป็นโรค ทั้งโรคขาดสารอาหารและโรคจากการได้รับสารอาหารมากเกินไป ขณะที่ทางออกที่สำคัญที่จะส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารได้ มันต้องมีสมดุลสัดส่วนของอาหารที่ดี โปรตีนจากสัตว์ประมาณ 50% โปรตีนจากพืชประมาณ 50-60% จะเป็นจุดคุ้มทุนในแง่ของการส่งเสริมเชิงสุขภาพ”
โอกาสใหม่ทาง ‘ธุรกิจ’ ต้องบาลานซ์ ‘การเข้าถึงสารอาหาร’
การเปลี่ยนผ่านสู่โปรตีนจากพืชไม่เพียงสร้างประโยชน์ให้กับปัจเจกบุคคล ทั้งเกษตรกรและผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังเป็นโอกาสทางด้านธุรกิจที่น่าสนใจด้วย
อย่างไรก็ตาม ไม่อาจปฏิเสธได้ว่า การเปลี่ยนผ่านสู่การบริโภคโปรตีนจากพืชยังคงมีความท้าทายให้ขบคิดกันต่อ นั่นคือราคาวัตถุดิบที่อาจสูงขึ้นเมื่อความนิยมในการบริโภคมีมากขึ้น เช่น กรณีศึกษาเกี่ยวกับผักวูลฟ์เฟีย ที่เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี เต็มไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ จนได้รับการผลักดันให้เป็นอาหารแห่งอนาคต แต่ก็ทำให้ราคาของผักชนิดนี้พุ่งขึ้น 3-4 เท่า
นักโภชนาการอย่างสมิทธิให้ความเห็นต่อกรณีนี้ว่า แม้ขายได้ในเชิงการตลาด เชิงนวัตกรรม อาหารแห่งอนาคตทำสำเร็จ แต่คำถามคือ มันจะช่วยแก้ปัญหาประชาชนเข้าถึงสารอาหารจริงหรือไม่
“ถ้าเราต้องการให้ผู้ที่มีปัญหาการเข้าถึงสารอาหารสามารถเข้าถึงอาหารที่ดีได้ในราคาที่ถูก การไปเล่นกับเทรนด์การตลาดหรืออาหารแห่งอนาคต คุณควรเอาไปขายคนที่เขาซื้อได้มากกว่า
เพราะฉะนั้น มันต้องบาลานซ์ให้ดีว่าเรากำลังจะแก้ปัญหาเรื่องอะไร กับใคร เราจะผลักดันอาหารแห่งอนาคตหรืออาหารนวัตกรรม ผมไม่ขัด เพราะมันทำประโยชน์ ทำรายได้ได้ หรือว่าคุณจะไปกระแสแพลนต์เบส หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ยังคงดีต่อสุขภาพอยู่บ้าง อันนี้โอเค ในขณะเดียวกัน เราก็ยังต้องบาลานซ์การแก้ปัญหาของการเข้าถึงสารอาหารของกลุ่มประชาชนทั่วไปด้วยในเวลาเดียวกัน” สมิทธิกล่าว
อีก 5 ปี ‘ตลาดแพลนต์เบส’ พุ่ง 43%
ยุโรปฮิต ถ้า ‘เปลี่ยนผ่าน’ ได้ เศรษฐกิจไทยเพิ่มมูลค่า 1.3 ล้านล้าน
ปิดท้ายที่การโฟกัสโอกาสทางเศรษฐกิจ ซึ่งต้องลองมาพิจารณเนื้อหาที่องค์กรสิ่งแวดล้อม Madre Brava ซึ่งขับเคลื่อนเรื่องการเปลี่ยนผ่านการบริโภคจากโปรตีนจากสัตว์สู่โปรตีนจากพืช วิเคราะห์ข้อมูลจาก Euromonitor International พบว่าปัจจุบัน ตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแบบแพลนต์เบส หรือการใช้วัตถุดิบจากพืชหรือสาหร่ายมาผลิตอาหารให้มีรสสัมผัสและรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์และอาหารทะเล กำลังเติบโตขึ้น
วิชญะภัทร์ ภิรมย์ศานต์ ผู้อำนวยการประเทศไทย องค์กรสิ่งแวดล้อม Madre Brava อธิบายว่า ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ตลาดนี้เติบโตขึ้น 30% และทาง Euromonitor คาดการณ์ว่าในอีก 5 ปีข้างหน้า ตลาดนี้ก็จะเติบโตพุ่งไปอีก 43% Madre Brava จึงมองว่านี่เป็นโอกาสของผู้ผลิตเนื้อสัตว์รายใหญ่ที่จะขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ ไม่ติดอยู่กับการผลิตโปรตีนที่มาจากเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมแล้ว แต่เป็นโอกาสให้ขยายผลิตภัณฑ์ไปสู่ผลิตภัณฑ์จากโปรตีนจากพืชด้วย
ขณะนี้ในทวีปยุโรปเริ่มเห็นความสำคัญของโปรตีนแพลนต์เบส เนื่องจากส่วนหนึ่งเป็นเพราะผู้บริโภคเริ่มตระหนักถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม และผลกระทบด้านสุขภาพจากการบริโภคเนื้อสัตว์ และอีกส่วนหนึ่งก็มาจากซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ประกาศเจตนารมณ์ว่าจะเพิ่มอัตราส่วนในการจำหน่ายโปรตีนจากพืชมากขึ้น เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น
“ส่วนหนึ่งที่เขาประกาศเจตนารมณ์นี้ก็เพราะอยากลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทางอ้อมที่มาจากผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในห่วงโซ่คุณค่าของซุปเปอร์มาร์เก็ตทั้งหมด ผู้บริโภคในยุโรปก็สนใจ ประเทศไทยส่งเนื้อไก่ไปยุโรปอยู่แล้ว มันมีความเชื่อมโยงกันอยู่แล้ว ก็สามารถส่งออกโปรตีนจากพืชไปยุโรปแทนได้ไหม ตลาดนั้นกำลังเติบโต น่าจะฉวยเอาไว้ เพื่อที่จะสร้างกำไร และช่วยประเทศไทยบรรลุเป้าหมายเรื่องสภาพภูมิอากาศด้วย” วิชญะภัทร์ชี้เป้า
ย้อนไปก่อนหน้านี้ Madre Brava ร่วมมือกับ Asia Research Engagement ทำการวิจัยเพื่อศึกษาถึงประโยชน์จากการเปลี่ยนผ่านด้านโปรตีน โดยผลการศึกษาพบว่า หากประเทศไทยประสบความสำเร็จในการเปลี่ยนผ่านด้านโปรตีน ให้มีโปรตีนจากพืชมาทดแทนโปรตีนจากสัตว์ ในอัตรา 50% ประเทศไทยอาจจะมีมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ 1.3 ล้านล้านบาท ในปี 2050
ไม่เพียงเท่านั้น ยังจะสามารถสร้างงานเพิ่มในสายงานการผลิตโปรตีนจากพืช การปลูกพืชโปรตีนสูง ถึง 1.15 ล้านตำแหน่ง ส่วนในด้านสิ่งแวดล้อม จะสามารถลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้ถึง 35.5 ล้านเมตริกตัน ภายในปี 2050 ประหยัดพื้นที่ปลูกพืชเพื่อนำมาเลี้ยงสัตว์ประมาณ 21,000 ตารางกิโลเมตร ถือเป็นขนาดพื้นที่เทียบเท่าจังหวัดนครราชสีมา
การเปลี่ยนแปลงเพื่อสิ่งแวดล้อมที่ดี วิถีชีวิตที่ยั่งยืน จึงเริ่มต้นได้ง่ายๆ จากในจานอาหาร ผสานกับความร่วมมือจากภาครัฐ ภาคเอกชน และภาคประชาสังคม
เพราะอาหารในจานของเราทุกคนไม่ได้ส่งผลต่อ ‘สุขภาพกาย’ แต่ยังหมายถึง ‘สุขภาพโลก’ ด้วย
