ปลาร้าทรงเครื่อง สูตรแปลงแกงเขียวหวาน
กับข้าวไทยอย่างหนึ่งที่ลักษณะเป็นต้มกะทิใสๆ มักมีขายในร้านข้าวแกงภาคกลางร้านใหญ่ๆ ก็คือ “ปลาร้าทรงเครื่อง” นะครับ สูตรมาตรฐานของมันคือการต้มกรอง “หลน” เอาน้ำปลาร้าหอมๆ มาปรุงรสเค็มให้หม้อน้ำกะทิ ใส่ชิ้นปลาดุกสดและผักจำนวนมาก อันประกอบด้วยหน่อไม้ต้ม มะเขือเปราะ มะเขือพ15วง ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้าสด รากกระชาย ตะไคร้ ข่าอ่อน ใบมะกรูด โดยสามารถใส่ผักเหล่านี้ได้ในปริมาณมาก เป็นต้มกะทิหอมๆ หม้อใหญ่ ที่จะกินราดข้าวสวยหรือขนมจีนก็อร่อยทั้งนั้น
ผมอยากเดาว่า ที่มาของกับข้าวนี้อาจมาจากครัวชนชั้นสูงในสมัยก่อน เพราะว่ามีสูตร “ปลาร้าสำเร็จ” ในตำราอาหารเก่าหลายเล่ม เล่ารายละเอียดไว้คล้ายคลึงกัน มันคือการกินปลาร้าแบบสุกในหัวกะทิผัด เติมเนื้อสัตว์ลงไปให้เป็นแกง แล้วเอาผักสดทั้งหมดที่ควรกินแนม หั่นชิ้นขนาดพอคำใส่ต้มลงไปเลยทีเดียว ทำแบบนี้แล้วก็จะกินง่าย แถมกลิ่นปลาร้าที่บางคนอาจรังเกียจ ก็ถูกกะทิเกลื่อนเสียจนหอมอร่อยไป การปรับแปลงในลักษณะทำนองนี้ยังปรากฏในสูตรที่ชื่อว่า “น้ำพริกสำเร็จ” ด้วย คือแม่ครัวปรุงให้สามารถกินน้ำพริกกะปิ เนื้อปลา และผักต่างๆ ได้สำเร็จในชามเดียว ชนิดตักมาราดข้าว
ได้เลย
ปลาร้าทรงเครื่องนี้ เท่าที่ลองค้นสูตรของหลายแห่ง ก็พบว่าทำแบบที่เล่ามาตอนต้นทั้งหมดนะครับ จะมีต่างกันก็แค่ผักที่เลือกใส่เท่านั้นเอง
ทีนี้ ผมมาคิดเทียบกับคู่กับข้าวอีกคู่หนึ่ง ซึ่งหน้าตาเหมือนกันแทบทุกอย่าง ต่างกันแค่ปรุงน้ำแกง ก็คือต้มกะทิเนื้อเค็ม กับแกงขาวเนื้อเค็ม แบบที่ผมเคยกินที่บ้านสามเรือน บางปะอิน พระนครศรีอยุธยา
ในขณะที่ต้มกะทิจะต้มในหม้อน้ำกะทิไปเลย โดยอาจใส่หอมแดงทุบ หรือหน่อไม้เปรี้ยวด้วยก็ได้ แต่ “แกงขาว” จะตำพริกแกงละลายใส่หม้อกะทิด้วย
ผลคือแกงขาวเนื้อเค็มรสเข้มข้นกว่าต้มกะทิเนื้อเค็มมาก แม้หน้าตาจะเหมือนกันก็ตาม
พอดีว่าผมได้ปลาดุกสดมาพอแกง เลยจะทดลองสูตรผสมที่คิดไว้นานแล้วดูสักหม้อ ผมซอยตะไคร้ หอมแดง รากกระชาย หั่นข่าอ่อนบางๆ ฉีกใบมะกรูด จัดแจงล้างเด็ดหั่นมะเขือเปราะ มะเขือพวง หน่อไม้ต้ม พริกชี้ฟ้า ถั่วฝักยาว ถั่วพู เครื่องเหล่านี้ใส่ได้มากเต็มที่เลยนะครับ แล้วเตรียมกะทิสดไว้
จากนั้นผมตำพริกแกงเขียวหวานหนึ่งครก ไม่ต้องใส่เครื่องเทศแห้งอย่างลูกผักชียี่หร่าหรอกนะครับ แต่ถ้าเป็นไปได้ ขอให้พยายามเติมสีเขียวให้มากที่สุด อาจจะโดยตำใบพริก ใบผักหวานบ้าน ใบผักชีไปในพริกแกงเลย หรือจะตำคั้นเอาน้ำเขียวๆ ของใบพวกนี้เตรียมไว้ใส่ตอนปรุงก็ได้
เราเริ่มทำโดยตั้งหม้อน้ำกะทิบนเตาไฟ ละลายพริกแกงเขียวหวานแบบที่เราตั้งใจจะแกงเขียวหวานนั่นแหละครับ พอน้ำแกงเดือด ใส่ชิ้นปลาดุก ตามด้วยผักต่างๆ ตามลำดับการสุกยากง่ายและการคายรสหวานหอม เช่น หน่อไม้ หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากกระชาย มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว พริกสด ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า
ถ้าคั้นน้ำใบพริกเขียวๆ ไว้ ก็เทใส่ให้เขียวเลยนะครับ
เติมกะทิให้ได้ความข้นมันและปริมาณน้ำแกงตามต้องการ พอผักสุกทั่วกัน ก็เสร็จแล้วครับ อย่างที่บอกไว้ตอนต้น คือเราใส่ผักต่างๆ ได้มากเท่าที่จะมากได้ ตามวิธีการปรุงปลาร้าทรงเครื่องสูตรมาตรฐาน ซึ่งเขาจะใส่ผักจนเต็มหม้อ มันเป็นสูตรการกินผักที่อร่อย กินง่ายอยู่แล้ว แต่เราใช้เค้าโครงของแกงเขียวหวานผสมแทรก ทำให้รสชาติเผ็ดเค็มเข้มข้น หอมพริกแกงเครื่องสดเพิ่มเข้ามา เรียกว่าเป็น “ขั้นกว่า” ของปลาร้าทรงเครื่องสูตรดั้งเดิมนั่นเองครับ
การปรับเพิ่มสูตรอาหารสูตรหนึ่งๆ โดยอิงอยู่กับสูตรที่คล้ายๆ กัน ซึ่งคนคุ้นเคยอยู่แล้ว ย่อมทำให้ “ลูกผสม” นี้มีรสชาติและหน้าตาสีสันอยู่ระหว่างกลาง ง่ายต่อการลองลิ้มชิมรสที่ไม่ได้ดูแปลกใหม่จนเกินไป แถมในกรณี “ปลาร้าทรงเครื่องสูตรแปลงแกงเขียวหวาน” นี้ ผมคิดว่ามันได้ทลายกรอบเพดานข้อจำกัดของปลาร้าทรงเครื่อง ที่คนครัวมักรู้สึกว่าจะแผลงไปใส่เนื้ออย่างอื่น นอกจากปลาดุกสดได้ยาก ครั้นพอมีส่วนผสมของแกงเขียวหวานด้วยแบบนี้ ลองนึกว่าเราเปลี่ยนไปใส่ลูกชิ้นปลากราย ไก่บ้าน หรือชิ้นหมูสามชั้นดูสิครับ สำหรับผมแล้ว รู้สึกว่าอารมณ์ต่อต้านดังกล่าวแทบจะหายไปเลย
หรือในทางกลับกัน อาจทำให้คนที่ชอบกินแกงเขียวหวานปลาดุก แล้วอยากใส่ผักให้มากๆ ได้ค้นพบคำตอบใหม่ๆ อันพึงพอใจในท้ายที่สุดครับ
