จากฟาร์มสู่โรงงาน
เมื่อวิทยาศาสตร์ไขข้อสงสัย
คอนเฟิร์ม ‘คุณภาพนมไทย’ มาตรฐานโลก
3,000 ตันต่อวัน
คือปริมาณน้ำนมจากแม่วัวพันธุ์ดีในทุกเช้า ที่ไหลไปทั่วประเทศไทย
วิ่งเข้าสู่ 200 ศูนย์ที่กระจายตัวอยู่ทั่วหนแห่ง เข้าสู่ระบบการผลิต เพื่อผ่านการคัดกรองนมให้ได้มาตรฐาน
แต่จากดราม่า ‘นมไทย ไม่ใช่นมแท้’ ทำให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์ในสังคมออนไลน์อย่างเป็นวงกว้าง มากไปกว่าสร้างความสับสนให้ผู้บริโภค คือการ กระทบความเชื่อมั่นต่ออุตสาหกรรมโคนมไทยทั้งระบบ
เพื่อเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นประโยชน์ให้แก่ประชาชน คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงได้จัดกิจกรรมเสวนา “From Farm to Facts : คุณภาพนมไทยพิสูจน์ได้”
เชื้อชวนทั้งคนทำฟาร์ม ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหาร และโภชนาการเด็ก มาล้อมวงไขข้อสงสัยเรื่อง ‘นมไทย’ แบบครบจบทุกประเด็น
ความเชื่อใจ ไม่ได้มาซึ่งคุณภาพ
วิทยาศาสตร์ต่างหากที่ชี้วัด
เริ่มจากเท้าความประวัติศาสตร์นมของชาติ
จากภาวะขาดแคลนอาหาร ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 รัฐบาลจึงได้เริ่มแจกจ่ายนมในโรงเรียน
และนั่น คือจุดตั้งต้นของการเริ่มดื่มนมในประเทศไทย
ต่อมา จากการเสด็จประพาสเดนมาร์กของรัชกาลที่ 9 รัฐบาลไทยและเดนมาร์ก ร่วมมือกันตั้ง ‘โครงการโคนมแห่งแรก’ ที่อำเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี ในปี พ.ศ.2505 เพื่อสร้างงานสร้างอาชีพให้คนในชนบทและคนด้อยโอกาส โดยไม่ทำลายทรัพยากรธรรมชาติ
นับเป็นก้าวสำคัญของการวางรากฐาน ‘การผลิตนมโคของไทย’ ให้กว้างขวาง
“นมทุกหยด ไม่ว่าจะที่ใดในโลกใบนี้ แทบจะมีมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก มาตรฐานที่ถูกวัดนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการทั้งหมดทางวิทยาศาสตร์ เพราะอาหารและเครื่องดื่ม เขาไม่ได้ใช้ความเชื่อใจวัดว่านมของคุณดี แต่เขาเชื่อ ‘ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์’ ว่านมทุกหยดที่ผลิตมานั้นไม่มีสิ่งเจือปน”
คือเช็กลิสต์สำคัญที่ รศ.นสพ.ดร.กิตติศักดิ์ อัจฉริยะขจร ผู้อำนวยการศูนย์เทคโนโลยีเกษตรและนวัตกรรม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย สระบุรี ภาคอายุรศาสตร์ คณะสัตวแพทย์ จุฬาฯ เล็งเห็น
ในฐานะผู้คร่ำหวอดด้านอุตสาหกรรมโคนมมากว่า 3 ทศวรรษ ฉายภาพรวมในปัจจุบัน เรามีฟาร์มโคนมรายย่อยกว่า 15,000 ครัวเรือนทั่วประเทศ ที่อยู่ในระบบสหกรณ์หรือศูนย์รวมนม
เพื่อให้การผลิตน้ำนมดิบเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด จึงเน้นตั้งแต่จุดเริ่มต้นสำคัญคือ ‘มาตรฐานฟาร์ม’ ที่ต้องมีสัตวแพทย์ประจำ และมีระบบที่เข้มงวดเรื่องความสะอาด
“เพราะน้ำนมเป็นสารที่อ่อนไหวต่อการปนเปื้อนอย่างมาก” รศ.นสพ.ดร.กิตติศักดิ์ยังกล่าวเชิงขำขัน ว่าน้ำนมจากเต้าของวัวสุขภาพดีนั้น สะอาดกว่าน้ำลายของท่านอีก แต่ก็ไม่แนะนำให้รีดแล้วดื่มโดยตรงอยู่ดี
เช็กลิสต์ละเอียดยิบ
เพื่อคุณภาพทุกหยด
ไม่รีรอ พาลงลึกถึงขั้นตอน ‘จากฟาร์มสู่โรงงาน’
ทั้งในแง่การควบคุมคุณภาพน้ำนมดิบ และการดูแลสุขภาพโคนมที่ฟาร์ม
รศ.นสพ.ดร.กิตติศักดิ์เล่าถึงมาตรฐานคุณภาพน้ำนมดิบ ที่ต้องตรวจสอบยิบก่อนเข้าสู่โรงงานแปรรูป
อย่างในไทยเอง เมื่อฟาร์มผ่านการตรวจ ฟาร์มจะส่งน้ำนมไปยังศูนย์รวมนม ที่นับว่าเป็น ‘ด่านคัดคุณภาพ’ ก่อนนำนมป้อนเข้าสู่โรงงานแปรรูป
ซึ่งต้องบอกว่า ‘ศูนย์รวมนม’ นับเป็นจุดที่เข้มงวดที่สุด เพราะน้ำนมทุกถังต้องผ่านการบันทึกหมายเลขถัง ทะเบียนรถ และหมายเลขสหกรณ์ เพื่อให้ตรวจสอบย้อนกลับได้ตามมาตรฐานของกรมปศุสัตว์ และสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
กระบวนการตรวจที่หลายคนกังวลมากที่สุด คือ ‘การตรวจหายาปฏิชีวนะ’ เนื่องจากยาทุกชนิดที่สัตวแพทย์ใช้จะมี ‘ระยะหยุดยา’ หากยังไม่ครบกำหนด น้ำนมที่ผลิตได้หลายพันตันต่อวัน จะต้องถูกทิ้งทั้งหมด ทำให้โรงงานและสหกรณ์ทุกแห่งมีชุดทดสอบที่ตรวจได้อย่างรวดเร็วและแม่นยำ
เพราะหากพบยาปฏิชีวนะในถังนมแม้เพียงนิด จะถูกปรับและตัดสิทธิการส่งนมทันที!
นอกจากยาแล้ว ‘การปลอมปน’ โดยเฉพาะการผสมน้ำ ก็เป็นประเด็นที่จับตาอย่างมาก เพราะหากน้ำนมจำนวนเพียงเล็กน้อยถูกปลอมปน เมื่อรวมเข้ากับน้ำนมหลายตันในระบบ จะทำให้ผลผลิตทั้งหมดเสียหายทันที
เป็นผลจำเป็นต้องตรวจมาตรฐานจุดเยือกแข็ง ‘Freezing Point’ ว่าปนเปื้อนน้ำได้เท่าไหร่
ผู้เชี่ยวชาญท่านนี้ยังเน้นด้วยว่า น้ำนมเป็นสินค้าที่ขายด้วยคุณภาพ บางท่านอาจคิดว่าการดื่มนมคือการดื่มของเหลวชนิดหนึ่ง แต่ตามจริงแล้วในน้ำนมจะมีเนื้อนมผสมอยู่ด้วย จึงต้องควบคุมกันอย่างเข้มงวดเพื่อไม่ให้นมที่มีคุณค่านี้เจือจาง
ความกดดันจากแบรนด์ใหญ่
เสริมความเชื่อมั่น ‘นมโค’ ไทย
นอกจากความคาดหวังของผู้บริโภคที่จะได้ดื่มน้ำนมสดแบบพรีเมียม
อุตสาหกรรมนมไทยยังมีแรงกดดันจากผู้ผลิตส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นแบรนด์ระดับโลก ที่ไม่มีใครยอมให้มาตรฐานตก เพราะจะกระทบต่อชื่อเสียง
ดังนั้น น้ำนมดิบที่เข้าสู่โรงงานต้องผ่านด่านที่ตามเงื่อนไขสำคัญ 3 ประการ คือ ต้องไม่พบยาปฏิชีวนะ 100%, คุณค่าทางโภชนาการต้องผ่านตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนด และต้องผ่านการตรวจซ้ำในหลายขั้นตอนเพื่อรับประกันความปลอดภัยของผู้บริโภค
ไม่ใช่แค่การ QC ธรรมดา หากแต่กระบวนการทั้งหมดนี้มีหลายหน่วยงานเกี่ยวข้อง ตั้งแต่กรมปศุสัตว์ ที่เป็นต้นน้ำที่ดีในการดูแลมาตรฐานฟาร์มและอาหารสัตว์, มกอช.ที่กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร องค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย (อ.ส.ค.) ซึ่งเป็นหน่วยงานหลักด้านการส่งเสริมโคนม สมาคมอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารนมไทย ที่กำหนดเกณฑ์การรับซื้อน้ำนมของผู้ประกอบการรายใหญ่ จนถึง อย.ที่เป็นด่านสุดท้าย ก่อนสินค้าขึ้นสู่ชั้นวางขาย
ทุกฝ่ายล้วนมีบทบาทสำคัญ เพื่อให้มั่นใจว่าน้ำนมที่ออกจากฟาร์มไปจนถึงมือผู้บริโภคนั้น ปลอดภัยและได้มาตรฐานสูงสุด
“ผมยังเชื่อว่าผลิตภัณฑ์สินค้าน้ำนมเป็นสิ่งที่โดนตรวจเยอะมาก ละเอียดมาก จนบางครั้งผมตั้งคำถามว่าเราเกิดมาเพื่อมานั่งตรวจสิ่งเหล่านี้เพื่ออะไร เพราะเราเบิกงบประมาณไปสร้างห้องแล็บไปทำหลายๆ อย่าง
แต่พอได้มาทบทวนดูแล้ว เหตุเพราะมันเป็นเรื่องของคุณภาพในการบริโภคนม ที่เขาต้องการให้เรามั่นใจว่าสามารถดื่มได้”
เหล่านี้คือเสียงสะท้อนจากผู้เชี่ยวชาญที่รู้จริง และเชื่อมั่นอย่างสุดใจว่า โคนมไทยมาตรฐานไม่เคยตก
ฉลากอาหาร
คอนเฟิร์ม ความปลอดภัย
ต้นทางไม่ดี ปลายทางไม่รอด
เมื่อความปลอดภัยคือสิ่งสำคัญของกระบวนการผลิต
ทางด้าน รศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ ผู้เชี่ยวชาญทางด้านกลิ่นและอาหารภาคเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ขอยืนยันอีกเสียงว่า การผลิตน้ำนมวัว หน้าโรงงาน จะตรวจสอบมาตรฐานก่อนเข้าการผลิตอีกครั้ง
“เมื่อไปถึงมือผู้บริโภค อย่างแรกต้องพิจารณาคือความปลอดภัย ของเริ่มต้นมาไม่ดี ไปถึงปลายทางไม่ดีแน่นอน เราจะหาทางปกปิดสิ่งไม่ดีได้อย่างไร ในเมื่อสุดท้ายแล้วของไม่ดีก็จะโผล่มาให้เห็นในที่สุด” รศ.ดร.อินทาวุธตั้งข้อสังเกตที่น่าคิดตาม
ก่อนจะลงรายละเอียดอีกด้วยว่า ‘ฉลากอาหาร’ คือตัวบ่งชี้ความปลอดภัย เพราะฉลากอาหารมีหน้าที่แสดงสิ่งที่มีอยู่ในอาหาร และกฎหมายกำหนดอย่างชัดเจนว่าไม่สามารถแสดงสิ่งที่เกินความจริงได้
ดังนั้น ในฉลากอาหารด้านหนึ่งจะแสดงข้อมูลโภชนาการว่านมกล่องนี้ควรบริโภคเท่าไหร่ จะได้พลังงานเท่าไหร่ เพราะน้ำนมมีส่วนประกอบหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นน้ำ ไขมัน โปรตีน รวมถึงพวกวิตามินต่างๆ
อีกด้านหนึ่ง จะไล่เรียงจากปริมาณที่สูงที่สุดไปถึงปริมาณที่น้อยที่สุด เป็นผลิตภัณฑ์น้ำ UHT รสหวาน หรือเรียกว่า นมปรุงแต่ง มีส่วนประกอบอันแรกเป็น ‘น้ำนมโคคืนรูปพร่องมันเนย’ คืนรูป คือเอาน้ำนมโคที่อยู่ในสถานะอื่นๆ เอากลับมาคืนให้กลายเป็นน้ำนม
‘พร่องมันเนย’ หมายถึง เดิมน้ำนมโคมีไขมันอยู่เท่าไหร่ ดึงเอาไขมันส่วนนั้นออกมาก่อน ทำให้น้ำนมตรงนั้นมีไขมันน้อยกว่าปกติที่ควรจะมี ส่วนสำคัญอีกหนึ่งคือ เครื่องหมาย อย. ที่ดูแล้วว่ากระบวนการผลิตนี้เหมาะสม ถูกต้อง
เปิด 3 ขั้นตอนฆ่าเชื้อ
ไขความกระจ่าง สร้างความมั่นใจ
รศ.ดร.อินทาวุธยังอธิบายกระบวนการแปรรูปในอุตสาหกรรมนมพร้อมดื่มด้วยว่า ขั้นแรก เริ่มจากกระบวนการแยกครีม คือการแยกไขมันออกจากน้ำ ด้วยวิธีการเหวี่ยง เพราะแต่ละล็อตมีปริมาณไขมันไม่เท่ากัน
หลายท่านจะสังเกตว่านมแต่ละชนิดจะมีวิธีการเก็บที่ต่างกัน เพราะผ่านการฆ่าเชื้อมาคนละแบบ
แบบที่ 1 พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อไม่สูง ระยะเวลาฆ่าเชื้อไม่นาน ต้องเก็บในตู้เย็น จึงหมดอายุได้เร็วกว่า
แบบที่ 2 สเตอริไลซ์ (Sterilization) ใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้ปลอดเชื้อทั้งหมด บางครั้งใช้ความดัน ทำให้นมมีการเปลี่ยนไปบ้าง เช่น สีมีความเข้มขึ้น ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น ส่วนใหญ่จะเป็นนมที่บรรจุในกระป๋อง
แบบที่ 3 ยูเอชที (UHT) ใช้วิธีการฆ่าเชื้อในท่อ ระยะสั้น เชื้อจะตายทั้งหมด จากนั้นเอานมไปใส่ในกล่องอยู่ในห้องที่ปลอดเชื้อ ทำให้นมเก็บนอกตู้เย็นเป็นเวลานาน แต่ภาชนะไม่ทนเหมือนบรรจุในกระป๋อง
“ในส่วนวัตถุเจือปนอาหาร คือ ไม่ใช่ส่วนประกอบหลักของอาหาร ใส่เพิ่มอรรถรสในการดื่มและยืดเวลาการเก็บรักษาออกไปเท่านั้น หรือใช้เพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยี เช่น สารแต่งสี แต่งกลิ่น ของที่ใช้เพื่อประโยชน์การขนส่ง เช่น วัตถุกันชื้น วัตถุดูดออกซิเจน แต่วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้จะถูกห้ามรวมกับสารอาหาร
แน่นอนว่าไทยมีประกาศของกระทรวงสาธารณสุข กำหนดไว้ว่าสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารได้อย่างปลอดภัย มีการทดลองในสัตว์และคน เปรียบเทียบกับการศึกษาในต่างประเทศ ภายใต้มาตรฐานทางยุโรป ญี่ปุ่น อเมริกา มีการควบคุมความปลอดภัยของผู้บริโภค” รศ.ดร.อินทาวุธอธิบายให้ความกระจ่าง เพื่อสร้างความมั่นใจ
แล็กโทสไม่ย่อย
ไม่เท่ากับ แพ้นมวัว
อาหารที่เด็กไทยแพ้มากที่สุดคือ ‘นมวัว’ รองลงมาคือไข่และแป้งสาลี
นอกจากนี้ ยังพบการแพ้อาหารอื่นๆ เช่น ถั่วเหลือง, ถั่วลิสง และอาหารทะเล โดยนมวัวและไข่ เป็นสาเหตุการแพ้ที่พบบ่อยในเด็กเล็ก
รศ.พญ.พรรณทิพา ฉัตรชาตรี ภาคกุมารเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ จุฬาฯ ไขข้อกระจ่าง ในฐานะกุมารแพทย์ นมวัวถือว่ามีประโยชน์มาก เราจะเห็นได้ว่าเด็กยุคหลังๆ สูงกว่าพ่อแม่ เพราะนมวัวเป็นส่วนสำคัญในโภชนาการของเด็กยุคปัจจุบัน ที่ทำให้เด็กไทยเจริญเติบโตมากขึ้น
ประกอบด้วยน้ำ 87.5% เป็น ไขมัน 3.9% โปรตีน 3.4% น้ำตาล แล็กโทส ประมาณ 5.2%
ภูมิคุ้มกันเราจะไปจับกับโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ เพราะโปรตีนเป็นตัวที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ดี มันจะไม่ค่อยจับกับน้ำตาล หรือคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะสารโมเลกุลเล็กๆ อย่าง แล็กโทส ยิ่งมีโอกาสน้อย
เพราะฉะนั้นคำว่า ‘แพ้แล็กโทส’ อาจไม่สามารถใช้รวมกับการแพ้นมวัวได้ เพราะภูมิคุ้มกันเราไม่ได้จับกับแล็กโทส แต่หลายครั้งที่ดื่มนมแล้วเกิดอาการทางลำไส้ อย่างท้องอืด ถ่ายเหลวบ่อย ผายลมเยอะนั้น เกิดจากภาวะย่อยแล็กโทสไม่ได้ ไม่ใช่อาการแพ้นมวัว ซึ่งยังสามารถดื่มนมวัวได้โดยหานมตามท้องตลาดทั่วไปที่มีแล็กโทสน้อยหรือไม่มีเลย
รศ.พญ.พรรณทิพาอธิบายประเด็นของ คำว่า ‘แพ้แล็กโทส’ ที่ชวนสับสน
อาการแพ้นมวัวนั้นมักจะเกิดในเด็กเล็ก โดยอาการแพ้จะขึ้นเป็นผื่น 2 แบบ คือผื่นแบบแพ้ลมพิษ มักเกิดใน 2 ชม. หรือ 15 นาที และผื่นภูมิแพ้ผิวหนัง ที่ค่อยๆ เป็น ถ้าเป็นทั้งตัวต้องส่งรักษา เพราะเด็กที่เป็นภูมิแพ้ผิวหนัง เด็กๆ เหล่านั้นจะแพ้อย่างอื่นง่ายขึ้นด้วย รวมถึงอาการแพ้ที่มีเลือดปนอุจจาระ อาการนี้พบได้ถึง 90% ในเด็กที่แพ้นมวัว
อาการแพ้นมวัวสามารถรักษาได้และสามารถกลับมารับประทานได้อีกครั้งในเวลาที่เหมาะสม เบื้องต้นควรพบแพทย์เพื่อวินิจฉัย หากเปลี่ยนนมแล้วยังไม่หาย แพทย์จะให้การรักษาโดยการเปลี่ยนเป็นนมที่โดนย่อยโปรตีนมาแล้วเป็นพิเศษ ซึ่งเด็กจะต้องกินนมพิเศษไปสักพักหนึ่ง
“พอเริ่มโต น้องๆ สามารถหายได้เอง โรคนี้ไม่ได้เป็นโรคที่รุนแรง เป็นโรคที่การพยากรณ์โรคดี”
แม้จะมีเสียงวิพากษ์วิจารณ์เรื่อง นมไทย ไม่ใช่นมแท้ แต่ทุกฟาร์มทุกหน่วยงาน ยังคงความตั้งใจในทุกกระบวนการผลิตอันละเอียดยิบในการตรวจสอบ เพื่อร่วมกันส่งต่อคุณภาพนมโคของไทย ให้ถึงมือผู้บริโภคได้อย่างปลอดภัย
