พืชเก็บหา คืออนาคตปากท้อง
‘สำรับผัก (ไม่) ลับ’ โดย กฤช เหลือลมัย
ตำราอาหารแห่งชาติ การเมืองในการกิน
‘ซุปเปอร์ฟู้ด’ คืออนาคตของอุตสาหกรรมอาหาร
ไม่เพียงโภชนาการที่ครบจบ ความเป็นมิตรกับทรัพยากรธรรมชาติในการผลิต
แต่ยังสอดรับกับแนวโน้ม เทรนด์รักสุขภาพ ที่คาดว่าจะขยายตัวอย่างต่อเนื่อง
เรื่องราวของ ‘ไข่ผำ’ หรือแม้แต่เห็ดนานาพันธุ์ในผืนแผ่นดินบ้านเรา คือหนึ่งในเคสสตัดดี้ ที่ตอกย้ำว่า ความมั่นคงทางปากท้อง ของคนไทยนั้นมีมาช้านาน
ทว่า อาจหลงลืมสูญหาย หากไม่ถูกมองเห็นคุณค่า หรือหยิบนำมาใช้ในฐานะ ‘วัตถุดิบ’
ข้อดีคือวิทยาศาสตร์ที่รุดหน้าในยุคนี้ ได้เข้ามาช่วยไขความลับทางสารอาหาร ทำให้พืชที่ถูกมองข้าม กลายเป็นกระแสในพริบตา
พืชหลายต่อหลายชนิด เป็นแหล่งโปรตีนชั้นสูง เป็นซุปเปอร์ฟู้ดที่ทำราคาได้ในท้องตลาด
ทั้งสอดรับกับเทรนด์ลองจิวิตี้ (Longevity) กินอาหารให้เป็นยา ที่ผู้คนต่างหันมาใส่ใจเพื่อสร้างชีวิตยืนยาว
ความอุดมสมบูรณ์ทางอาหาร ธรรมชาติสรรค์สร้าง ให้หมุนเวียนไปตามแต่ฤดูกาล
การเมืองผ่าน ‘การกินอยู่’ ดูจะเป็นความหวังของท้องถิ่นไทย และอนาคตครัวไทยสู่ครัวโลก หากรัฐเปิดโอกาส เข้ามาเพียงเพื่อช่วยเสริมเติมองค์ความรู้ แต่ให้ชุมชนจัดสรรทรัพยากรรอบบ้านได้เอง
คือหนึ่งในข้อสันนิษฐานที่ผุดขึ้น หลังจากได้อ่านหนังสือเล่มนี้…
เปิดแมป ‘อาหารไทยนอกขนบ’
จัดเต็ม 60 สูตร ชุบชีวิตผักพื้นบ้าน
สำรับผัก(ไม่)ลับ ผลงานล่าสุดโดย กฤช เหลือลมัย นักเขียนและนักโบราณคดีผู้หลงใหลในรสสำรับ ที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำในแต่ละวัฒนธรรม
พร้อมพาทุกท่านไปเปิดแมป สำรวจรสอร่อยเลิศนอกขนบอาหารไทยตามมาตรฐาน
ผ่านเรื่องราวการเดินทางจาก ตลาด คันนา ยันป่าละเมาะ เพื่อเสาะหาผักพื้นบ้าน ขุดหาวัตถุดิบใกล้ตัวตามรายทางที่อยู่ตามท้องถิ่น แต่ห่างไกลจากความคุ้นชินของคนทั่วไป
ไม่ว่าจะเป็น ‘ลูกประ’ วัตถุดิบจากฤดูฝน ‘เถาคัน’ ผลิตผลแห่งฤดูหนาว ‘ทองกวาว’ ของอร่อยริมทาง
รวมถึง ‘มะกัก’ ของฝากจากปรางค์ศรีเทพ และนานาผักพื้นบ้านอีกสารพัดอย่าง เพื่อนำมามาปรุงเป็นสำรับ
ทั้งต้ม ยำ แกง และผัด เติมเต็มประสบการณ์แห่งรสชาติที่มิอาจรู้ลืม
กว่า 60 สูตร ที่จัดเต็มในเล่มนี้ รับรองว่าไม่เคยลิ้มลองจากที่ไหน
เพราะบางสำรับทำครบจบสูตรจากเจ้าของวัฒนธรรม ขณะที่บางสำรับ เกิดจากการพลิกแพลงเอาตามความทรงจำและประสบการณ์ สรรค์สร้าง รสชาติจากสิ่งละอันพันละน้อย จนออกมาเป็นสำรับนอกตำรา
ไม่ว่าจะ อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า, ผักกาดจอใส่ส้มยวม, คั่วผำแบบไทเขิน, ลาบเพกา, ผัดส้มมะสัง, ต้มจืดมะนอยจี้ลี่, ฮ้วนหมูผัดไข่, ซุบดอกจาน, น้ำยาฝักรุ่ย, แกงเครือเขือง, ยำใบเปราะหอม และอีกเพียบ
ไม่ว่าคุณจะเป็นคนที่ชอบเข้าครัวทำอาหาร หรือเพียงดื่มด่ำไปกับรสชาติของจานอร่อย รับประกันได้ว่าทุกคำที่ได้อ่าน ทุกจานที่ได้เห็น
จะกระตุ้นให้คุณอยากหิ้วตะกร้าออกไปจ่ายตลาด เพื่อประลองรสชาติ
แล้วภาพผักใบสีเขียวทรงมน ที่ถูกวางอย่างบรรจงบนหน้าปกนี้คือผักอะไร?
แน่นอนว่าในเล่มนี้มีคำตอบ
ไม่เพียงคลายความสงสัยถึงตัวตนของผักปริศนา แต่จะพาคุณท่องไปในโลกแห่งรสชาติของเหล่าวัตถุดิบ “ลับๆ” ที่หาได้ยากจากมื้ออาหารในปัจจุบัน อาจจะเปลี่ยนมุมมองที่มีต่อสำรับอาหารในชีวิตประจำวันของคุณไปตลอดกาล
ไขปริศนา ทดลองทาน
ไม่มีพืชชนิดใด ไม่เป็นยา?
ไม่รอช้า ขอพาทุกท่านตั้งหม้อ ก่อเตา
ให้คำนำของ ‘กฤช เหลือลมัย’ ส่วนหนึ่งในหนังสือเล่มนี้ ได้ชี้เป้าสารพัด ‘ผักพื้นบ้าน’ ที่คอนเฟิร์มว่าปรุงแล้วกลมกล่อม
“ผมเป็นคนที่ชอบกินกับข้าวที่พวกผู้ใหญ่กินกันมาตั้งแต่เด็กๆ คือพอเห็นพวก ‘คนโต’ กินอะไรในวงข้าว ผมก็อยากกินด้วยไปหมดละครับ
จำได้ว่า เวลาคนอื่นกินน้ำพริกกันในมื้อนั้นๆ แม่ต้องตำน้ำพริกกะปิเฉพาะถ้วยเล็กๆ แบบไม่เผ็ดมากให้เสมอ
ทุกวันนี้ เวลาเห็นคนพาลูกพาหลานไปกินอาหารนอกบ้านตามร้าน แล้วสั่ง “ก๋วยเดี๋ยวเด็ก” ไม่ใส่ผัก ให้เด็กๆ กิน ผมก็พลอยสงสัยเสมอว่า เด็กไม่ชอบกินผักเอง หรือพ่อแม่ไปคิดแทนให้ว่าเด็กไม่ชอบ
แล้วทำไมอยู่ๆ พอพวกเขาโตขึ้น ดันจะไปบังคับให้หันมากินผัก มันจะได้หรือ”
“นอกจากกับข้าวแปลกๆ แล้ว ผักก็เป็นของที่ผมชอบกิน ชนิดที่ว่า ผมน่าจะกินได้หมดทุกผักที่คนเขากินกัน พอพูดถึงเรื่องกินผักได้อร่อย ผมจะนึกถึงคน 3 คน ที่มีส่วนทำให้ผมเป็นแบบนี้
คนที่ 1 ก็คือแม่ผมเอง แม่เป็นคนที่ชอบทำกับข้าว แถมกินกับข้าวได้หลายอย่าง เรื่องที่ติดใจจำได้แม่นคือ เย็นวันหนึ่ง น่าจะราว พ.ศ.2518 แม่บอกว่า ได้ยินใครไม่รู้พูดว่า ยอดดอกดาวกระจายสดๆ จิ้มน้ำพริกกินได้ เลยให้ผมไปเด็ดมาจากดงหน้าบ้านหน่อย เพราะว่าเย็นนั้นแม่จะตำน้ำพริกกะปิ แนมปลาทูทอด กินกัน
ผมไปเด็ด ‘ยอดดอกดาวกระจาย’ มาได้กำใหญ่ พอล้างสะอาดดีแล้วก็ใส่จานเข้าสำรับ สมทบเป็นผักน้ำพริกมื้อนั้น จำได้ว่าเรากินกันจนหมด
ถามว่าอร่อยไหม มันก็รสชาติแปลกดี เรียกว่ากินได้แหละครับ แต่คงไม่ถูกปากบ้านเรานัก เพราะหลังจากนั้นก็ไม่ปรากฏว่า ยอดดอกดาวกระจาย ถูกเอามาเข้าสำรับน้ำพริกอีกเลย
แต่เรื่องครั้งนั้นทำให้ผมไม่เคยลังเลที่จะลองกินผักหญ้าแปลกๆ ทุกครั้งที่มีคนออกปากแนะนำ”
“คนที่ 2 คือ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ ‘น.ณ ปากน้ำ’ ผมพบอาจารย์ในช่วงต้นทศวรรษ 2530 อาจารย์เป็นที่ปรึกษาของวารสารเมืองโบราณ ในสมัยที่ผมเพิ่งเข้าไปทำงานที่นั่น เลยได้ไปไหนมาไหนกับอาจารย์บ่อยๆ
ตอนนั้นอาจารย์เพิ่งเขียนหนังสือ ‘อาหารรสวิเศษของคนโบราณ’ จำได้ว่าเมื่อไรที่กองวารสารฯ ออกสำรวจต่างจังหวัดแล้วอาจารย์ไปด้วย ก็จะมีเรื่องเล่าสนุกๆ เกี่ยวกับอาหารคุยกันระหว่างทางเสมอ
ครั้งหนึ่งพวกเราลงพื้นที่แถบจังหวัดศรีสะเกษ แล้วแวะพักข้างทาง ช่วงที่มีต้นไม้ใหญ่ร่มรื่น เห็นหนองน้ำเล็กๆ เราปูเสื่อกินข้าวกลางวันง่ายๆ ที่ซื้อตุนมาจากตลาดสด
จำได้ว่าอาจารย์เดินไปดูตรงหนองน้ำ แล้วบอกให้พี่คนหนึ่งลงไปเก็บผักริมตลิ่งมากินกับแจ่วบอง ข้าวเหนียวนึ่ง
นั่นก็เป็นครั้งแรกที่ผมรู้จักและได้กิน ‘ผักขาเขียด’ นะครับ
ทว่า คำพูดของอาจารย์ประยูรที่ผมจำได้ แล้วก็ท้าทายเราอยู่เสมอ คืออาจารย์เคยเล่าขำๆ ทำนองว่า พวกคุณรู้ไหม ถ้าเราเกิดหลงป่าแล้ว ไม่มีอะไรกินจะทำอย่างไร
อาจารย์ไม่รอให้พวกเราตอบ เฉลยว่า ให้ลงนั่งยองๆ แล้วควานมือไปรอบๆ ตัว คว้าจับใบอะไรต้นอะไรได้ ก็ให้เด็ดมากินเลยทีเดียว
สาระของคำถามและคำตอบที่ว่าติดอยู่ในใจผม จนทุกวันนี้คือเราสามารถกินพืชผักทุกอย่างได้จริงไหม
จะเหมือนกับการค้นพบของหมอชีวกโกมารภัจจ์หรือไม่ ที่ท่านบรรลุความรู้ขั้นสูงสุดทางโบราณเภสัชที่ว่า ไม่มีพืชชนิดใดที่เอามาทำยาไม่ได้ แล้วก็สำเร็จการศึกษาเพราะเหตุนั้น”
ส่วนคนที่ 3 คือผู้ที่อยู่ในแวดวงการรณรงค์เกี่ยวกับอาหารปลอดภัยและสมุนไพรไทยมายาวนาน คุณศักดิ์ชัย ชาตาดี หรือพี่ชัย เป็นบุคคลสำคัญที่ทำให้ กฤช ได้ลิ้มรสในสรรพคุณของอาหาร จนเกิดความสนุก
ที่จะลองแก้ปริศนา ผ่านสูตรใหม่ๆ ที่มีความพิสดาร
พืชเก็บหา ผักข้างทาง
ศิลปะทางรสชาติ – อนาคต ‘ความมั่นคงทางอาหาร’
“เมื่อค้นหา เหตุผลอื่นๆ ก็คงเป็นเรื่องการได้มาฟรีๆ ของผักริมทางนานาชนิด
ซึ่งฉุกใจให้เราคิดประเด็นเรื่อง ‘พืชเก็บหา-ป่าอาหาร’
“ชวนให้ตระหนักถึงนโยบายการจัดการพื้นที่สีเขียวของเมืองและชนบท โดยมีคุณค่าด้านอาหารของพืชยืนต้น พืชล้มลุกมาประกอบด้วย”
คือส่วนหนึ่งของคำนำ ที่เชื้อชวนให้น่าติดตามต่อ
ไหนยังจะกระแสเรื่องคุณประโยชน์โภชนาการของผักพื้นบ้าน ซึ่งทวีสัดส่วนสัมพันธ์กับการเติบโตขององค์ความรู้ด้านนี้ โดยที่นับวันเราก็ยิ่งรู้จักมันมากขึ้นเรื่อยๆ
“จากงานค้นคว้าของนักวิทยาศาสตร์อาหาร ทำให้ทุกวันนี้เราถูกโน้มน้าวชักชวนให้กิน ‘ผำ’ ด้วยข้อมูลที่ว่ามันมีโปรตีนสูง โดยเฉพาะมีวิตามิน B12 ที่พืชอาหารไม่มี เป็นต้น”
“สำหรับคนเมือง ซึ่งมีชีวิตอยู่กับกับข้าวมาตรฐาน แต่ลึกๆ แอบมีจิตใจซุกซน อยากผจญภัยทางรสชาติ พร้อมๆ ไปกับทำความรู้จักโลกใบใหม่ ของผู้คนและกับข้าวกับปลาต่างวัฒนธรรม
การแวะเวียนเข้ามาในวงสำรับผักพื้นบ้าน น่าจะทำได้ง่ายที่สุด เพราะว่ายังมีคนเก็บหา ปลูก ปรุง และช่วยให้จับจ่ายซื้อหามากินได้จริงๆ ตามแต่สถานที่และเวลาตามฤดูกาลของปี”
กฤช ชวนคิดตามว่า ลำพังแค่ไปเดินตลาดสดบ้านๆ ยังตื่นตาตื่นใจ
ยิ่งหากใช้ความช่างสังเกต ความรู้ และการจดจำรูปพรรณสัณฐานอีกสักหน่อย เราอาจเปลี่ยนสถานะพื้นที่รกร้างริมทาง ให้กลายเป็น ‘แหล่งเก็บหาอาหาร’ ได้ไม่ยาก
“ผมคิดว่าอาการมันก็เหมือนคนชอบอ่านหนังสือเล่มใหม่ๆ ชอบดูศิลปะภาพวาด งานจิตรกรรม เข้าชมพิพิธภัณฑ์ที่จัดแสดงดีๆ ไปท่องเที่ยวในที่ไกลๆ ทิวทัศน์สวยงามแปลกตา คือเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ ชวนตื่น-เต้น
ยิ่งในปัจจุบัน โลกของอาหารการกินบางแง่มุมได้ขยับตัวขึ้นมาเป็นเทรนด์ เป็นกิจกรรมการบริโภคเชิงสัญญะ
กระทั่งเป็นส่วนหนึ่งของปฏิบัติ-การทางสังคม เศรษฐกิจ และการเมืองสาธารณะไปแล้วด้วยซ้ำ”
สำหรับ กฤช ‘ความอร่อย ก็คงเหมือนรสนิยมทางศิลปะซึ่งมีได้หลายรูปแบบ’
“สำรับผักพื้นบ้านในหนังสือเล่มนี้ จึงเป็นแค่การเสนอกับข้าวกับปลาอีกแบบหนึ่ง อันเป็นความชอบส่วนตัวให้ใด้ลองทำลองชิมกันดู เชื่อว่าใครที่ชอบทำกับข้าวอยู่แล้ว ต้องคิดสูตรลับอร่อยๆ ได้มากกว่าผมแน่ๆ”
ขอให้สนุกสนานรื่นรมย์กับผักปลาบ ดอกต้าง ฝักซีก เครือเขือง ฯลฯ และความ “มักมากในรส” โดยทั่วกันครับ
สั่งซื้อหนังสือ และติดตามทุกช่องทางของสำนักพิมพ์มติชนที่
Line : @matichonbook
Youtube : @MatichonBooks
Tiktok : @matichonbook
Twitter : @matichonbooks
Instagram : matichonbook
www.matichonbook.com
0-2589-0020 ต่อ 3350-3360
