ประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ุ หรือที่หลายคนรู้จักกันดีในบทบาท “น้าแดง” จากภาพยนตร์ Hunger คือหนึ่งในปรมาจารย์ด้านสเต๊กและฟู้ดสไตลิสต์ของประเทศไทย ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารยาวนานกว่า 40 ปี บทบาทของเขาครอบคลุมตั้งแต่ Executive Chef ในโรงแรมชื่อดัง อาจารย์ผู้สอนด้านการอาหาร คอลัมนิสต์ นักออกแบบอาหาร ไปจนถึงที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารให้กับผู้ประกอบการทั่วประเทศ ปัจจุบันดำรงตำแหน่ง กรรมการบริหารสมาคมเชฟประเทศไทย กว่าที่ชื่อจะได้รับการยอมรับในวงกว้าง เส้นทางชีวิตของเชฟประชันไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่เป็นเรื่องของความพยายาม ความกตัญญู และแรงผลักดันจากครอบครัวล้วนๆ
ย้อนกลับไปในช่วงวัยมัธยมปลาย ชีวิตของเชฟประชันเคยเดินมาถึงจุดที่เกือบต้องหยุดการศึกษา เพราะครอบครัวประสบปัญหาขาดแคลนทุนทรัพย์ ถึงขั้นมีแผนจะออกไปขับรถดัมพ์เพื่อหาเงินช่วยเหลือบ้าน ความฝันในเวลานั้นแทบไม่มีพื้นที่ให้คิด มีเพียงคำว่า “หน้าที่” และ “ความรับผิดชอบ” ที่ถาโถมเข้ามา แต่ด้วยความเสียสละของผู้เป็นแม่ที่ยอมทำงานหนักเพื่อหาเงินส่งลูกเรียนต่อ ทำให้เขาได้รับโอกาสเลือกเส้นทางชีวิตใหม่อีกครั้ง ด้วยสถานการณ์ที่บีบคั้น เชฟประชันตัดสินใจเลือกเรียนหลักสูตรการโรงแรมระยะสั้นเพียง 1 ปี เพราะต้องการจบเร็วที่สุดและออกมาทำงานโดยไว เพื่อส่งเงินกลับไปดูแลครอบครัว คำพูดที่เขายึดถือเสมอคือ “ยอมเรียนต่ำเพื่อให้พี่น้องเรียนสูง” เมื่อถามถึงจุดเริ่มต้นของคำว่า “อาหาร” ในชีวิต เชฟประชันมักยิ้มก่อนจะเล่าว่า เมนูแรกที่ทำให้เขาเข้าใจความหมายของอาหาร ไม่ใช่สเต๊กหรูหรือจานระดับโรงแรม หากเป็น “ทองม้วน” ฝีมือแม่ ในครัวเล็กๆ ของบ้าน กลิ่นหอมของแป้งและกะทิที่อบอวล
เมื่อก้าวเข้าสู่งานครัวเต็มตัวครั้งแรก โลกของเชฟประชันเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง จากครัวบ้านที่อบอุ่น สู่งานครัวมืออาชีพที่ทุกอย่างขับเคลื่อนด้วยระบบ ระเบียบ วินัย และมาตรฐานที่เคร่งครัด ทุกตำแหน่งมีหน้าที่ชัดเจน ทุกจานมีสูตร มีขั้นตอน และมีเวลาที่ต้องแม่นยำ วันที่ได้สวมชุดเชฟสีขาวเป็นครั้งแรก ความรู้สึกขนลุกยังติดอยู่ในความทรงจำ ภาพตัวเองในกระจกไม่ใช่แค่ภาพของคนทำอาหาร แต่คือภาพของความรับผิดชอบและความภาคภูมิใจในเส้นทางที่เลือกเดิน ตลอดระยะเวลากว่า 4 ทศวรรษในวงการอาหาร เชฟประชันสั่งสมประสบการณ์จากครัวโรงแรมหลายแห่ง ผ่านทั้งช่วงเวลาที่ต้องเรียนรู้หนัก ทำงานภายใต้แรงกดดันสูง และพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่อง เชฟไม่ได้เชี่ยวชาญเพียงเทคนิคการปรุงอาหาร แต่ยังลงลึกถึงการบริหารจัดการครัว การควบคุมต้นทุน การวางระบบทีมงาน และการออกแบบจานอาหารให้ตอบโจทย์ทั้งรสชาติและภาพลักษณ์ จนกลายเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านสเต๊กที่ได้รับการยอมรับในระดับประเทศ
หนึ่งในช่วงเวลาสำคัญของชีวิตเกิดขึ้นในปี 2019 ได้รับเกียรติให้ประกอบอาหารถวายแด่ สมเด็จพระสันตะปาปาฟรานซิส นับเป็นเกียรติประวัติสูงสุดในเส้นทางอาชีพ ไม่ใช่เพียงการทำอาหารให้ “อร่อย” แต่สะท้อนความพิถีพิถัน ความปลอดภัย และมาตรฐานสูงสุดในทุกขั้นตอน สำหรับเชฟประชัน ความสำเร็จจึงไม่ใช่ชื่อเสียงหรือรางวัล หากคือระดับความรับผิดชอบที่เพิ่มขึ้นตามความไว้วางใจที่ได้รับ เชฟเชื่อเสมอว่าอาหารหนึ่งจานคือสิ่งที่ผู้บริโภคนำเข้าสู่ร่างกาย จรรยาบรรณของเชฟต้องมาก่อนผลกำไร และความซื่อสัตย์ต่อวัตถุดิบต้องมาก่อนความสวยงาม
นอกจากบทบาทในครัว เชฟประชันยังเป็นที่รู้จักในฐานะฟู้ดสไตลิสต์ระดับประเทศ ผลงานการจัดจานของเขาปรากฏในนิตยสารและสื่อสิ่งพิมพ์ชื่อดังมากมาย เชฟมองว่าอาหารไม่ใช่เพียงของกิน แต่คือศิลปะที่มีองค์ประกอบครบทั้งรูปทรง สีสัน แสงเงา และอารมณ์ที่สื่อสารกับผู้รับประทาน จานอาหารที่ดีต้องดึงดูดสายตาตั้งแต่แรกเห็น แต่ในขณะเดียวกันต้องคงความจริงแท้ของรสชาติไว้ครบถ้วน หัวใจสำคัญในงานฟู้ดสไตลิ่งของเขาคือแนวคิด “สวยแต่กินได้จริง” ทุกองค์ประกอบต้องรับประทานได้ ไม่จัดวางเพื่อภาพถ่ายเพียงอย่างเดียว แต่เป็นความงามที่สนับสนุนรสชาติ เพิ่มคุณค่า และสะท้อนตัวตนของผู้ปรุงอย่างแท้จริง
ปัจจุบันเชฟประชันยังคงเดินหน้าถ่ายทอดประสบการณ์ในวงการอาหารอย่างต่อเนื่อง หลักสูตร “12 เชฟ 12 เดือน” ที่มติชนอคาเดมี ด้วยความตั้งใจที่จะย่อยเทคนิคระดับโรงแรมให้เข้าใจง่าย นำไปใช้ได้จริง และสามารถต่อยอดเป็นอาชีพได้อย่างยั่งยืน หลักสูตรจึงไม่ได้มุ่งสอนเพียงวิธีทำอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่สอนตั้งแต่แนวคิด วิธีคิด และระบบการทำงานแบบมืออาชีพ สำหรับผู้ที่ไม่มีพื้นฐานการทำอาหาร เชฟประชันกลับมองว่า “ความไม่รู้” คือจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุด เพราะผู้เรียนจะเปิดใจรับความรู้ใหม่โดยไม่ถูกจำกัดด้วยกรอบเดิม เชฟยืนยันว่าจะสอนด้วยภาษาง่ายๆ เข้าใจได้ทันที ตั้งแต่การเลือกเนื้ออย่างไร การควบคุมไฟเพื่อให้เนื้อนุ่มฉ่ำสวยงาม ไปจนถึงการจัดจานให้ดูดีแบบร้านมืออาชีพ ประสบการณ์กว่า 40 ปีในครัวโรงแรม จะถูกกลั่นและถ่ายทอดอย่างเป็นขั้นตอนภายใน 1 วัน เพื่อให้ผู้เรียนก้าวไปได้เร็ว
หนึ่งในหลักสูตรที่ได้รับความสนใจอย่างมากคือ “สเต๊กสร้างอาชีพ” ซึ่งออกแบบให้เรียนครบทั้งระบบ ผู้เรียนจะได้ลงลึกตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ เทคนิคการหมักและย่างสเต๊กอย่างถูกวิธี การทำน้ำสต๊อกพื้นฐาน ไปจนถึงการสร้างมูลค่าด้วยซอส 6 ชนิด ได้แก่ ซอสพริกไทยสด ซอสเกรวี่พริกไทยสด ซอสฮันนี่มัสตาร์ด ซอสกะเพรา ซอสเกรวี่เห็ด และซอสฟักทอง จัดเต็ม 4 เมนูหลัก ได้แก่ สเต๊กเนื้อสันนอก สเต๊กปลาแซลมอนย่าง สเต๊กอกไก่อบ และสเต๊กพอร์คชอป พร้อมองค์ประกอบในจานกว่า 20 รายการ เช่น มันบดกระเทียมชีส ผัดเห็ด ผัดผักโขม ผัดผักเนยกระเทียม ผัดผักน้ำมันหอย มันฝรั่งฟองดองต์ และมันฝรั่งผัดเนยหอมใหญ่ ทุกองค์ประกอบถูกออกแบบให้ทำงานร่วมกันอย่างลงตัว ทั้งรสชาติ สีสัน และต้นทุน เพื่อให้สามารถตั้งราคาขายได้จริงและสร้างกำไรได้จริง หลักสูตรนี้จึงไม่ใช่เพียงการเรียนทำสเต๊กธรรมดา แต่คือการเตรียมความพร้อมสู่การเป็นเจ้าของร้านอย่างมืออาชีพ ตั้งแต่รสชาติ การจัดจาน การคำนวณต้นทุน ไปจนถึงการต่อยอดสร้างรายได้
พบกันวันที่ 28 กุมภาพันธ์ 2569 ที่มติชนอคาเดมี รับจำนวนจำกัด
มติชนอคาเดมี
