ทงคัตสึเป็นหมูทอดสไตล์ลูกครึ่งที่พัฒนาขึ้นในประเทศญี่ปุ่น โดยดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศส ทงคัตสึถือกำเนิดขึ้นในช่วงยุคเมจิ (ค.ศ.1868-1912) ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ญี่ปุ่นเริ่มเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตก แรงบันดาลใจดั้งเดิมของเมนูนี้มาจากเนื้อลูกวัวชุบเกล็ดขนมปังแบบฝรั่งเศส ก่อนที่ชาวญี่ปุ่นจะนำมาปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมของตนเอง ด้วยการใช้เทคนิคการทอดแบบเทมปุระ และเปลี่ยนมาใช้เนื้อหมูซึ่งเป็นโปรตีนที่หาได้ง่ายในยุคนั้น จนกลายเป็นทงคัตสึอย่างที่เรารู้จักกันในวันนี้ นี่คือจุดเริ่มต้นของอาหารที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างโลกตะวันตกและญี่ปุ่น
ไม่นานมานี้ Kimukatsu (คิมุคัตสึ) @Market Place Thonglor จัดงาน Soft Launch Opening ภายใต้แนวคิด ‘The First in Thailand, The Master of Mille-Feuille Tonkatsu’ คิมุคัตสึ ต้นตำรับมิลเฟยทงคัตสึสไตล์ญี่ปุ่น-ฝรั่งเศส เจ้าแรกของประเทศไทย
เป็นการกลับมาอีกครั้ง หลังเคยปิดตัวไปในช่วงสถานการณ์โควิด โดยรอบนี้มาพร้อมการตีโจทย์สำคัญที่ว่า ร้านอาหารในยุคนี้ควรเปลี่ยนแปลงตัวเองแค่ไหน เพื่ออยู่รอดในโลกที่พฤติกรรมผู้บริโภคไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป
ในงานนี้มีคณะผู้บริหารและเชฟจากประเทศญี่ปุ่น ได้แก่ ทศพล ชัยชนะวิชชกิจ ผู้บริหารและมาสเตอร์แฟรนไชส์ คิมุคัตสึ ประเทศไทย, คัตสึมาตะ โช ผู้จัดการร้านสาขาเอบิสุ โตเกียวและหัวหน้าเชฟแบรนด์ Kimukatsu และ อิโตะ เรียวสุเกะ ผู้ก่อตั้งและเจ้าของแบรนด์ Kimukatsu
จากโตเกียวสู่ทั่วโลก
Kimukatsu ไทยเวอร์ชั่น รีเฟรชแบรนด์ เติมสีสัน
Kimukatsu มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น โดยมีสาขาหลักอยู่ที่ เอบิสุ โตเกียว และเคยเปิดให้บริการในหลายเมืองทั่วโลกตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ทั้งลอสแอนเจลิส โฮโนลูลู โซล ไต้หวัน มาเลเซีย และสิงคโปร์ก่อนจะขยายไปยังประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งปัจจุบันมีมากกว่า 90 สาขา
คิมุคัตสึในความทรงจำของหลายคน คือร้านทงคัตสึที่โดดเด่นด้วยเทคนิค ‘Mille-feuille’ การนำหมูสไลด์บางมาพันซ้อนทับกัน 25 ชั้น แทรกรสชาติระหว่างชั้นเนื้อ ก่อนทอดด้วยไฟอ่อนจนกรอบนอกนุ่มใน เมนูที่ดูเหมือนเรียบง่าย แต่กลับซ่อนความละเอียดอ่อนในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ความหนาของเนื้อหมู ไปจนถึงจังหวะการทอดและการพักก่อนเสิร์ฟ
ทศพล ชัยชนะวิชชกิจ ผู้บริหารและมาสเตอร์แฟรนไชส์ คิมุคัตสึ ประเทศไทย เล่าถึงจุดเริ่มต้นที่นำแฟรนไชส์เข้ามาเปิดที่ประเทศไทยว่า เคยไปทาน Kimukatsu ที่ญี่ปุ่น ตอนนั้นไม่เคยเจอเมนูมิลเฟยทงคัตสึ ซึ่งพันหมูเป็นชั้นๆ มีความแปลกใหม่ ทำให้รู้สึกติดใจ และลูกสาวก็ชอบด้วย จึงติดต่อทางแบรนด์ เพื่อนำกลับมาเปิดสาขาที่ประเทศไทย ประกอบกับตอนนั้นเราอยากทำร้านอาหารที่คล่องตัว สามารถพาครอบครัว
พาเด็กๆ มาทานได้ด้วย
“พอจะนำเข้ามาเปิดที่ไทย อยากรีเฟรชให้แบรนด์มีสีสันมากกว่าเดิม ด้วยความเป็นมิลเฟยทงคัตสึเอง ไม่ใช่อาหารของทางญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่เป็นเทคนิคของขนมหวาน มิลเฟย ของประเทศฝรั่งเศส ซึ่งทางญี่ปุ่นต้องมีมาตราฐานเรื่องอาหาร รสชาติ หมูต้องพันกี่ชั้น ความหนาของหมูเท่าไหร่
ความพิเศษทงคัตสึของร้านเรา เป็นการนำหมูสไลซ์มาพัน จะได้ในเรื่องของความนุ่ม ทำให้สามารถทำรสชาติออกมาได้หลากหลาย ตอนนี้ Mille-feuille Tonkatsu มีให้เลือก 2 ขนาด 80 กรัม กับ 130 กรัม ทั้งหมด 4 รสชาติ ได้แก่ รสออริจินัล เป็นตัวที่ขายดีที่สุด 70 เปอร์เซ็นต์ ลูกค้าส่วนใหญ่ชื่นชอบ, รสชีส, รสส้มยูซุและพริกสด ควรนำเป็นรสชาติปิดท้าย เพราะมีความโดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว พริกที่นำมาใส่ไม่ได้เผ็ดมาก รสกระเทียม กลิ่นกระเทียมไม่ได้แรงเกินไป และมีซีฟู้ด 2 รายการ แซลมอนชุบเกล็ดขนมปังทอด และกุ้งชุบเกล็ดขนมปังทอด” ทศพลอธิบาย
ผ่าน ‘มาตรฐานญี่ปุ่น’ เชฟไทยบินเจแปน
หมูทอด ข้าว ซุป กะหล่ำปลี การันตี อร่อยทุกสิ่ง
เมื่อถามถึงการดำเนินตามมาตรฐานญี่ปุ่น ทศพลเผยว่า มีหลายอย่างที่เฉพาะเจาะจงว่าต้องทำตามต้นตำรับ โดยสาขาประเทศไทยได้ คัตสึมาตะ โช ผู้จัดการร้านสาขาเอบิสุ โตเกียว และหัวหน้าเชฟแบรนด์ Kimukatsu จากทางญี่ปุ่น ทางเชฟคนไทยมีการบินไปเทรนที่ญี่ปุ่น เมื่อเดือนธันวาคม 2568 ที่ผ่านมา และบินกลับมาเทรนต่อที่ไทย ช่วงเปิดร้านหัวหน้าเชฟญี่ปุ่นจะบินมาดูด้วย ซึ่งมีการอินเฮาส์เทรนนิ่ง (In-house Training) 2 วันเต็ม ซึ่งหัวหน้าเชฟจะดูทุกอย่าง ทำให้มีการควบคุมคุณภาพอาหารจากทั้งฝั่งญี่ปุ่นและไทย
“อุปกรณ์ทอด หุงข้าว เตาแก๊ส มีการระบุมาว่าต้องเป็นยี่ห้อนี้ รุ่นนี้เท่านั้น และเรื่องสูตรอาหารต้องทำตามมาตรฐาน ตัวหมู ซอส ข้าว ซุป ต้องผ่าน Approve ทั้งหมด เนื่องจากมีมาตรฐานของแบรนด์ว่าต้องทำอะไรบ้างถึงจะผ่าน และทำให้สามารถเปิดร้านได้” ทศพลเล่า
สำหรับการทอดทงคัตสึของที่นี่ ทศพลอธิบายว่ามีความเป็นเอกลักษณ์ เพราะใช้วิธีการทอด 8 นาที และพักไว้ 2 นาที ใช้น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เป็นน้ำมันคาโนลา ซึ่งสามารถทานกับน้ำจิ้มทงคัตสึได้ น้ำจิ้ม
ของทางร้านเป็นสูตรญี่ปุ่น ซึ่งใช้ข้าวโคชิฮิคาริ จังหวัดโอคายาม่า นำเข้าจากญี่ปุ่น สามารถเติมข้าว กะหล่ำปลี และซุปได้ไม่อั้น แต่คำแรกขอให้ทานแบบไม่จิ้มน้ำจิ้มก่อน เพราะจะทำให้ได้รสชาติแท้ๆ ของทงคัตสึ
“ถ้าเราจะทำร้านอาหารเราต้องมั่นใจในรสชาติ ทงคัตสึมันไม่ใช่แค่หมูทอด เพราะมีข้าว ซุป กะหล่ำปลี ซึ่งหลายๆ ครั้งที่เราไปร้านอาหาร จะได้ยินว่าร้านนี้ข้าวอร่อย ร้านนี้ซุปอร่อย ร้านนี้หมูอร่อย บางร้านอาหารมันไม่ได้อร่อยทั้งหมด ถ้าเราทำร้านอาหารก็อยากได้รสชาติที่อร่อยทั้งหมด อยากให้ลูกค้าประทับใจ นอกจากอาหารคาวแล้วยังมีขนมหวานเป็นไอศกรีม 2 รสชาติ รสนมฮอกไกโดและยูซุ” ทศพลชี้ชวน
หาสมดุล ‘รากเดิม’ กับ ‘โลกใหม่’
ร้านอาหารในฐานะ ‘พื้นที่พักใจ’
ส่วนเรื่องของบรรยากาศ ปัจจุบันคนไม่ได้เลือกร้านอาหารหรือคาเฟ่ เพียงแค่อาหารอร่อย บริการดี และราคาน่ารักเท่านั้น แต่หลายคนอาจเลือกจากมุมถ่ายรูปสวยๆ หรือการตกแต่งร้าน เพื่อไว้ใช้อัพรูปและแชร์ไลฟ์สไตล์ลงโซเชียลมีเดียที่เข้ามามีอิทธิพลต่อการใช้ชีวิตเพิ่มมากขึ้น ทำให้ธุรกิจหลายประเภทต้องปรับตัวตามให้เข้ากับยุคสมัย
ทศพลเผยว่า Kimukatsu Thailand ไม่ได้ตกแต่งร้านเหมือนกับสาขาที่ญี่ปุ่น ที่นี่ไม่ได้เน้นการตกแต่งร้านแบบไม้ แต่จะเน้นสไตล์แบบคาเฟ่เข้ามาตกแต่งแทน มีการใช้เบาะเก้าอี้สีแดง และมีการทำอุปกรณ์จานชามขึ้นมาใหม่ จะมีแค่หม้อข้าวที่เป็นสไตล์ญี่ปุ่น เป็นการเพิ่มลูกเล่น
ให้กับร้านอาหารให้มีความน่าสนใจและน่าดึงดูดเพิ่มมากขึ้น ขณะเดียวกันยังลดวัฒนธรรมจากทางญี่ปุ่นลงไป เช่น ไม่มีคำกล่าวทักทาย Irasshaimase (ยินดีต้อนรับ) เพื่อเพิ่มความเงียบสงบ
ประกอบกับคอนเซ็ปต์ของทางร้านคือ ‘The First in Thailand, The Master of Mille-Feuille Tonkatsu’ คอนเซ็ปต์ใหม่และเป็นคอนเซ็ปต์แรกของโลกอีกด้วย
“สาขานี้มีการเติมความเป็นฝรั่งเศสและเติมความโมเดิร์นลงไป ตัวที่ทำเป็นโชว์เคส มีสาขาทางอินโดนีเซียและญี่ปุ่นเริ่มให้ความสนใจ ระหว่างที่เราพัฒนาตัวคอนเซ็ปต์ร้าน จึงเกิดไอเดียอยากสร้างเคาน์เตอร์ครัว ที่มีกระจกใสกั้น จึงนำไปเสนอให้ช่วยเซ็ตติ้งให้หน่อย ใช้เวลาอยู่เป็นเดือน จึงสามารถสร้างเคาน์เตอร์ครัวออกมาได้ เพราะอยากให้ลูกค้าได้เห็นกระบวนการทำอาหารบางอย่างไปด้วย เป็นการสร้างปฏิสัมพันธ์ระหว่างร้านอาหารกับลูกค้าอีกด้วย สื่อถึงความโปร่งใส ความสดใหม่ของวัตถุดิบ และสุขอนามัยที่ดี ซึ่งช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าได้โดยตรง” ทศพลเล่า
ในวันที่การแข่งขันของธุรกิจอาหารรุนแรงขึ้น ร้านอาหารไม่ได้แข่งกันที่เมนูใหม่อย่างเดียว แต่แข่งกันที่เรื่องราว ว่าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกผูกพันกับร้านได้อย่างไร คิมุคัตสึจึงต้องมองว่าจะหาจุดสมดุลระหว่างรากเดิมกับโลกใหม่ได้อย่างไร
ทงคัตสึหนึ่งชิ้นอาจเป็นเพียงหมูทอดสำหรับใครบางคน แต่สำหรับใครอีกหลายคน มันคือรางวัลเล็กๆ หลังวันทำงานยาวนาน คือการนั่งกินข้าวกับคนรัก ครอบครัว หรือแม้แต่การนั่งกินคนเดียวเพื่อพักใจ
สักครู่ การกลับมาของร้านอาหารหนึ่งร้าน จึงเป็นสัญญาณเล็กๆ ว่า ในเมืองใหญ่ที่ผู้คนวิ่งเร็วขึ้นทุกวัน เรายังต้องการพื้นที่ที่ทำให้เราช้าลงได้บ้าง แม้เพียงช่วงเวลาสั้นๆ
ในบางครั้งพลังในการทำอะไรดีๆ ต่อไปในวันพรุ่งนี้ อาจเริ่มต้นจากการได้กินอาหารที่ตั้งใจทำอย่างจริงใจ และเต็มไปด้วยความหมาย ดังเช่น Kimukatsu (คิมุคัตสึ) ไทยแลนด์แห่งนี้
สายน้ำ กริชไกรวรรณ
