‘กะเพราไม่ใช่เมนูสิ้นคิด’ แต่คือโอกาสที่อยู่คู่ทุกยุคเศรษฐกิจไทย
การันตี! สูตรนี้พาคุณตั้งตัวได้
เชฟแบงค์ ดีกรีรองแชมป์โลก เปิดสอนครั้งเดียวของปี 2569
ในวันที่เศรษฐกิจเปลี่ยนเร็ว ต้นทุนชีวิตสูงขึ้น และหลายคนเริ่มมองหาอาชีพที่ลงทุนไม่มากแต่ไปได้จริง “กะเพรา” กลับกลายเป็นเมนูที่ยังยืนระยะอยู่ในชีวิตคนไทยเสมอมา ไม่ว่าจะเปิดร้านเล็กหน้าบ้าน ขายตลาดนัด ฟู้ดเดลิเวอรี่ หรือร้านอาหารจริงจัง กะเพราก็ยังเป็นเมนูแรกๆ ที่ลูกค้านึกถึง และเป็นเมนูที่ขายได้แทบทุกยุค
แต่คำถามสำคัญคือ จะทำอย่างไรให้ “กะเพรา” ธรรมดา กลายเป็นจานที่คนกินแล้วจำได้ นี่คือสิ่งที่ เชฟแบงค์ ปภากรนิยมทรัพย์ เจ้าของร้านจิตสดชื่น จังหวัดกาญจนบุรี พยายามพิสูจน์มาตลอดผ่าน “กะเพรากายละเอียด” เมนูซิกเนเจอร์ที่หยิบอาหารจานคุ้นเคยของคนไทย มาตีความใหม่ด้วยความจริงจังในทุกขั้นตอน ตั้งแต่วัตถุดิบ เทคนิคการผัด ไปจนถึงมิติของรสชาติที่ชัดเจนในทุกคำ ไม่ว่าจะวันที่เงินเดือนออก วันที่เงินในกระเป๋าเหลือน้อย วันที่อยากกินอะไรเร็วๆ หรือวันที่ต้องการรสชาติจัดจ้านปลุกชีวิต หลายคนก็มักลงเอยที่ “กะเพรา” เสมอ เพราะมันคือเมนูพื้นฐานที่คนไทยทุกคนรู้จัก กินง่าย ขายง่ายและต่อยอดได้ไม่รู้จบ
จากอดีตบาร์เทนเดอร์หนุ่มผู้คลุกคลีอยู่หลังบาร์ เชฟแบงค์ตัดสินใจกลับบ้านเกิดเพื่อเริ่มต้นเส้นทางใหม่ในสายอาหาร ด้วยความเชื่อว่าอาหารจานหนึ่ง ถ้าทำถึง ทำจริง และใส่ใจมากพอ มันสามารถเปลี่ยนชีวิตคนทำได้จริง ก่อนจะเป็น “กะเพรากายละเอียด” ที่หลายคนรู้จัก เชฟแบงค์ใช้ครัวเล็กๆ ในบ้านทดลองสูตรอยู่พักใหญ่ ทั้งลองผิดลองถูก ปรับรสชาติ ซ้อมจังหวะการผัด รวมถึงศึกษาโครงสร้างของร้านอาหารจากประสบการณ์ที่ได้เห็นและได้กินจากหลายพื้นที่ จนตกผลึกออกมาเป็นร้าน “จิตสดชื่น” ร้านอาหารเล็กๆ ที่มีลายเซ็นชัดเจนทั้งเรื่องรสชาติ บรรยากาศ และแนวคิดในการทำอาหาร
ทุกวันนี้ร้านจิตสดชื่นมีสาขาเดียวที่จังหวัดกาญจนบุรี แต่กลับยิ่งแน่นแฟ้นในตัวตนมากขึ้น เพราะสิ่งที่เชฟแบงค์ต้องการไม่ใช่การขยายสาขาแบบรวดเร็ว แต่คือการรักษาคุณภาพและรายละเอียดของอาหารให้ดีที่สุดในทุกจาน แม้จะมีหน้าร้านอยู่ที่กาญจนบุรี แต่ช่วงหลังหลายคนเริ่มคุ้นหน้าคุ้นตาเชฟแบงค์มากขึ้นตามงานอีเวนต์อาหารในกรุงเทพฯ เพราะเจ้าตัวเดินสายออกบูธแทบตลอดทั้งปี จนทำให้ “กะเพรากายละเอียด” กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ถูกพูดถึงในหมู่คนรักอาหารรสจัดจริงจัง
จุดเด่นสำคัญของกะเพรากายละเอียด คือการ “ใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน” สมชื่อ ทั้งเนื้อสัตว์ ใบกะเพราเครื่องตำ พริก กระเทียม ไปจนถึงจังหวะการผัด ทุกอย่างถูกคิดมาอย่างละเอียด เพื่อสร้างรสชาติที่มีมิติและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กะเพราของเชฟแบงค์ไม่ใช่กะเพราที่เผ็ดนำอย่างเดียว แต่เป็นความเผ็ดที่ค่อยๆ ไล่ระดับ มีทั้งกลิ่น ความดุดัน ความหอม และความสดของสมุนไพรซ่อนอยู่ในทุกคำ เครื่องตำของร้านประกอบด้วยพริกหลายชนิด ทั้งพริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกกะเหรี่ยงแห้ง พริกขี้หนู และพริกไทย ซึ่งแต่ละชนิดมีคาแร็กเตอร์ต่างกัน ทั้งความเผ็ด ความหอม และเท็กซ์เจอร์ เชฟแบงค์เลือกใช้ข้อดีของพริกแต่ละตัวมาสร้างมิติให้กะเพรา ไม่ใช่แค่เผ็ด แต่ต้องเผ็ดอย่างมีชั้นเชิง รสชาติของกะเพราที่ร้านจึงตรงไปตรงมา “เผ็ดคือเผ็ด กลิ่นคือกลิ่น” ผัดแบบแห้ง ไม่มีน้ำมันหรือน้ำซอสส่วนเกินให้แฉะข้าว แต่ทุกเม็ดข้าวกลับเคลือบรสชาติชัดเจน
นอกจากกะเพราแล้ว อีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อของร้านคือ “คั่วพริกเกลือ” ที่เชฟเลือกคั่วแบบแห้งๆ รสจัดจ้าน ได้แรงบันดาลใจจากช่วงเวลาที่เคยไปใช้ชีวิตอยู่จังหวัดตราด ซึ่งถือเป็นพื้นที่สำคัญของอาหารตระกูลผัดพริกเกลือทางภาคตะวันออก รวมถึง “พริกน้ำปลา” ที่หลายคนมองว่าเป็นแค่เครื่องเคียง แต่สำหรับจิตสดชื่นกลับให้ความสำคัญไม่แพ้เมนูหลัก ทุกอย่างถูกซอยละเอียด มีทั้งพริกสด กระเทียม หอมแดง และการบาลานซ์รสชาติให้สดชื่น เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กินคู่ไข่ดาวแล้วช่วยยกระดับรสชาติขึ้นอีกขั้น สิ่งเหล่านี้คือเหตุผลที่ทำให้กะเพราของเชฟแบงค์ไม่ใช่แค่เมนูตามสั่งทั่วไป แต่เป็นการยกระดับ “อาหารบ้านๆ”
ให้มีมูลค่าและมีเรื่องราว
และนั่นคือเหตุผลสำคัญว่า ทำไม “กะเพรา” ถึงเป็นเมนูที่ควรเรียนรู้ เพราะต่อให้เศรษฐกิจจะเปลี่ยนไปแค่ไหน กะเพราก็ยังเป็นเมนูที่ขายได้เสมอ เป็นเมนูที่คนไทยกินได้ทุกวัน ไม่มีวันหายจากตลาด และยังสามารถต่อยอดได้อีกมหาศาล เชฟแบงค์เชื่อว่าถ้าคนทำเข้าใจโครงสร้างรสชาติ เข้าใจวัตถุดิบ และรู้วิธีสร้างเอกลักษณ์ของตัวเอง กะเพราสามารถแตกแขนงไปได้อีกมาก ทั้งเบอร์เกอร์กะเพรา สปาเกตตีกะเพรา ราดหน้ากะเพรา คั่วไก่กะเพรา หรือแม้แต่ผัดไทยกะเพรา ที่เจ้าตัวกำลังทดลองพัฒนาสูตรอยู่เช่นกัน เพราะสุดท้ายแล้ว “กะเพรา” ไม่ใช่เมนูสิ้นคิด แต่มันคือโอกาสของคนเริ่มต้นธุรกิจอาหาร เป็นโอกาสของคนที่อยากมีอาชีพเสริม และเป็นโอกาสของคนที่อยากตั้งตัวจากอาหารจานเดียวที่อยู่คู่สังคมไทยมาทุกยุคทุกสมัย
หลังจากได้รับกระแสตอบรับอย่างต่อเนื่องจากการเปิดสอนที่ผ่านมา ปี 2569 นี้ เชฟแบงค์ ปภากร นิยมทรัพย์ จึงกลับมาเปิดสอนอีกครั้งเป็นครั้งที่ 3 ในหลักสูตร 12 เชฟ 12 เดือน “กะเพรากายละเอียด จิตสดชื่น” ที่หลายคนรอคอย และถือเป็นการเปิดสอนเพียงครั้งเดียวของปีนี้ ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ตั้งแต่พื้นฐานการทำกะเพราแบบมืออาชีพ เทคนิคการเลือกวัตถุดิบ การทำเครื่องตำ การบาลานซ์รสชาติ ไปจนถึงวิธีจัดเซตขายจริงสำหรับตลาดนัดหรือร้านอาหาร
เมนูที่จะเปิดสอนประกอบด้วย กะเพรากายละเอียดหมูและเนื้อ, กุ้งคั่วพริกเกลือ, น้ำปลาพริกสูตรจิตสดชื่น, ไข่ดาวลาวา พร้อมเมนูพิเศษเพิ่มเติมอย่าง “ไข่ดองซีอิ๊ว” และ “การจัดเซตกะเพราตลาดนัด” ที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดจากประสบการณ์ขายจริง เพื่อให้ผู้เรียนสามารถนำไปต่อยอดเป็นอาชีพได้จริงทันที พบกันในวันที่ 30 พฤษภาคม 2569 ที่มติชนอคาเดมี พร้อมเปิดพื้นที่ให้คนรักอาหาร ได้เรียนรู้ว่า บางครั้ง “เมนูธรรมดา” อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญของชีวิต
มติชนอคาเดมี
