แกงคั่วไก่กับผลจันทน์เทศ
ฟื้นสูตรร้อยปีแม่ครัวหัวป่าก์
คนครัวที่ชอบทำกับข้าวเข้าเครื่องเทศแห้งคงรู้จัก กระทั่งเคยใช้ ลูกจันทน์ ปรุงอาหารกันมาบ้างนะครับ ลูกจันทน์เป็นเมล็ดแก่ของ ผลจันทน์เทศ (nutmeg) ส่วนที่ใช้ปรุงกลิ่น นอกจากเมล็ดแก่แล้ว ก็ยังมีเยื่อหุ้มเมล็ด ที่มักเรียกอย่างลำลองว่าดอกจันทน์ (mace) ทั้งสองอย่างเมื่อตากแห้งแล้วให้กลิ่นหอมซับซ้อน รสเย็นละมุน
เดิมทีผมเคยเข้าใจว่าทั้งสองอย่างนี้ใช้กันแต่ในอาหารที่เข้าเครื่องเทศอินเดีย-มุสลิม แต่ต่อมามีคนบอกสูตรขาหมูยัดไส้แบบจีนฮกเกี้ยน เขาให้ใส่ผสมในเครื่องปรุงไส้ที่ยัดขาหมูนั้นด้วย แถมยังบอกว่าใช้ในซาแต้ปึ่ง (พระรามลงสรง) เก่าแก่สูตรหนึ่งอีกต่างหาก
เรียกว่าถ้าความคิดเราไม่ติดยึดกับตำราที่ตีพิมพ์ไว้แล้ว หรือชุดความรู้กระแสหลักที่คนเล่าซ้ำๆ กันมา ก็จะเห็นการใช้งานของวัตถุดิบอาหารแต่ละชนิดในแง่มุมอื่นๆ ชนิดไม่สิ้นสุดทีเดียวครับ
จันทน์เทศปลูกมากในภาคใต้ น่าจะมีการสนับสนุนให้ปลูกมานานแล้ว เพราะเนื้อผลจันทน์เทศนิยมกินกันตั้งแต่แถบภาคใต้ลงไปจนถึงดินแดนหมู่เกาะ โดยเขาเอาไปเชื่อม ไปกวาดน้ำตาล เราจะเห็นมีขายตามตลาดภาคใต้ตลอดทั้งปี ต้นจันทน์เทศเป็นไม้ยืนต้น สูงใหญ่ได้ถึงกว่า 10 เมตร และจะให้ผลมากในช่วงกลางปี
ผมเองไม่ได้ลงภาคใต้บ่อยนัก แต่ก็โชคดีที่เมื่อต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ได้ไปเดินตลาดเช้าหลังสวน ชุมพร เป็นตลาดที่มีข้าวของมากมายอลังการมากๆ ครับ และผมพบคนขายลูกจันทน์เทศสดในที่สุด
“ลูกละ 2 บาทจ้ะ เอาไปกวาด ไปเชื่อม อ้อ แล้วที่อร่อยนะ ฝานเนื้อสดๆ จิ้มน้ำปลาหวานจ้ะ อร่อยมาก” แม่ค้าบอกด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม ผมซื้อมาหลายลูก เพราะว่าผมอยากลองทำแกงสูตรหนึ่งในหนังสือตำราแม่ครัว
หัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ.2452) มานานแล้ว นั่นก็คือ “แกงคั่วไก่กับผลจันเทศ” ครับ แถมผมลองค้นดูตามตำรากับข้าวทั้งเก่าและใหม่ ตลอดจนในอินเตอร์เน็ตแล้ว ไม่พบว่าคนเอาลูกจันทน์เทศสดมาปรุงกับข้าวของคาวกัน เลยจะขอต่ออายุสูตรในหนังสือด้วยวัตถุดิบดีๆ ที่เพิ่งได้มาครั้งนี้ครับ
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนอธิบายวิธีจัดการกับลูกจันทน์เทศว่า “ผลจันเทศอ่อนเอามาปอกผิวเสียให้หมด งัดออกเปนสองซีก เอาเม็ดและดอกออกให้หมด ลอกข้างในอิกทีหนึ่ง ฝานเปนชิ้นตามยาวของผลนั้น ตามผลเล็กผลใหญ่ อย่าให้เล็กนัก ดูพอควร” ส่วนพริกแกงนั้นผมดูแล้วลักษณะเป็นทำนองพริกแกงคั่ว ใส่ลูกผักชี รากผักชี และปลาป่น เราจึงอาจใช้พริกแกงเผ็ดแบบไม่ผสมเครื่องเทศแห้ง มาตำสามอย่างนั้นเพิ่มเข้าไปก็ได้ครับ แล้วต้องมีกะทิ มีไก่ ซึ่งตามสูตรของท่าน จะใช้ไก่ตัว แล่เนื้อหั่นชิ้น ต้มโครงไก่เป็นน้ำเชื้อ (น้ำซุป) เราก็อาจปรับให้ง่ายขึ้น โดยซื้อเนื้อไก่ส่วนที่ชอบกิน และซื้อโครงไก่มาต้มต่างหากได้
ส่วนวิธีปรุง เป็นการทำแกง “คั่ว” แบบหนึ่งในหลายๆ แบบนะครับ ท่านให้เอากะทิใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เนื้อไก่ลงเคี่ยวไปจนกะทิงวด “จึงค่อยเอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลงคนให้ทั่วกัน เอาน้ำเชื้อที่ต้มไว้เติมลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเอาลูกจันที่หั่นไว้เทลง เอาน้ำปลาน้ำตาลเหยาะลงทีหลัง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน”
จะเห็นว่าทำง่ายมากนะครับ ใครเดินตลาดสดภาคใต้แล้วพบเจอลูกจันทน์เทศสดอ่อน ลองซื้อหามาปรุงแกงสูตรนี้ได้ ถือเป็นการต่ออายุกับข้าวโบราณที่แทบสูญไปจากสารบบข้าวแกงทั่วไปแล้วก็ว่าได้ และลองคิดต่อดูซีครับ ว่าถ้าเอามาแกงเผ็ดแกงคั่วได้ ก็ควรจะแกงส้ม ผัดเผ็ด หรือฝานชิ้นบางๆ ยำรสจัดๆ ได้แน่ ก็ขนาดแม่ค้ายังแนะให้กินจิ้มน้ำปลาหวานเลยใช่ไหมล่ะครับ ดังนั้นก็ย่อมจะเป็นผักจิ้มน้ำพริก ผักแนมแกง ผักเหนาะน้ำยาขนมจีนได้อร่อยแน่นอน
รสชาติเนื้อผลจันทน์เทศ เท่าที่ผมลองฝานชิมสดๆ เปรี้ยวจัดมากครับ มีความซ่าลิ้นเล็กน้อย เนื้อแน่นๆ คล้ายลูกมะมุด กลิ่นหอมแบบลูกจันทน์แห้ง แต่รู้สึกเลยว่าสดชื่นกว่า และเมื่อสุกในน้ำแกง จะทำให้แกงหม้อนี้มีรสเปรี้ยวหอมเป็นเอกลักษณ์ชัดเจน เนื้อจะนุ่มลง สังเกตว่ารสเปรี้ยวและกลิ่นหอมยังคงเหลืออยู่ในชิ้นมาก และอาการซ่าลิ้นหายไป
ผมไม่แน่ใจว่า คนครัวภาคใต้ ซึ่งอาจนับเป็นเจ้าของวัตถุดิบนี้ มีสูตรกับข้าวของคาวใส่เนื้อผลจันทน์เทศบ้างไหม ถ้ามี หน้าตาเป็นอย่างไร หรือที่ชวนให้คิดต่อก็คือ สมัยก่อนทศวรรษ 2450 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้ “ผลจันเทศ” จากที่ไหนมาปรุงแกง ท่านคิดสูตรนี้ขึ้นเองเพียงลำพังในวังของท่าน หรือมีกัลยาณมิตรชาวปักษ์ใต้คนใดบอกสูตรไว้ จนท่านถึงกับต้องบันทึกในตำรากับข้าวที่เขียนขึ้น
ถ้าเหตุเป็นประการหลัง ก็นับว่าหลักฐานเอกสารได้บันทึกการมีอยู่ของ “แกงคั่วไก่กับผลจันเทศ” ให้คงเป็นความรู้สืบต่อมาอีกกว่าหนึ่งร้อยปี ในขณะที่วัฒนธรรมการปรุง ทั้งในภาคกลางและภาคใต้ได้สูญไปหมดแล้วจากชีวิตประจำวัน
แต่แกงอร่อยๆ แบบนี้ ถ้าเรามีวัตถุดิบครบ ก็ใช่ว่าจะรื้อฟื้นขึ้นมาใหม่ไม่ได้
จริงไหมครับ
