รส ‘ชาติ’ ประวัติศาสตร์แห่งอคติ
‘ข้าวเสียโป’ไม่เกี่ยวเสียพนัน
ล้วงลึกภูมิทัศน์อาหารกรุงเทพฯ
ถือเป็นอีเวนต์กึ่งวิชาการที่รสชาติกลมกล่อมอย่างยิ่ง สำหรับงาน Historical Aftertaste ข้าวเสียโป
รส ‘ชาติ’ อดีตที่ปลายลิ้น ที่จัดขึ้นในช่วงค่ำคืนหนึ่งเมื่อไม่นานมานี้ ณ ร้านกากี่นั้ง ถนนพระสุเมรุ ย่านเก่าแก่ในกรุงเทพฯ
ครบรส ทั้งกิจกรรมการลิ้มรสข้าวเสียโปแบบดั้งเดิม จิบ Cocktails และ Mocktails จากชาตราสามม้าสูตรพิเศษ
ย้อนประวัติศาสตร์ผ่านบทสนทนาของ สมชัย กวางทองพานิชย์ ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมจีน และ ณัฎฐา ชื่นวัฒนา นักโบราณพฤกษคดี เจ้าของเพจ ‘อดีตกินได้’
ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีนิทรรศการที่พาไปสำรวจการเดินทางของรสชาติที่เติบโตมาพร้อมกับความหลากหลายของสังคมไทย โดย ณัฎฐา ชื่นวัฒนา กับ Installation Art หาบไม้ที่รังสรรค์ขึ้นใหม่ เพื่อเชื่อมโยงอดีตสู่ปัจจุบัน คัดสรรโดย ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์ และ Gaginang BKK
ชวนทำความรู้จักอย่างล้ำลึกถึงเมนูฮิตที่ค่อยๆ เลือนหาย อย่าง ‘ข้าวเสียโป’ ซึ่งถูกตีตราด้วยการเชื่อมโยงความหมายว่าเป็นอาหารของ ‘คนเสียพนัน’ จากการหมดตัวหน้าบ่อน ‘โป’ พนันทอยลูกเต๋าชนิดหนึ่งในอดีต
แม้ทุกวันนี้จะหาชิมไม่ง่าย แต่แตกไลน์มีลูกหลาน นั่นคือ ข้าวหมูแดง และข้าวหน้าเป็ด ที่คนไทยคุ้นลิ้น
เครื่องแน่นจุใจ ทำไมเป็น ‘ข้าวเสียพนัน’
ค้นร่องรอยภาษา ที่แท้คือ ‘สิ่งมีค่าสามประการ’?
เริ่มต้นที่เรื่องเล่าของ ณัฎฐา ที่เอ่ยว่า จุดเริ่มต้นของการทำงานเรื่องข้าวเสียโป มาจากความสงสัยว่า ข้าวเสียโปคืออะไรกันแน่? เพราะในความทรงจำของตน ข้าวเสียโปคือข้าวรวมมิตรของย่างต่างๆ มีน้ำราดมันๆ หอมกลิ่นพะโล้ ในปัจจุบัน เรียกได้ว่าเป็น ‘ข้าวหน้าเครื่องแน่น’
คำถามจึงเกิดขึ้นว่า อาหารที่มีเนื้อสัตว์ย่างแน่นจานขนาดนี้ ทำไมถึงถูกเล่าว่าเป็น ‘ข้าวเสียพนัน’
“ไม่เข้าใจว่า ข้าวที่มีเนื้อสัตว์ย่างแน่นขนาดนี้ มันจะเป็นข้าวเสียพนันไปได้อย่างไร ถ้าอธิบายตามหน้าตาอาหาร มันน่าจะเป็นข้าวของคนที่ชนะพนันมากกว่า” ณัฎฐากล่าว
จากการสงสัยนั้น นำไปสู่การค้นเอกสารและเรื่องเล่า จนพบว่า เรื่องเล่าที่ถูกส่งต่อกันมา อาจมีบางอย่างที่คลาดเคลื่อน โดยเฉพาะการตีความชื่ออาหารว่าเกี่ยวข้องกับการพนัน เพราะหากพิจารณาจากร่องรอยความเป็นเมนูจีน ก็ต้องไปพิจารณาภาษาจีน
“เมื่อมองคำว่าเสียโปต้องพิจารณาหลายชั้น โดยเฉพาะเมื่อเสียงเดียวกันถูกตีความโดยคนที่รู้ภาษาต่างกัน ความหมายก็อาจเปลี่ยนไป คนไทยเมื่อได้ยินคำว่าเสียโป อาจนึกถึงกริยาเสียพนัน แต่หากใช้เสียงจีนมาจับ ก็อาจพบความหมายอีกชุดหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับอาหารจีน หรือความหมายทางวัฒนธรรมที่ไม่เคยถูกมองเห็น” ณัฎฐาชวนให้ขบคิด
ประเด็นนี้ สมชัย หยิบยกถ้อยคำที่เสียงพ้องหรือคล้ายคลึงกับเสียโป ซึ่งมีทั้ง ‘ซาป้อ’ และ ‘ซีป้อ’ ซึ่งอาจเชื่อมโยงกับคำว่า ‘ซันเป่า’ ซึ่งแปลว่า ‘สิ่งมีค่าสามประการ’ หรือ ‘รัตนะทั้งสาม’ อันเป็นคำที่ใช้เรียกรัตนตรัยด้วย
ในมุมนี้ ข้าวเสียโปจึงอาจไม่ได้เกี่ยวกับ ‘เสียพนัน’ หากแต่อาจหมายถึงอาหารที่รวมของมีค่าไว้ในจานเดียว ไม่ว่าจะเป็นเป็ด ไก่ หมู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ
“อย่างไรก็ตาม หากดูจากเครื่องที่อยู่ในข้าวเสียโปจริงๆ มักมีมากกว่าสามอย่าง และอย่างต่ำอาจต้องมีถึงสี่อย่าง จึงสะท้อนว่าอาหารชนิดนี้มีลักษณะเป็นอาหารรวมเครื่อง หรืออาหารที่ประกอบด้วยของย่างหลายชนิดมากกว่าเป็นอาหารธรรมดา” ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมจีนตัวจริง วิเคราะห์
ไม่สะอาด เกี่ยวพันอบายมุข
ข้าวเสียโปใน ‘ภาพจำ’ ครั้งเก่า
นอกจากนี้ วงสนทนา ยังชูหลักฐานหนึ่งที่ทำให้เห็นว่า ‘เสียโป’ เป็นอาหารที่อยู่ในกรุงเทพฯมานาน คือการปรากฏคำนี้ในพระราชนิพนธ์สมัยรัชกาลที่ 6 ซึ่งกล่าวถึงเสียโปในฐานะอาหารที่ ‘ไม่แนะนำ’ ให้กองเสือป่าบริโภค เพราะมองว่าไม่ค่อยสะอาดและไม่ถูกสุขลักษณะ
ต่อมาราว พ.ศ.2484 ในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ก็มีโอวาทถึงข้าราชการที่จะถูกส่งไปประจำการต่างประเทศ ให้ดูแลร่างกาย กินอาหารดีๆ และไม่ไปเที่ยวซ่องย่านราชวงศ์ ทรงวาด หรือกินข้าวเสียโปในบริบทที่เกี่ยวพันกับแหล่งอบายมุข
บริบทเหล่านี้ทำให้ข้าวเสียโปไม่ได้เป็นเพียงอาหารหนึ่งจาน แต่ยังถูกผูกเข้ากับภาพจำของเมือง แหล่งบ่อน ซ่อง โสเภณี และชุมชนจีนในกรุงเทพฯ ชั้นใน โดยเฉพาะย่านสำเพ็ง เยาวราช ทรงวาด และพระนคร
สมชัย ฉายภาพวิถีชีวิตของคนสำเพ็งในอดีตว่า คนที่มีบ้านและมีครัวเป็นของตนเอง มักกินข้าวในบ้าน มีแม่ครัวทำอาหารทั้ง 3 มื้อ โอกาสที่จะออกไปกินอาหารดีๆ ข้างนอกจึงมีไม่มากนัก ขณะที่อาหารหาบเร่อาจขายอยู่ในพื้นที่ชุมชน แหล่งคนทำงาน หรือย่านที่มีการค้าขายและการใช้ชีวิตหนาแน่นมากกว่า
ณัฎฐาอธิบายว่า ราว พ.ศ.2500 ข้าวเสียโปเคยเป็นทั้ง ‘อาหาร’ และ ‘เสียง’ ที่ดังอยู่รอบกรุงเทพฯ คนจำนวนมากรู้จักเสียงเรียกขายเสียโป และอาจถือจานออกมาหน้าบ้านเพื่อซื้อกลับไปกิน เพราะในยุคนั้น การออกไปกินร้านอาหารยังถือเป็นเรื่องพิเศษ ไม่ใช่พฤติกรรมทั่วไปของคนเมือง
หากย้อนไปไกลถึงสมัยรัชกาลที่ 4 การกินข้าวตามตลาดหรือกินอาหารแบบที่ปัจจุบันเรียกว่าสตรีทฟู้ด ยังถูกมองว่าเป็นพฤติกรรมของคนตกอับ ภาพลักษณ์ของการกินอาหารนอกบ้านในฐานะวัฒนธรรมเมือง จึงเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นภายหลัง
เมืองเปลี่ยน วิถีการกินก็เปลี่ยนตาม
‘เชลล์ชวนชิม’ สร้างวัฒนธรรม ‘กินนอกบ้าน’
อย่างไรก็ตามเมื่อเมืองเปลี่ยน วิถีการกินก็เปลี่ยนตาม ในช่วง พ.ศ.2500 กรุงเทพฯมีความพยายามยกระดับสุขลักษณะของร้านอาหารมากขึ้น มาตรฐานความสะอาดที่เข้มงวดขึ้น ทำให้อาหารบางอย่างเริ่มหายไป ข้าวเสียโปก็เป็นหนึ่งในอาหารที่เคยอยู่ทั่วกรุงเทพฯ แต่ค่อยๆ เลือนหาย ทั้งจากมาตรการด้านสาธารณสุข เศรษฐกิจ การสร้างถนน และการเปลี่ยนแปลงของเมือง
สมชัยมองว่า จุดเปลี่ยนสำคัญของพฤติกรรมการกินในบ้าน อาจมาจาก ‘ตู้เย็น’ เพราะเมื่อครอบครัวเริ่มมีตู้เย็น ก็ไม่จำเป็นต้องรอซื้อกับข้าวจากหาบเร่ หรือไปตลาดแต่เช้าทุกวันเหมือนเดิม อาหารสามารถซื้อเก็บไว้ แช่ไว้ และนำมาปรุงภายหลังได้ วิถีอาหารในครัวเรือนจึงเริ่มเปลี่ยนไป
ขณะเดียวกัน การเกิดขึ้นของถนน การเดินทางด้วยรถยนต์ และคอลัมน์อาหารอย่าง ‘เชลล์ชวนชิม’ ของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ก็มีส่วนสร้างวัฒนธรรมการเดินทางออกไปกินอาหารนอกบ้าน โดยร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำมักต้องมีคุณสมบัติสะอาด ราคาเหมาะสม และรสชาติดี ซึ่งสอดคล้องกับนโยบายของภาครัฐในยุคนั้นที่ต้องการยกระดับมาตรฐานอาหารในเมือง
“น่าสนใจว่าร้านอาหารยุคแรกๆ ที่คุณชายถนัดศรีแนะนำ มีข้าวเสียโปอยู่ด้วย โดยกล่าวถึงร้านข้าวเสียโปในตรอกที่แม้จะถูกมองว่าสกปรก แต่ท่านกลับให้ความสำคัญกับรสชาติ และมองข้าวเสียโปเสมือนเพื่อนเก่า ที่เมื่อไม่ได้ยินชื่อแล้วก็รู้สึกใจหาย” สมชัยเล่า
และ ศ.ดร.รัศมี ชูทรงเดช)
ข้าวหมูแดง หมูกรอบ หน้าเป็ด
ลูกหลานข้าวเสียโป ‘อาหารกวางตุ้ง’ รสหวานหอม
เมื่อพูดถึงภาพของเนื้อย่างที่แขวนอยู่ในตู้ สมชัยอธิบายว่า หากพูดถึงเป็ด ไก่ หมูย่าง หรืออาหารที่คล้ายเสียโป ต้องนึกถึงอาหารกวางตุ้ง วัฒนธรรมการแขวนเป็ด ไก่ หมูกรอบ หมูแดง จึงสัมพันธ์กับโลกอาหารจีน โดยเฉพาะ ‘อาหารกวางตุ้ง’ ที่มีรสหวานหอม แตกต่างจาก ‘อาหารแต้จิ๋ว’ ที่มักติดเค็มและถนัดพะโล้มากกว่าการย่างเป็ด
เครื่องของข้าวเสียโปสามารถใส่ได้หลากหลาย ตั้งแต่หมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง ไก่ต้ม ขาหมู กุนเชียง โดยเฉพาะตับแก้วที่ต้องนำตับหมูมาผ่า ทำเป็นกระเปาะยาว ยัดไส้ด้วยมันหมู ปรุงด้วยเกลือ เหล้าจีน เครื่องเทศ ผงพะโล้ แล้วนำไปรมควันจนแห้ง ก่อนนำไปนึ่งให้นิ่มเมื่อต้องการรับประทาน
มาถึงตรงนี้ ณัฎฐาเสริมว่า ‘เสียโปเมืองไทย’ เป็นข้าวที่เครื่องแน่นมาก มีเครื่องได้เป็นสิบชนิด หากคนรุ่นหลังไม่คุ้นกับข้าวเสียโป ก็อาจคุ้นกับ ‘ลูกหลาน’ ของมันแทน เช่น ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ หรือข้าวหน้าเป็ด
เมื่อข้าวเสียโปหายไปจากภูมิทัศน์อาหารกรุงเทพฯ อาหารที่เคยประกอบกันอยู่ในจานเดียวก็ถูกแยกออกเป็นเมนูต่างๆ คำว่าเสียโปค่อยๆ เลือนหาย เหลือเพียงข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวหน้าเป็ด ที่คนรุ่นหลังคุ้นเคยมากกว่า
“อีกสิ่งหนึ่งที่เปลี่ยนไปคือน้ำราด ข้าวเสียโปดั้งเดิมไม่ได้ใช้น้ำราดเหนียวหวานแบบข้าวหมูแดงที่รู้จักกันทั่วไป แต่น้ำราดจำนวนมากได้จากน้ำย่างเป็ด ซึ่งต้องอุ่นตลอดเวลา มีความมันและความฉ่ำจากตัวเป็ด ต่างจากน้ำราดหมูแดงที่สามารถตั้งทิ้งไว้ได้
เมื่อรสนิยมของคนเมืองเปลี่ยนไป รสชาติอ่อนๆ แบบข้าวเสียโปดั้งเดิมก็ค่อยๆ หมดความนิยม ขณะที่รสจัด หวานจัด เค็มจัดแบบข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ กลายเป็นรสชาติที่ผู้บริโภคยุคหลังคุ้นเคยมากกว่า” ณัฎฐากล่าว
ชื่อเมนูจีนในคำไทย โยง ‘ภาพลบ’ ยากจน อับโชค
‘ไม่น่าใช่เรื่องบังเอิญ’
ประเด็นต่อไปที่น่าสนใจคือ มุมมองของ สมชัย ที่เผยว่า การจะทำให้ทุกอย่างกลับไปเหมือนเดิมอาจเป็นไปไม่ได้ ทั้งวัตถุดิบ วิธีทำ วิถีชีวิต และรสนิยมของผู้คนล้วนเปลี่ยนไป ลิ้นคืออวัยวะในร่างกายที่มีความเป็นอนุรักษนิยมที่สุด เราโตมาอย่างไร เราก็จะชอบรสชาติแบบนั้น พอรสชาติที่เราคุ้นเคยหายไป มันยิ่งกว่าเพื่อนเก่าเราตาย แต่เหมือนส่วนหนึ่งของเราตายไป และหาสิ่งทดแทนไม่ได้
อย่างไรก็ตาม การพูดถึงข้าวเสียโปไม่ได้หมายความว่าจะบังคับให้ทุกคนต้องชอบรสชาติเดียวกัน หากแต่เป็นการชวนให้บันทึกและทำความเข้าใจประวัติศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในอาหารหนึ่งจาน โดยเฉพาะ ‘ประวัติศาสตร์ของอคติ’ ที่แฝงอยู่ในเรื่องเล่าอาหาร ซึ่งณัฎฐาตั้งข้อสังเกตว่า อาหารจีนในภาษาไทยหลายชนิดมักถูกผูกกับความยากจน ความอับโชค หรือภาพลบ เช่น ข้าวเสียโป ขนมถังแตก ข้าวต้มกุ๊ย ทั้งที่สังคมไทยในอดีตให้ความสำคัญกับการใช้ถ้อยคำ โดยเฉพาะคำที่เกี่ยวข้องกับอาหาร จึงไม่น่าจะใช่เรื่องบังเอิญ
ในมุมนี้ ข้าวเสียโปจึงไม่ใช่แค่อาหารหายาก แต่เป็นพื้นที่ให้ตรวจสอบเรื่องเล่าปากต่อปากที่อาจเต็มไปด้วยอคติ โดยเฉพาะอคติต่อคนจีนอพยพที่เดินทางมาไทยเพื่อหาอนาคต หาอาชีพ และสร้างชีวิตใหม่ มากกว่าจะมุ่งเผยแพร่วัฒนธรรมของตนเอง
เมื่อคนจีนในอดีตยังไม่มีความมั่นคงทางสังคม การลุกขึ้นมาแก้ต่างว่า ‘ข้าวเสียโปไม่ใช่ข้าวเสียพนัน’ อาจไม่ใช่เรื่องที่ทำได้ง่าย หรืออาจไม่ใช่สิ่งที่พวกเขาต้องการใช้พลังงานไปต่อสู้ เพราะสิ่งสำคัญกว่าคือการทำมาหากินและอยู่รอดในเมืองใหญ่
การหายไปของข้าวเสียโปจึงบอกเล่าหลายเรื่อง ทั้งการเปลี่ยนแปลงของกรุงเทพฯ การจัดระเบียบเมือง นโยบายสาธารณสุข ระบบขนส่ง การเติบโตของถนน การเปลี่ยนผ่านจากหาบเร่สู่ตึกแถว และการเปลี่ยนแปลงของรสนิยมการกิน
เมื่ออาหาร สะท้อน ‘ประวัติศาสตร์เมือง’
เสียงเรียกที่เลือนหาย เหลือไว้เพียง ‘อคติ’
นอกจากวงสนทนา งานนี้ยังมีนิทรรศการ HISTORICAL AFTERTASTE: ข้าวเสียโป: รส ‘ชาติ’ อดีตที่ปลายลิ้น ซึ่งณัฎฐาวางแผนและศึกษาข้อมูลเป็นเวลาราว 1 ปี ก่อนพบว่า ร่องรอยของข้าวเสียโปปรากฏอยู่ในหลายพื้นที่ของพระนครชั้นใน เป็นอาหารที่ผู้คนกินเพื่อให้หายหิว ได้แรง ได้พลังงาน และบางครั้งอาจเป็นพลังใจในการใช้ชีวิต
แต่เมื่อถึงจุดหนึ่ง เสียงเรียกขายข้าวเสียโปก็หายไปพร้อมกับตัวอาหาร สิ่งที่ยังหลงเหลืออยู่อย่างชัดเจนกลับเป็นอคติเรื่อง ‘ข้าวเสียพนัน’
“เหตุผลสำคัญของการทำงานชุดนี้ คือการตรวจสอบประวัติศาสตร์มุขปาฐะของเรื่องเล่าอาหาร เพราะหลายเรื่องที่ถูกเล่าต่อกันมา ยังไม่เคยถูกตั้งคำถามอย่างจริงจัง โดยเฉพาะข้าวเสียโปที่นอกจากจะเป็นอาหารหาบเร่แล้ว ยังสะท้อนประวัติศาสตร์เมืองใหญ่แบบกรุงเทพฯ ที่มีผู้คนหลากชาติ หลายภาษา และหลายวัฒนธรรมอยู่ร่วมกัน
ความหลากหลายทางอาหารก็เป็นส่วนหนึ่ง หรือแม้กระทั่งเรื่องเล่าของชาติพันธุ์ก็ถูกบรรจุอยู่ในนั้น ความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจ ประวัติศาสตร์สาธารณสุข รวมทั้งประวัติศาสตร์ทางปศุสัตว์ ไม่น่าเชื่อว่าอยู่ในข้าวเสียโปด้วย” ณัฎฐากล่าว
หาบข้าวเสียโปที่นำมาจัดแสดงในงาน จึงไม่ใช่เพียงหาบจำลองสำหรับวางอาหาร แต่เป็นหาบที่บรรจุเรื่องราวของเมืองใหญ่ไว้ ทั้งความทรงจำของอาหารจีนในกรุงเทพฯ ประวัติศาสตร์หาบเร่ การเปลี่ยนแปลงของย่าน และอคติที่ถูกซ่อนอยู่ในถ้อยคำ
ข้าวเสียโปที่ถูกนำกลับมาเล่าใหม่ จึงไม่ใช่แค่การชวนให้คนลองกินอาหารเก่า แต่คือการชวนให้มองอาหารหนึ่งจานด้วยสายตาใหม่ มองให้เห็นคนขาย คนกิน เสียงเรียกจากหาบเร่ ถนน ตึกแถว ย่านจีน นโยบายรัฐ และประวัติศาสตร์ของผู้คนที่เคยถูกเบียดบังออกจากพื้นที่หลักของสังคม
อมันด้า หมุดบิลและ
นูริณฮัยฟาร์ สะแม
