หัวปลีต้มไก่ สูตรไทย-ยูนนาน

หัวปลีต้มไก่ สูตรไทย-ยูนนาน

ในบรรดาพืชสารพัดประโยชน์ที่มนุษย์ใช้งานแบบเต็มเม็ดเต็มหน่วยมาตลอดทุกยุคทุกสมัย นอกจากมะพร้าว ตาล มะละกอแล้ว ที่เราจะลืมเสียไม่ได้เลย ก็คือ “กล้วย” ครับ

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ถึงกับบอกว่า “ต้นกล้วยนี้จึงจัดว่ามีคุณอนันต์ในพฤกษชาติอย่างหนึ่ง” และแม้ว่าการใช้งานอย่างอื่นๆ เช่น “ลำต้นกาบสดก็ใช้ทำกระทงแทงหยวกเครื่องศพ ที่กาบก็ใช้เปนเชือกกล้วย ไส้ในก็นำมาใช้เปนผักอาหารต้มแกง แลกาบอ่อนก็เปนอาหารเลี้ยงสุกรได้ ใบแลก้านก็ใช้การห่อมัดภาชนะ” ที่ท่านเขียนไว้นั้น จะแทบไม่มีคนเมืองปัจจุบันนี้เคยเห็นกันแล้ว แต่ผลกล้วยสุกก็ยังมีกินมีขายทั่วไป คนยังพอรู้จักกล้วยไข่ กล้วยน้ำ(ละ)ว้า และกล้วยหอมกันอยู่

แต่ตำราเล่มนี้ก็ทำให้เราๆ ท่านๆ ทราบด้วยว่า มีกล้วยอื่นๆ อีกไม่น้อย ที่คนทั่วไปไม่เคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนาม อย่างเช่น กล้วยสั้น กล้วยน้ำนมราชสีห์ กล้วยกรัน กล้วยครั่ง กล้วยตีบ กล้วยจังนวน ฯลฯ มีแม้กระทั่ง “กล้าย” คือกล้วยป่าผลยาวใหญ่ ที่นิยมเผากินในสำรับชั้นสูงแต่ก่อน

กล้วยเหล่านี้ก็เหมือนวัตถุดิบอาหารชนิดอื่นๆ คือแต่ละพันธุ์มีรสชาติต่างๆ กัน และถูกปรุงเป็นข้าวปลาอาหารผิดแผกแตกต่างกันไป ตามแต่ที่คนโบราณเคยทดลองทำได้ผลมาแล้ว ดังที่ส่วนหนึ่งมีบันทึกไว้ในตำราเล่มนี้อย่างค่อนข้างละเอียด

นอกจากผลกล้วย ผมเดาว่าคนไทยพอรู้จักคุ้นเคย “ดอกกล้วย” คือหัวปลีค่อนข้างมาก ด้วยว่ามันยังอยู่ในทั้งสำรับหลักและเครื่องเคียงหลายอย่าง เช่น ต้มยำ แกงเลียง ยำแบบต่างๆ ลวกราดหัวกะทิเป็นผักจิ้มน้ำพริกกะปิ กระทั่งแทบขาดไม่ได้ในเครื่องแนมก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ความรู้พื้นฐานคือหัวปลีที่มีขายทั่วไปในท้องตลาดมักเป็นหัวปลีกล้วยน้ำว้า ทำให้เราคุ้นเคยกับเนื้อปลีที่ไม่แน่นมากนัก รสชาติไม่หวานมาก มีอมฝาดเพียงเล็กน้อย และไม่ค่อยมียาง

ถึงอย่างนั้น เวลาเตรียมหัวปลี คนครัวก็ยังสอนกันมาว่า ให้ผ่าแช่น้ำเกลือ น้ำเจือน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทันที เพื่อไม่ให้ทำปฏิกิริยากับอากาศจนสีปลีคล้ำดำไม่น่ากิน

แต่หากได้ไปเดินตลาดบ้านๆ ที่มีของป่าวางขาย เช่นที่ผมได้ไปตลาดนัดเช้าวันอาทิตย์ที่บ้านเทอดไทย อำเภอแม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย เราอาจพบ “หัวปลีกล้วยป่า” รูปร่างและขนาดแปลกตา นั่นเป็นโอกาสดีที่จะได้ลิ้มลองรสชาติแบบอื่นๆ ของหัวปลีเลยล่ะครับ

กล้วยป่าให้ปลีเนื้อแน่น กรอบ รสหวานอมฝาด มียางมาก ซึ่งจะทำให้กับข้าวจานน้ำที่เราทำ ไม่ว่าต้มหรือแกง มีความขุ่นขาวน่ากินกว่าปลีกล้วยบ้านทั่วไปนะครับ แล้วผมเองเพิ่งได้ไปกินซุปบะหมี่น้ำไก่แบบยูนนาน เข้าเครื่องเทศจีนตอนใต้หอมๆ ก็ติดใจ เลยคิดว่าจะลองทำกับข้าวแนวนี้ โดยใส่หัวปลีป่าเพิ่มเข้าไป แถมผนวก “เครื่องไทย” คือข่าตะไคร้ใบมะกรูดแบบต้มยำ ผสมให้มีกลิ่นรสที่เคยคุ้นอีกด้วย

ผมเริ่มจากไก่บ้านตัวย่อมๆ เอาลงหม้อต้มทั้งตัว ใส่เครื่องเทศแนวยูนนาน มีกระเทียมจีน หอมใหญ่ พริกไทยดำ ขิงแก่สด เปลือกฮวาเจียแดง ผงเมล็ดกระวานดำ เก๋ากี้แดง ปรุงเค็มหลักๆ ด้วยเกลือ ใส่ซีอิ๊วขาวเพิ่มกลิ่นเพียงเล็กน้อย ต้มจนไก่สุก แล้วยกขึ้นมาแกะเอาแต่เนื้อ ฉีกเป็นเส้นยาวๆ ไว้ โครงและกระดูกใส่กลับลงหม้อ ต้มอีกราวหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ให้ได้น้ำซุปไก่หวานๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศแห้งและขิงตลบอบอวล แล้วจัดแจงกรองให้ใสทีเดียว

ระหว่างนั้นลอกกาบหัวปลีส่วนที่เริ่มแก่ออก จนเหลือแต่เนื้อปลีอ่อนๆ เลยนะครับ

พอเริ่มทำ ก็ตั้งหม้อน้ำซุปไก่บนเตาไฟ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้มให้กลิ่นเครื่องไทยสมุนไพรสดออกมาผสมกับเครื่องเทศจีนจนหอมยั่วยวน จึงหั่นหัวปลีเป็นชิ้นใหญ่หน่อย หย่อนใส่หม้อทันทีที่หั่นเลยนะครับ ยางหัวปลีกล้วยป่าจะทำให้น้ำซุปหอมๆ ของเราขุ่นขาวน่ากินขึ้นมาทันที พอหัวปลีสุกนุ่มดีแล้ว ใส่เนื้อไก่ต้มที่ฉีกไว้มากน้อยตามชอบ ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา เพื่อดึงกลิ่นให้โน้มมาทางต้มยำแบบครัวไทยอีกหน่อย เพียงเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย

ถ้าไม่บอก คนที่มาเห็นครั้งแรกต้องคิดว่าเราใส่กะทิในต้มไก่หม้อนี้แน่นอนครับ เพราะน้ำซุปมันขุ่นขาว น่ากินสุดๆ ไปเลย

ผมลืมบอกไปว่า เราจะต้องปรุงรสด้วยน้ำมันพริกเจียวแบบยูนนานด้วย จึงจะได้กลิ่นรสสมบูรณ์แบบครับ วิธีทำไม่ยากเลย ผมเอาพริกขี้หนูแห้งป่น พริกผงปาปริก้า
เกลือ ขิงตำหรือขิงแห้งป่น ผงเมล็ดกระวานดำใส่ถ้วย หยอดน้ำมันสกัดเปลือกเมล็ดฮวาเจีย และน้ำมันงานิดหน่อย แล้วราดด้วยน้ำมันรำข้าวที่ตั้งไฟจนเดือดเป็นไอ ทำแค่นี้ก็พร้อมใช้ได้ครับ

“หัวปลีต้มไก่” นี้ เสิร์ฟโดยสับพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง หั่นใบผักชีฝรั่ง เอาใส่ชามโคมใบใหญ่ บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาดี หยอดน้ำมันพริกเจียวที่ทำไว้มากน้อยตามชอบ แล้วตักต้มจากหม้อร้อนๆ ใส่ ปรุงรสให้แซ่บจี๊ดไปเลยครับ

หัวปลีป่าดีๆ แบบนี้ จะเปิดประตูพาเราไปสู่จักรวาลอันกว้างใหญ่ของวัฒนธรรมการกินหัวปลีที่มีมากมายหลายหลาก ต่อไปเราคงเริ่มค้นพบด้วยตัวเอง ว่าจะใช้หัวปลีกล้วยชนิดใดกับอาหารจานไหนดี

สำหรับมื้อนี้ ขอให้อิ่มอร่อยกับซุปเปรี้ยวรสชาติบ้านๆ ซึ่งผสมผสานอาหารสองวัฒนธรรมเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างชวนตื่นลิ้นตื่นรส หวังใจว่าจะเป็นทางเลือกใหม่ๆ ให้การปรุงอาหารด้วยหัวปลีกล้วยไม่ซ้ำซากน่าเบื่อจนเกินไปนะครับ