เรียนทำสเต๊ก และเมนูเครื่องเคียง สูตรร้านดัง Hungry Nerd เรียนจบพร้อมเปิดร้าน
จากเชฟทีมชาติไทยสู่เจ้าของร้านสเต๊กชื่อดัง “Hungry Nerd” ที่อยู่ในใจคนรักสเต๊กมายาวนานกว่า 12 ปี วันนี้ “เชฟบาส” วัฒนพงศ์ ช่างเก็บ เตรียมเปิดประสบการณ์ครั้งสำคัญ ถ่ายทอดทั้งสูตรอาหาร เทคนิค และแนวคิดการสร้างร้านอาหารแบบไม่มีกั๊ก ในหลักสูตร “เปิดสูตรร้านดัง Hungry Nerd” ที่มติชนอคาเดมี เพื่อให้ผู้ที่อยากมีร้านอาหารของตัวเองได้เรียนรู้จากประสบการณ์จริงของคนที่สร้างแบรนด์จนประสบความสำเร็จ
หลายคนรู้จักเชฟบาสในฐานะผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Hungry Nerd ร้านสเต๊กสไตล์อเมริกันที่โดดเด่นเรื่องความคุ้มค่า รสชาติเข้มข้น และปริมาณที่จัดเต็มในราคาที่เข้าถึงได้ แต่กว่าที่ร้านจะเติบโตจนมีลูกค้าประจำจำนวนมาก และต่อยอดสู่ธุรกิจร้านอาหารอีกหลายแบรนด์ รวมถึงการเป็นที่ปรึกษาให้กับธุรกิจอาหารอีกหลายแห่ง เส้นทางของเชฟบาสไม่ได้เริ่มต้นจากความฝันที่จะเป็นเจ้าของร้านอาหาร หากแต่เริ่มจากการมองหาอาชีพที่สามารถสร้างอนาคตและเลี้ยงดูตัวเองได้จริง
เชฟบาสเล่าย้อนถึงช่วงวัยเรียนว่า ตัวเองไม่ใช่คนเรียนเก่ง จึงเลือกเส้นทางที่มองเห็นโอกาสในการสร้างอาชีพอย่างชัดเจน นั่นคือการเรียนด้านอาหาร หลังจากเข้าศึกษาที่มหาวิทยาลัย กลับค้นพบว่าการทำอาหารไม่ใช่เพียงวิชาชีพ แต่เป็นสิ่งที่ทำแล้วมีความสุข ยิ่งได้ลงมือทำ ยิ่งสนุกกับการคิดค้นและสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ จากอาชีพที่เลือกเพราะความจำเป็น ค่อยๆ กลายเป็นความหลงใหลที่พาเขาเดินบนเส้นทางสายเชฟอย่างจริงจัง
ระหว่างเรียนเชฟบาสมีโอกาสเข้าร่วมการแข่งขันทำอาหาร จนสามารถก้าวเข้าสู่การเป็นเชฟทีมชาติไทย และใช้เวลากับการแข่งขันในนามทีมชาติอย่างยาวนาน ประสบการณ์บนเวทีแข่งขันระดับประเทศและระดับนานาชาติ ไม่ได้มอบเพียงถ้วยรางวัลหรือเหรียญรางวัล แต่ยังสอนเรื่องมาตรฐาน คุณภาพ และระบบการทำงานในครัวอย่างมืออาชีพ ทั้งการควบคุมคุณภาพอาหาร ระบบ HACCP มาตรฐานด้านสุขอนามัย ตลอดจนวิธีคิดและการวางแผนที่เป็นระบบ ซึ่งกลายเป็นรากฐานสำคัญในการทำธุรกิจร้านอาหารในเวลาต่อมา
เชฟบาสมองว่า รางวัลจากการแข่งขันอาจอยู่กับเราเพียงช่วงเวลาหนึ่ง แต่ประสบการณ์จะติดตัวไปตลอดชีวิต ทุกเวทีทำให้ได้เรียนรู้ ได้เปิดมุมมอง ได้สร้างเครือข่าย และเห็นมาตรฐานของวงการอาหารในระดับโลก สิ่งเหล่านี้เองที่ทำให้เขาไม่เคยหยุดพัฒนาตัวเอง และยังคงนำองค์ความรู้ใหม่ๆ มาปรับใช้กับร้านอาหารอยู่เสมอ
เมื่อถึงวันที่ตัดสินใจสร้างธุรกิจของตัวเอง เชฟบาสและหุ้นส่วนมีเป้าหมายที่ชัดเจน คืออยากทำร้านสเต๊กที่ทุกคนเข้าถึงได้ ไม่ใช่ร้านอาหารหรูที่ต้องจ่ายในราคาสูง แต่เป็นร้านที่ลูกค้าจ่ายในราคาหลักร้อย แล้วได้รับทั้งคุณภาพ รสชาติ และปริมาณที่คุ้มค่าเกินราคา เพราะเชื่อว่าธุรกิจที่เติบโตได้อย่างยั่งยืน ต้องสร้างฐานลูกค้าที่กว้าง และทำให้อาหารคุณภาพเป็นเรื่องที่ทุกคนจับต้องได้
แม้ในช่วงแรกจะมีหลายคนตั้งคำถามว่า เหตุใดเชฟที่เคยแข่งขันในเวทีระดับโลกจึงเลือกมาทำร้านสเต๊กราคาหลักร้อย เขาเลือกพิสูจน์ด้วยผลงานและความสม่ำเสมอ จนวันนี้ Hungry Nerd เดินทางเข้าสู่ปีที่ 12 และกลายเป็นหนึ่งในร้านสเต๊กที่หลายคนนึกถึงเมื่ออยากรับประทานสเต๊กคุณภาพดีในราคาสมเหตุสมผล
จุดเริ่มต้นของ Hungry Nerd มาจากร้านเล็กๆ ที่มีเงินลงทุนไม่มาก แต่เต็มไปด้วยความตั้งใจที่จะสร้างร้านในแบบที่ตัวเองก็อยากเข้าไปนั่งรับประทาน ทุกการพัฒนาของร้านตลอดหลายปีที่ผ่านมา ล้วนเกิดจากการรับฟังเสียงของลูกค้า ทั้งการปรับสูตร เพิ่มเมนูใหม่ และพัฒนาคุณภาพอย่างต่อเนื่อง จากร้านเล็กเพียงร้านเดียว ค่อยๆ เติบโตจนต่อยอดสู่หลายแบรนด์ในปัจจุบัน
หนึ่งในเมนูที่สะท้อนตัวตนของ Hungry Nerd ได้ดีที่สุด คือ “ไจแอนท์กริลล์คอมโบ” เมนูจานใหญ่ที่รวมสเต๊กหลายชนิดไว้ในจานเดียว ไม่ว่าจะเป็นพอร์คลอยน์ ฟิชแอนด์ชิปส์ ไก่สไปซี่ ไส้กรอก และเนื้อ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหลากหลาย ถือเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่ากับราคาที่จ่าย และสะท้อนแนวคิดของร้านที่ต้องการมอบคุณภาพและความอิ่มแบบเต็มอิ่มในทุกจาน ความสำเร็จในช่วงเริ่มต้นธุรกิจแตกต่างจากวันนี้อย่างมาก เมื่อก่อนมองว่าการมีลูกค้าแน่นร้าน ยอดขายดี หรือเปิดสาขาเพิ่ม คือความสำเร็จ แต่เมื่อผ่านประสบการณ์ในการทำธุรกิจมากขึ้น กลับมองว่าความสำเร็จที่แท้จริง คือการทำให้ธุรกิจอยู่ได้อย่างยั่งยืน ทีมงานมีคุณภาพชีวิตที่ดี ลูกค้ายังเชื่อมั่นในแบรนด์ และยังสามารถพัฒนาตัวเองได้อย่างต่อเนื่อง
จากเดิมที่โฟกัสการทำอาหารให้อร่อยที่สุด วันนี้ต้องมองภาพรวมทั้งระบบ ตั้งแต่การบริหารต้นทุน การสร้างมาตรฐาน การพัฒนาทีมงาน การตลาด และการส่งต่อองค์ความรู้ให้คนรุ่นใหม่ เพราะร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ ไม่ได้เกิดจากฝีมือในครัวเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากระบบที่แข็งแรงและการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ
เชฟบาสยังฝากถึงผู้ที่กำลังฝันอยากมีร้านอาหารว่า สิ่งสำคัญที่สุดก่อนเปิดร้าน คือการมีพื้นฐานที่แน่น อย่าคิดว่าทำอาหารอร่อยเพียงอย่างเดียวแล้วธุรกิจจะประสบความสำเร็จ เพราะเจ้าของร้านต้องเข้าใจทั้งต้นทุน กำไร การจัดการวัตถุดิบ การบริหารทีมงาน รวมถึงการเข้าใจลูกค้าและตลาด หากเริ่มต้นจากขนาดที่เหมาะสม เรียนรู้จากประสบการณ์จริง และค่อยๆ พัฒนา ธุรกิจก็มีโอกาสเติบโตได้อย่างมั่นคง
เชฟยังเชื่อว่า ไม่มีธุรกิจไหนสมบูรณ์ตั้งแต่วันแรก ทุกปัญหาคือบทเรียน และทุกความผิดพลาดคือประสบการณ์ที่ทำให้แข็งแรงขึ้น หากมีความฝันอยากเปิดร้านอาหาร ไม่จำเป็นต้องรอให้พร้อม 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะความพร้อมที่แท้จริงจะค่อยๆ เกิดขึ้นระหว่างการลงมือทำ ขอเพียงไม่หยุดเรียนรู้และพร้อมปรับปรุงตัวเองอยู่เสมอ
กลับมาอีกครั้งในรอบหลายปี เชฟบาสตั้งใจเปิดห้องเรียนแบ่งปันประสบการณ์ที่สั่งสมมาตั้งแต่เริ่มต้น ไปจนถึงการสร้างธุรกิจร้านอาหารจริง เขาย้ำว่าคลาสนี้ไม่ได้สอนเพียงสูตรอาหาร แต่จะถ่ายทอดแนวคิด วิธีการทำงาน และประสบการณ์ที่ใช้สร้าง Hungry Nerd ให้เติบโตมาจนถึงทุกวันนี้ โดยไม่มีการกั๊กสูตรหรือเทคนิคสำคัญ
เมนูที่เลือกมาสอนล้วนเป็นเมนูที่ขายจริงในร้าน ใช้วัตถุดิบหาได้ง่าย สามารถนำไปเปิดร้านสร้างรายได้ต่อได้ทันที ประกอบด้วย สเต๊กอกไก่ซอสเห็ด พอร์คลอยน์สเต๊กซอสแจ่ว ฟิชแอนด์ชิปส์ สปาเกตตีผัดพริกแห้งไส้กรอกไข่กุ้ง และซุปเห็ด พร้อมสอนการทำเครื่องเคียงแบบครบชุด ทั้งการจัดเซตสลัด หอมหัวใหญ่ทอด เฟรนช์ฟรายส์ และขนมปัง เพื่อให้ผู้เรียนมองเห็นภาพการจัดร้านจริง ทั้งในด้านเมนูหลัก ซอส เครื่องเคียง และการจัดเซตสำหรับจำหน่าย พร้อมเทคนิคการจัดการร้าน การคำนวณต้นทุน และประสบการณ์จริงจากเจ้าของแบรนด์ Hungry Nerd ที่พร้อมถ่ายทอดทุกขั้นตอน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถนำความรู้ไปสร้างอาชีพและต่อยอดธุรกิจของตัวเองทุกเมนูที่มาสอนในครั้งนี้ผ่านการพิสูจน์จากตลาดแล้วว่าสามารถขายได้จริง ลูกค้าคุ้นเคย ทำได้ไม่ซับซ้อน แต่มีโอกาสสร้างกำไรได้ดี อีกทั้งยังสามารถต่อยอด ปรับเปลี่ยน หรือสร้างเอกลักษณ์ของร้านตัวเองได้ในอนาคต ผู้เรียนจึงไม่ได้เพียงสูตรอาหาร แต่ยังได้แนวคิดในการวางเมนูให้เหมาะกับการทำธุรกิจจริง
สำหรับผู้ที่สนใจเรียนรู้การทำร้านสเต๊กตั้งแต่พื้นฐานจนสามารถต่อยอดเป็นอาชีพได้ หลักสูตร “เปิดสูตรร้านดัง Hungry Nerd” โดยเชฟบาส วัฒนพงศ์ ช่างเก็บ จะจัดขึ้นในวันอาทิตย์ที่ 26 กรกฎาคม 2569 ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน
มติชนอคาเดมี
