‘ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ด’เปิดสูตรความสำเร็จอีกครั้ง
จากศิษย์เก่ามติชนอคาเดมี สู่ตัวจริงเรื่องเป็ดพะโล้
จากคนที่ชื่นชอบการรับประทานก๋วยเตี๋ยวเป็ด สู่การตัดสินใจเปลี่ยนความชอบให้กลายเป็นอาชีพ จนสามารถสร้างร้านเล็กๆ ให้เติบโตเป็นธุรกิจที่มียอดขายเป็ดวันละหลักสิบถึงหลักร้อยตัว และในช่วงเทศกาลสำคัญอย่างตรุษจีนและสารทจีน เคยต้องปิดหน้าร้านเพื่อเร่งต้มและสับเป็ดมากกว่า 1,000 ตัว พ่ออั๋น-
บุญเลิศ ฤกษ์เสียงศรี เจ้าของร้าน “ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ด” จ.สมุทรปราการ สะท้อนให้เห็นว่า การเริ่มต้นธุรกิจอาหารไม่จำเป็นต้องมาจากเงินทุนก้อนใหญ่ หากมีสูตรอาหารที่ดี ความเข้าใจเรื่องต้นทุน และความตั้งใจที่จะพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่อง
“ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ด” เป็นอีกหนึ่งร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่ได้รับความนิยมในย่านศรีนครินทร์ จังหวัดสมุทรปราการ โดดเด่นด้วยเป็ดพะโล้ที่ผ่านการต้มอย่างพิถีพิถัน เนื้อนุ่ม ไม่มีกลิ่นสาบ รับประทานคู่กับน้ำพะโล้รสเข้มข้น หรือจะสั่งเป็นข้าวหน้าเป็ดก็มีทั้งน้ำราดและน้ำจิ้มรสเด็ด ขณะที่เมนูเครื่องในอย่างตับ กึ๋น และไส้แก้ว ก็เป็นอีกจุดที่ลูกค้าชื่นชอบ โดยร้านขายก๋วยเตี๋ยวในราคาเริ่มต้นเพียง 40 บาท ซึ่งยังคงเป็นราคาที่เข้าถึงง่าย แม้ต้นทุนวัตถุดิบจะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา
เบื้องหลังร้านที่ดูเรียบง่ายนี้ มีเรื่องราวการต่อสู้ทางธุรกิจซ่อนอยู่ไม่น้อย ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้าน พ่ออั๋นเคยทำงานเป็นพนักงานทั่วไป แต่ด้วยความที่เป็นคนชื่นชอบก๋วยเตี๋ยวเป็ด จึงเริ่มมองเห็นโอกาสว่า อาหารเมนูนี้น่าจะสามารถนำมาต่อยอดเป็นอาชีพได้ จึงตัดสินใจสมัครเรียนหลักสูตรสร้างอาชีพที่ “มติชนอคาเดมี” ซึ่งในเวลานั้นใช้เวลาเรียนเพียง 2 วัน
หลังจากเรียนจบ พ่ออั๋นนำความรู้กลับไปทดลองทำจริง ก่อนเริ่มต้นเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดของตัวเองที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา โดยมีเงินทุนเริ่มต้นเพียง 20,000 บาท ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากน้าสาว และกลายมาเป็นที่มาของชื่อร้าน “ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ด”
การมีสูตรอาหารที่ดีไม่ได้หมายความว่าธุรกิจจะประสบความสำเร็จในทันที ช่วงแรกของการเปิดร้าน พ่ออั๋นต้องเผชิญกับปัญหาขาดทุน แม้ลูกค้าจะชื่นชอบรสชาติและกลับมารับประทานซ้ำ แต่เมื่อคำนวณรายรับรายจ่ายกลับพบว่า เงินที่ขายได้ไม่ได้เปลี่ยนเป็นกำไรอย่างที่คิด สาเหตุสำคัญมาจากการบริหารวัตถุดิบและการคำนวณปริมาณต่อหนึ่งเสิร์ฟที่ยังไม่แม่นยำ
ปัญหาครั้งนั้นกลายเป็นบทเรียนสำคัญ พ่ออั๋นเริ่มหันมาทำบัญชีอย่างจริงจัง คำนวณต้นทุนตั้งแต่วัตถุดิบหลัก เครื่องปรุง เครื่องใน ไปจนถึงปริมาณที่ควรใส่ในแต่ละชาม เพื่อให้สามารถกำหนดราคาขายได้อย่างเหมาะสม จากเดิมที่มองเพียงว่า “ทำอาหารให้อร่อย” จึงเริ่มมองธุรกิจให้ครบทั้งระบบ เพราะร้านอาหารที่ขายดีแต่ควบคุมต้นทุนไม่ได้ ก็อาจไม่สามารถอยู่รอดได้ในระยะยาว
เมื่อเริ่มเข้าใจเรื่องต้นทุนมากขึ้น พ่ออั๋นจึงสามารถรักษาราคาก๋วยเตี๋ยวเป็ดเริ่มต้นไว้ที่ 40 บาทได้ ขณะเดียวกันลูกค้าก็ยังได้รับปริมาณและคุณภาพที่เหมาะสมกับราคา กลายเป็นหนึ่งในจุดแข็งที่ทำให้ร้านสามารถสร้างฐานลูกค้าประจำได้ต่อเนื่อง
อีกหนึ่งจุดเปลี่ยนสำคัญของชีวิตและธุรกิจเกิดขึ้นเมื่อพ่ออั๋นได้พบกับ แม่ติ๋ม-อภิญญา ตั้งวัฒนานุวัฒน์ คู่ชีวิตที่เข้ามาร่วมสร้างร้านไปด้วยกัน ทั้งคู่ตัดสินใจขยับขยายจากจังหวัดพระนครศรีอยุธยา มายังจังหวัดสมุทรปราการ ก่อนร่วมกันพัฒนาร้านจนเป็นที่รู้จักในย่านศรีนครินทร์
จากวันที่เคยใช้เป็ดเพียงประมาณ 10 ตัวต่อวัน ค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 20 ตัว 50 ตัว และขยับไปถึงหลักร้อยตัวในวันที่ยอดขายดี โดยมีรายได้ยืนพื้นประมาณ 20,000 บาทต่อวัน และในช่วงเทศกาลที่มีความต้องการเป็ดพะโล้สูง ทั้งคู่ต้องเตรียมวัตถุดิบเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว
โดยเฉพาะช่วงตรุษจีนและสารทจีน ซึ่งเป็นเทศกาลที่ผู้บริโภคนิยมซื้อเป็ดพะโล้ไปไหว้เจ้าและรับประทานในครอบครัว ร้านติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ดมีออเดอร์เข้ามาอย่างต่อเนื่อง จนบางครั้งต้องปิดหน้าร้านเพื่อระดมกำลังกันต้มและสับเป็ด โดยมียอดรวมสูงถึงระดับ 1,000 ตัว
ความสำเร็จของร้านไม่ได้มาจากปริมาณการขายเพียงอย่างเดียว แต่ยังเกิดจากการพัฒนาสูตรอย่างต่อเนื่อง พ่ออั๋นนำความรู้ที่ได้จากการเรียนมาปรับให้เข้ากับประสบการณ์จริงของตัวเอง จนกลายเป็นสูตรเป็ดพะโล้ที่มีเอกลักษณ์ของร้าน
หัวใจสำคัญคือ การต้มเป็ดให้เนื้อนุ่ม ไม่เหนียว ไม่มีกลิ่นสาบ รวมถึงการต้มเครื่องในให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ทั้งตับที่นุ่มละเอียด กึ๋นที่นุ่มกำลังดี และไส้แก้วที่มีความเด้งกรึบ ขณะที่น้ำพะโล้ต้องมีรสชาติกลมกล่อมและเข้มข้น สามารถนำไปต่อยอดเป็นน้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยว หรือใช้ในการตุ๋นเป็ดได้อีกด้วย
นอกจากนี้ ร้านยังมีเมนูข้าวหน้าเป็ดที่สามารถบริหารวัตถุดิบร่วมกับเมนูหลักได้อย่างลงตัว ทั้งน้ำราดและน้ำจิ้ม รวมถึงพริกน้ำส้มรสจัดจ้าน ทำให้วัตถุดิบหนึ่งชุดสามารถนำไปสร้างรายได้จากเมนูที่หลากหลาย เป็นอีกแนวคิดสำคัญสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจอาหาร
ตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปี“ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ด” ไม่ได้เติบโตขึ้นจากรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการผสมผสานระหว่างสูตรอาหาร การควบคุมคุณภาพ การบริหารต้นทุน การจัดการวัตถุดิบ และการทำงานร่วมกันของคนในครอบครัว จนสามารถเปลี่ยนร้านเล็กๆ ให้กลายเป็นธุรกิจที่มีลูกค้าประจำและสร้างรายได้อย่างต่อเนื่อง
มาถึงวันนี้ พ่ออั๋นจึงต้องการส่งต่อประสบการณ์ที่สั่งสมมานาน ผ่านหลักสูตร “ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ดสมุทรปราการ” เพื่อให้ผู้ที่สนใจธุรกิจอาหารได้เรียนรู้จากประสบการณ์จริง ตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงการบริหารธุรกิจ สอนตั้งแต่การเลือกเป็ดที่สดและสะอาด เทคนิคการต้มเป็ดให้เนื้อนุ่ม ไม่มีกลิ่นสาบ รวมถึงการต้มเครื่องในให้นุ่ม ไม่แข็ง และได้รสสัมผัสที่ดี การปรุงน้ำต้มเป็ดให้มีรสชาติเข้มข้น สามารถนำไปต่อยอดเป็นน้ำซุปและน้ำสำหรับตุ๋นเป็ด ตลอดจนการทำน้ำราดข้าวหน้าเป็ด พริกน้ำส้ม และน้ำจิ้มรสเด็ด
ที่สำคัญผู้เรียนจะได้เรียนรู้เรื่องที่พ่ออั๋นมองว่าเป็นหัวใจของการทำร้านอาหาร นั่นคือ “การบริหารต้นทุน” ตั้งแต่การคำนวณวัตถุดิบต่อหนึ่งเสิร์ฟ การตั้งราคาขาย ไปจนถึงการบริหารวัตถุดิบเมื่อเจอกับช่วงเทศกาลที่มีออเดอร์จำนวนมาก เพื่อให้สามารถขายในราคาที่ลูกค้าเข้าถึงได้ และในขณะเดียวกันผู้ขายก็ยังมีกำไรที่เหมาะสม
หลักสูตร “ติ๋มก๋วยเตี๋ยวเป็ดสมุทรปราการ” เรียนวันเสาร์ที่ 29 สิงหาคม 2569 ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชน อคาเดมี) ราคา 2,999 บาท สมัครด่วน!
