ปลาจาละเม็ดขาวนับเป็นปลาทะเลเนื้อดี มีราคาค่างวดสูงกว่าปลาอื่นๆ ดังนั้นถ้าวันไหนเกิดตาดีได้ พบเจอขนาดตัวย่อมๆ ที่ค่อนข้างสด ก็ลองซื้อมาทำกับข้าวกินดูสักครั้ง เผื่อจะไม่ชอบ จะได้ไม่ต้องเก็บเอามาฝันถึงให้กระเป๋าแฟบอีกต่อไปไงครับ
ว่าแต่ เอาทำอะไรกินได้บ้างล่ะ ?
ถ้าเป็นบ้านผมที่ราชบุรี สมัยก่อนถ้าได้ตัวเล็กๆ หน่อยมา ก็คงต้มเต้าเจี้ยวดำ คือทั้งหม้อมีแค่ปลา น้ำ แล้วก็เต้าเจี้ยวดำจริงๆ (อาจมีกระเทียมสักสามสี่กลีบ) ได้กินเนื้อปลา น้ำต้มหวานๆ แล้วก็รสเค็มมันของเต้าเจี้ยวแบบเต็มๆ
ถ้าอยากให้หรูหราขึ้นอีกหน่อย ก็ใส่หอมแดง ขิงอ่อนซอย ต้นหอม เติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะขามอีกนิด โรยกระเทียมเจียวดีๆ ก็กลายเป็นต้มส้มแบบจีนไปแล้วนะครับ
อันว่าเนื้อปลาจาละเม็ดขาวนี้ มันช่างเนียนละเอียดดีเหลือเกิน รสหวาน หนังหรือก็บางนุ่มนิ่ม คนชอบกินเนื้อปลานิ่มๆ ไม่ผิดหวังแน่ครับ
มีสูตรหนึ่งที่ยืนยาวมาร้อยกว่าปีแล้ว ปรากฏในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ คือ “ปลาจาละเม็ดสดเจี๋ยน” เป็นสูตรที่ทำง่ายครับ น่าจะพัฒนามาจากพ่อครัวจีน ด้วยว่าการทอดอาหารด้วยกระทะเหล็กไฟแรงนั้นเป็นวิธีแบบจีนอย่างไม่ต้องสงสัย แถมคำว่า “เจี๋ยน” ยังมีบางคนอธิบายว่าเป็นคำภาษาจีน หมายถึงการทอดสิ่งของในน้ำมันไม่มากด้วยไฟกลางอีกด้วย
ปลาเจี๋ยนมีมากมายหลายสูตร ดังที่ผมเคยกินนั้นมีใส่หอมใหญ่ มะเขือเทศด้วย บางแห่งใส่น้ำแป้งมันเพื่อให้น้ำเจี๋ยนข้นเหนียว ฯลฯ ส่วนสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น เริ่มโดยทอดปลาจาละเม็ดสดในกระทะน้ำมันหมูจนหนังกรอบ ตักขึ้นมาพักไว้ก่อน แล้วจึง
“..เอากระเทียมมาปอกเปลือก ทุบพอแตก ผัดไปกับน้ำมันก้นกระทะให้เหลือง แล้วเอาเต้าเจี้ยว น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี น้ำส้มมะขามมาคั้นให้ข้น เทลงผัดไปในกระทะ คนให้ทั่วกัน”
จากนั้นก็ใส่น้ำ (หรือน้ำซุปก็ได้ครับ) นิดหน่อย แล้วจึง “เอาปลาที่ตักขึ้นไว้ลงในกระทะ ผัดไปด้วยกัน เอาขิงมาซอยเปนเส้นๆ แล้วล้างน้ำ ใบหอมสดตัดเปนท่อนยาวประมาณองคุลีหนึ่ง เทลงในกระทะ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ตักลงจาน เอาหอมเจียว ใบผักชีเด็ดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน”
อ่านเข้าใจได้ง่ายดีใช่ไหมครับ สำรับตั้งแต่เมื่อศตวรรษก่อน เป็นสูตรที่ไม่ยาก ใส่เครื่องปรุงน้อย ซึ่งย่อมจะทำให้ได้รสชาติจัดจ้าน วัตถุดิบในจานไม่ตีกันเองอลหม่านมากนัก ที่อาจจะกะสัดส่วนลำบากหน่อยสำหรับคนเพิ่งหัดทำ
ก็ตรงปริมาณน้ำตาล น้ำปลา เต้าเจี้ยว และน้ำคั้นมะขามเปียก ผมคิดว่า ถ้ากลัวจะมากจะน้อยไป ลองเอามาปรุงรวมในชาม แล้วแตะลิ้นชิมดูก่อน น่าจะทำให้กะปริมาณเพิ่มหรือลดได้ง่ายขึ้นตอนเราผัดปรุงนะครับ
แน่นอนว่า สูตรนี้บอกว่าให้ใช้ปลาจาละเม็ด แต่หากเราอยากกินปลาอื่นๆ ไม่ว่าจะปลาทรายแดง ปลากุเรา ปลาเก๋า ปลากระบอก ปลาทูสด หรือกระทั่งปลาช่อนนาเนื้อแน่นๆ ก็ยักย้ายแทนกันได้อย่างแน่นอนครับ หรือจะเป็นกุ้งสด หมึกสดปูนิ่ม ก็ไม่ผิดกติกาอันใด
ผักที่โรยหน้าจานปลาเจี๋ยน ถ้าเกิดชอบกลิ่นและรสขึ้นช่ายมากกว่าผักชี ก็เปลี่ยนเอาตามใจชอบเลยทีเดียว
แล้วใครที่กินมังสวิรัติ แถมชอบทำกับข้าวกินเอง ลองหลับตานึกถึงเต้าหู้แข็งเนื้อดีๆ ดูสิครับ
