“ฟู้ดเวสต์” (Food Waste Prevention) ไม่ใช่เรื่องใหม่ ในต่างประเทศมีการขับเคลื่อนกันมานานพอสมควร แต่สำหรับประเทศไทย ต้องบอกว่านี่เป็นครั้งแรกที่มีการผนึกกำลังกันระหว่างพันธมิตรที่ทำงานเกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารและการท่องเที่ยวการโรงแรม จัดงานอย่างเป็นทางการ ตั้งโต๊ะพูดคุย ถกเถียงและแบ่งปันเรื่องราวของอาหารจากมุมมองที่หลายหลาก
ไม่ได้จำกัดเฉพาะแค่การทำและการกินอาหาร แต่มองย้อนไปถึงระบบการผลิตอาหารของประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพื่อร่วมกันขับเคลื่อนให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ภายใต้ชื่องาน {Re} Food Forum ซึ่งจะมีขึ้นระหว่างวันที่ 19-20 มีนาคม 2561 ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ
“ความตั้งใจแรกที่อยากจะจัดงาน {Re} Food Forum เพราะเราอยากสร้างความตระหนักรู้ให้คนกลับมาฉุกคิดและหันมาใส่ใจกระบวนการบริโภคอย่างรับผิดชอบ”
“เชฟโบ” ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหารไทย “โบ.ลาน” ในฐานะผู้ก่อตั้งโครงการ {Re} Food Forum เล่าถึงแนวคิดของการจัดงาน และว่า เป็นการพูดคุยที่ครอบคลุมทุกแง่มุมของการบริโภค ตั้งแต่สิ่งแวดล้อมของวัตถุดิบและเทคนิคการเกษตรกรรมและการประมงแบบยั่งยืน การใช้วัตถุดิบและผลิตผลท้องถิ่น ไปจนถึงการจัดการกับขยะจากทุกกิจกรรมภายในงาน เพื่อให้ได้ใช้ประโยชน์ของทรัพยากรนั้นอย่างสูงสุด ยกหัวข้อวิกฤตอาหารขึ้นมาค้นหาคำตอบร่วมกันและขับเคลื่อนให้เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยพูดถึง 3 เรื่องใหญ่ๆ คือเรื่องการกำจัดขยะ เรื่องการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เรื่องระบบการผลิตอาหารอย่างยั่งยืนและเป็นธรรม
แม้ว่าความคิดที่จะรณรงค์ให้คนตระหนักในเรื่องนี้จะไม่ใช่เรื่องง่าย และที่สำคัญคือ การจะพาไปให้ถึงจุดหมายนับเป็นความท้าทายอย่างมาก
ส่วนหนึ่งต้องยอมรับว่า การเปลี่ยนค่านิยมไม่ง่าย การผนึกกำลังกันขับเคลื่อนครั้งนี้อาจเป็นหนทางอีกยาวไกลกว่าจะเห็นผลชัดเจน เชฟโบบอกว่า ถ้าไม่มีคนเริ่ม เราจะไม่ได้ก้าวไปไหน จึงเป็นที่มาของการหาพันธมิตรที่มีใจมีความคิดในทิศทางเดียวกัน รวมพลังกันจัดงาน {Re} Food Forum ขึ้น เพื่อว่าอย่างน้อยสร้างความตระหนัก แล้วค่อยๆ ตอกย้ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง โดยได้ “คนตัวใหญ่” อย่างโรงแรมดุสิตธานี โรงแรมอนันตรา ฯลฯ เข้ามาเป็นเครื่องยนต์สำคัญเพื่อให้เกิดแรงกระเพื่อม
ความหลากหลายที่หายไป
ทางด้าน กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) และ ผู้ก่อตั้งโครงการ “กินเปลี่ยนโลก” บอกว่า ถ้าเราดูวงจรของอาหาร เราเชื่อว่าการกินของพวกเรามีผลต่อ 3 สิ่ง คือ ต่อตนเอง ต่อสิ่งแวดล้อม และต่อเศรษฐกิจ
ภูมิภาคนี้มีความหลากหลายทางชีวภาพสูงมากเมื่อเทียบกับภูมิภาคอื่น แล้วเราได้เปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อมเปลี่ยนแปลงวิธีการผลิตของเรามาเป็นเกษตรกรรมเชิงเดี่ยว เรามีพันธุ์ข้าวเหลือน้อยลงไปเรื่อยๆ และเราก็ปลูกข้าวน้อยสายพันธุ์ลง จากเมื่อ 50-60 ปีที่แล้ว เราปลูกประมาณ 1 แสนสายพันธุ์ ตอนนั้นเราเหลืออยู่ในธนาคารพันธุ์ข้าวที่ฟิลิปปินส์แค่ 2 หมื่นกว่าสายพันธุ์ เฉพาะในประเทศไทยปลูกอยู่แค่ 15 สายพันธุ์เท่านั้น
นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราต้องลุกขึ้นมาเปลี่ยนตั้งแต่ตอนนี้ เพราะฐานทรัพยากรอาหารเราถูกคุกคามอย่างมากและเหลือน้อยลงไปเรื่อยๆ
อย่างไรก็ตาม กิ่งกร บอกว่ายังมีเกษตรกรรายย่อย กลุ่มชาวประมงขนาดเล็กจำนวนไม่น้อยที่พยายามรักษาฐานการผลิตแบบที่สร้างความอุดมสมบูรณ์ให้กับทรัยากรอาหารเหล่านั้นไปพร้อมๆ กับการที่ได้ผลผลิตออกมาและมีรายได้ ซึ่งตรงนี้ลดน้อยลงไปเรื่อยๆ ฉะนั้น กระบวนการ {Re} จะเป็นการเชื่อมต่อต้นทางของอาหารที่ผู้ผลิตเข้ามาสู่การรับรู้ของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น แล้วเส้นทางความรู้ของข้อมูลเรื่องการผลิต การกิน การอยู่ การขนส่ง การจัดการต่างๆ จะแคบลง และนำมาสู่กระบวนการแก้ปัญหาด้วยกัน
กิ่งกร ยังตั้งข้อสังเกตต่อไปว่า การที่ “ของท้องถิ่น” กลายเป็น “ของหายาก” เป็นเพราะคนกินไม่รู้จักไปกิน ทำให้มันค่อยๆหายไป ทั้งๆ ที่ความอุดมสมบูรณ์ของเรื่องวัตถุดิบเรื่องอาหารของประเทศเราไม่แพ้อิตาลี เรามีของดีไม่เพียงแค่ประจำจังหวัด แต่ประจำตำบลเลย แต่เราไม่ได้รักษาไว้ พอเราเลิกกิน มันก็ค่อยๆ หายไป อย่าง ปีที่แล้วกินเปลี่ยนโลกไปตามหาน้ำปลา แล้วพบว่ามีเหลือเพียง 16 ขวดสุดท้าย เจ้าของบอกว่าจะเลิกทำแล้ว เพราะขายยากมาก ทั้งเรื่องระบบขนส่งกว่าจะถึงมือผู้บริโภค และกระบวนการทางการตลาดของเราก็ไม่เอื้อให้นำพามาสู่ปากของผู้บริโภค ที่สุดผู้บริโภคก็จะหลงลืมไป
“ถ้าเรารักษากระบวนการกิน ก็จะเป็นการรักษากระบวนการผลิต แล้วกระบวนการผลิตนั้นจะไปรักษาทรัพยากรธรรมชาติของเรา เรารักษาทะเลให้มีปลาจากทะเลกินบ้าง เรารักษาแม่น้ำของเราสะอาดขึ้น ทำให้มีปลาธรรมชาติให้เรากินบ้าง เรารักษาน้ำให้ปนเปื้อนน้อยลงเราก็จะมีเคยดีที่ไม่มีแป้งเจือปน ฉะนั้นเราต้องช่วยกัน”
คุณค่าอาหารดีใช่อยู่ที่หน้าตา
ทางด้าน ลิซ่า ไทเลอร์ นักเขียนสายท่องเที่ยวซึ่งผันตัวไปเป็นเกษตรกรอินทรีย์ ผู้ร่วมจัดงานครั้งนี้ บอกเล่าถึงว่า วิกฤตที่กำลังเป็นปัญหาหนักคือ การใช้พลาสติก
ปีหนึ่งมีการผลิตพลาสติกมากถึง 400 ล้านตัน แต่เราใช้แค่ 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ซึ่งพลาสติกที่ว่ามีไม่น้อยที่เป็นพลาสติกที่ไม่สามารถรีไซเคิล ไม่สามารถย่อยสลายได้
“ถุงพลาสติก 1 ใบใช้เวลาผลิตเพียง 20 วินาที แต่เราใช้เพียงแค่ 1 นาทีก็ทิ้งแล้ว และต้องใช้เวลาในการย่อยสลายนานถึง 400 ปี ถุงพลาสติกเหล่านี้ลงไปอยู่ในทะเล 8 ล้านตันต่อปี”
นอกจากนี้ สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญอีกเรื่องคือ การใช้อาหารแบบสูญเปล่า ซึ่งหนึ่งในสามของอาหารในปัจจุบันกลายเป็นอาหารเหลือทิ้ง คิดเป็นปริมาณมากถึง 1.3 ล้านตันต่อปี จะเห็นว่ามีอาหารจากฟาร์มเป็นจำนวนมากถึง 40% ที่ถูกปฏิเสธ เพราะผลิตผลที่หน้าตาไม่สวย ถ้าเอาอาหารเหล่านี้มาคลี่วางบนพื้นที่ประเทศไทยจะครอบคลุมถึง 2 ประเทศไทย นี่จึงเป็นโอกาสที่จะสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง และส่งเสริมให้ต้องมีการบริหารจัดการที่ดีในระบบ
ประเด็นนี้ ศิรเดช โทณวณิก ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาธุรกิจและการลงทุน โรงแรมดุสิตธานี เสริมว่า โรงแรมระดับ 5 ดาว ที่มีห้องบอลรูมขนาดใหญ่หรือมีร้านอาหารสัก 4-5 ร้าน วันหนึ่งผลิตขยะที่จากอาหารวันละ 400-500 กิโลกรัม
ปัจจุบันประเทศไทยในแต่ละปีต้องต้อนรับนักท่องเที่ยวเป็นจำนวนมาก “ประเทศไทยมีนักเที่ยวเที่ยวมาเที่ยวมากที่สุด เราแซงหน้าปารีส นิวยอร์ก ไปเรียบร้อยแล้ว โดยในปี 2010 มีนักท่องเที่ยวประมาณ 35-37 ล้านคนที่เดินทางมากรุงเทพฯ ฉะนั้นเราน่าจะมาเริ่มคิดว่าอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวหรือร้านอาหารสามารถตอบโจทย์ในแง่ประชากรจากทั่วโลกที่เดินทางมาบ้านเรา และมาสร้างปัญหาของอาหารเสียวันละประมาณ 400-500 ก.ก.ต่อโรง อย่างไร
ในฐานะนักธุรกิจด้านการโรงแรม ศิรเดชบอกว่า ถ้าเราใส่ใจและลงรายละเอียดในเรื่องการบริหารบรรดาของเสีย เอาไปทำประโยชน์อย่างอื่น เช่น ทำเป็นปุ๋ยธรรมชาติจากอาหารเหลือภายใน 24 ชั่วโมง และเอาไปให้ชาวนา เอาไปขายต่อ หรือเอาไปทำซีเอสอาร์ก็ได้
“ไม่อยากให้โรงแรมหรือร้านอาหารมองว่ามันเป็นทางเลือก ถ้าเราใส่ทุกอย่างเข้าไปในชีวิตประจำวัน ทำทุกวัน และจะสามารถรักษาค่าใช้จ่าย และเป็นผลดีต่ออีโคซิสเต็มเราได้ด้วย”
เนรมิต อั๊กลี่ ฟู้ด เป็นอาหารจานสวย
{Re} Food Forum นอกจากเป็นการเปิดเวทีชวนพูดคุยร่วมกับนักเล่าเรื่องในวงการที่เกี่ยวข้องกับอาหารจากไทยและต่างประเทศ ทั้งนักวิทยาศาสตร์ เชฟ เกษตรกร นักประวัติศาสตร์อาหารและนักธุรกิจรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสังคม วัฒนธรรมและสิ่งแวดล้อม ถึงเรื่องความยั่งยืนที่เกี่ยวข้องเชื่อมโยงกับอาหารและวิถีชีวิตของผู้คนตลอดห่วงโซ่ ตั้งแต่ต้นทางไปยังปลายทาง โดยได้รับเกียรติจาก เฮลีอานติ ฮิลแมน หญิงแกร่งจากอินโดนีเซียที่ก่อตั้ง “จาวารา” ธุรกิจอาหารที่เล็งเห็นคุณค่าและความสำคัญของผลิตผลพื้นถิ่น เพื่อรักษาไว้ซึ่งภูมิปัญญาและเอกลักษณ์ที่สำคัญของภูมิภาคไว้ เชฟแดน ฮันเตอร์ เจ้าของร้าน Brae วิคตอเรีย จากออสเตรเลีย ที่มีปรัชญาและความเชื่อในการจัดการดูแลผืนดินและพื้นที่การเกษตรแบบ Land-care เชฟชิโนบุ นาเมะ เจ้าของร้าน l’Effervescence ในกรุงโตเกียว เชฟที่รักในการใช้อาหารให้เกิดประโยชน์สูงสุด และท่านอื่นๆ กว่า 40 ท่าน
ยังมีมาสเตอร์คลาสสอนทำอาหาร โดยใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นของกินพื้นบ้าน ทั้งมีบริการอาหาร โดยเชฟทั้งไทยและต่างชาติ ที่จะปรุงอาหารจากวัตถุดิบประเภทของเหลือหรือถูกคัดทิ้งเป็นสุดยอดมื้ออาหาร ซึ่งในวันจันทร์ที่ 19 มีนาคม จะมีมื้ออาหารกลางวัน “Sunday Brunch to Monday Lunch” ที่เป็นการนำเอาอาหารที่เหลือจากบุฟเฟ่ต์มื้อสายวันอาทิตย์ของทางโรงแรมมาปรุงใหม่
ส่วนวันอังคารที่ 20 มีนาคม จะเป็นมื้อกลางวันภายใต้ชื่อ “Rejected! You’re just not pretty enough” นำโดยเชฟการิมา อาโรรา จากร้าน Gaa เชฟทิม บัทเลอร์ จากร้าน Eat Me และเชฟอาร์นี มาร์เซลลา จากร้านบังเกอร์ ที่จะมาร่วมทำอาหารกันจากผักเหลือจากซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ถูกคัดทิ้งจากเกณฑ์คัดขนาดไม่ได้มาตรฐานตามขนาดหรือรูปลักษณ์ที่ไม่สวยงาม รายละเอียดเพิ่มเติมที่ www.re-take.asia
แวะไปฟังไปแลกเปลี่ยนเปิดมุมมองใหม่กันได้ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ระหว่างวันที่ 19-20 มีนาคม ที่โต้โผจัดงานอย่างเชฟโบ ตั้งความหวังไว้เต็มเปี่ยมว่า อย่างน้อยคนที่ทำงานสายอาหารจะตระหนักรู้ หรือไปกระตุกต่อมคิดของเขาสักนิดนึง
เพราะเราใช้ฐานทรัพยากรธรรมชาติ ถ้าเราไม่ดูแล ใครจะดูแล แล้วถ้ามันหมดไปจริง เราจะเอาอะไรกิน
