| ที่มา | หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | อิษยา อึ๊งภาดร |
| เผยแพร่ |
ปัญหาหนึ่งที่มักเกิดขึ้นกับผู้สูงวัย ซึ่งสร้างความกังวลให้กับแพทย์ นอกจากโรคภัยแล้ว การได้รับสารอาหารไม่เพียงพอเป็นอีกประเด็นสำคัญ
สืบเนื่องจากสังคมไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมสูงอายุโดยสมบูรณ์อย่างรวดเร็ว และคาดว่าในปี พ.ศ.2593 ประเทศไทยจะมีผู้สูงอายุร้อยละ29.8 ของประชากรทั้งหมด ซึ่งเมื่อเข้าสู่วัยสูงอายุ อาจทำให้ประสบปัญหาหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัญหาด้านโภชนาการ ซึ่งมีสาเหตุมาจากความเสื่อมของอวัยวะต่างๆ ตามธรรมชาติ
หน่วยวิจัยและการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเพื่อโภชนาการที่ดี สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ตระหนักถึงการใช้องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส เพื่อเตรียมความพร้อมในการก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของประเทศไทย โดยจัดการบรรยายพิเศษด้านวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเพื่อโภชนาการ ครั้งที่ 6 เมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2560 ภายใต้หัวข้อ “วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส สามารถรองรับการก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของประเทศไทยได้อย่างไร: มุมมองที่แตกต่างจากผู้เชี่ยวชาญหลากสาขา”
สาเหตุหลักของปัญหาด้านโภชนาการเกิดจากการได้รับสารอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ซึ่งเป็นผลมาจากการสูญเสียการรับรู้รสชาติ และความบกพร่องในการกลืนอาหาร
งานวิจัยของ รศ.ดร.โนริอากิ โชจิ จากภาควิชาวินิจฉัยช่องปากและรังสีวิทยา บัณฑิตวิทยาลัยทันตแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยโตโฮกุ ประเทศญี่ปุ่น ร่วมกับ ผศ.ดร.ทพญ.ดุลยพร ตราชูธรรม จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ชี้ให้เห็นว่าการรับรู้รสชาติมีผลโดยตรงต่อความอยากอาหาร ซึ่งจะส่งผลต่อภาวะโภชนาการและสุขภาพ
ผู้ที่สูญเสียการรู้รสชาติจะมีความอยากอาหารลดลง ถึงร้อยละ 43.3 ซึ่งเมื่อเกิดภาวะเบื่ออาหาร จะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการ จึงอาจจะส่งผลให้เกิดภาวะทุพโภชนาการได้ และยังพบว่าความแตกต่างด้านวัฒนธรรมอาหาร นอกจากจะส่งผลต่อรสชาติของอาหารแล้ว ยังส่งผลต่อความสามารถในการรับรู้รสชาติ และระดับการสูญเสียที่แตกต่างกันด้วย โดยผู้สูงอายุชาวญี่ปุ่นมีความสามารถในการรับรู้รสชาติดีกว่าผู้สูงอายุชาวไทย เพราะอาหารญี่ปุ่นมีรสชาติจัดจ้านน้อยกว่า
“ในประเทศญี่ปุ่นมีการใช้รสอูมามิ หรือรสกลมกล่อม ซึ่งเป็นรสชาติที่เกิดจากสารกลูตาเมต (glutamate) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ตามธรรมชาติในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักผลไม้บางชนิด เช่น สาหร่าย มะเขือเทศ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยวิธีการหมัก เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้า ซีอิ๊ว ถั่วเน่า ชีส มาช่วยในการแก้ไขปัญหาด้านโภชนาการของผู้สูงอายุที่มีความบกพร่องเรื่องการรับรู้รสชาติ” รศ.ดร.โนริอากิบอก
ขณะที่ ดร.ไฮซายูกิ อุเนยาม่า จากบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ ประเทศญี่ปุ่น ระบุว่า ผลจากงานวิจัยพบว่ากลูตาเมตมีประโยชน์ในเชิงรักษาผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องการรับรู้รสชาติ เพราะสารชนิดนี้ช่วยกระตุ้นการตอบสนองของระบบประสาทการรับรู้รส ทำให้กระตุ้นความอยากอาหารได้
ด้าน ศ.ดร.ยูชิอากิ ยามาดะ จากศูนย์วิทยาศาสตร์การสาธารณสุขช่องปาก มหาวิทยาลัยทันตกรรมโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น กล่าวว่า ปัญหาด้านการกลืนส่วนมากพบในผู้สูงอายุที่ป่วยด้วยโรคที่ส่งผลกระทบต่อสภาพทางสรีรวิทยาและกลไกของอวัยวะในช่องปากและทางเดินอาหาร โดยเฉพาะโรคมะเร็งช่องปากและคอ จะมีอาการกลืนอาหารลำบาก และสำลักอาหารได้ ซึ่งวิธีการรักษาผู้ป่วยที่มีปัญหาดังกล่าวส่วนมากต้องใช้การให้อาหารทางสายยาง แต่การให้อาหารทางสายยาง ทำให้ผู้ป่วยขาดความสุนทรีย์จากการรับประทานอาหาร และมีคุณภาพชีวิตไม่ดี การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้เหมาะสมกับกลุ่มบุคคลดังกล่าว จึงเป็นเรื่องจำเป็น เพื่อให้ผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้ตามปกติ ซึ่งคุณลักษณะของอาหารที่เหมาะกับผู้ป่วยที่มีปัญหาเรื่องการกลืน คือ มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม ความหนาแน่นสม่ำเสมอ มีความหนืดพอประมาณ มีความเกาะตัวกันเป็นก้อนนิ่ม และไม่เกาะติดภายในช่องปากและคอ เพื่อป้องกันการสำลักอาหาร
ศ.ดร.โนบุยูกิ ซากาอิ จากภาควิชาจิตวิทยา มหาวิทยาลัยโตโฮกุ ประเทศญี่ปุ่น บอกว่า “พฤติกรรมการบริโภคของคนส่วนใหญ่ จัดอยู่ในประเภท External Eating” มากกว่าความอยากอาหารจากความหิว
“ปกติเราจะถูกกระตุ้นให้รู้สึกอยากอาหารจากคุณลักษณะภายนอกของอาหารและสิ่งแวดล้อม เช่น สีสัน ความสวยงาม กลิ่น โดยเฉพาะรสชาติของอาหารที่มีความสัมพันธ์กับการยอมรับ และพฤติกรรมการรับประทานอาหารของผู้บริโภค การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้การศึกษาวิจัยด้านวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสของคนเราในการรับรสชาติอาหารที่มุ่งเน้นการส่งเสริมภาวะโภชนาการ เพื่อคิดค้นรูปแบบอาหารที่มีความเหมาะสมกับผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยได้ และกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกอยากอาหาร เป็นเรื่องท้าทายของนักโภชนาการ เพื่อรองรับผู้สูงอายุที่มีจำนวนเพิ่มขึ้นในอนาคต” ศ.ดร.โนบุยูกิสรุป
