ประวัติศาสตร์ของไวน์มีจุดเริ่มต้นเมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล ถึงวันนี้ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก สิ่งสำคัญที่ทำให้ไวน์ครองใจผู้คนยาวนานนับพันๆ ปีเพราะโลกของไวน์ไม่เคยหยุดนิ่งแต่ก้าวไปข้างหน้าตามกาลเวลาและยุคสมัย ออเรลิโอ มอนเตส (Aurelio Montes) เป็นหนึ่งในผู้สร้างความแตกต่างให้โลกของไวน์
“ในช่วงที่ผมยังหนุ่ม อายุ 18-19 ปี ตอนนั้นผมเริ่มค้นพบเกี่ยวกับการผลิตไวน์ เพราะที่บ้านผมจะมีไวน์สำหรับดื่มในมื้อกลางวันวันอาทิตย์ แต่ไม่ได้มีวัฒนธรรมการดื่มไวน์อะไรเป็นพิเศษในบ้านผม ผมได้มาพบศาสตร์ของการผลิตไวน์ในช่วงที่เรียนอยู่ในมหาวิทยาลัย ซึ่งทำให้ผมหลงรักมัน ผมคิดว่ามันน่าสนใจมาก” มร.ออเรลิโอ เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นในการก้าวเข้าสู่โลกของไวน์
“ผมเริ่มต้นทำงานด้านนี้หลังจากจบมหาวิทยาลัยในปี ค.ศ.1971 จนผมได้เป็นผู้ผลิตไวน์ของ ‘อุนเดอรากา’ (Undurraga Winery) ผมทำงานที่นี่ 12 ปี จนสนิทสนมกับครอบครัวนี้มาก ผมตัดสินใจหาอะไรใหม่ๆ โดยย้ายไปทำงานกับ ‘ซัน เปโดร’ (San Pedro Winery) ซึ่งเป็นผู้ผลิตไวน์รายใหญ่มาก ทำให้ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับการผลิตไวน์ในปริมาณมากๆ ที่ ‘อุนเดอรากา’ ผมเรียนรู้ด้านคุณภาพ ในขณะที่ ‘ซัน เปโดร’ ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับปริมาณ เป็นการเรียนรู้ที่แตกต่างกันสองแนวทาง”
หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์และความรู้จากการทำงาน มร.ออเรลิโอ ตัดสินใจเริ่มต้นผลิตไวน์ของตัวเองภายใต้ชื่อ ‘มอนเตส’
“ปี 1989 ผมออกจาก ‘ซัน เปโดร’ และตัดสินใจตั้งบริษัทของตัวเองคือ ‘มอนเตส’ (Montes) ซึ่งเริ่มต้นด้วยแนวคิดว่า เราจะผลิตเฉพาะไวน์ระดับสูงเท่านั้น ในขณะนั้นวงการไวน์ในชิลีค่อนข้างกลัวที่จะไปต่อกรกับประเทศผู้ผลิตไวน์ชื่อดังอื่นๆ เช่น ฝรั่งเศส สเปน อิตาลี แต่เราไม่กลัว เราเริ่มผลิตไวน์ระดับสูงสู่ตลาด” มร.ออเรลิโอ กล่าว
‘มอนเตส’ เริ่มต้นจากย่างก้าวเล็กๆ
“เราเริ่มต้นจากศูนย์ แต่การที่ผมเคยทำงานกับบริษัทใหญ่สองแห่งมาก่อน ทำให้รู้ว่าผมจะหาองุ่นพันธุ์ดีได้จากที่ไหน ผมรู้จักองุ่นเหมือนรู้จักมือของผม รู้ว่าอันนี้องุ่นดี อันนี้ไม่ดี ผมรู้จักมันดีมาก ผมรู้ว่าจะไปซื้อองุ่นมาจากไหน เรามีหุ้นส่วนอยู่สี่คนที่ไม่มีเงินในกระเป๋า แต่เราเป็นมืออาชีพทั้งหมด ไม่มีเงินถุงเงินถังจากครอบครัว เราเริ่มต้นทีละเล็กทีละน้อย ผมเริ่มต้นด้วยการซื้อพันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดและเช่าไร่องุ่น เราไม่ได้เป็นเจ้าของ จากตรงนั้นจนตลาดมีขนาดใหญ่ขึ้น กิจการเราดีขึ้น เราจึงเริ่มซื้อที่ดินและปลูกองุ่นในที่ดินของเราเอง จนกลายเป็นบริษัทผลิตไวน์จริงจัง แต่ในช่วงเริ่มต้นเราเพียงแค่ทำมันสนุกๆ เท่านั้นเอง เหมือนเป็นเด็กในร่างผู้ใหญ่” มร.ออเรลิโอ เล่าให้ฟัง
“จนเราเริ่มคิดว่า เราอยากแตกต่าง อยากคิดนอกกรอบ เราไม่อยากทำแบบที่เคยทำมาตลอดในแบบที่คนอื่นๆ ทำ เราเริ่มหาพื้นที่ปลูกองุ่นใหม่ๆ โดยเริ่มปลูกตามไหล่เขา ซึ่งไม่เคยมีใครทำมาก่อนในชิลี เราปลูกองุ่นขาวในเขตที่อากาศเย็นกว่าแถบชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิค ซึ่งเหมาะสมกับการปลูก โซวินญอง บลอง (Sauvignon blanc), ชาดอนเน่ย์ (Chardonnay), พีนอร์ นัวร์ (Pinot Noir).. เราไปที่อังกฤษมองหาองุ่นคุณภาพพิเศษอย่าง คาร์บอเนท (Cabernet), ซีราห์ (Syrah), คาร์เมเนร์ (Carménère), เมอร์โล (Merlot)
เราเริ่มกระบวนการผลิตไวน์แบบใหม่โดยที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน สมัยก่อนนั้นครอบครัวเป็นเจ้าของฟาร์ม คุณปู่เป็นเจ้าของฟาร์ม พวกเขาปลูกทุกอย่างในฟาร์ม ปลูกแตงโม แครอท เลี้ยงวัว เลี้ยงแกะ ทุกสิ่งทุกอย่างอยู่ในฟาร์ม เพราะมันเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำฟาร์ม แต่ไม่ใช่วิธีที่พืชชอบ พืชแต่ละชนิดต้องการพื้นที่เพาะปลูกแตกต่างกัน องุ่นขาว องุ่นแดง มีความต้องการแตกต่างกัน เราไปทางตอนเหนือ และทางใต้ที่ ‘ชิโล’ (Chiloe) และ ‘ปาตาโกเนีย’ (Patagonia) ซึ่งอาจทำให้เรากลายเป็นผู้ผลิตไวน์ที่อยู่ใต้ที่สุดในโลก”
การริเริ่มสิ่งใหม่ๆ ไม่ใช่เพื่อผลลัพธ์ทางธุรกิจ
“ ..เราไม่เคยให้ความสำคัญกับตัวเลขเลย เราทำตามความชอบของเรา ถ้าเรามองตัวเลขแล้วเราคงถอนตัวออกจากปาตาโกเนีย มันเป็นเกาะมีประชากรทั้งหมดแค่ 120 คน ในโรงเรียนมีเด็กนักเรียนแค่ 10 คน เป็นชุมชนเล็กๆ ไม่มีแทรกเตอร์ ไม่มีเครื่องมืออะไรเลย เราต้องขนส่งทุกอย่างไปโดยเรือขนาดใหญ่ ถ้าเรามองตัวเลขมันก็บ้ามาก มันไม่คุ้มหรอก เราคงไม่ได้ทุนคืนแน่ๆ เพราะเราลงทุนไปกับที่นั่นเยอะมาก แต่ใครสนล่ะ? เราสนุกมากๆ แถมยังสามารถผลิตอะไรใหม่ๆ ออกมาได้ด้วย นั่นคือสิ่งที่เรากำลังทำอยู่” มร.ออเรลิโอ บอก
การผลิตไวน์ของ ‘มอนเตส’ เปลี่ยนแปลงไปพร้อมกับยุคสมัยและกาลเวลา
“ผมคิดว่าไวน์เมื่อครั้งที่ผมเริ่มต้นนั้นมันดีนะ แต่มันค่อนข้างเบสิค จะไม่มีความซับซ้อนเท่าปัจจุบัน ในตอนนี้ผมมีความรู้มากกว่าเดิมเกี่ยวกับเรื่ององุ่น อันดับแรกคือตอนนี้ผมรู้จักคุณสมบัติของวัตถุดิบดีกว่าเมื่อก่อนมาก อันดับที่สองคือตอนนี้เทคนิคการผลิตไวน์เปลี่ยนไปจากสมัยก่อน.. ผมเรียนรู้มากขึ้นเรื่อยๆ แม้กระทั่งการเก็บเกี่ยวองุ่น วันที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยวที่สุดผมก็รู้ ช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยวผมจะกินองุ่นเยอะมาก กินองุ่นอย่างกับเป็นนกเลย เพื่อที่จะตัดสินใจว่ามันถึงเวลาที่เหมาะสมแล้วสำหรับการเก็บผลองุ่น ไม่เป็นกรดมากเกินไป มีความฝาดที่เหมาะสม เรื่องเล็กๆ น้อยๆ ทั้งหมดนี้เองที่เป็นองค์ประกอบของการผลิตไวน์ ไม่ใช่เพียงแค่เรื่องใดเรื่องหนึ่ง”
…พร้อมกันนี้ มร.ออเรลิโอ ยังให้ความสำคัญกับการดูแลสภาพแวดล้อมและการเติบโตอย่างยั่งยืน
“ ..ตอนนี้เรากำลังทำอยู่หลายเรื่อง หลักๆ ที่เราทำอยู่ตอนนี้เช่น การหาวิธีประหยัดน้ำ เราทำฟาร์มแบบแห้งมานับสิบปีแล้ว ซึ่งเราเรียนรู้การควบคุมและจัดการการรดน้ำมานาน เพราะน้ำเป็นเรื่องสำคัญของโลกในตอนนี้ ความเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศของโลกเป็นเรื่องใหญ่ ทำให้เราต้องเรียนรู้ที่จะจัดการกับน้ำให้ได้ประโยชน์สูงสุด ในอดีตเราเคยใช้น้ำถึง 4 ล้านลิตรต่อพื้นที่ 1 เฮคตาร์ (Hectare) ในการปลูกองุ่น แต่ตอนนี้เราใช้น้ำแค่ 1.5 ล้านลิตร หรือ 1 ใน 3 ของที่เคยใช้เท่านั้นเอง.. น้ำที่เราประหยัดได้นั้นสามารถเลี้ยงคนได้ถึงสองหมื่นคนตลอดทั้งปี นั่นคือความหมายของความยั่งยืนที่เราทำอยู่ ไม่ใช่แค่การไม่ใช้ยากำจัดศัตรูพืชเท่านั้น แต่เราคิดถึงความยั่งยืนด้วย” มร.ออเรลิโอ อธิบายให้ฟัง
“ ..ความยั่งยืนของเราแตกต่างอย่างไรกับการเป็นออแกนิก (Organic) หรือไบโอไดนามิก (Biodynamic) ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการควบคุมศัตรูพืช ในฐานะออแกนิกคุณไม่สามารถใช้ยาฆ่าแมลงได้ คุณต้องใช้วิธีการทางธรรมชาติ.. คนงานจำเป็นต้องเข้าไปกำจัดศัตรูพืชในไร่มากกว่าหนึ่งครั้งทำให้คนงานต้องทำงานหลายชั่วโมงมากขึ้นกว่าปกติ.. การทำด้วยความยั่งยืนนั้นคุณต้องดูแลพนักงานของคุณด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราดูแลโรงเรียนที่อยู่ใกล้ๆ ไร่ของเรา เรามีทุนการศึกษาให้กับเด็กๆ และพนักงานของเรา.. ซึ่งผมว่าเรื่องพวกนี้มีความสำคัญ”
แนวคิดที่แตกต่างของ ‘มอนเตส’ นับจากจุดเริ่มต้นจนมาถึงปัจจุบันนำมาซึ่งผลลัพธ์ที่แตกต่าง
“ตลาดพร้อมตอบรับไวน์คุณภาพสูงจากชิลี ทำให้โครงการที่ตอนแรกเราคิดว่าจะเป็นโครงการเล็กๆ สำหรับการใช้ชีวิตบั้นปลายง่ายๆ เดินชมไร่ไวน์เล็กๆ สบายๆ เปลี่ยนไปเป็นอีกรูปแบบหนึ่งอย่างสิ้นเชิง เราต้องพัฒนาด้านปริมาณการผลิตและความเร็ว จนมาถึงปัจจุบันที่ ‘มอนเตส’ กลายเป็นผู้ส่งออกไวน์หนึ่งในสี่อันดับแรกของชิลี ธุรกิจเล็กๆ ในตอนแรก กลายเป็นธุรกิจขนาดใหญ่มากในที่สุด”
สิ่งสำคัญที่นำพา ‘มอนเตส’ เติบโตสู่ความสำเร็จ
“เพราะเราเคารพในงานของเราและพยายามมองไปข้างหน้ามาตลอด.. เราตั้งเป้าไว้สูงมากเสมอ เราไม่เคยหยุดเลย และเราสนุกมากด้วย จนกลายเป็นวิถีของชีวิตเราไป มันไม่ได้เป็นแค่หนทางแห่งความร่ำรวยนะ ซึ่งผมไม่ได้รวย (หัวเราะ) มันเป็นวิถีแห่งการมีความสุขกับการใช้ชีวิตต่างหาก ผมสนุกกับการใช้ชีวิต การผลิตไวน์ เดินทางไปทั่วโลก สร้างเป้าหมายใหม่ๆ ที่มีความท้าทาย ซึ่งทั้งหมดนั้นคือปรัชญาการทำงานของผม”
