เข้าร้านสเต็กจนเบื่อ อยากลองหอบเนื้อมาทำเองที่บ้าน! แม้จะฟังเหมือนง่ายแค่เดินเลือกซื้อเนื้อสำหรับทำสเต็ก โยนลงกระทะแล้วย่างเป็นอันเสร็จ แต่ความจริงแล้วจะทำให้อร่อยแค่นั้นมันไม่เพียงพอ เพราะการเลือกซื้อเนื้อสเต็กมีให้เลือกหลากหลายส่วน แต่ละส่วนมีเอกลักษณ์ด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส ความเหนียวความนุ่มที่แตกต่างกัน เป็นเหตุผลที่ทำให้การจัดการเนื้อแต่ละส่วนต่างก็มีวิธีการที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นการเลือกซื้อเนื้อสเต็กอย่างพิถีพิถัน เพื่อนำมาปรุงอาหารด้วยวิธีการที่เหมาะสมจะยิ่งทำให้ดึงรสชาติความอร่อยออกมาได้อย่างเต็มเปี่ยม ไม่เสียของ
คู่มือเลือกซื้อเนื้อสเต็ก อร่อยได้แค่ดูจากเกณฑ์
ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อมีความสำคัญเป็นอย่างมากกับการเลือกซื้อมาทำเป็นสเต็ก เนื่องจากเนื้อสัมผัส กล้ามเนื้อ และไขมันแทรกที่มีไม่เท่ากันจึงส่งผลต่อความเหนียวหรือความนุ่มของเนื้อได้ ดังนั้นควรเตรียมตัวด้วยการทำความรู้จักกับเกณฑ์วัดเกรดเนื้อวัวก่อนไปเดินเลือกซื้อเนื้อสเต็กจะช่วยให้คุณเลือกได้อย่างเหมาะสมนั่นเอง
วัดเกณฑ์ความอร่อยด้วย BMS – Beef Marbling Score
หนึ่งเทคนิคการเลือกซื้อเนื้อสเต็กที่ง่ายที่สุด ไม่ต้องพิจารณาอะไรมากมายคือการดูรายละเอียดเกณฑ์ BMS หน้าแพ็กเกจเนื้อ โดยเกณฑ์ดังกล่าวเป็นการแบ่งวัดคุณภาพเนื้อวัวจากการเปรียบเทียบระดับไขมันแทรกภายใต้กล้ามเนื้อของวัวที่จะขึ้นเป็นลายหินอ่อนที่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ยิ่งลายเยอะ ลายสวยมากเท่าไหร่ราคาและคุณภาพจะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
โดยเกณฑ์ BMS หรือ Beef Marbling Score จัดว่าเป็นเกณฑ์การวัดที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในสากลโลกสำหรับการเลือกซื้อเนื้อวัวให้ได้มาตรฐาน และเป็นเกณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาโดย Japan Meat Granding Authority (JMGA) สามารถแบ่งได้ถึง 12 ระดับ ตั้งแต่ 0 จนถึง 12 ที่จัดว่าเป็นระดับเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกมากกว่า 50% ขึ้นไป
เลือกซื้อเนื้อสำหรับทำสเต็กได้จากเกณฑ์วัดแบบ USDA หน้าแพ็กเกจ
ในประเทศไทยมีเนื้อวัวที่จัดเกรดด้วยเกณฑ์ BMS อยู่สองแบบหลัก คือของญี่ปุ่นและอเมริกา และแบบเกณฑ์ของอเมริกาเป็นการเทียบตามเกณฑ์การวัดคุณภาพของเนื้อวัวตามมาตรฐานสากล ที่อ้างอิงเกณฑ์การวัดโดยกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Department of Agriculture) หรือเรียกย่อๆ ว่า USDA สามารถพบเจอได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยระดับที่เปรียบเทียบไว้มีดังนี้
- เกณฑ์ BMS ระดับ 0-1 (Select): เนื้อวัวคุณภาพน้อยที่สุด แทบไม่มีไขมันแทรก เป็นเนื้อแดง ค่อนข้างเหนียว เหมาะสำหรับการนำไปทำอาหารแบบ Slow Cook อย่างการตุ๋น กงฟีต์ รมควัน หากคุณกำลังซื้อเนื้อสเต็กให้หลีกเลี่ยงเนื้อในระดับนี้ได้เลย
- เกณฑ์ BMS ระดับ 2-3 (Choice): ในระดับ Choice จัดเป็นเนื้อวัวคุณภาพมาตรฐานทั่วไปที่นิยมรับประทานกัน และสามารถนำไปทำสเต็กได้ในบางส่วนอย่าง ส่วนเนื้อสะโพก ส่วนซี่โครง เป็นต้น
- เกณฑ์ BMS ระดับ 4 เป็นต้นไป (Prime): เนื้อระดับคุณภาพ อัดแน่นด้วยรสชาติ ชุ่มฉ่ำด้วยไขมันที่แทรกอยู่ทั่วกล้ามเนื้อ ถ้าคุณต้องการเลือกซื้อเนื้อสำหรับทำสเต็กที่มอบทั้งรสสัมผัส และรสชาติเหนือระดับ ต้องไม่พลาดเลือกเนื้อระดับ Prime
