ARDA ไม่ตกเทรนด์อาหารโลก พัฒนานวัตกรรม “แปรรูปหัวปลีเป็นเนื้อเทียม” ตีตลาดคนรักสุขภาพโชว์ทีเด็ดจากหัวปลี 10 บาท / กก. แปรรูปเพิ่มมูลค่าราคาพุ่ง 1,000 บาท / กก.
เทรนด์อาหารของโลกในปี 2568 พฤติกรรมของผู้บริโภคโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ได้ตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมและให้ความสำคัญกับอาหารคุณภาพเพื่อสุขภาพบนวิถีความยั่งยืนมากยิ่งขึ้น ส่งผลให้อาหารจากพืช (Plant-Based Food) และผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากพืช (Plant-Based Meat) มีแนวโน้มเติบโตขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยบริษัทวิจัยตลาด Markets and Markets Analysis คาดการณ์ว่าในปี 2568 มูลค่าของ Plant-Based Meat ในตลาดโลกจะมีมูลค่าสูงถึง 8.3 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ
ดร.วิชาญ อิงศรีสว่าง ผู้อำนวยการสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร กล่าวว่า ตลาด Plant-Based Meat แม้จะมีแนวโน้มเติบโตขึ้นเนื่องจากผู้บริโภคเลือกบริโภคเนื้อสัตว์น้อยลง แต่ในช่วงปี 2566 ความนิยมกลับลดลงอย่างมาก เนื่องจากเนื้อเทียมจากพืชมีราคาสูงขึ้นพอๆ กับเนื้อสัตว์ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสยังไม่ดึงดูดใจผู้บริโภค สาเหตุหลักเกิดจากเนื้อเทียมจากพืชส่วนใหญ่ใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบหลัก ทำให้อาจมีกลิ่นถั่วหรือกลิ่นเหม็นเขียว (beany flavor) ซึ่งมีกลุ่มผู้บริโภคจำนวนมากไม่นิยมกลิ่นนี้ในอาหาร รวมถึงผู้บริโภคบางกลุ่มแพ้ถั่วเหลือง ตลอดจนปัญหาสารอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการกับความต้องการของร่างกาย อย่างไรก็ตามหากพิจารณาการส่งออกอาหารจากพืชของไทยย้อนหลัง 3 ปี กลับพบว่ามีมูลค่าการส่งออกเติบโตต่อเนื่อง ดังนั้น จึงเป็นโอกาสของผู้ประกอบการไทยที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพส่งออกไปแข่งขันในตลาดต่างประเทศ
‘โครงการวิจัยการเพิ่มมูลค่าปลีกล้วยน้ำว้าด้วยการแปรรูปเป็นเนื้อเทียมอรรถประโยชน์สูงที่มีการดัดแปรเชิงหน้าที่โปรตีนด้วยเอนไซม์จากสับปะรด’ เกิดขึ้นโดยมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ ARDA เพื่อวิจัยและพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากหัวปลีกล้วยน้ำว้า และแกนสับปะรดภูแลเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปสับปะรด เป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตเกษตรกรรมท้องถิ่นจากเดิมหัวปลีสด ซึ่งราคาขายอยู่เพียงกิโลกรัมละ 5-10 บาท และเมื่อนำมาแปรรูปเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมสามารถจำหน่ายได้ราคาสูงถึงกิโลกลัมละ 1,000 บาท ซึ่งยังถูกกว่าเนื้อเทียมในตลาดที่มีรทางการเกษตรของไทย นอกจากนี้ ตัวผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากหัวปลียังมีจุดเด่นอยู่ตรงรสชาติและสัมผัสที่ใกล้เคียงเนื้อสัตว์ มีสารอาหารเพิ่มขึ้น อีกทั้งกระบวนการผลิตยังช่วยลดการเหลือทิ้ง (Waste Zero) ไม่ใช้สารเคมี ไม่มีการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเนื่องจากใช้พืชที่ปลูกตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ด้วยนวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต (Future Food) ได้อย่างแท้จริง
ด้าน ผศ.ดร.สมฤทัย ตันมา มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย หัวหน้าโครงการวิจัยฯ กล่าวว่า จุดเด่นของโครงการอยู่ที่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้หัวปลีเป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากมีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ และมีสารอาหารและธาตุอาหารที่สำคัญ เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม สังกะสี เหล็ก ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีแคลอรี่และไขมันต่ำ ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วน และโรคหัวใจ สำหรับกระบวนการผลิตเนื้อเทียมจากหัวปลีนั้น ทางคณะนักวิจัยจะใช้เอนไซม์ธรรมชาติที่คั้นได้จากแกนสัปปะรดภูแลแทนผงโบรมิเลนที่มีผลให้อาหารติดขม และใช้เห็ดยามาบูชิตาเกะหรือ เห็ดปุยฝ้าย หรือ เห็ดหัวลิง จากโครงการหลวงดอยคำมาเป็นวัตถุดิบรองในการผลิตเนื้อเทียมจากหัวปลี โดยมีสูตรเฉพาะที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่ได้ไม่กระด้างมีความนุ่มฉ่ำ ปัจจุบันโครงการวิจัยครั้งนี้มีผู้ประกอบการร่วมวิจัยด้วยและได้ต่อยอดผลิตเนื้อเทียมจากหัวปลีเชิงพาณิชย์ออกวางจำหน่ายในพื้นที่จังหวัดเชียงรายแล้ว ซึ่งได้รับผลตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค จะเห็นได้จากการนำเนื้อเทียมจากปลีกล้วยไปใช้เป็นวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์ในเมนูอาหารต่างๆ เช่น น้ำเงี้ยว เบอร์เกอร์ ผัดกะเพรา ฯลฯ ซึ่งในอนาคตทางทีมผู้วิจัยคาดหวังว่าจะมีผู้ประกอบการนำผลวิจัยไปใช้ต่อยอดธุรกิจเพิ่มมากขึ้น
ทั้งในธุรกิจอาหารและบริการ เช่น โรงแรม ร้านอาหาร ซึ่งจะช่วยขับเคลื่อนประเทศไทยไปสู่ประเทศที่มีรายได้สูงสอดรับกับนโยบายของ ARDA ที่ให้ความสำคัญกับการขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้านการเกษตรไทยด้วยการใช้ประโยชน์จากนวัตกรรมได้ต่อไป
สำหรับเกษตรกรหรือผู้ประกอบการที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) เบอร์โทรศัพท์ 02 579 7435
