คนไทยปัจจุบันมีวิถีชีวิตที่เร่งรีบทำกิจวัตรประจำวันแข่งกันเวลานิยมต้องพึ่งพาอาหารปรุงสำเร็จนอกบ้านเพราะสะดวกรวดเร็วกว่า โดยเฉพาะอาหารประเภททอดน้ำมันที่เข้าคู่กันดี มื้อเช้าอย่างเช่น ปาท่องโก๋-น้ำเต้าหู้ หมูทอดกระเทียมพร้อมข้าวเหนียว หรืออย่างอาหารทานเล่นจำพวกเกี๊ยวทอด เต้าหู้ทอด นักเก๊ตไก่ทอด ไส้กรอก เฟรนส์ฟรายช์ ฯลฯ อาหารมื้อเย็น เช่น ปลาทอด กุ้งชุบแป้งทอด หมูทงคัสซิ เป็นต้น อาหารทอดเหล่านี้เอร็ดอร่อยน่าทานกว่าการปรุงเอง แต่ส่วนใหญ่ก็มีพิษภัยแอบแฝงจากการใช้น้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ซึ่งเป็นเรื่องที่ผู้ใส่ใจสุขภาพต้องรู้เท่าทันเพื่อป้องกันเอาไว้
นางช่อลดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ให้ความรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดอาหารว่า อาหารแต่ละชนิดทอดในอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกันไป ที่ต้องทอดในอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เช่น ข้าวเกรียบกุ้ง หนังหมูตากแห้ง ปลาตัวโต ส่วนข้าวตัง ปลาฉิ้งฉ้าง ปลาหมึกแห้ง ต้องทอดในอุณหภูมิค่อนข้างสูง จึงจะพองแล้วกรอบร่วน เป็นต้น อาหารไทยหลายชนิดต้องทอดในน้ำมันมากให้ท่วมทั้งชิ้นอาหาร ในอดีตนั้น นักวิชาการสนับสนุนให้ใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะน้ำมันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกสูง แต่ในปัจจุบันข้อแนะนำได้เปลี่ยนไปแล้ว เนื่องจากพบว่า น้ำมันประกอบอาหารยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าไร ยิ่งไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและเกิดอนุมูลอิสระทำลายสุขภาพได้เช่นกัน ในการทอดอาหารจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยน้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง ควรเป็นน้ำมันปาล์มที่ผลิตจาก เนื้อปาล์ม (palm oil) เพราะมีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะทอดได้ดีกว่า นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มมีวิตามิน E สูงโอกาสที่น้ำมันจะเหม็นหืน เกิดเป็นควัน หรือเกิดอนุมูลอิสระของกรดไขมันจึงมีน้อยกว่าการทอดโดยใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
นางช่อลดากล่าวว่า สำหรับน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเป็นน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพเป็นเรื่องที่ต้องระวัง เพราะเป็นน้ำมันที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งเกิดจากความชื้นที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบมากมาย เช่น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) สารโพลาร์ (polar compounds) สารโพลิเมอร์ (polymers) สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyls) สารคีโตน (ketones) เป็นต้น โดยสารประกอบบางตัวอาจสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ทั้งนี้จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองซึ่งได้รับอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำในระยะเวลาหนึ่ง พบว่าการเจริญเติบโตลดลง เซลล์ตับและไตของสัตว์ทดลองถูกทำลาย การแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้กระบวนการเกิดมะเร็ง รวมทั้งมีสารจากการกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย โดยสารดังกล่าวเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนู นอกจากนี้ จากงานศึกษาวิจัยยังพบว่า ไขมันทรานส์ (trans fat) ที่เกิดขึ้นยังเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกายอีกด้วย
จากที่ได้มีการทดลองน้ำมันนำน้ำมันพืช 4 ชนิดได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน มาทดสอบโดยใช้ทอดอาหารยอดนิยม 2 ชนิด ได้แก่ ปาท่องโก๋ และ นักเก็ตไก่ โดยในน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ จำนวน 10 ครั้ง เพื่อดูค่าสารโพล่าร์ และไขมันทรานส์ พบว่า เมื่อทอดปาท่องโก๋ครบ 5 ครั้ง ค่าโพลาร์ของน้ำมันปาล์มโอเลอีน เพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 6.75% รองลงมาคือน้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันรำข้าว และเมื่อทอดครบ 10 ครั้ง น้ำมันปาล์มโอเลอีนมีค่าสารโพล่าร์เพิ่มขึ้นน้อยที่สุด คือมีค่า 9% และเมื่อนำน้ำมันทุกชนิดที่ทอดครบ 10 ครั้งแล้วไปทดสอบหากรดไขมันทรานส์ พบว่าน้ำมันทุกชนิดมีกรดไขมันทรานส์ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกัน คือ 1.010-1.185 ขณะที่น้ำมันปาล์มโอเลอินมีค่ากรดไขมันทรานส์อยู่ที่ 1.115
ส่วนการทดลองทอดนัตเก็ตไก่ เมื่อทอดครบ 5 ครั้ง ค่าโพลาร์ของน้ำมันปาล์มโอเลอีน เพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 6.75% เมื่อทอดครบ 10 ครั้ง น้ำมันพืชทุกชนิดมีค่าโพล่าร์เพิ่มขึ้น แต่น้ำมันปาล์มโอเลอีนเพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 8 % สรุปได้ว่าน้ำมันทุกชนิดมีค่าเพิ่มขึ้นไม่มาก และการทดสอบหากรดไขมันทรานส์ พบว่าน้ำมันทุกชนิดเมื่อทอดนักเก็ตไก่ครบ 10 ครั้ง ได้ค่ากรดไขมันทรานส์ที่ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกันระดับ 0.94-1.59 ซึ่งน้ำมันปาล์มอยู่ที่ 1.19 อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำ
“โดยสรุปแล้ว ค่าโพลาร์จากการทอดอาหารของน้ำมันพืชทั้ง 4 ชนิด มีค่าต่ำกว่า 25% ตามประกาศมาตรฐานสารโพล่าร์ของน้ำมันทอดซ้ำ ที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อย่างไรก็ตาม จากเปรียบเทียบพบว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน ให้ผลค่าโพล่าร์ต่ำที่สุด เพราะน้ำมันปาล์มมีคุณสมบัติทนความร้อนสูง อาหารที่ทอดไม่อมน้ำมัน อาหารทอดกรอบนาน ไม่มีกลิ่นหืน และน้ำมันปาล์มยังมีไขมันไม่อิ่มตัว 48% คือกรดโอเลอิค กรดไลโนลิอิค ซึ่งมีส่วนช่วยไม่ให้โคเลสเตอรอลไปสะสมที่ผนังหลอดเลือดอีกด้วย การใช้น้ำมันปาล์มปรุงอาหารประเภททอดจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ดีต่อสุขภาพ” นางช่อลดากล่าวในตอนท้าย
