การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) เปิดประวัติศาสตร์และปาฎิหารย์หน้าใหม่ “ครัวไทยสู่ครัวโลก” ทันทีที่ทีมงานมิชลินประกาศให้ “ร้านเจ๊ไฝ ประตูผี” เป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยริมทาง (Street food) ของกรุงเทพมหานคร ที่มีศักยภาพผ่านเกณฑ์มาตรฐานขึ้นเวทีรับรางวัล “มิชลิน 1 ดาว” เป็นครั้งแรกของเมืองไทย เมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2560 ณ โรงแรม แกรนด์ ไฮแอท เอราวัน กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นวันเปิดโครงการ “Michalin Guide Bangkok” หรือ “คู่มือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ” เพื่อนำความมั่งคั่งทางด้านอาหารและวิถีชีวิตของประเทศออกสู่สายตาชาวโลกอีกครั้งอย่างภาคภูมิใจในความเป็นไทย
“ยุทธศักดิ์ สุภสร” ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กล่าวว่า การลงทุนจัดทำ “Michalin Guide Bangkok-คู่มือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ” เป็นกลยุทธ์ต่อเนื่องระยะ 5 ปีขึ้นไป หลังจากไทยเป็นประเทศอันดับที่ 29 ที่มิชลินคัดเลือกเข้าร่วมโครงการจัดทำคู่มือดังกล่าว โดยมีเป้าหมายความสำเร็จสำคัญเพื่อกระตุ้นนักท่องเที่ยวทั่วโลกที่เดินทางเข้ามาไทยปีละกว่า 30 ล้านคน หันมาใช้จ่ายเงินเพิ่มในการบริโภคอาหารมากขึ้นสร้างกำลังซื้อกลุ่มตลาดคุณภาพควบคู่กันไปด้วยในระยะยาว แต่ละปีการท่องเที่ยวช่วยสร้างรายได้กระจายสู่หมวดอุตสาหกรรมอาหารปีละกว่า 500,000 ล้านบาท คิดเป็น 25-30 % ของรายได้การท่องเที่ยวจากตลาดต่างประเทศเข้าเมืองไทย
ส่วนไฮไลต์การเปิดตัวโครงการ “Michalin Guide Bangkok-คู่มือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ” ทางทีมจัดทำคู่มือมิชลิน ไกด์ ใช้เวลากว่า 8 เดือน ลงพื้นที่สุ่มตรวยคัดเลือกร้านอาหารในกรุงเทพฯ ที่มีคุณสมบัติความพร้อมตามเกณฑ์สากลของมิชลินจากองค์ประกอบครบทั้ง 5 ปัจจัย ได้แก่ 1.คุณภาพของวัตถุดิบที่เลือกนำมาปรุงอาหารแต่ละเมนู 2.เทคนิควิธีสร้างรสชาติให้มีเอกลักษณ์เฉพาะ 3.บุคลิกของพ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟ 4.รสชาติความอร่อยคงที่ 5.ราคาสอดคล้องกับคุณภาพของอาหารแต่ละจาน เป็นประตูเปิดสู่ตลาดโลกด้วยมิชลินสตาร์ที่จะดึงดูดนักท่องเที่ยวหลั่งไหลเข้าสู่กรุงเทพมหานครและจังหวัดอื่นๆ ต่อไป
ผลปรากฏว่ามี “ร้านอาหารริมทาง-Street food” ในกรุงเทพฯ ผ่านเกณฑ์ของมิชลินมากถึง 28 ร้าน รวมทั้งมีร้านที่ได้การประกาศเข้าเกณฑ์มิชลินบรรจุไว้ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ รวม 98 ร้าน แบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ประเภทแรก มิชลิน 1 ดาว 14 ร้าน ประเภทที่สอง มิชลิน 2 ดาว 3 ร้าน ประเภทที่สาม Bib Gourmand ร้านยอดนิยมในหมู่เชฟ ราคาขายเมนูละไม่เกิน 1,000 บาท อีก 35 ร้าน สำหรับ ประเภทมิชลิน 3 ดาว ปีนี้ยังไม่มีร้านใดผ่านเกณฑ์
ส่วนร้านที่สร้างกระแสความฮือฮากลายเป็นข่าวดังทั่วประเทศและได้รับความสนใจจากสื่อทั่วโลกคือ “ร้านเจ๊ไฝ-ประตูผี” ต้นตำรับราดหน้าซีฟู้ด ราดหน้าเป๋าฮื้อ ไข่เจียวปู ต้นตำรับการทำราดหน้าทะเลสืบทอดจากบรรพบุรุษรุ่นพ่อรวมมาจนถึงปัจจุบันเกือบ 100 ปี โดยมี “เจ๊ไฝ-สุพินยา สุจันตะ” นำสูตรที่เคยทิ้งช่วงหายไปนานกลับมาทำเป็นอาชีพเลี้ยงครอบครัวใหญ่ ลูกหลาน เหลน เกือบ 40 ปี หัวใจสำคัญคือ “ร้านเจ๊ไฝ” สามารถทำให้ร้านริมทางทำราคาขายได้เมนูละ 400-10,000 บาท
“สุพินยา สุจันตะหรือเจ๊ไฝ” วัย 72 ปี เปิดใจ หลังคว้ารางวัลมิชลิน 1 ดาว ว่าเป็นครั้งแรกในชีวิตกับการรู้จักมิชลินในมุมความยิ่งใหญ่ของการให้รางวัลร้านอาหาร แล้วก็คิดไม่ถึงว่าทางร้านจะได้รางวัลที่เจ้าของร้านอีกมากมายรอคอย เพราะไม่ว่าจะได้รับรางวัลหรือไม่ก็ตาม ก็ได้ใส่จิตวิญญาณการทำอาหารอย่างเต็มที่ด้วยการสร้างสรรเมนูต้องทำด้วยความใส่ใจตั้งแต่เรื่องแรกให้ความสำคัญกับการคัดเลือกวัตถุดิบแต่ละอย่าง ต้องสรรหาวัตถุดิบมาจากแหล่งคุณภาพจริงๆ เช่น เนื้อปูต้องไปลงสั่งตรงถึงนครศรีธรรมราช เพื่อมาทำไข่เจียวปูกับราดหน้าทะเล หรือเป๋าฮื้อบรรจุกระป๋องที่นำมาทำราดหน้าราคาจานละหลักหมื่นบาท ก็พิถีพิถันเลือกอย่างดีตามความต้องการของลูกค้า เกือบ 40 ปีจึงมีลูกค้าประจำเป็นกลุ่มผู้มีชื่อเสียง บุคคลสำคัญของประเทศ รวมทั้งนายกรัฐมนตรีไทยเกือบทุกคน และคนดังชาวต่างชาติ ต่างก็แวะเข้ามาอุดหนุนเป็นประจำไม่ขาดสาย ทั้ง ๆ ที่พื้นที่ภายในร้านก็ไม่ได้ใหญ่โตกว้างขวางมีเพียง 10 โต๊ะเท่านั้น มีพนักงานดูแลบริการ 6 คน แต่ละวันรองรับลูกค้าหมุนเวียนเข้าออกได้ประมาณ 250-400 คน โดยจะต้องเป็นแม่ครัวทำเองจานต่อจานทุกเมนู ไม่กล้าปล่อยให้พนักงานทำเองเกรงรสชาติจะไม่คงที่
เมื่อถามอนาคตหลังจากเป็นร้านสตรีทฟู้ดเจ้าแรกของประเทศ ที่ได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวแล้ว จะรับมือกับกระแสผู้คนที่จะหลั่งไหลเข้ามาเพิ่มอย่างไร
“เจ๊ไฝ” ตอบด้วยประโยคเรียบง่ายว่า เจ๊ไฝอายุมากแล้วจะทำอย่างพออยู่พอกิน รับวันละ 250 คนก็น่าจะเพียงพอและพอเพียงแล้ว และจะยังคงเริ่มเปิดร้านตามปกติทุกวัน เวลา 13.30-01.00 น. หยุดสัปดาห์ละ 1 วัน คือทุกวันอาทิตย์
“เจ๊ไฝ” เล่าถึงประวัติชีวิตว่าเป็นลูกคนจีนพ่อแม่อพยพมาอยู่กรุงเทพฯ แถวที่ตั้งของร้านปัจจุบันตรงบริเวณประตูผี เรียนจบแค่ ป.4 สมัยเด็กไม่เคยคิดจะทำอาชีพร้านอาหาร เห็นพ่อแม่ทำราดหน้าขายดี ส่วนตนเองไปทำงานเย็บผ้าอยู่จนอายุล่วงเลยกว่า 30 ปี พ่อแม่เสียชีวิต อาชีพรับจ้างก็ไม่พอเลี้ยงดูครอบครัวใหญ่ จึงเริ่มคิดนำสูตรราดหน้าของตระกูลมาลองทำขายบ้างตอนอายุประมาณ 40 ปี เริ่มเปิดบริการ “ร้านเจ๊ไฝ” ทุ่มเททำงานหนักมาตลอด เพราะต้องนำรายได้จากการขายราดหน้าและอาหารเลี้ยงดูทุกคนในครอบครัว มีลูกหลานเหลนอยู่รวมกันก็ใช้เงินจากร้านจุนเจือกันไป
พอถามว่า “รายได้” ทุกวันนี้แต่ละเดือนด้วยราคาราดหน้าเมนูละหลักพันถึงหลักหมื่นบาท “เจ๊ไฝ” มีรายได้หมุนเวียนเท่าไร เจ๊ไฝยิ้มไม่ตอบแต่พะยักหน้ารับเมื่อบอกตัวเลขถึงเดือนละ 6 หลัก พร้อมกับย้ำเน้นเหตุผลเรื่องค่าใช้จ่ายที่ลงทุนสั่งซื้อของคุณภาพดีมาให้ลูกค้ารับประทานอย่างมีความสุข ไม่มีใครเคยผิดหวังเมื่อต้องจ่ายราดหน้าราคาแพงแล้วได้กินของอร่อยถูกปาก ยิ่งได้เห็นวัตถุดิบที่คัดสรรเป็นอย่างดีด้วยแล้วจะต้องยินดีจ่ายอย่างไม่เสียดายเงินแน่นอน
“เจ๊ไฝ” บอกว่าหากใครที่บอกว่าราดหน้าร้านเจ๊ไฝแพงก็ขอให้ลองแวะไปดูการทำงานตั้งแต่ต้นทางหลังครัวจนกลายมาเป็น “เมนูอาหารรสเลิศ” เสิร์ฟอยู่บนโต๊ะของทุกท่าน แล้วจะรู้ว่าร้านเจ๊ไฝใส่ใจความสุขของลูกค้ามาเป็นอันดับแรกนั่นเอง
วันนี้ “การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย” ได้สร้างปาฎิหารย์ทำให้ “ร้านสตรีทฟู้ด-เจ๊ไฝ ประตูผี” กลายเป็นครัวไทยสู่ครัวโลก ที่คนไทยและนักท่องเที่ยวนานาประเทศสามารถจับต้องได้จริงถึงร้านริมทางของประเทศก็มีดีเทียบชั้นภัตตาคารหรูและเหลาแถวหน้าของโลกได้ ด้วยการดำเนินธุรกิจภายใต้ “พอเพียง เพียงพอ ใส่ใจ ให้ความสุข” อาหารไทยคือมิตรภาพกับทุกคนโดยไม่แบ่งเชื้อชาติใดๆ
สำหรับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ประจำปี 2561 ได้รับการประกาศเป็นมิชลิน 2 ดาว มี 3 ร้าน ได้แก่ 1.ร้าน Gaggan (กากั้น) โดยเชฟเจ้าของร้านคือ ‘กากั้น อนันต์’ (Gaggan Anand) นำเสนออาหารอินเดียแต่ละเมนูให้มีเอกลักษณ์แปลกใหม่ รสชาติลงตัว 2.ร้าน Le Normandie ร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่ใช้เทคนิคชั้นสูง เปิดบริการอยู่ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ตั้งแต่ปี 2501 3.ร้าน Mezzaluna (เมซซาลูน่า) ร้านอาหารยุโรปกลิ่นอายญี่ปุ่น ตั้งอยู่บนชั้น 65 ของโรงแรมเลอบัว
ส่วนร้านมิชลิน 1 ดาว มี 14 ร้าน ในจำนวนนี้มีร้านอาหารไทยปรุงโดยเชฟคนไทยถึง 7 ร้านด้วยกัน เช่น ร้าน ชิม บาย สยาม วิสดอม (Chim by Siam Wisdom) ร้านโบ.ลาน ร้านเสน่ห์จันทร์ ร้านสระบัว บาย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin) และร้านอาหารนานาชาติ ได้แก่ Ginza Sushi Ichi ร้าน Sühring (เซือริ่ง) สไตล์เยอรมันสไตล์คลาสสิกโมเดิร์น ร้าน L’Atelier de Joël Robuchon (ลัตเตอลิเยร์ เดอ โจเอล โรบูชง), J’AIME by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์), Elements (เอเลเมนท์) และ Savelberg (ซาเวลเบิร์ก) ซึ่งล้วนเป็นร้านที่นำเสนออาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย
ส่วนของรางวัลยอดนิยมในหมู่เชฟและร้านอาหารอย่างรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ (Bib Gourmand) มี 35 ร้าน ได้แก่ ร้านอาหารริมทางและร้านอาหารไทยโบราณ เช่น ร้านบ้านใหญ่ผัดไทย ร้านก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ ร้านก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ร้านเจ๊โอว รวมถึงมีร้านอาหารประเภทอื่นๆ ด้วย เช่น บ้าน ร้าน Soul Food Mahanakorn (โซล ฟู้ด มหานคร)
สามารถติดตามดูข้อมูลรายชื่อร้านอาหารทั้งหมดที่ได้รับการประกาศให้บรรจุไว้ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ประจำปี 2561 ได้ที่ www.guide.michelin.com
เรื่องและภาพโดย…เพ็ญรุ่ง ใยสามเสน :บล็อกเกอร์-gurutourza
