กาแฟถือเป็นเครื่องดื่มที่หลายคนต่างหลงใหล ไม่ว่าจะด้วยกลิ่นหอม รสชาติอันเข้มข้น บวกกับคาเฟอีนในแก้วที่ดื่มเมื่อไหร่ก็ช่วยให้กระปรี้กระเปร่าได้ทุกครั้งไป
กาแฟสัญชาติไทยอย่าง กาแฟดอยช้าง ถือเป็นกาแฟที่มีเสน่ห์อย่างเหลือล้น เพราะนอกจากรสชาติอันเข้มข้นและกลิ่นหอมยั่วใจ กาแฟดอยช้างยังเป็น กาแฟอราบิก้าชนิดพิเศษคุณภาพสูง (Specialty Coffee) ที่มาจากแหล่งผลิตเฉพาะ (Single Origin) บริเวณดอยช้าง จังหวัดเชียงราย แหล่งเดียวเท่านั้น ซึ่งผลผลิตเมล็ดกาแฟจากดอยช้างจะมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นหอมเป็นพิเศษ เจือรสชาติอมเปรี้ยว และมีคาเฟอีนต่ำ ทำให้กาแฟทุกแก้วของดอยช้างมีรสชาติกล่มกล่อม จนได้รับการยอมรับในเวทีโลกและมีมาตรฐานระดับสากล อาทิ USDA Organic, EU Organic Farming, EU Geographical Indication และ Specialty Coffee Association เป็นเครื่องการันตีคุณภาพ ดังความตั้งใจของผู้ก่อตั้งที่ว่า “กาแฟดอยช้าง เอกลักษณ์กาแฟไทย สุดยอดกาแฟโลก”
ด้วยวิสัยทัศน์ของผู้บริหารอย่าง นายพิษณุชัย แก้วพิชัย ประธานที่ปรึกษาด้านธุรกิจ ภายใต้การนำความรู้ด้านการทำไวน์มาผสมผสานกับแนวคิดการผลิตกาแฟในรูปแบบ “ต้นน้ำสู่ปลายน้ำ (From Earth to Cup)” ทำให้กาแฟดอยช้างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวต่างจากกาแฟที่อื่นๆ
แนวคิดการผลิตกาแฟ จากต้นน้ำสู่ปลายน้ำ (From Earth to Cup) ถือเป็นความพิเศษที่ชวนให้กาแฟดอยช้างกลายเป็นกาแฟที่น่าหลงรัก เริ่มต้นที่ความพิถีพิถันในแต่ละกระบวนการผลิตและแปรรูป ตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์กาแฟชั้นเลิศ การเพาะปลูก การเก็บผลกาแฟสดจากต้นด้วยมือ ไปจนถึงการคัดสรรจนได้ขั้นตอนที่เหมาะสมที่สุดในการสร้างสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟดอยช้าง
“เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจะเลือกเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกที่มีสีแดงสด ซึ่งจะถูก
เก็บด้วยมือเท่านั้นเนื่องจากกาแฟเป็นพืชที่ผลไม่สุกพร้อมกันทั้งต้น โดยผลกาแฟที่ถูกเก็บมาแล้วนั้นจะต้องถูกนำมาผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดและกระเทาะเปลือกภายใน 24 ชั่วโมงเพื่อรักษาคุณภาพและความสดเอาไว้” นายพิษณุชัย กล่าว “หลังจากนั้นเราจะเข้าสู่ขั้นตอน 7-8-4 ซึ่งหมายถึง การตากกาแฟด้วยแสงอาทิตย์หลังจากสีเปลือกเป็นเวลา 7 วัน การบ่มรสชาติเมล็ดกาแฟในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมประมาณ 8 เดือนและการคัดเลือกเมล็ดกาแฟจากเครื่องคัดแยกและมือคนรวมทั้งหมด 4 ครั้ง จึงได้กาแฟสารที่พร้อมนำมาคั่วสำหรับการจัดจำหน่ายต่อไป”
ด้วยความพิถีพิถันดังกล่าว คอกาแฟจึงสามารถมั่นใจได้ว่า เมล็ดกาแฟที่ถูกนำมาบดคั่วให้กลายเป็นกาแฟในแก้วที่ดื่มนั้นคือเมล็ดกาแฟที่ถูกคัดเลือกมาแล้วอย่างดีที่สุด นอกจากนี้กาแฟดอยช้างยังถือเป็นความภาคภูมิใจของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟชาวไทยเชื้อสายชนเผ่า ด้วยเป็นกาแฟอาราบิก้าสัญชาติไทยเจ้าแรกที่ไปปักหมุดบนแผนที่กาแฟโลก เทียบเท่ากับแหล่งผลิตกาแฟชื่อดังระดับโลกอย่าง บราซิล และ โคลอมเบีย
“เมื่อก่อนเวลาเราไปงานกาแฟระดับโลก ต่างชาติจะไม่เชื่อว่าประเทศไทยเราสามารถปลูกกาแฟอราบิก้าชนิดพิเศษคุณภาพสูงได้ นั่นจึงเป็นการสร้างความท้าทายให้กับเราเพราะเรารู้ว่าประเทศไทยมีของดี โดยจากวันนั้นมาจนถึงวันนี้กาแฟดอยช้างสามารถเข้าไปอยู่บนมาตรฐานกาแฟระดับโลกที่มีอัตลักษณ์ความเป็นไทยได้อย่างภาคภูมิใจ โดยเรามีตลาดกาแฟดอยช้างทั้งในและต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็น แคนาดา สหรัฐอเมริกา ประเทศทางฝั่งยุโรปอย่างอังกฤษและโรมาเนีย รวมถึงในเอเชีย อย่างประเทศ เกาหลีใต้ สิงคโปร์ มาเลเซีย ลาว กัมพูชา และ เมียนมา เป็นต้น” นายพิษณุชัย กล่าวสรุป
ทั้งหมดคือเหตุผลว่าทำไมการดื่มกาแฟดอยช้างนั้นเป็นมากกว่าการดื่มกาแฟเพียงแค่กลิ่น สี หรือรสชาติ แต่ยังรวมไปถึงการดื่มเอาความภาคภูมิใจของชาติพันธุ์ไทย และความมั่นใจในกาแฟคุณภาพสูงจากการผลิตอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน อาจถึงเวลาแล้วที่คอกาแฟบ้านเราจะหันมาดื่มกาแฟไทยให้มากขึ้น เพื่อเป็นการคืนความภาคภูมิใจสู่คนไทยด้วยกาแฟชั้นเลิศระดับพรีเมียมที่มาจากบ้านเราเอง
5 สูตรลับ… จากกาแฟบนยอดดอยสู่กาแฟคุณภาพระดับพรีเมี่ยม
- กาแฟดอยช้างเป็นกาแฟสายพันธุ์พระราชทานจากในหลวงรัชกาลที่ 9
หมู่บ้านดอยช้าง จังหวัดเชียงราย เป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่สูงในภาคเหนือที่ได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 ด้วยทรงมีพระราชดำริตั้งแต่ปี พ.ศ. 2512 ให้เป็นพื้นที่ซึ่งต้องพัฒนาเพื่อความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นของประชากรและลดการปลูกพืชเสพติดให้โทษ จึงได้มีการส่งเสริมให้เกษตรกรชาวเขาปลูกพืชเมืองหนาวเพื่อทดแทนการปลูกฝิ่นรวมทั้งมีการทดลองเริ่มปลูกกาแฟอราบิก้าตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานภาครัฐมาเป็นระยะๆ จนถึง พ.ศ. 2526 ก็ได้มีการช่วยเหลือจากโครงการร่วมมือต่างๆ อาทิ ไทย-เยอรมัน , ไทย-เนแธอร์แลนด์ ผ่านกรมประชาสงเคราะห์ โดยมีเกษตรกร 40 ครอบครัวบนพื้นที่ดอยช้างที่ได้รับพระราชทานพันธุ์กาแฟจากพระองค์และได้ปลูกกาแฟมาต่อเนื่องจวบจนถึงทุกวันนี้
- หลักการปลูกกาแฟให้ได้อย่างไวน์ กับ แนวคิด “กรองด์ ครู” (Grand Cru)
ด้วยประสบการณ์และความชอบส่วนตัวด้านการทำและดื่มไวน์ ทีมผู้บริหารกาแฟดอยช้างได้นำหลักการดังกล่าวมาปรับใช้กับการทำกาแฟคุณภาพดี สำหรับดอยช้าง กาแฟดี คือหลักการทำกาแฟที่มีคุณภาพสูงและมีความพิถีพิถัน เปรียบได้กับการทำไวน์ชั้นเลิศ โดยองค์ประกอบของ กาแฟดี ได้แก่ สายพันธุ์กาแฟ ดิน อากาศ เกษตรกร กระบวนการทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว และ แบรนด์ดิ้ง
- ปลูกกาแฟแต่ได้มากกว่ากาแฟ
เนื่องจากกาแฟอราบิก้าต้องอาศัยร่มเงาจากต้นไม้ใหญ่ในการให้ผลผลิตที่มีคุณภาพ ดังนั้น เกษตรกรบ้านดอยช้างจึงร่วมกันสร้างและรักษาป่า ด้วยการปลูกต้นไม้ผลขนาดต่างๆ เพิ่มขึ้น อาทิเช่น แมคคาเดเมีย เสาวรส บ๊วย เป็นต้น จนปัจจุบันมีจำนวนกว่า 2 ล้านต้นและได้ชื่อว่าเป็นการปลูกกาแฟสร้างผืนป่า ในแบบที่หลายหน่วยงานทั้งในและต่างประเทศยกให้เป็น “ดอยช้างโมเดล” สร้างป่าคืนสู่ดอย ด้วยต้นไม้ 2 ล้านต้น บนพื้นที่กว่า 30,000 ไร่ ในระยะเวลา 15 ปี
- สูตรลับกาแฟอราบิก้าชนิดพิเศษ (Specialty Coffee)
ความพิถีพิถันของกระบวนการผลิตและแปรรูปกาแฟดอยช้างเริ่มต้นตั้งแต่ การปลูก การเก็บผลกาแฟสดจากต้นด้วยมือ กระบวนการแปรรูป และการคัดสรรจนได้ขั้นตอนที่เหมาะสมที่สุดในการสร้างสรรค์รสชาติ จนทำให้กาแฟดอยช้างเป็นกาแฟอราบิก้าชนิดพิเศษ (Specialty coffee) ที่ปลูกเฉพาะบริเวณดอยช้างเท่านั้น ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตรงกลิ่นที่หอมเป็นพิเศษ เจือรสเปรี้ยวจากกรดผลกาแฟ ที่ดื่มแล้วทำให้รู้สึกชุ่มคอ มีสารคาเฟอีนต่ำและมีรสชาติที่กลมกล่อมสูง จากความลงตัวระหว่างพื้นที่เพาะปลูกกับลักษณะภูมิประเทศที่เป็นที่สูงและมีอากาศหนาวเย็นตลอดปี ประกอบกับการดูแลเอาใจใส่ในทุกขั้นตอน ทำให้ได้กาแฟอราบิก้าที่มีคุณภาพสูง โดยขั้นตอนทั้งหมดประกอบไปด้วย
การเก็บรักษา
เมื่อได้กาแฟที่มีความชื้นในระดับที่ต้องการ กาแฟกะลาจะถูกบรรจุลงในกระสอบที่สะอาดแล้วนำไปเก็บรักษาในคลังเก็บที่มีการควบคุมระดับอุณหภูมิที่เหมาะสม และควบคุมอากาศถ่ายเทสะดวกตลอดเวลาเป็นเวลาประมาณ 8 เดือน
การผลิตกาแฟสาร
กระบวนการผลิตกาแฟสารจะเริ่มด้วยการสีเอาส่วนของกะลาแห้งที่หุ้มเมล็ดออกด้วยเครื่องสีกะลา จากนั้นก็จะถูกส่งต่อไปเพื่อคัดแยกขนาดเมล็ดด้วยเครื่องคัดแยกคุณภาพสูง และมีการคัดซ้ำ ตรวจสอบ ด้วยแรงงานคน
การคัดเกรดกาแฟสาร
กาแฟดอยช้างมีการแยกเกรดของกาแฟสารออกเป็น 4 เกรดตามขนาดและเมล็ดกาแฟสารจะต้องมีความชื้นอยู่ที่ 11.5-12%
การคั่วกาแฟ
กาแฟสารที่ถูกคัดเกรดจะถูกนำมาคั่วด้วยเครื่องคั่วคุณภาพสูงอัตโนมัติ จากนั้นกาแฟคั่วที่ได้จะถูกบรรจุลงถุงฟอยล์ 4 ชั้น ที่มีวาลว์ระบายอากาศทางเดียว
5.ความหมายของตรารับรองคุณภาพแต่ละชนิด (The Global Recognitions)
กาแฟดอยช้างได้รับการรับรองคุณภาพมากมายทั้งจากหน่วยงานในระดับประเทศและระดับสากล อาทิเช่น
Geographical Indication (GI)
ตราสัญลักษณ์ที่บ่งบอกแหล่งผลิตของสินค้ารวมถึงคุณภาพและคุณลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากสินค้าที่ผลิตในแหล่งผลิตอื่น
Fairtrade
ตรารับรองจากองค์กรอิสระสากลที่มุ่งหวังที่ช่วยเหลือให้ผู้ผลิตหรือเกษตรกรได้รับค่าตอบแทนของผลผลิตที่เหมาะสมและเป็นธรรม เพื่อจะสามารถผลิตสินค้าที่มีคุณภาพได้ในระยะยาว โดยตราสัญลัษณ์แฟร์เทรด เป็นการรับรองคุณภาพสินค้าว่าสินค้านั้นได้ปฏิบัติตามเงื่อนไขขององค์กรแฟร์เทรดสากล
USDA ORGANIC
ตรารับรองคุณภาพที่ส่งเสริมและช่วยเหลือการทําเกษตรเชิงอินทรีย์ โดยตรารับรองดังกล่าวจะให้รับรองว่าสินค้านั้นมีการเพาะปลูกและบริหารจัดการพื้นที่ปลูกภายใต้ข้อกําหนดของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา ซึ่งจะปราศจากการใช้ฮอร์โมนช่วยในการเติบโตและยาปฏิชีวนะ รวมไปถึงวิธีการปลูกที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
EU Organic farming
มาตรฐานเกษตรอินทรีย์สหภาพยุโรป หน่วยงานที่กํากับดูแลเกี่ยวกับมาตรฐานการผลิตพืชและสัตว์เกษตรอินทรีย์ ตรวจรับรองการนําเข้าผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์จากต่างประเทศของสหภาพยุโรป
EU Geographical Indication
กาแฟดอยช้างได้รับการรับรองการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของสหภาพยุโรป (EU)
Specialty Coffee Association
สมาคมกาแฟชนิดพิเศษเป็นสมาคมซึ่งล่าสุดได้เกิดจากการรวมตัวของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา และสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งยุโรป ทั้งนี้ กาแฟที่ได้รับการคัดเกรด “Specialty Coffee” คือ กาแฟที่ผ่านเกณฑ์คะแนนการทดสอบจากสมาคมกาแฟชนิดพิเศษคุณภาพสูง (Specialty Coffee Association: SCA) ตั้งแต่ 80 คะแนนขึ้นไป โดยกาแฟดอยช้างได้รับการทดสอบและผ่านอยู่ในช่วงเกณฑ์ 89 – 93 เป็นประจำ
