โชว์สกิลทุบให้แซ่บ!
‘หนังควายเค็ม’ภูมิปัญญาอีสาน
โกยเงินแสนแม้ยุคโควิด
ในช่วงสถานการณ์ไวรัสโควิด-19 ระบาด อาจส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจการค้า การท่องเที่ยว รวมถึงผู้ประกอบการบางอาชีพ ทั้งรายย่อย รายใหญ่ แต่สำหรับอาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน ต้นตำหรับ “หนังควายเค็ม” ของคุณพ่อประนอม หรือคุณตาประนอม ชนะเคน อายุ 70 ปี ชาวบ้านน้อยชลประทาน ต.เวินพระบาท อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม ซึ่งยึดถืออาชีพหลักทำหนังควายเค็มมานานกว่า 40 ปี ถือว่าสวนกระแส ถึงแม้จะเจอสถานการณ์โรคโควิด-19 ระบาด แต่ยังสร้างรายได้ให้ครอบครัว มีเงินหมุนเวียนสะพัดเดือนละกว่าแสนบาท เนื่องจากเป็นสินค้าเมนูขึ้นชื่อภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่มีความอร่อย รสเด็ด ปลอดสารพิษ อีกทั้งเป็นหนังเค็ม เจ้าเดียวในอีสาน ที่มีเส้นใหญ่ นุ่มอร่อย ไม่มีกลิ่น ทำให้ปัจจุบันกลายเป็นที่ต้องการของตลาดทั้งในประเทศ ส่งขายทางตลอดออนไลน์ รวมถึงโกอินเตอร์ ส่งขายไปยังต่างประเทศทั้งอเมริกา แคนาดา และสิงคโปร์
นายวัฒนา สมสิ้ว หรือคุณแขก อายุ 46 ปี ทายาทผู้สืบทอดภูมิปัญญาหนังเค็มพ่อประนอม เปิดเผยถึงกระบวนการผลิตว่า “หนังควายเค็ม” หรือชาวบ้านเรียกว่า “หนังเค็ม” คุณภาพจะดีหรือไม่ดีวัดกันที่ความนุ่มหลังการเผา เส้นหนังเค็มจะต้องใหญ่ไม่เล็กเกินไป และมีความนุ่มภายใน จะต้องไม่มีกลิ่นเหม็นคาว ซึ่งจะต้องขึ้นอยู่กับความชำนาญ และกระบวนการผลิต
“ส่วนหนังควายเค็มพ่อประนอมนั้น สำคัญที่สุด เมื่อได้หนังควายมาส่วนใหญ่จะคัดน้ำหนักหนังควายสดแผ่นประมาณตัวละ 40-50 กิโลกรัม ตกราคากิโลกรัมละ 40-50 บาท และจะต้องเน้นหนังควายที่อายุไม่มากเกินไป ดูจากความชำนาญที่เคยทำมานาน ซึ่งรับซื้อมาจากหลายพื้นที่ทั้งภาคอีสาน และภาคเหนือ นำมาส่งขายให้ ก่อนนำมาล้างทำความสะอาด แร่เอามันที่ติดกับหนังออกให้หมด จากนั้นจะนำไปผึ่งแดด ให้แห้งพอประมาณ และนำมาสับเป็นเส้นด้วยพร้า โดยใช้ความชำนาญ ไม่สามารถใช้เครื่องทุ่นแรงได้ เพื่อให้ได้เส้นหนังมีขนาดพอเหมาะ ก่อนที่จะนำไปแช่น้ำเกลือ เพื่อปรับให้ได้รสชาติดี ประมาณ 1 คืน จากนั้นจะนำมาคลุกกับรำข้าว เป็นรำแก่ ไม่มีส่วนผสมอื่นปลอดสารพิษ เพราะรำข้าวจะทำหน้าที่แต่งสีแต่งกลิ่นให้หอมตามธรรมชาติ สุดท้ายจะนำไปย่างไฟ เพื่อให้หนังควายเค็มแห้ง ลดระยะเวลาการตากแดด
เป็นอีกสูตรสำคัญ ไม่ให้หนังควายเค็มชื้น สามารถเก็บไว้นาน พอย่างไฟแห้งได้ตามต้องการ จะนำหนังควายเค็มที่เป็นเส้นยาวไปตัดเป็นเส้นให้สั้นลง ตามขนาดที่ต้องการ เพื่อรอส่งขาย ตัดรวมเป็นมัด ขนาดความยาว ประมาณเส้นละ 20 เซนติเมตร 1 มัด จะมี 13 เส้น ขายในราคา 100 บาท หนังควายเค็ม 1 ตัว ถ้าน้ำหนักประมาณ 40-50 กิโลกรัม เมื่อแปรรูปแล้วจะขายได้ประมาณ 3,000-4,000 บาท ต้องทำส่งขายทุกวัน เพราะมีออเดอร์ไม่อั้น สร้างรายได้เดือนละกว่า 1 แสนบาท จะต้องสต๊อกหนังควายสดไว้ ไม่ต่ำกว่า 3-5 ตันต่อเดือน เพื่อให้เพียงพอกับลูกค้า แต่จะไม่นิยมหนังวัว เพราะมีความบาง ไม่เหมาะการทำหนังเค็ม” นายวัฒนากล่าวอีกว่า
ปัจจุบันมีการพัฒนารูปแบบการจำหน่าย ไม่ได้ขายเพียงหนังควายเส้นทั่วไป ยังมีการทำแพคเกจ ซีลบรรจุถุงสุญญากาศ เพื่อไม่ให้มีกลิ่น ไม่ให้เกิดความชื้นเวลาจัดส่งขายต่างจังหวัด เพราะมีการขายแบบออนไลน์ นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาหนังควายเค็มสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน โดยจะเผาและทุบพร้อมรับประทานบรรจุแพคเกจขาย ส่งขายทั่วประเทศ ปัจจุบันส่งขายไปถึงต่างประเทศ อเมริกา แคนาดา สิงคโปร์ เมื่อลูกค้าจะรับประทานสามารถต้มน้ำร้อนแช่ให้เกิดความนุ่ม แล้วรับประทานได้เลย สำคัญที่สุดในการกินหนังเค็มจะต้องมีความชำนาญในการเผาด้วย
“สำหรับหนังเค็มพ่อประนอม จะมีคุณสมบัติพิเศษ เส้นใหญ่ ไม่กลัวไฟ ต้องเผาไฟแรงๆ ให้ไหม้เกรียม ก่อนนำมาทุบเบาๆ แล้วขูดเอาเขม่าไฟดำออก แล้วทุบนวดให้เกิดความนุ่ม ก่อนกิน รับรองได้ถึงความนุ่มอร่อย แน่นอน ส่วนเมนูสามารถนำไปทำได้หลากหลาย ทั้งจี่ไฟทุบกินได้เลย บางคน สามารถนำไปปรุงเป็นเมนูหลากหลาย ทั้งแกงขี้เหล็ก แกงอ่อม ยำหนังเค็ม ซุปหนังเค็ม แซ่บทุกเมนู ยิ่งฤดูหนาวขายดีเป็นพิเศษ นิยมนำไปจี่เวลาก่อไฟผิง”
คุณตาประนอมกล่าวว่า หนังควายเค็ม หรือหนังเค็ม เป็นอาชีพที่มาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน เดิมเป็นการถนอมอาหารของชาวบ้านแต่โบราณ เอาหนังควายเค็มมาทำเป็นอาหาร เดิมจะมีการนำไปหมักแช่เกลือ นำไปหมักรำแก่จนได้ที่ แต่ก่อนจะเหม็นมาก ตนจึงคิดว่าจะเป็นอาชีพภูมิปัญญาที่นำมาประยุกต์พัฒนาให้ดีขึ้น นำมาเป็นอาชีพให้ครอบครัว และพัฒนาปรับปรุงมาต่อเนื่อง จนมีชื่อเสียงส่งขายทั่วประเทศ
“ที่สำคัญจะต้องคงความเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านไว้ ไม่แต่งเติมสารที่เป็นพิษ หรือเป็นสารตกค้าง จะต้องใช้วัสดุธรรมชาติมีแค่เกลือกับรำข้าวเท่านั้นปรุงรส และจะต้องมีความนุ่มไม่แข็ง เส้นหนังเค็มต้องมีขนาดใหญ่ ทนไฟ อย่างไรก็ตาม ในภาวะโควิดระบาด ถือว่ายอดขายยังดี มีแต่เพิ่มขึ้น เพราะรักษาคุณภาพการผลิต ส่งขายถึงต่างประเทศ”
