มมส โชว์ จิคามา เมจิก ซีอิ๊วดำหวาน โซเดียมต่ำจากมันแกว นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ
ที่ศาลาเขียว สำนักงานเกษตรจังหวัดมหาสารคาม นายขันชัย สีนอร์ หัวหน้าสำนักงานจังหวัดมหาสารคาม เป็นประธานงานแถลงข่าวเปิดตัวผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ จิคามา เมจิก ซีอิ๊วดำหวานอเนกประสงค์ จากมันแกว เป็นเครื่องปรุงรสโซเดียมต่ำ
ซึ่งมันแกวเป็นผลผลิตทางการเกษตร GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ของจังหวัดมหาสารคาม ที่มีรสชาติหวาน กรอบ อร่อย ซึ่งการแปรรูปผลผลิตมันแกว สามารถลดความสูญเสียของผลผลิตแต่ละปีได้มากถึง 30% เตรียมผลักดันเป็นสินค้าอัตลักษณ์และของฝากประจำจังหวัด
ผศ.ดร.มณีรัตน์ วงษ์ซิ้ม หัวหน้าหน่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อสังคมประจำพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบน มมส กล่าวว่า ทุนวิจัยนวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ จิคามา เมจิก ซีอิ๊วดำหวานอเนกประสงค์ เป็นทุนร่วมกันระหว่างสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ และมหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้จัดตั้งหน่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อสังคมประจำพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งทางหน่วยจะได้รับงบประมาณทุกปีเพื่อที่จะสนับสนุนส่งเสริมเกษตรกร ชุมชน วิสาหกิจชุมชน อาจารย์ และนักวิจัย ทั้งหมด 12 จังหวัด ซึ่งงานวิชัยของ อ.สิริพร ได้มีการคัดเลือก คัดสรร คือ ต้องเป็นนวัตกรรม ผู้ได้รับประโชยน์คือประชาชน วิสาหกิจชุมชน ที่ขับเคลื่อนด้วยนักวิจัย เมื่อมีโครงการ ก็ต้องส่งโครงการเข้ามา จากนั้นจะมีคณะกรรมการคัดเลือก เป็นผู้แทนจากสำนักนวัตกรรมแห่งชาติ อาจารย์มหาวิทยาลัย บริษัทเอกชน ปีนี้เข้ามา 128 โครงการ จะทำการคัดเลือกเหลือ 50 โครงการ จากนั้นก็ต้องมาทำเวิร์กช็อปให้เหลือ 25 โครงการ จากนั้นก็มานำเสนอแผนธุรกิจ กับผู้ประกอบการตัวจริง ก่อนที่จะได้รับการสนับสนุน ซึ่งการพัฒนา จิคามา เมจิก ไม่ได้หยุดอยู่แค่ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ แต่ยังเป็นกลไกสำคัญในการผลักดันมันแกว GI ของจังหวัดมหาสารคาม ให้เป็นที่รู้จักและยกระดับมูลค่าเพิ่มของพืชเกษตรในพื้นที่ เป็นการเชื่อมโยงงานวิจัยสู่การยกระดับเศรษฐกิจฐานราก และสร้างชื่อเสียงใหม่ให้กับจังหวัดมหาสารคามได้อย่างน่าภาคภูมิใจ และสามารถนำไปต่อยอดเชิงพาณิชย์ได้อย่างกว้างขวาง
ผศ.สิริพร ลาวัลย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม นักวิจัยผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์ กล่าวว่า มันแกว เป็นสินค้า GI ของจังหวัดมหาสารคาม ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญ แต่ละปีจะมีผลผลิตออกมาปีละหลายพันตัน ทำให้ผลผลิตมันแกวราคาตกต่ำ จึงมีแนวคิดที่จะนำมันแกว มาแปรรูปให้สามารถเป็นผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วดำหวาน ซึ่งเครื่องปรุงส่วนใหญ่ในปัจจุบัน หลีกเลี่ยงไม่ได้เลยว่าเครื่องปรุงต่างๆ จะมีโซเดียมสูง ทำให้คนไทยต้องบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงตามไปด้วย ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว
“จากงานวิจัยพบว่าค่าเฉลี่ยการบริโภคโซเดียมต่อวันของประชากรอายุ 20-29 ปี รวม 4 จังหวัด ได้แก่ อุบลราชธานี อำนาจเจริญ ศรีสะเกษ และพะเยา เท่ากับ 3,236.8 มิลลิกรัมต่อวัน (เกินข้อกำหนด 1.4-2.0 เท่า) อีกทั้งยังต้องการที่ผลักดันให้มีการใช้ประโยชน์จากมันแกว เพื่อช่วยเหลือเกษตรกรชาวสวนมันแกว ลดการสูญเสียมันแกวในแต่ละปี ที่เมื่อมีการขุดมันแกวขึ้นมาแล้ว จะมีอายุการเก็บรักษาเพียงแค่ 2 สัปดาห์ ซึ่งจะสามารถลดอัตราการสูญเสียได้ถึงปีละ 30% และสามารถต่อยอดให้ใช้ในระดับอุตสาหกรรมในอนาคต”
ผศ.สิริพรกล่าวด้วยว่า มันแกวเป็นพืชที่มีโซเดียมต่ำ โดยในมันแกว 100 กรัม มีโซเดียมประมาณ 4 มิลลิกรัม จึงได้นำมันแกวมาแปรรูปเป็นเครื่องปรุงรส โดยใช้กระบวนการแปรรูป 2 ขั้นตอน คือ 1.นำน้ำมันแกวมาหมักเป็นซีอิ๊วขาวที่มีโซเดียมต่ำแบบ Accelerated Fermentation เป็นวิธีการที่ทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นเร็วกว่าปกติ
โดยการควบคุมปัจจัยที่ช่วยเร่งกระบวนการหมัก ประกอบด้วยอุณหภูมิ ปริมาณออกซิเจน การกวน การเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสของวัตถุดิบ ร่วมกับเอนไซม์ และหัวเชื้อที่มีอัตราการเผาผลาญสูง กระบวนการหมักใช้เวลาหมักน้อยประมาณ 45 วัน ขณะเดียวกันกระบวนการนี้จะช่วยควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ และลดความเสี่ยงการปนเปื้อน 2.กระบวนการปรุงซีอิ๊วดำหวาน โดยใช้ไซรัปมันแกวมาเป็นวัตถุดิบหลักแทนโมลาส จากนั้นปรุงรสด้วยสมุนไพรจีนตามตำรับในตำราเกษตรและอาหารจีนโบราณ จนสามารถแปรรูปเป็นซีอิ๊วดำหวานที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างโดดเด่น หัวใจหลักของ จิคามา เมจิก คือคุณสมบัติ โซเดียมต่ำ
“ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโซเดียมเพียง 6.12 mg% หรือประมาณ 1.24 มิลลิกรัมต่อ 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 20 กรัม เมื่อเทียบกับข้อกำหนดการรับประทานโซเดียมของคนไทยที่ไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม จะสามารถใช้ปรุงรสได้ถึงวันละ 14 ช้อนโต๊ะ หรือมีโซเดียมน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่มีในท้องตลาดถึงถึง 40-90 เท่า (ซีอิ๊วดำหวานที่มีจำหน่ายในท้องตลาด 1 ช้อนโต๊ะ มีโซเดียมประมาณ 240-560 มิลิกรัม) นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ หรือผู้ที่มีข้อจำกัดในการบริโภคโซเดียม”
ผศ.สิริพรกล่าวทิ้งท้ายว่า รสชาติและเนื้อสัมผัส มีลักษณะข้นหนืดเล็กน้อย ให้รสชาติเค็มหวาน เพราะความหวานของไซรัปมันแกวจะออกรสหวานแหลม เมื่อผสมกับซีอิ๊วขาวที่หมักจากมันแกว จะส่งรสเค็มให้เด่นขึ้น ความอเนกประสงค์ในการใช้งาน สามารถใช้เป็นซอสจิ้ม ซอสผัด หมักทอด โดยให้สีสวยไม่เกิดการไหม้ของน้ำตาล และยังสามารถใช้เพิ่มสีสันและกลิ่นหอมในเมนูบะหมี่หรือก๋วยเตี๋ยวได้อย่างลงตัว
ผู้สนใจสามารถติดต่อสั่งจองและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ผศ.สิริพร ลาวัลย์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม โทรศัพท์ 09-4195-2562 หรือ 08-9279-4564
