‘อ.เจษฎา’ คาดดราม่าปลาดิบเป็นมายโอโกลบิน ‘สัตวแพทย์จุฬาฯ’ เผยรองปลัด กทม. รับเรื่องไปดูแลแล้ว

ภาพจากเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant

จากกรณี รศ.สัตวแพทย์หญิง ดร.นันทริกา ชันซื่อ ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ข้อความลงเฟซบุ๊กส่วนตัว ‘Dr. Nantarika Chansue’ ระบุว่า ไปรับประทานอาหารญี่ปุ่นที่ร้านยอดนิยมแล้วเห็นปลาดิบ ซึ่งเป็นปลาโอมีสีแดงชมพูสวยเกินจนไม่กล้ารับประทาน จากนั้นได้นำมาตรวจสอบที่ ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ จุฬาฯ พบว่าเมื่อเนื้อปลาแช่น้ำไม่กี่นาทีสีก็ละลายออกมาชัดเจน กระทั่งผ่านไป 5 นาทีกลายเป็นสีซีดขาวเลยคาดว่าเป็นการย้อมสี ดังนั้นจึงอยากให้ทุกคนระวังและช่วยตรวจสอบ เพราะตนไม่ได้ตรวจสอบว่าเป็นสารอะไรเพราะไม่ได้เป็นการวิจัย

ขณะที่ ผศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ก็ได้แสดงความเห็นถึงกรณีดังกล่าวในเฟซบุ๊ก ‘Jessada Denduangboripant’ ว่า “ทูน่า น้ำแดง .. น่าจะเป็นแค่ มายโอโกลบิน” ครับ

ทำงานเขียนบทความเสร็จ เปิดเฟซบุ้คเข้ามาเจอคำถามเต็มอินบ็อกซ์ กรณีที่อาจารย์หมอไปทานข้าวร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง เจอเนื้อปลาโอ (ปลาทูน่า) สีแดงเข้มจนแปลกใจ แล้วเก็บตัวอย่างกลับไปตรวจที่แล็บ … เพียงแค่เอาแช่น้ำไม่กี่นาที สีแดงก็ละลายออกมาในน้ำ เนื้อปลาก็สีจางลงจนออกขาว จนอาจารย์ท่านตกใจคิดว่ามีการย้อมสีเนื้อปลาหรือเปล่า จะอันตรายหรือเปล่า

ระหว่างที่รอทางร้านมาแถลงแก้ข่าว ผมเชื่อว่ามันคงไม่ใช่สีย้อมอะไรหรอกครับ แต่เป็นสารโปรตีนตามธรรมชาติในเนื้อปลา ที่ชื่อว่า มายโอโกลบิน myoglobin ละลายออกมา แค่นั้นเอง

โปรตีนมายโอโกลบินนี้จะอยู่ตามกล้ามเนื้อของสัตว์ต่างๆ และมีหน้าที่เก็บออกซิเจนไว้เป็นพลังงานกับกล้ามเนื้อ ปลาโอหรือปลาทูน่านั้น เป็นปลาที่ว่ายน้ำเก่งมาก เร็วและอึด ทำให้มันต้องใช้ออกซิเจนสูงมากให้กับกล้ามเนื้อของมัน มันจึงมีมายโอโกลบินสะสมในกล้ามเนื้ออยู่เป็นปริมาณมาก

มายโอโกลบินนั้นยังมีฮีม heme ซึ่งเป็นสารที่จับกับออกซิเจนและเป็นรงควัถตุที่มีสีแดง จึงทำให้กล้ามเนื้อของสัตว์บกหลายชนิดที่ต้องเดินและวิ่งมากๆ ดังเช่น พวกเนื้อวัว เนื้อหมู รวมถึงปลาทะเลลึก อย่างปลาทูน่า ปลาดาบ ปลาฉลาม ที่ต้องว่ายน้ำมากๆ มีกล้ามเนื้อที่ค่อนข้างแข็งและเป็นสีแดงไปด้วย (สังเกตว่า ที่นิยมกินพุงปลาทูน่ากัน หรือที่เรียกว่าโอโทโร่ นั้นก็เพราะว่ามันนิ่มกว่าส่วนอื่น และสีก็จางกว่าส่วนอื่น)

ดังนั้น จึงไม่แปลกที่เนื้อปลาทูน่าจะมีสีแดงเข้ม โดยเฉพาะส่วนด้านข้างลำตัวที่เนื้อค่อนข้างแข็งและไม่นิยมกินกันนัก ก็จะยิ่งแดงเข้มเข้าไปอีก

ประเด็นสำคัญ คือ มายโอโกลบิน เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ดีมาก จึงไม่แปลกที่ถ้าเอาเนื้อปลาแดงๆ มาแช่น้ำ มายโอโกลบินจะละลายออกมาในน้ำ ทำให้เนื้อเหลืองแต่สีขาวๆ ได้ … อันนี้ก็คล้ายๆ กับเวลาที่เราย่างเนื้อวัว เนื้อหมู แล้วได้น้ำสีแดงๆ ออกมา ซึ่งหลายคนเข้าใจว่าเป็นเลือด แต่จริงๆ เป็นน้ำผสมมายโอโกลบินนี้

แถมว่า มีวิธีการแกล้งทำให้เนื้อปลานั้นสีแดงขึ้น ด้วยการอัดแก๊สคาร์บอนมอนอกไซด์เข้าไปด้วย ซึ่งเป็นเรื่องต้องห้ามในบางประเทศเพราะพ่อค้าหัวใสเอาไปใช้ในการเปลี่ยนเนื้อปลาที่เก่าเป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้กลายเป็นสีแดงสดใหม่ … แต่ไม่มั่นใจว่าใช่ในกรณีของเรานี้หรือเปล่า

(ปล. ส่วนปลาแซลมอน ซึ่งส่วนใหญ่ที่กินกันไม่แพงนั้น เป็นปลาเลี้ยงในฟาร์มเปิดกลางทะเล สีของเนื้อปลามักจะแดงส้มสวยงามตามอาหารที่ให้ปลากิน เพราะในอาหารมีรงควัตถุพวกแคโรทีนอยด์อยู่ด้วย)

ข้อมูลจาก http://www.npr.org/…/red-fish-blue-fish-where-the-fish-fles… (ขอบคุณชาวเพจ หว้ากอ in wonderland ที่ช่วยหาข้อมูลกันมา)”

อย่างไรก็ตามล่าสุดในเฟซบุ๊กดร.นันทริกา ก็ได้ชี้แจงถึงเรื่องนี้อีกครั้งว่า “กราบขอบพระคุณ คุณหมอวันทนีย์ วัฒนะ รองปลัด กทม ได้กรุณารับเรื่องปลาดิบไปดูแลแล้วค่ะ…

ขอบคุณท่านรองปลัด กทม รับ ช่วยดูแลเรื่องปลาดิบต่อไปแล้วค่ะ ท่านก็เคยตรวจพบสิ่งต่างๆเหล่านี้แล้วกำลังพยายามดำเนินการต่อไปค่ะ

เรื่องนี้มิได้ตั้งใจจะสร้างประเด็นขึ้นมาเพื่อเหตุผลอื่น นอกจากความห่วงใยเพื่อนๆ

ทำงานกับปลามา 27 ปี สามารถบอกความแตกต่างของสีแดงธรรมชาติจาก myoglobin และ สีย้อมได้บ้างค่ะ แต่ไม่ได้บอกว่าทุกร้านเป็นแบบนี้นะคะ อย่าตระหนกเกินไป ดูเป็นรายๆไป นี่ยังมีเรื่องสุขศาสตร์อื่นๆที่ต้องระวังด้วย…เฮ้อ!”

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon