คนที่นิยมกินโปรตีนทางเลือกแบบต่างๆ ซึ่งในระยะหลังนี้มีผลการศึกษามากมายสนับสนุนว่า หากเพิ่มสัดส่วนให้เทียบเท่า หรือมากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ฟาร์ม จะส่งผลดีต่อสุขภาพโดยรวม ย่อมจะคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลือง ตลอดจนธัญพืชต่างๆ และที่ผมเห็นว่ามีผู้นิยมกินมากขึ้น ได้แก่ ถั่วหมักแบบพื้นบ้านอินโดนีเซีย นั่นก็คือ “เทมเป้” (Tempeh) ครับ
ผลิตภัณฑ์ถั่วหมักรสชาติดีอย่างน่าอัศจรรย์นี้ คนอินโดนีเซียมีวิธีทำกินง่ายๆ โดยล้างถั่วเมล็ดแข็งชนิดที่มีโปรตีนสูง เช่น ถั่วเหลือง จากนั้นต้มพอสุก ผึ่งจนแห้งหมาด บดยีให้เปลือกล่อน เคล้าเชื้อเทมเป้ในปริมาณพอเหมาะ ห่อใบไม้ หรือบรรจุถุงซิปเจาะรูระบาย วางในอุณหภูมิห้องราว 2 วัน เชื้อราเทมเป้จะจัดแจงย่อยโปรตีนซึ่งย่อยยากในเมล็ดถั่ว จนเกิดเส้นใยเนื้อเยื่อสีขาวคลุมแท่งก้อนถั่วแน่นๆ หยุ่นๆ ทำให้โปรตีนเดิมกลายเป็นกรดอะมิโนแบบที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้เลย
หลังจากได้ที่แล้ว เรากินได้ทั้งสดๆ หรือเอาไปปิ้ง จี่กระทะร้อน ลวก ทอด เทมเป้นั้นอร่อยจนเรากินลำพังแต่ตัวมันเองก็ได้รสชาติดีเยี่ยม แถมอุดมด้วยเส้นใยที่เป็นพรีไบโอติกส์ อาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้ จึงช่วยปรับสมดุลให้ระบบย่อยอาหารของเราทำงานได้อย่างสมบูรณ์แข็งแรง
ผมได้รับโจทย์ท้าทายให้คิดอาหารแปลกใหม่ที่ใช้เทมเป้เป็นวัตถุดิบหลัก ร่วมสาธิตในงาน Root for Resilience ที่อาคาร TCDC เมืองเชียงใหม่ เมื่อบ่ายวันอังคารที่ 30 มิถุนายนที่ผ่านมา หลังจากนั่งนึกถึงกับข้าวอย่างเทมเป้ลาบน้ำตก ปิ้งจิ้มแจ่ว ผัดกับผักสดกรอบๆ หรือชุบแป้งทอด ฯลฯ อยู่นาน ผมมาสะดุดกับแผนการที่เคยคิดไว้นานแล้วว่า ถ้าหากเราทำหมูสะเต๊ะ เนื้อสะเต๊ะ แล้วปรุงน้ำสะเต๊ะโดยอาศัยโครงสร้างไวยากรณ์ของพริกแกงเขียวหวาน แทนที่จะเป็นพริกแกงมัสมั่นตามขนบสะเต๊ะแบบจารีตล่ะ มันจะออกมาหน้าตาอย่างไร รสชาติแบบไหน
อย่ากระนั้นเลย เอาโครงการนี้มาทดลองกับเทมเป้เลยดีกว่า
คนครัวทุกคนรู้ว่า น้ำซอสสะเต๊ะแบบที่ทำได้ง่ายๆ มักใช้พริกแกงพะแนงหรือพริกแกงมัสมั่นเป็นโครงสร้างหลักนะครับ ทำให้มันมีกลิ่นเครื่องเทศแขกแห้งหอมๆ ที่คุ้นเคยกันดี แผนการของผมคือย้ายโครงสร้างหลักมาเป็นพริกแกงเขียวหวาน โดยซื้อหรือตำพริกแกงเขียวหวาน แบบที่มีเครื่องเทศแห้ง เช่น ลูกผักชียี่หร่าผสมในอัตราส่วนไม่มากนัก เพราะว่าผมต้องการให้กลิ่นรส “เขียวหวาน” ไม่ถูกกลืนหายไปกับมวลเครื่องเทศ และโดยเฉพาะถั่วลิสงคั่วบด อันเป็นสดมภ์หลักสำคัญของน้ำสะเต๊ะครับ
พูดอีกอย่างคือ ในความคิดผม งานนี้ยากตรงที่จะสร้างสมดุลรสและกลิ่นยังไง ไม่ให้ฝ่ายหนึ่งฝ่ายใดถูกกลบกลายหายสูญไปนั่นเอง
วิธีของผมอาจยุ่งยากซับซ้อนนิดหน่อย แต่ปรากฏว่าจัดการกับข้อกังวลนี้ได้อย่างเบ็ดเสร็จเด็ดขาด คือผมดึงความเป็นเขียวหวานให้กลับมาเสมอกันกับความเป็นน้ำสะเต๊ะแบบขนบได้ด้วย “น้ำมันสกัดใบโหระพา” โดยเจียวใบโหระพาสดมากๆ ในกระทะน้ำมันรำข้าวที่ไม่ร้อนจัดจนถึงกับเดือด เพียงราว 2-3 นาที ปล่อยทิ้งให้เย็น แล้วบีบอัดคั้นกรอง จนได้น้ำมันสกัดสีเขียวอ่อนๆ หอมกลิ่นโหระพารุนแรงอย่างแทบไม่น่าเชื่อ
แถมผมยังทำ “ใบโหระพาแห้งบด” ไว้โรยหน้าด้วย โดยคั่วใบโหระพาในกระทะไฟอ่อนจนแห้งกรอบ ทิ้งไว้สักครู่ เอาลงครกบดจนละเอียด จะได้ผงโหระพาซึ่งหอมกลิ่นใบแห้ง มีเสน่ห์ไปอีกแบบหนึ่ง
พอมีตัวช่วยที่ไว้ใจได้อยู่ในมือเรียบร้อยแล้ว ก็ลงมือทำน้ำสะเต๊ะ โดยเคี่ยวกะทิในกระทะบนเตาไฟจนแตกมันเยิ้มเป็นขี้โล้ ตักพริกแกงเขียวหวานลงผัดจนหอมฉุย ทยอยเติมกะทิให้ส่วนผสมข้น ผมใส่น้ำต้มกระดูกหมูเพื่อช่วยปรุงรสด้วยบ้างเล็กน้อยครับ นอกจากนี้ ด้วยความกลัวสีจะไม่เขียวสวย ผมยังเติมน้ำคั้นใบพริกตำ เพื่อเพิ่มความเข้มให้สีน้ำซอสเขียวหวานด้วย
ปรุงรสให้เค็มด้วยเกลือและน้ำปลา ตัดหวานน้ำตาลปี๊บสักหน่อย แล้วใส่ถั่วลิสงคั่วบดหยาบลงไป เคี่ยวพอกลิ่นถั่วหอมขึ้นมา เป็นอันใช้ได้ จากนั้นใส่ใบโหระพาหั่นละเอียดดึงกลิ่นเขียวหวานขึ้นมาชั้นหนึ่งก่อน ตามด้วยน้ำมันสกัดใบโหระพาเข้มข้นที่ทำไว้ เคี่ยวจนซอสเขียวหวานของเราข้น มัน หอมกลิ่นโหระพา อันเป็นเอกลักษณ์ของแกงเขียวหวานชัดเจน เป็นอันสำเร็จครบขั้นตอน
พูดถึงวิธีทำซอสจนเกือบลืมเทมเป้ไปเลยนะครับ ตัวเทมเป้นั้นเราหั่นชิ้นหนา อาจทาน้ำเกลือ หรือชุบซอสเขียวหวานแต่เพียงบางๆ แล้วปิ้ง หรือจี่กระทะร้อนๆ พอให้ผิวเกรียม เอาใส่จานแบน ราดน้ำซอสสะเต๊ะเขียวหวานให้ชุ่มเลยทีเดียว อย่าลืมโรยใบโหระพาแห้งบดสักหน่อยด้วย
สะเต๊ะรสเผ็ดเค็มแบบนี้ ต้องกินคู่อาจาดเปรี้ยวๆ คือเอาหอมแดง พริกชี้ฟ้าสด แตงกวา หั่นหยาบๆ แช่ในน้ำปรุงรสที่มีน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ ผสมน้ำนิดหน่อยให้ออกเปรี้ยวนำ หวานเค็มตามเล็กน้อย มันจะตัดรสกันพอดี กินเพลินเลยเชียวแหละครับ
ใครอยากลองทำเทมเป้ ทุกวันนี้เราสามารถสั่งซื้อเชื้อเทมเป้ทางออนไลน์ได้ง่ายๆ เลยครับ แล้วที่น่าสนใจคือ มีคนทดลองใช้ถั่วพื้นบ้าน อย่างถั่วแดงหลวง ถั่วแป๋แดง กระทั่งถั่วอะซึกิ ถั่วดำญี่ปุ่น ทำเทมเป้แทนถั่วเหลืองได้รสชาติดีต่างๆ กันไปด้วย
เรื่องราวความอร่อยของเทมเป้ ยังไปต่อได้อีกมากในครัวไทยครับ
